Para no equivocarse en Madrid

De pan lleldo hinche el cesto.

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  De pan lleldo hinche el cesto (lleldo = leudo). [caption id="attachment_52859" align="aligncenter" width="400"]"Palos" y panes de Panic. "Palos" y panes de Panic.[/caption] Lionel Poilâne, panadero francés, fue uno de los promotores de la introducción de la fibra en los nuevos panes contemporáneos. Creó una cadena de panaderías con un marcado estilo artesanal y fue un grandísimo apasionado de su profesión y un visionario que creó estilo y tendencia.

Afortunadamente en Madrid y en los últimos tiempos, también hay panaderías que están creando tendencia. Hemos mejorado mucho la calidad de los panes madrileños. A las panaderías que un día hicieron la revolución, les nacieron otras que las han ido superando. Nunca se había comido mejor pan en Madrid, salvo, supongo, en una época que ninguno hemos vivido.
Panaderías como Panic, El Horno de Babette, Viena La Baguette, Madre Hizo Pan, Quadra Panis... están marcando un nuevo camino en las panaderías, por la calidad de sus elaborados. Panes tradicionales, con marcadas texturas dependiendo de los ingredientes y elaboraciones. Con aroma a pan pan, con cortezas que estallan el la boca en mil pedazos y sonidos, con sabores que te hacen salibar con el recuerdo del último bocado. Con el sabor acusado de los panes bien elaborados, con fermentaciones de masas madres y muy largas fermentaciones, que en algún caso superan con creces las 24 horas. Con ese puntito "ácido-amargo" de las fermentaciones largas con 2 leudados. Todo esto lo resume bien el refrán antiguo sobre el pan: el pan con ojos y el queso sin ellos. Grandes alvéolos, burbujas u ojos... como los quiera llamar, grandes tostados que hacen del pan un bocado crujiente y único.
Reconozco que soy muy paniego, que me priva el pan rico, que no puedo pasar sin comer pan y que hay comidas que me interesa más un buen [caption id="attachment_52862" align="alignright" width="250"]Pan de maíz, El Horno de Babette. Los 5 Mejores. Pan de maíz, El Horno de Babette.[/caption] pan que lo que hay en el plato. Por tanto, soy totalmente partidario del refrán que dice: "Quien bien come el pan, no ha menester otro manjar". Pero el pan también debe ser bueno y por tanto, capaz de durar varios días. Eso quiere decir, que la masa ha fermentado bien y ha sido cocido en horno de leña y piedra o buena base refractaria.
Viviría solo de pan... y de vino claro, que no solo de pan vive el hombre. Pero ahora que esta nueva hornada de panaderos hacen buenos panes de diferentes tipos de harina, quisiera recordar un largo refrán que define los distintos tipos de panes, que supongo se llevaban entonces. Nos sorprenderá:
Pan de centeno, para tu enemigo es bueno; pan de mijo, no se lo des a tu hijo; pan de cebada, comida de asno disimulada; pan de panizo, fue el diablo el que lo hizo; pan de trigo candeal o tresmés, lo hizo Dios y mi pan es.
En las bolsas de papel de Madre Hizo Pan, tienen impresos los "10 mandamientos" del famoso panadero francés. Son unas recomendaciones que todos deberíamos conocer hoy más que nunca, ya que cada día hay más teorías de destacados científicos, que recomiendan que comamos más pan. Lógicamente, se refieren no solo al rico, sino al bueno, al que dura varios días.
  1. El pan tiene derecho a un espacio privilegiado, protegido contra la humedad.
  2. No tostar el pan tierno.
  3. No conservar el pan en bolsa de plástico.
  4. Guardar el pan dos minutos para que rezume, después de tostarlo.
  5. No cortarlo más de diez minutos antes de servirlo.
  6. No comprar el pan cuya corteza se despegue masivamente al apretarlo.
  7. Aspecto: prefieran un pan cuya corteza sea relativamente gruesa.
  8. Su elección no debe recaer en un pan demasiado ligero en relación a su volumen.
  9. Escoger un pan cuya miga no sea demasiado blanca.
  10. Al olfato su pan debe tener identidad.
[caption id="attachment_31950" align="aligncenter" width="400"]Madre hizo pan Madre Hizo Pan[/caption]   Lionel Poilâne: "Mi abuela utilizaba un método que ha dado prueba de sus ventajas: colocaba el pan sobre una placa de mármol o madera y después de haberlo en vuelto con un papel lo recubría con una tela de lino que humedecía ligeramente cada día". Cabales e interesantes recomendaciones referidas al pan bueno. Por desgracia, demasiadas veces hay muchos que no hay más remedio que tostarlo para hacerlos comestible.   Alfredo Franco Jubete    

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