Sí, cervezas 41 y 32 grados, cierto. No de temperatura sino porcentaje de alcohol. Pertenecen a una cervecera escocesa artesana, BrewDog, creada en 2007 por un par de jóvenes de Aberdeen. Aunque la realidad hoy, es que ha crecido mucho y tiene incluso varios pubs en el Reino Unido.

Lo que no han perdido es su criterio rupturista en la elaboración de cervezas radicales y  singulares. “Taste the hops, live the dream. Learn to speak beer, love fruit and never forget you come from a long line of truth seekers, movers and warriors – the outlaw elite-. Ride toward anarchy and caramel craziness. Let the sharp bitter finish rip you straight to the tits”.

Los nombres son tan transgresores como sus fermentaciones. A una cerveza sin alcohol la denominan “Nanny State”. Con motivo de las Olimpíadas de Londres, sacaron la marca “Never Mind Anabolics”. Pero quizás la mayor prueba de rupturismo y transgresión, son estas dos cervezas de la fotografía, marca “Tactical Nuclear Peguin”. El envoltorio de papel de estraza es su etiqueta y del cuello cuelga un taponcillo de goma para taparla, entendiendo que uno no se las beba de una sentada, claro.

Son cervezas más cercanas a un whisky con sabor a malta, que a una cerveza. Porque además de estar envejecidas en barricas de whisky, su elaboración consiste fermentaciones sucesivas, seguidas congelaciones posteriores para la eliminación del agua. Esto implica la casi absoluta carencia de carbónico, ya que “todo” es alcohol.

Pues el que quiera probarlas, con 90 €. lo consigue en la cervecería  Animal,  Hartzenbuch, 9 Madrid. Una cervecería de cervezas artesanas procedentes de todo el mundo.

Alfredo Franco Jubete.

cervezas de 41º y 32º los5mejores.com menu del dia 

¡Ojo con el anisakis!

Rape de 25 kilos de peso.

Hablaba el otro día con un conservero vasco y me decía que las primeras capturas de anchoa del Cantábrico, eran magníficas en tamaño y calidad. Comentaba la necesidad de revitalizar la conserva de esta anchoa, tan valorada por los consumidores y tan castigada estos años atrás por los parones biológicos.

Pero no todo era alegría, por lo visto había partidas llenas de anisakis, con la consiguiente contrariedad por parte de pescadores y clientes que se pirran por los bocartes del Cantábrico: grandes, de carne azul prieta, suculenta y delicada.
Boquerón, anchoa, bocarte, abocarte, anxova, bucaró, albokartia… todos son el mismo, Engraulis encrasicholus, y todos son deliciosos frescos, marinados o en conserva. En Cantabria los pedí en un restaurante famoso, le pregunté si estaban congelados y me dijeron que no, que los hacían como se habían cocinado toda la vida ¡y que no iban a cambiar de camino! No los comí, claro, ya he cogido el anisakis (es para toda la vida) y no quiero morirme asfixiado camino del hospital.

El anisakis es una larva de nematodo, filiforme y blanquecina, de la familia Anisakidae. A los humanos les ocasiona la anisakiasis, anisakidosis o anisakiosis, enfermedad producida por el consumo de pescado crudo o poco cocido que contiene larvas vivas de este parásito. La enfermedad se caracteriza por náuseas, dolor de abdomen y vómitos. Pero no solo produce reacción la larva, sino la carne que hay alrededor de su redondeado “nido”, el medio ambiente creado por la propia larva.

Los países con mayor número de episodios de esta enfermedad son: Japón, por el consumo de pescados crudos en sushi o sashimi. Chile y Perú por los cebiches. Los Países Bajos por los arenques. Escandinavia por el bacalao. Y los españoles, probablemente por todos ellos, la merluza y los boquerones en vinagre. Por cierto, que este fin de semana preparando un rape, vi que en la musculatura de su cavidad peritoneal o “ventresca”, tenía tres larvas grandes de estos parásitos. ¡Y yo pensaba que no las tenían! Las especies donde más habitualmente se encuentra este parásito son: boquerón, merluza, bacalao, salmón, bonito, sardina, caballa, arenque, espadín y calamar, entre otras.
En cuanto a los mariscos, los bivalvos: almejas, mejillones, ostras, coquinas, etc. no tienen problemas por comerlos crudos porque solo filtran agua. Tampoco tienen problema los crustáceos: langostinos, gambas, percebes, centollos y nécoras. Pero ojo con los moluscos cefalópodos, calamar y pulpo, si no han sido previamente congelados y se van a comer crudos. Ni que decir tiene, que los pescados de río no presentan este problema.

