LA BOCA MAGAZINE, MENU DEL DIA, Secciones

Cuando la carne se vuelve parda.

LA BOCA MAGAZINE, MENU DEL DIA, Secciones

¿Usted tira la carne picada o los filetes, cuando tienen el color marroncillo característico de haber pasado un par de días o tres en el frigorífico?

Chuletona madurada Los 5 Mejores

Chuletona madurada

(En abril del 2015 publiqué este post. Y lo hice en contestación a amigas/os y familiares que tiraban la carne comprada durante el fin de semana, porque el lunes o martes seguía en el frigorífico sin cocinarla. He decidido volver a publicarlo por idénticas razones. Los mismos lugares comunes, las mismas tópicas conversaciones que tenemos entre amigos/as).

El otro día una amiga exagerada (no te enfades), me comentaba que tiraba la carne picada o los filetes, cuando tenían el color marroncillo característico de haber pasado un par de días o tres en el frigorífico.
Yo le decía que era tan barbaridad como coger el dinero que la habían costado, meterlo en el frigorífico y tirarlo 3 días después. No sé si la convencí, ni era mi obligación, que yo no soy científico sino publicitario, aunque instruido en asuntos  de alimentación y cultura gastronómica.

De hecho, ya que aclaramos una cosa, vamos a aclarar otra. El color rojo de la carne se confunde con el de la sangre. Lo hemos oído cien veces de boca de los que no son muy “carnívoros” y comentan el plato que se estaba zampando su vecino de mesa. “Y se estaba comiendo una chuletona así de gorda… pesaría un kilo. Cruda absolutamente… echando sangre en el plato… uufff… no entiendo cómo pueden comerlo”.

Pues esta expresión es literalmente es falsa. No hay sangre en las chuletonas ni en las chuletinas. La sangre se quedó en el matadero. El color rojo de la carne tampoco proviene de la hemoglobina que también es roja. Proviene de otra proteína rojo púrpura, que se llama mioglobina y es la encargada de acumular oxígeno para el funcionamiento de los músculos.

Cuando esta proteína se elabora en cocina, se vuelve marrón (también la hemoglobina). Pero así mismo sucede cuando se compran carne picada o filetes y se dejan algunos días en el frigorífico. Es más evidente por su volumen en las bandejas de carne picada de los súper/hipermercados. Roja en la superficie por el efecto del oxígeno y tras el plástico de la bandeja, pero más púrpura en el interior por la carencia del mismo.

Cuando la carne cruda se deja algunos días en la nevera, la oximioglobina se va oxidando y cambiando de color poco a poco al rojo amarronado, marchito, pardo y marrón. Y no todo queda en el mal aspecto, su olor también se modifica como a mustio o estropeado, pero aquí es donde está la clave de todo este comentario. Es el olfato el que debe decidir, porque la carne puede tener unos días, presentar un mal aspecto exterior, pero estar en buenas condiciones para su consumo.

Usted decide, que le sirvan estas palabras solo como orientación. Yo no soy científico y las condiciones de cada carne, frigorífico y empaquetado variarán y condicionarán la aptitud de su consumo. Usted mismo.
Y si a usted le tranquiliza tirarla, no se prive, no seré yo quien le critique.

 

Alfredo Franco Jubete.

Chuletón de 2 kilos. Buey. El Capricho . Los 5 Mejores

Chuletón de 2 kilos. Buey. El Capricho

Compartir: