Llamar:

Joya gastronómica universal. Producto talismán, apreciado y valorado no solo por sus descubridores, sino por el resto de la humanidad, sus comienzos fueron como bebida espumosa, picante, aromática. Su origen remoto procede de los olmecas del Sur de México (en realidad Mesoamérica, México y Guatemala actuales), hace unos 3600 años.

En el Yucatán Posclásico el dios Zarigüeya, cargando sobre la espalda al dios de la lluvia nos dice que cacao es su alimento “kakaw u hanal”. La leyenda dice, que la sangre de una princesa azteca, asesinada porque se negó a decir dónde escondió su marido las joyas de la corona, regó con generosidad la tierra y allí donde cayó nació el árbol del cacao. Este regalo de Quetzalcoatl, que también se hizo hombre encarnándose en el vientre de una virgen, se interpretó así: [caption id="attachment_57577" align="alignright" width="250"] Theobroma cacao[/caption] Amargo como el sufrimiento de la princesa muerta por amor. Fuerte como la virtud que había demostrado. Ligeramente rojo, como la sangre derramada. Kakawa era la pronunciación originaria del cacao. Palabra tomada de la familia mixezoqueana, hacia 1000 a.c. Los mixezoqueanos eran portadores de una cultura denominada “Izapan” y fueron los izapeños los primeros en plantarlo en el afamado Soconusco (traducción de Xoconoccho), las tierras con los mejores cacaos, los de mayor calidad. Hasta el XIX, decenas de batallas se libraron en esta región para controlar este preciado cacao. Como es sabido, los granos de este fruto eran moneda habitual que se utilizaban para comprar artículos menores e incluso para pagar a cargadores de larga distancia. Francisco Oviedo Valdés en el XVI concreta precios: 8 chicozapotes (fruta del árbol del chicle) 4 almendras de cacao; un esclavo, 100; los servicios de una prostituta 8 o 10, según lo que acuerden. Los mayas incluso también lo utilizaban a modo de arras en las uniones matrimoniales. La novia le daba un escabel decorado y 5 almendras y le decía: “Esto te doy en prenda de que te acepto como esposo”. Él le respondía con unas faldas, otros 5 granos y las mismas palabras. Cacahuacuáuhuitl: Cacáhuatl-cacao y cuáuhuitl- árbol, “el árbol de los aztecas”. Cacao alimento de dioses, tanto para los mayas del Posclásico, como para los aztecas. Tuvieron que pasar muchos siglos para que un naturalista sueco le pusiera nombre científico: Theobroma Cacao. Theobroma, árbol del cacao, “alimento de los dioses”. Árbol poco común, ya que sus frutos salen de los troncos y no de sus ramas. [caption id="attachment_54910" align="alignright" width="250"] Texturas de chocolate.[/caption] Hay recipientes cerámicos encontrados en tumbas del período Clásico temprano 550 d.c. que contenían el líquido sagrado. La evidencia de que los mayas, en esta era del Clásico tomaban cacao, figura en las vasijas pintadas y labradas que acompañaban las tumbas de la clase alta, aunque no se sabe cómo lo tomaba el maya común. En Petén, en el área de Nakbé en el S. VIII d.c. se encuentra los recipientes cerámicos utilizados para la preparación del chocolate. La imagen muestra una dama que vierte desde cierta altura, una sustancia oscura en un vaso cilíndrico. Es la representación más antigua del proceso de producción de espuma, lo más deseable de la bebida. Todos los pueblos tostaban mucho el cacao, utilizaban agentes espumantes y lo batían con un palito para que hiciese más espuma. Además, añadían saborizantes, aromas, especias, hierbas, chiles y raíces en función de sus gustos. Tanto mayas como aztecas del altiplano mexicano, daban al chocolate un papel muy importante en las celebraciones, fiestas, banquetes y ofrecimientos en rituales. El acto de hacerlo y beberlo juntos era “chokola´k”, juntarse alrededor de una taza de chocolate. En el diccionario maya-español del S.XVIII, el chocolate se denomina “chauchau haa”, agua o chocolate calientes. Los mayas yucatecos, antes de la Conquista, bebían o comían “sak-ha o up”. Una poción sagrada, blanca, hecha de maíz y que sigue utilizándose en el ritual de los mayas: sak-há, “agua blanca”. Pero no era solo una bebida, existían otras bebidas, gachas, atoles (una cocción elaborada generalmente con maíz, cacao y agua) polvos y sólidos. Es muy sorprendente comprobar que las gachas nacidas en el Neolítico, eran también cocinadas en el Nuevo Mundo, con diferentes ingredientes, pero mismo destino universal. Maíz, vainilla, tomate, chicle, pavo y chocolate fue el legado prehispánico más importante de México a la humanidad. Y el chocolate el bocado más sedoso y embriagador, el mejor alimento para el alma y el amor, la mejor forma de tocar el cielo, ¿quién es capaz de comer solo un bombón? Chocolate, la boca en el