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En dos generaciones hemos pasado de tener solo dinero para comprar hambre, a practicar el brunch détox semanal, comer flexiteriano y programar viajes gastronómicos para comer delicias veggies en las ciudades más veg-friendly del mundo… o en locales donde lo importante nunca está en el plato.

[caption id="attachment_70497" align="alignright" width="140"] La Bien Aparecida. Barra con dos lados[/caption] Cómo ha cambiado el negocio de la restauración en todo este tiempo, sobre todo, en las grandes ciudades. La gastronomía se ha convertido en un bien de consumo perecedero, en una de las formas de ocio cotidianas más valoradas: “Bares qué lugares tan gratos para conversar…” (Gabinete Caligari). Nada de modas. El espectáculo de la industria del entretenimiento: variedad de oferta, nichos de restauración que rompen con lo establecido, nuevos actores con nuevos caminos que se inauguran cada día y anuncian más renovación en el mercado. Todo un mundo diversificado y plural, tan heterogéneo, como las tribus urbanas que componen la sociedad: cafés sin barra, clientes que hacen cola para sentarse en las mesas, otros que van a trabajar al café… tabernas y restaurantes con barra con dos lados, restaurantes sin camareros, locales donde solo se cocina el ambiente, hoteles con cocinero estrella… restaurantes que maduran carnes durante medio año, y lo nunca visto, también pescados. Esto no hay quien lo pare. A pesar de todo lo anterior, algunos aficionados a la gastronomía “tienen paquete” a que se hable de conceptos gastronómicos referidos a platos y restaurantes. Lo entiende como desmesura, pero es la realidad de los nuevos tiempos. Las ponencias de los salones y certámenes están llenas de conceptos de marketing. Es el salto de la restauración a las reglas de la creación y el mercado. Antes poner un restaurante consistía en contratar un buen cocinero, hoy el mercado está lleno de inauguraciones fallidas, incluso con cocineros estrella. Y lo contrario, locales donde se cocinan varios platos "justitos" de calidad, cosechan llenos cotidianos. ¿Mira que va a haber algo más que cocinar bien en este mercado? Así las cosas, los nuevos empresarios gastronómicos necesitan crear negocios con personalidad. Nuevos caminos de hacer lo de siempre, pero de una manera más creativa y atractiva. Es la búsqueda de la unicidad ante el gran tamaño del mercado, número de competidores y aperturas que rompen con lo establecido y crean nicho. Un ejemplo con "posicionamiento de marketing emocional", lo tenemos en una nueva taberna que nace con el objetivo de reenergetizar, de reverdecer el espíritu de las viejas tabernas. Los bares de entonces llenos de tipismo cañí con sus tapas, sus raciones y su canesú de toda la vida. Con el tono y estilo de los bares legendarios. Atar a los clientes, también, con un vínculo más emocional y humano. La autenticidad, la empatía, los sentimientos. “Bares qué lugares tan gratos para conversar…” (Gabinete Caligari). [caption id="attachment_70498" align="alignright" width="250"] La Retasca.[/caption] Marchaaandooo unaaass bravaaass y dos cañaaasss… ... oídoooo cocinaaa! Y propinaaa que regalaaannn… ¡Graciaaaass! ¡Tolón, tolón, tolón! ¡Qué recuerdos, aquellos bares de antes! Taberneros auténticos, personajes novelescos, a veces excéntricos... siempre divertidos, llenos de fuerza y tipismo… Marianoooo un chispazoooo… Media España masculina se desayunaba con este reconstituyente “despertador” de cuerpos y revolucionario "ministro del interior": churro, café y "chispazo" de: orujo, brandy, cazalla, anís o solysombra… Pues resulta que un día unos amigos me dijeron: ¿por qué no te vienes a cazar el domingo con nosotros? Me contaron el plan y me pareció espléndido: un bonito día de caza, con parrilla en la bodega para finalizar. “Entonces el domingo, como es tradición, desayunamos en la taberna-churrería antes de salir con los coches necesarios”. Y allí me presenté. La fotografía era desoladora: brutalmente pronto, invernizo noviembre, neblinosa oscuridad a 6 u 8 grados... mejillas marcadas por la tela, pelos atropellados por el peine, blanco tras una cremallera urgente y una moral de victoria por la jornada por vivir. Cuando ya habíamos comido los primeros churros y todavía faltaban dos horas para el amanecer, el churrero tabernero se dirigió a un horizonte que no era el nuestro… y como si no fuera con él y mucho menos con nosotros… se puso en guardia ante la mirada atónita de un servidor que no había vivido el momentazo. Brazos en cruz, el palo del churrero en una mano… la copa de orujo en la otra… y cual Moisés con el cayado mirando al mar para que se abriera de par en par, de espaldas a nosotros comenzó su locución: [caption id="attachment_70499" align="alignright" width="250"] Porras.[/caption] ¡Los mejoreees churrrroooosss del muuundooo! ¡Recientes, calienteeees, crujienteeees! ¡No hay nadieee que los igualeee! ¡Ni nadie tieneeee el orujo de Fulanitooooo! Muy difícil de creer lo que veían mis ojos… ¿Oye... ¿éste ya está jumado a estas horas? ¡Qué va! Es su manera de vender. Siempre es así... Jojojo... ¡no me jodas! Entonces vino lo mejor… se dio la vuelta y volvió a crucificarse con sus armas en la mano… y balanceándose hacia los lados como amenazando un sirtaki tabernero, exclamó: ¡Naaadieee tiene este aaaguuaaa de fueeegoooo! Y mirándonos con vacile circense… metió el pulgar en su copa de orujo y se crucificó para acercarlo al fuego del perol. Al instante el dedo gordo ardió como una tea, con una llama inaudita. Bieeeeennnn… risas y aplausos… Pordiooooosss… pordioooossss… ¡el dedo seguía ardiendo! ¡Y ya era del mismo color que el palo! Pero antes de que llegaran los bomberos y la ambulancia, se rodeó el dedo gordo con la misma mano y se extinguió el incendio milagrosamente. Lo nunca visto... un tabernero-churrero prestidigitador, sin trampa, cartón, ni bomberos. Se giró, volvió a mirar al tendido sin público ni cámara oculta, y de espaldas a nosotros exclamó: ¡Nadie tiene en el mundo el aguaaardienteee de Fulanito! [caption id="attachment_70502" align="alignright" width="250"] Bodegas La Ardosa.[/caption] Y entre vítores y aplausos, el conocedor de la claque dijo ¡Venga Fulanitooo... otraaa cooopaaa! Quién iba a negarse tras ese espectáculo único. Pues a decir verdad, yo. A esas horas no había tomado un orujo en mi vida. Literal. Total, que aquel pendenciero trago de insoportables grados, estuvo ardiendo toda la mañana en mi estómago, a pesar de los churros. A lo mejor no era el alevoso y ardiente alcohol, sino el dedo - güija que yo no sabía ni podía apagar. El ardor brutal de estómago bajó por una autopista sin obstáculos y pasé a tener unos episodios nacionales realmente ingobernables. Yo – me – mi – conmigo, en cuclillas... entreee la jaraaaa escondidooo. Hasta llegué a disparar un par de veces ¡con el culo al aire! Un brutal detox. Menos mal que mis mayores me habían educado bien en vicisitudes cinegéticas y en el morral siempre había papel para sofocar incendios. Pues eso... que nos vemos en los bares, (de antes) o en los nuevos que están por venir… Alfredo Franco Jubete.