Pasos para la prevención de la enfermedad:
• Eviscerar el pescado, si no lo ha hecho el pescadero, para evitar que la larva migre a la carne si no lo ha hecho.
• Si el pescado no se va a consumir cocinado, congelar a una temperatura igual o inferior a -20ºC en el interior del pescado, durante al menos 24 horas. O a -18º C. durante 48 horas.
• Si el pescado no ha sido previamente congelado, hay que cocinarlo a más de 60ºC. en su interior. Frito y al horno el anisakis muere en el acto, salvo que esté muy en el interior del producto y lo hayamos dejado muy rosado. Por esta razón conviene cocinarlo sin riesgo para la salud.
Si por cualquier circunstancia hubiese tomado pescado con anisakis y le diera reacción grave: dificultades respiratorias, edema de laringe, taquicardia, hipotensión, mareo… anafilaxia, aparte de llamar al 112, debería administrarse rápidamente adrenalina 1:1000 IM.

Alfredo Franco Jubete.

Pixin de 25 kilos. La Máquina.

¡Pixinazo!

Todo un señor rape o pixin para los amigos astures. Más de 25 kilos. Lo lógico es que sea Lophius ludegasa, o rape de barriga negra.

Para saber si es de barriga negra, hay que pedir al pescadero que nos enseñe la cavidad interior de la tripa. Si la membrana es blanca es un Lophius piscatorius, es decir, “una meona”. Así los llaman los cocineros asturianos por el agua que sueltan cuando se les cocina. Si fuese el auténtico de barriga negra sería, como hemos dicho, un Lophius ludegasa. Si fuera de estos, su sabor con ese gran tamaño, sería tan grande como el bicho. Los de barriga negra tienen una carne más firme y consistente y más sabrosa. Aunque como sucede con este tipo de situaciones, nadie sabría distinguirlos en una cata ciega, claro.

Es uno de los pescados que más nombres tienen en España:

• buldroi, rap (Baleares);
• embarroco y peixe sapo (Gal.);
• peje armao (Can):
• pijotin, sapu itxos (País V.);
• rape y pez tamboril (Cant,);
• rape y rata de mar (And);
• rap (Cat., País Val).
• baudroie, lotte (F);
• angler, see devil, fishing frog (I);
• pescatrice, rospo, martino (It);
• tamboril, recaimao (P);
• Seeteufel, angler (A).

Alfredo Franco Jubete

Pertenecen a La Antigua Churrería. Una de las más antiguas de Madrid. ¡Más de 100 años haciendo porras y churros! El negocio sigue regentado por la misma familia,que presumen de hacer el chocolate, oscuro y espeso, con la misma fórmula que el abuelo fundador.

En la última visita del otro día, merendé las dos porras inmensas de la foto. Habíamos salido a dar un paseo, apenas había comido y eran las 8 de la tarde. Decidimos entrar, porque yo quería volver a probar las porras, a ver cómo seguían. Y lo que me sorprendió gratamente, es que me las frieron expresamente para mí. Salieron del aceite hirviendo, a la barra. Huecas, crujientes y sabrosas sin desagradables sabores a aceite viejo. No hubo manera de cenar, claro.

La Antigua Churrería

AFJ

Una cultura ancestral de todos los pueblos del mundo. Un patrimonio inmaterial de aromas y sabores que constituyen la esencia y personalidad de cada país, región o cultura. Las diferentes mezclas de un mismo preparado, son el mejor camino para transmitir, a través de los sentidos, la personalidad y singularidad de pueblos, fiestas o tradiciones gastronómicas.

La tierra sus aromas y sabores, su gran poder de transmisión y evocación. Nuestros recuerdos están siempre atados a esa primera vez, aquel día, en aquel lugar, ambiente y compañía. Sobretodo caracterizan y discriminan más, cuando las situaciones son más exóticas y diferenciadas de nuestro día a día. Es el gran poder de atracción que la gastronomía y la cocina que cada tierra o pueblo.

Algunas mezclas aromáticas poseen una gran complejidad por su gran número de ingredientes. Unas son solo de ingredientes secos, otras una especie de pasta que también incluyen elementos frescos y otras son uniones de especias, semillas, frutos y / o hierbas enteras y en polvo. Sin ellas no existe la cocina de verdad, los guisos auténticos de los pueblos del mundo.