cielo. ¿Llega el cacao a España a través de Hernán Cortés? ¿Fue el primero fray Aguilar, que lo lleva al Monasterio de Piedra? ¿O el franciscano Olmedo que iba con Cortés? En cualquier caso, dos órdenes religiosas fueron las iniciadoras de la fabricación y continuadoras a lo largo de siglos hasta nuestros días. Lo seguro es que vino de México a partir de 1520 y la teoría más verosímil, la de Hernán Cortés y 1528, que trae al emperador no solo cacao, sino los utensilios para su elaboración como bebida. Es la primera bebida energética de la humanidad, un tónico antidepresivo y antiestrés, estimulante del sistema central (la teobromina es un alcaloide). Mayas y aztecas lo consideraban una bebida para guerreros y la nobleza, ya que las clases más austeras no podían permitírsela. Hernán Cortés nos contó su propia experiencia: “Es una bebida que combate la fatiga y aumenta la resistencia. Una taza de este brebaje permite al hombre caminar un día entero sin ingerir otro alimento”. [caption id="attachment_57709" align="alignright" width="250"] Chocolate belga.[/caption] Y el padre Acosta en una crónica sobre las Indias, completó la fotografía: “cosa loca lo que en aquella tierra lo aprecian y las españolas hechas a la tierra se mueren por el negro chocolate”. Mujeres que mejoraron el producto, manos de monja de Oaxaca que añadieron azúcar al cacao y prepararon con primor la bebida de los dioses náhuatl y maya que Moctezuma enseñó a beber a los conquistadores. En España durante más de tres siglos, la taza fue su destino. En el XVII continuaba bebiéndose al estilo “indígena”, muy especiado y con fuerte sabor: canela, chile o pimientos, vainilla o anís y achiote. Pero a medida que fue expandiéndose su consumo, fueron rebajándose en sabor y especias. En 1680 un viajero inglés escribía que, en San Sebastián, “nadie salía a la calle sin desayunar chocolate, aunque su casa estuviera ardiendo”. También la cultura mexicana se hizo notar en la cocina, comenzaron a aparecer las primeras recetas con chocolate. De los muchos moles mexicanos, “el poblano” es uno de los más grandes platos. Barroco y delicado, 20 ingredientes, el principal es el pavo, guajolote, nuexolotl, tollín, jesuita, gallo de papada o gallina. Es el primer producto y la primera receta que se cocinó con chocolate, se hizo en Puebla de los Ángeles con motivo de la visita del obispo M. Fdez. de Santa Cruz. Hay varias versiones sobre cómo llegó el chocolate al guiso: ¿se le cayó a Sor Andrea el cacao sin tiempo para rectificar? ¿Se lo echaron malévolamente? El caso es que cuando probaron la salsa resultó realmente exquisita. [caption id="attachment_57708" align="alignright" width="145"] Iglesia en miniatura de chocolate[/caption] Según Charles Wiecke, el emperador Moctezuma ya se lo ofrecía a sus ministros y próximos en una tortilla mexicana, cuando los aromas de la cocina le hacían salivar. Cuba y otros países del entorno también cocinaron con chocolate. Pollo, sobre todo. Pero en Europa no late en la cocina hasta bien entrado el XIX. Cataluña, quizás por su influencia con el comercio antillano, utilizó más el chocolate que otras provincias españolas: langosta a la catalana, pulpo estofado, conejo a la ampurdanesa y el reconocido pollo con langosta de la Costa Brava. En la meseta perdiz y liebre son los clásicos guisos con esta salsa marrón. El chocolate tiene alma y la transmite. Eleva el espíritu, por eso tiene la capacidad de curar la tristeza. No hay persona que se resista a la sedosa y dulce compañía del chocolate. El bombón fue invento francés en tiempos de Louis XV, cuyo nombre procede de repetir: bueno bueno (bon bon). Qué difícil enfrentarse a una caja de bombones ¿Cómo parar la tentación? ¿Cómo comer solo uno? Es de los bocados que más satisfacción proporcionan, nunca te sientes saciado… sin duda es un alimento “sexy”. Siempre digo que es el producto más cercano al amor, casi supera al sexo si no en intensidad sí seducción. Un placer inexplicable por vivificante… un bombón necesita otro y otro… y así llegar al éxtasis más dulce. Le cuento esto a una amiga separada y me llama tras las vacaciones: “Por cierto, he sustituido a los hombres por los bombones. No pesan en la cama ni fuera de ella, no hay que darles conversación y nunca decepcionan. Y además, nos somos totalmente fieles. Y en placer, jejeje… duran y duran y duran…” No obstante, si cayeras de nuevo en la otra tentación, que sepas que Madame Du Barry, amante muy jalonada en su época (un zorrón desorejado, vamos), ¡les ponía las pilas antes de llegar al terreno de juego! Les daba una taza de chocolate “¡Hombreee…! Me tenías que haber contado esto lo primero. En fin, la boca en el cielo.   Alfredo Franco Jubete.