Arroz con plancton marino de Aponiente

Las algas marinas comestibles son vegetales que viven en el medio acuático marino. El sol, como en los vegetales terrestres, también es su fuente de energía. De formas muy variadas: arborescentes, cilíndricas, filamentos, cintas y láminas, las marinas son las más utilizadas para la alimentación humana, aunque también se aplican en cosmética, agricultura y medicina.

En la industria se aplican como extractos alimentarios E-400 y 405. Y aunque todavía no están generalizadas para el consumo humano, todos sabemos que son muy empleadas en hostelería, principalmente por los los restaurantes de autor y cocina vanguardista.

Las algas comestibles se dividen en rojas, pardas y verdes y se utilizan de la forma siguiente:

ROJAS:

• Nori, laver: sushi, fritas y en gachas –Irlanda-.
• Agar, tengusa: cruda, encurtida y como gelificante –agar agar y kanten-.
• Musgos irlandés y estrellado, carraguín: ensaladas, cremas, potajes, espesante cocina y confitería –carraguín-.
• Perejil de mar, dulse: sopas, panes, guisos.

PARDAS:

• Algatinado: ensaladas, escabeches, potajes.
• Kelpo, laminaria, kombu: sopas, dashi, ensaladas, fritas.
• Wakame: ensaladas, miso.
• Kiziki: sopas, verduras, té –China-.

VERDES:

• Lechuga de mar: ensaladas y sopas.
• Espagueti de mar: sopas, frita, guarnición, condimento…
• Uvas de mar: sabor picante, en fresco y con azúcar en Indonesia.
• Wonori: condimento en polvo japonés.

Alfredo Franco Jubete.

Algas. La Mar de Algas.