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  El fugu o pez globo, pertenece a la familia de los Tetraodontidae, como sus  diferentes subespecies (Lagocephalus, Takifugu, Sphoeroides). Es más deseado por venenoso, que por sus valores gastronómicos, a juzgar por lo leído a lo largo del tiempo. El Tora Fugu, la mejor subespecie gastronómica, puede llegar a pesar hasta 2,5 kilos y es en otoño, cuando se alimentan para pasar el invierno y acumulan grasa en sus tejidos, cuando está en su mejor punto de sazón. Como sucede con otros alimentos, las setas sería el más próximo, "lo prohibido”, el deseo de “pecar” es el valor más excitante o deseable, por codiciado y diferenciador. La tentación por la incertidumbre, la excitación por la posibilidad de palmar o aproximarse a la muerte, es lo que ha hecho de este pez un mito. Solo por esto, se ha convertido en uno de los platos más singulares de la cocina nipona. El producto en sí no es la tentación. Su carne, su sabor, no es lo destacado, es su principal bocado y el más peligroso, el hígado. Comer hígado de fugu y vivir para contarlo, es una de las ocurrencias gastronómicas más excitantes. Nada como venir de Japón y contar que has comido hígado de pez globo, y que por la noche el esqueleto y la guadaña anduvo entre tus sueños. Por cierto, en Japón este deseo de comer “lo prohibido” viene de muy atrás. Ha sido un pescado muy consumido desde hace siglos, incluso se han hallado restos de estos peces de hace 2300 años. Hubo épocas en que  también fue prohibido en diversas zonas del país. No obstante, allí donde la tradición gastronómica era más fuerte y la pesca de la especie más importante y con mayor número de capturas (regiones occidentales),  el deseo por su consumo aumentaba y la prohibición pasada por alto. Hoy hay varias leyes alrededor de fugu: 1) Prohibir su exceso de capturas. 2) Impedir vender estas especies a cualquier persona. 3) Vetar la comercialización de ejemplares enteros y negar la venta al público general. 4) Vender elaborado el pescado. Las tiendas autorizadas deben de hacerlo así y exhibir sus autorizaciones. 5) A los restaurantes se envían los ejemplares vivos, que los exhiben en peceras diferenciadas, a la espera de que el cliente los solicite para tratarlos solo por personal cualificado y autorizado. Muchas han sido las muertes en el pasado por comer fugu indebidamente manipulado, principalmente por parte de particulares. Desde 1858, los cocineros deben de sacar una licencia para la manipulación de este pescado. Para poder acceder al examen oficial y sacar el título de manipulador de fugu, se exigen unas prácticas anteriores de al menos 3 años. Sólo un tercio de los que se presentan aprueban los exámenes teóricos y prácticos. Y como en el caso de las tiendas y mercados, los restaurantes también tienen la obligación de  exhibir la documentación oficial que les licencia para distribuirlo y elaborarlo. Todo esto hace que sea bastante seguro comer el codiciado pez. No obstante, parece que los actuales tampoco acumulan el veneno (toxina) suficiente para matar a una persona. Siempre es un consuelo.   Alfredo Franco Jubete.