¿Conoces las mezclas de especias clásicas del mundo?

LA BOCA MAGAZINE, MENU DEL DIA, Secciones

Una cultura ancestral de todos los pueblos del mundo. Un patrimonio inmaterial de aromas y sabores que constituyen la esencia y personalidad de cada país, región o cultura. Las diferentes mezclas de un mismo preparado, son el mejor camino para transmitir, a través de los sentidos, la personalidad y singularidad de pueblos, fiestas o tradiciones gastronómicas.

La tierra sus aromas y sabores, su gran poder de transmisión y evocación. Nuestros recuerdos están siempre atados a esa primera vez, aquel día, en aquel lugar, ambiente y compañía. Sobretodo caracterizan y discriminan más, cuando las situaciones son más exóticas y diferenciadas de nuestro día a día. Es el gran poder de atracción que la gastronomía y la cocina que cada tierra o pueblo.

Algunas mezclas aromáticas poseen una gran complejidad por su gran número de ingredientes. Unas son solo de ingredientes secos, otras una especie de pasta que también incluyen elementos frescos y otras son uniones de especias, semillas, frutos y / o hierbas enteras y en polvo. Sin ellas no existe la cocina de verdad, los guisos auténticos de los pueblos del mundo.

Estas son algunas de las más reconocidas mezclas de especias clásicas. Desde las hierbas de Provenza al singularísimo ras el hanout, el sambal indonesio, los garam masala, el recado rojo y otras mezclas clásicas:

África

• Berebere Etíope: chiles rojos, cardamomo, ajowan, clavo, cilantro, pimienta, jengibre, alholva, canela.
• Za´atar: mejorana, orégano, tomillo, sésamo, zumaque.

China

• Cinco especias: anís estrellado, pimienta de Sichuan, casia, clavo, hinojo.
  Se suele utilizar en adobos, carne y aves.

Japón

• Shichimi togarasi: Conocida como mezcla de 7 sabores. Togarashi (chile), sansho, nori, mostaza, semilla de adormidera, semillas blancas y negras de sésamo, mostaza, peladura seca de mandarina, adormidera.
  Suele ser utilizada para aderezar sopas, pastas y carnes.
• Gomasio: (goma es sésamo en japonés). Sésamo y sal.
  

  Cúrcuma

EEUU

• Salsa / Adobo Criollo (Luisiana): cebolla, ajo, pimentón, pimienta negra, comino, mostaza, orégano, tomillo, cayena,
  Utilizado en los tradicionales gumbos (guisos) y jambalayas (arroces).
• Barbacoa: pimienta negra, pimentón, mostaza, tomillo, apio, mejorana, apio, azúcar moreno.

Francia

• Bouquet garni: Laurel, tomillo y perejil.
• Herbes de provence: Tomillo, mejorana, hinojo, albahaca, romero, lavanda.
• Quatre épices: pimienta negra, nuez moscada, clavo, canela.
• Fines herbes: Estragón, perifollo, cebollino.

India

• Curry: chiles rojos secos, hojas de curry frescas, jengibre, cúrcuma, cilantro, comino, mostaza, pimienta negra, alholva.

• Garam masala común (hay decenas de masalas más suaves, fuertes, aromáticos, picantes…): comino, laurel, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo, macis, canela.
• Masala verde: chiles verdes, jengibre fresco, cilantro, ajo.
• Panch phoron bengalí: comino, hinojo, nigella (neguilla), alholva, mostaza.
  

  Chiles

• Polvos Sambhar: Chiles rojos, pimienta, mostaza, cilantro, comino, alholva, cúrcuma, garbanzos blancos, guisantes amarillos secos, asafétida.
  Muy característicos de la cocina brahmán, vegetariana.

Indonesia

• Sambal Oelek: guindillas rojas frescas, azúcar moreno, trassi o blachan (pasta de camarones fermentada muy picante), sal.
• Sambal badjak: guindillas, cebollas, ajo, trassi, hojas de lima kéfir, leche de coco, zumaques, tamarindo, galanga, aceite y sal.

Marruecos

• Ras el hanout, hasta 30 especias, pero fijas: cardamomo, casia, macis, clavo, comino, guindilla, pétalos de rosa… y entre otras: galanga, pimienta negra e inglesa, nuez moscada, canela, clavo, cúrcuma, casia, neguilla, granos del paraíso, chufa, pimiento, belladona, lavanda…
• Chermoula: cebolla, ajo, cilantro, guindilla, comino, pimienta negra, azafrán.

México

• Recado rojo: Achiote, orégano mexicano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta inglesa, ajo, sal.

Oriente Próximo

• Baharat: Clavo, pimienta, comino, cilantro, nuez moscada, canela, cardamomo, chiles, pimentón.
• Zhug (Yemen): pimientos rojos, chiles rojos, cilantro, comino, cardamomo, ajo.

Tailandia

• Pasta de curri rojo: guindillas rojas secas, cilantro, galanga, trassi (pasta de camarones fermentada –casi podrida- muy picante), citronela, semillas de cilantro, pimienta negra, comino, ajo, chalotas.
• Pasta curri verde: guindillas verdes en vez de rojas secas.
• Nam Prik: Camarones, trassi, chiles secos, ajos, salsa de pescado, zumo de lima, azúcar moreno.
  Para uso en verduras en crudo.
• Nam prik tostado: chiles rojos frescos, chalotas, ajos, trassi, cacahuetes, tamarindo, azúcar moreno.
  Se suele utilizar en pescados, arroz y verduras.

Túnez

• Harissa: Chiles rojos, ajo, comino, cilantro, alcaravea, menta aceite de oliva.
• Tabil: ajo, chiles, cilantro, alcaravea.

Las mejores mezclas clásicas de especias.