Para no equivocarse en Madrid

Cocinar a paja temperatura.

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Llamar:

[caption id="attachment_47934" align="aligncenter" width="232"]Arrimadores de pucheros de barro a la lumbre de paja. Arrimadores de pucheros de barro a la lumbre de paja.[/caption]   Cocinar a paja temperatura. Eso es lo que era en realidad cocinar con paja. Una técnica hoy redescubierta, que en realidad no es más que una antigua técnica nacida de la escasead de recursos de una España pobre. Era la cocina de muchas comarcas de España, donde no había árboles ni leña para cocinar. Los chinos administraban su pobreza de manera diferente. En sartenes semiesféricas, para que la llama lamiera la mayor superficie de la sartén. Rápida y eficazmente salteaban pequeños trozos de alimentos, la comida estaba lista con muy poco consumo de combustible natural. En el campo español se utilizaban los recursos energéticos de manera contraria. Era un tiempo no tan lejano, yo lo he conocido de pequeño en la Castilla y León de los años 60´s. Todavía existía esta técnica tan ancestral, aunque coexistía con la placa, “la abuela” de las bilbaínas, para que nos entendamos. Una placa de hierro con aros, recibida en una superficie de azulejo o ladrillo. En esta se cocinaba con leña y carbón. La paja se amontonaba y calcaba contra uno de los ángulos de la chimenea, formando una especie de gran tetraedro. Entre la misma, se metía alguna maderilla, ramita de árbol o sarmiento de viña, para que ayudase a la combustión sin llama de la paja. Es decir, se cocinaba solo con un leve rescoldo vertical. Los pucheros de barro, tapados para evitar cenizas y pajas, eran abrazados casi totalmente por el rescoldo. Cuanta más superficie de rescoldo tocase el barro mejor. En su interior los alimentos iban cogiendo temperatura muy lentamente hasta que llegaban a la cocción. Y si había que añadir agua fría por prescripción cocinera (unas alubias o lentejas, por ejemplo), tardaba lo que no está escrito en volver a hervir el conjunto. Y así, el cocido castellano, plato diario y tradicional de aquella época, lo ponían a hervir a las 6 de la mañana, para comerlo a las 2 de la tarde; 8 horas de cocción lenta. A esa misma hora solían poner también a la lumbre, los pequeños pucheros de sopas de ajo. A cada uno el suyo, y a eso de las 9 o 10 de la mañana, desayunaban, o “comían las sopas” que era como llamaban a desayunar. Pues estos utensilios de hierro, eran el instrumento para arrimar los pucheros a los rescoldos de paja. Diferentes tamaños para los diferentes pucheros. Empujar el puchero solo por el asa no bastaba, no era suficiente para que abrazara el rescoldo. Había que empujarlos por la base y esta era la misión de estas herramientas de cocina. Por cierto, todavía no he encontrado a nadie que me diga su nombre, que supongo que lo tiene. Alfredo Franco Jubete. [caption id="attachment_47935" align="aligncenter" width="350"]Arrimadores de pucheros Arrimadores de pucheros[/caption]

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