Para no equivocarse en Madrid

200 días y 200 noches de abstinencia, sin comer inmundicias.

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  La exigencia de la iglesia en días de abstinencia en los siglos pasados, provocó una reducción de la dieta cárnica durante más de ¡medio año al año! En el S.XIII y sucesivos, 160 días de abstinencia en la Corona de Aragón y 120 en la de Castilla. A estos días, había que añadir los preceptivos 40 días y 40 noches de Cuaresma, que totalizaban, 200 días a pescado en Aragón y 160 en Castilla. ¿Quizás ahora se explica el porqué de la exuberante cocina del bacalao? [caption id="attachment_43010" align="alignright" width="250"]Bacalao, liliáceas asadas y su jugo de Manolo de la Osa. Bacalao, liliáceas asadas y su jugo de Manolo de la Osa.[/caption] Ayuno y abstinencia era común a todas las religiones desde el S. II. Se trataba de un acto de purificación del cuerpo, una llamada al espíritu a un mejor equilibrio en relación con el alma y con Dios. Comer poco y hacerlo con alimentos básicos y poco nutritivos era el objetivo, y en consecuencia, los alimentos prohibidos fueron cambiando hasta que se centró en la carne. En aquellos siglos, eran solo pan, agua y aceite. En la iglesia católica, la carne e incluso su caldo eran tabú. Pero no su grasa, que estaba más cerca de ella que el caldo. Era con lo que se cocinaba, no había otra grasa accesible. La carne conceptualmente era el pecado y la que se comía asada o frita, estaba de pecado e incitaba al demonio a tentarnos las inmundicias. A caer en la excitación, el pecado de lujuria y quién sabe si hasta ¡el nefando! En fin, esta especie de viagra espiritual alborotaba el cuerpo y llenaba los confesionarios con el 6º mandamiento. Representaba la lucha del cuerpo y espíritu, pero también la de clases, era comida de ricos, la gula misma. Privarla de ella tantos días al año, era también un camino para igualar al rebaño. A las ovejas les iban mejor legumbres, verduras, leche, huevos ¡y pescado! Y mira por donde, era más sano. España se hizo ictiófaga desde aquellos entonces lejanos. Pero además, la iglesia siempre se identificó con el pescado, un animal de sangre fría. Jesucristo y los apóstoles eran pescadores y el pez, el logotipo del cristianismo que abundaba en las catacumbas. El acróstico ICTUS significa: [caption id="attachment_55899" align="alignright" width="250"]Bacalao pil pil. Los 5 Mejores Bacalao pil pil[/caption] I Iesus / Jesús C Christos / Cristo T Theu /Hijo U Uios / de Dios S Soter /Salvador Jesucristo Hijo de Dios Salvador. La Iglesia sin pretenderlo, concretó unos hábitos determinantes para la identidad alimentaria y el enriquecimiento cultural gastronómico de España. Generó un gran número de fórmulas culinarias regionales, muchas muy  similares y con nombres distintos, que hoy forman parte del la identidad cultural de los pueblos. Nombres fuertes como el sabor característico de la Cuaresma:

  • Potaje carmelitano (garbanzos con bacalao, espinacas y huevo duro).
  • “Mojete de Viernes Santo” en Hellín (bacalao con patatas, cebollas, tomate y ajo).
  • “Bacalao a la trampa” de Toro, típico de la Semana Santa (fritada de ajos con pimentón, sobre bacalao).
  • “Ajoarriero” navarro y de media España (patatas, ajo, huevo, aceite y bacalao).
  • “Tiznao de judías” (salió tiznao de las brasas).
  • “Zarangollo” murciano (calabacín, cebolla y bacalao).
  • “Zurrucutuna” vasca (sopa de ajo con bacalao). [caption id="attachment_47000" align="alignright" width="250"]Bacalao negro con puré de manzana Bacalao negro con puré de manzana[/caption]
  • “Rin ran” murciano (ensalada de patata con aceitunas, cebolla, pimientos secos y anchoas o bacalao).
  • “Soldaditos de Pavía” (fritos de bacalao en gabardina; y en un principio con pimiento rojo entre medias).
  • “Ajilimójili de bacalao”, de Baeza (revuelto de huevos, patatas, cebolla, pimiento verde, aceite y bacalao).
  • “Ajo colorao” murciano (guiso de patatas con bacalao).
  • “Atascaburras” manchego (puré de patatas labrado con bacalao y aceite).
  • “Empedrao” de Castellón (arroz con alubias y bacalao).
  • “Andrajos de bacalao” de Jaén (una especie de concha de harina con bacalao).
  • “Remojón” granadino (ensalada de bacalao, naranjas, aceitunas y cebolletas).
Estos y otros muchos platos como decenas de recetas de bacalao pilpil, vizcaína, riojana, a la llauna... guisos con patatas, otras verduras y legumbres, dan la verdadera dimensión de la grandísima cocina del bacalao. Tantos días comiendo pescado y sobretodo bacalao y otros pescados ceciales y salados, hizo que se creara un refrán popular que decía: "Te conozco bacalao aunque vengas disfrazao". En fin, las cosas han cambiado mucho desde los tiempos de la bula eclesial para comer menos pescado. Los usos y costumbres culturales no tienen nada que ver con el pasado. La vida hoy es más laica incluso en todos los países de nuestro entorno y los niños de hoy posiblemente no entenderían nada de esto, si no estuviésemos aquí estamos para contarlo. En cualquier caso, es una delicia cultural y culinaria, bendita Cuaresma.   Alfredo Franco Jubete

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