Para no equivocarse en Madrid

A propósito de gallinejas, entresijos, botones, mollejas, chicharrones, tiras, zarajos y otros despojos.

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Gallineja Los 5 Mejores

Gallineja de cordero.

 

El primer despojo de todos ellos, es la definición que la Real Academia Española de la Lengua hacía de las gallinejas hasta hace cuatro días. En el diccionario de 1984 que tengo en casa, persistía esta definición: “Tripas fritas de gallinas y otras aves, que se venden en los barrios extremos de Madrid”. Desde hace bastante más de un siglo, la procedencia de todos estos platos y por tanto de las gallinejas, es el cordero.

En la actual versión del diccionario y otras anteriores, ya introdujeron otra definición también inexacta, pero más próxima a la realidad. “Tripas fritas de gallinas u otras aves, y a veces otros animales, que se venden en las calles o en establecimientos populares”. Matizaron con, “u otros animales”, pero deberían haber concretado, sobretodo cordero, porque las únicas tripas que se fríen proceden de este animal.

Es probable que en su día las tripas de gallina u otras aves dieran nombre a este sencillo y popular plato, pero entresijos, botones, chicharrones, mollejas, tiras, gallinejas y zarajos, hoy son todos ellos despojos de lechazo. En el pasado también fueron de cordero pascual y recental, pero son demasiado grandes, duras, grasientas y chiclosas.

El otro error de la RAE fue eliminar Madrid de la definición. Los barrios más periféricos y populares de la capital siempre abanderaron esta tradición cultural. Es cierto que hay otros productos, derivados de la fritura de tripas de cordero, como los zarajos, que se comen en otras partes de España, pero la gallineja es madrileña.

Por tanto, vamos a las definiciones de cada elaboración.

  • Gallineja: es el intestino delgado y un trozo de mesenterio, el entresijo. Éste a su vez contiene una especie de mollejita que popularmente se denomina botón.
  • Entresijo: es el mesenterio del corderito y por tanto, una parte de la gallineja. Una especie de madeja llena de mollejitas o botones que rodea el intestino delgado del cordero. Según sea el tamaño del cordero pueden salir entre 1 y 3 entresijos.
  • Tiras: son los tubitos de las gallinejas. Trozos de tripas muy delgados, cortados y separados, que se les da el mismo punto de fritura que la gallineja.
  • Canutos: son lo mismo que las tiras, trozos de tripa cortados, pero más mucho más fritos. Deben de quedar tiesos y secos, como si fueran cortezas.
  • Chicharrones: “puntillitas” o “recortes”. Pequeñitas secciones o recortes del entresijo, fritos de forma muy prolongada. El punto de fritura debe ser como el de los torreznos muy fritos. Este producto daba nombre a las mujeres que se dedicaban en el pasado a vender gallinejas en las calles. Como si de castañeras se tratase, en un gran fogón de carbón con grandes sartenes de aceite como las de los churros, freían estos despojos que despachaban en cucuruchos de papel, generalmente de periódico. Las mujeres recibían el nombre de “chicharroneras” o “gallinejeras”.
  • Zarajos: la tripa del cordero, limpia y enrollada en dos palitos de sarmiento, asada o frita. En Madrid, casi siempre fritos. Es un plato de fuerte sabor.
  • Mollejas y chorrillos: apéndices carnosos situados en el cuello y junto al corazón del animal. Los últimos son rectangulares y alargados.
  • Botones: botón del entresijo. Bolitas del tamaño de una canica que conforman el mesenterio del lechal. Es la parte blanda y refinada del entresijo que también se vende por separado.

    Zarajo

    Zarajo

Cada lechazo tiene una gallineja y para concretar una ración, hacen falta seis corderos lechales. Cada cordero tiene dos mollejas y un chorrillo, por lo que son necesarios una docena de corderos para conformar una ración de mollejas o chorrillos.

En fin, no todos son capaces de comer estos productos, pero al menos es recomendable conocerlos e incluso probarlos. A lo mejor resulta que uno se convierte en un auténtico fan, quien sabe. Y en cualquier caso, hay que apoyarlos por ser uno de los últimos reductos singulares de la cultura popular gastronómica de Madrid.

En la calle embajadores existe la Freiduría de Gallinejas Embajadores, donde se pueden degustar todos estos productos. Gabino Domingo es el responsable de esta joya cultural, que tenemos referida en los5mejores (Casquería y Tapas por barrios- Arganzuela)

 

Alfredo Franco Jubete.

 

Bibliografía: Las Gallinejas, de Gabino Domingo y David Sanz.

 

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