Llamar:

[caption id="attachment_50373" align="aligncenter" width="400"] Curry verde de Gingerboy.[/caption]   Procede de la voz tamil “kaari” y significa salsa. Se vendió por primera vez en madrás en el S. XIX. Se denomina “masala” cuando la mezcla de especias es seca y “garam” cuando es líquida. La variedad y combinación de “masalas” determina el resultado final del plato, incluso para un mismo producto. Saber manejar las mezclas de condimentos, “currys” y aromáticas es la auténtica esencia de esta cocina. Fue un término adoptado por los británicos para denominar a los estofados especiados indios. En la actualidad este vocablo se ha ampliado a elaboraciones asiáticas e incluso a todos los guisos de cualquier parte del mundo que poseen un estilo exótico y una suma de similares especias. Las mezclas son tantas como regiones, tenderos, cocineros, productos o marcas comerciales. Un cocinero indio necesita ser un buen maestro “mezclador” (masalchi), para ser considerado buen cocinero. Los colores de los currys, tantos como estas mismas mezclas. Los más habituales son los garam masala característicos de la cocina del Norte y los masalas muy picantes típicos de la cocina del Sur. Los ingredientes más tradicionales utilizados en los diferentes currys son: ajo, alholva, alcaravea, apio, asafétida, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, comino, cúrcuma, curry fresco en hojas, fenogreco, garbanzos, guindilla, guisantes secos, jengibre, laurel, macis, mango en polvo, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, sal blanca y negra y tamarindo. Este listado nos da un clara idea de la gran cantidad y variedad de mezclas posibles. Las variedades de mezclas más características y tradicionales son: • Curry clásico. • Curry de Sambhar o polvos de Sambhar, del sur y muy picante, propio de la cocina brahmán, vegetariana, que adereza salsas de legumbres y verduras. • Panch Phoron bengalí. También se utiliza para aderezar verduras y legumbres en el Este de la India, Bengala. • Garam Masala, con muchas versiones diferentes, pero muy característico del Norte de la India. • Chat Masala, típicos como aderezo de frutas y verduras. • Masala Verde utilizado generalmente con pescados y pollo. • Curry de Sry Lanka, más oscuros que los indios, debido a un tostado previo de las especias antes de molerlas.   Alfredo Franco Jubete.