Arenque de seda.

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Arenque de seda.

Así vienen del barco

Una delicia del Norte de Europa, Báltico y Atlántico, cada día más reconocida. Bueno, e incluso Ártico, aunque este último es una subespecie diferente.

El haring holandés, es el mismo que el bismarckhering alemán, o que gran parte de los otros arenques de los países bálticos o nórdicos como Noruega, Suecia y Finlandia. Islandia y Rusia también los pescan y consumen. En la mayoría de países la subespecie más común es el Clupea harengus harengus, o arenque altántico. La subespecie del Ártico es Clupea pallasii marisalbi. También hay otras subespecies de Clupea en el Pacífico. Y en Japón donde también son muy consumidos, las familias los conservan durante el invierno, para todo el año.

El característico curado del arenque se realiza en 2 fases:
• Salado. Para extraerle el agua, con posterior lavado.
• Condimentación. Tras el lavado, se le introduce en una solución de vinagre con azúcar, cebolla, pimienta, sal, laurel y otras aromáticas.

Cada país tiene una tradición y camino diferente para comerlos, aunque las salsa están bastante próximas. En Alemania, además de sus reconocidas ensaladas y rollmops, pincho encurtido de arenque con pepinillo; tienen una rica y muy clásica costumbre, comerlos con pan de centeno oscuro, patatas, huevo duro y crema agria con cebollino. Bueno, y para “pasar las migas”, para no andarse con tonterías, akuavit. Por cierto, que es un plato característico de estas fechas, San Juan, y de Navidad. Los nórdicos los aderezan y conservan con muy diferentes salsas aunque como decíamos, casi todas están muy próximas en ingredientes y sabores.

Comienza el trabajo.

Uno de los mejores y de las costumbres culturales más arraigadas, es el hollandse nieuwe o nuevo holandés. Se trata de un arenque crudo, pescado al final de la primavera y principio del verano y disponible solo en esta época del año. Se comen solos, tal cual, con cebolla cruda. Así también lo comen los rusos. La tradición cultural arenquera de Holanda es muy acusada, las calles de Holanda están llenas de pequeños puestos callejeros de arenques, donde comprarlos y consumirlos con sus diferentes acompañamientos a su alrededor.
Tuvimos la suerte que Vishandel Machielsen, un artesano de Heemstede, una especie de Majadahonda cercana a Ámsterdam, nos enseñase cómo vienen condimentados los arenques del barco, cómo se limpian paso a paso y ¡cómo saben en ese instante tras ser pelados!

Una delicia única. Una textura sedosa y leve que resbala entre la lengua y el paladar. Un sabor delicioso que jamás había alcanzado ninguno de los muchos que he comido a lo largo de la vida. Seda pura.

Secuencia de la limpieza de un arenque.