Pimientos para elaborar pimentón

Estas son algunas de las más reconocidas mezclas de especias clásicas. Desde las hierbas de Provenza al singularísimo ras el hanout, el sambal indonesio, los garam masala, el recado rojo y otras mezclas clásicas:

África

• Berebere Etíope: chiles rojos, cardamomo, ajowan, clavo, cilantro, pimienta, jengibre, alholva, canela.
• Za´atar: mejorana, orégano, tomillo, sésamo, zumaque.

China

• Cinco especias: anís estrellado, pimienta de Sichuan, casia, clavo, hinojo.
  Se suele utilizar en adobos, carne y aves.

Japón

• Shichimi togarasi: Conocida como mezcla de 7 sabores. Togarashi (chile), sansho, nori, mostaza, semilla de adormidera, semillas blancas y negras de sésamo, mostaza, peladura seca de mandarina, adormidera.
  Suele ser utilizada para aderezar sopas, pastas y carnes.
• Gomasio: (goma es sésamo en japonés). Sésamo y sal.
  

  Cúrcuma

EEUU

• Salsa / Adobo Criollo (Luisiana): cebolla, ajo, pimentón, pimienta negra, comino, mostaza, orégano, tomillo, cayena,
  Utilizado en los tradicionales gumbos (guisos) y jambalayas (arroces).
• Barbacoa: pimienta negra, pimentón, mostaza, tomillo, apio, mejorana, apio, azúcar moreno.

Francia

• Bouquet garni: Laurel, tomillo y perejil.
• Herbes de provence: Tomillo, mejorana, hinojo, albahaca, romero, lavanda.
• Quatre épices: pimienta negra, nuez moscada, clavo, canela.
• Fines herbes: Estragón, perifollo, cebollino.

India

• Curry: chiles rojos secos, hojas de curry frescas, jengibre, cúrcuma, cilantro, comino, mostaza, pimienta negra, alholva.

• Garam masala común (hay decenas de masalas más suaves, fuertes, aromáticos, picantes…): comino, laurel, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo, macis, canela.
• Masala verde: chiles verdes, jengibre fresco, cilantro, ajo.
• Panch phoron bengalí: comino, hinojo, nigella (neguilla), alholva, mostaza.
  

  Chiles

• Polvos Sambhar: Chiles rojos, pimienta, mostaza, cilantro, comino, alholva, cúrcuma, garbanzos blancos, guisantes amarillos secos, asafétida.
  Muy característicos de la cocina brahmán, vegetariana.

Indonesia

• Sambal Oelek: guindillas rojas frescas, azúcar moreno, trassi o blachan (pasta de camarones fermentada muy picante), sal.
• Sambal badjak: guindillas, cebollas, ajo, trassi, hojas de lima kéfir, leche de coco, zumaques, tamarindo, galanga, aceite y sal.

Marruecos

• Ras el hanout, hasta 30 especias, pero fijas: cardamomo, casia, macis, clavo, comino, guindilla, pétalos de rosa… y entre otras: galanga, pimienta negra e inglesa, nuez moscada, canela, clavo, cúrcuma, casia, neguilla, granos del paraíso, chufa, pimiento, belladona, lavanda…
• Chermoula: cebolla, ajo, cilantro, guindilla, comino, pimienta negra, azafrán.

México

• Recado rojo: Achiote, orégano mexicano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta inglesa, ajo, sal.

Oriente Próximo

• Baharat: Clavo, pimienta, comino, cilantro, nuez moscada, canela, cardamomo, chiles, pimentón.
• Zhug (Yemen): pimientos rojos, chiles rojos, cilantro, comino, cardamomo, ajo.

Tailandia

• Pasta de curri rojo: guindillas rojas secas, cilantro, galanga, trassi (pasta de camarones fermentada –casi podrida- muy picante), citronela, semillas de cilantro, pimienta negra, comino, ajo, chalotas.
• Pasta curri verde: guindillas verdes en vez de rojas secas.
• Nam Prik: Camarones, trassi, chiles secos, ajos, salsa de pescado, zumo de lima, azúcar moreno.
  Para uso en verduras en crudo.
• Nam prik tostado: chiles rojos frescos, chalotas, ajos, trassi, cacahuetes, tamarindo, azúcar moreno.
  Se suele utilizar en pescados, arroz y verduras.

Túnez

• Harissa: Chiles rojos, ajo, comino, cilantro, alcaravea, menta aceite de oliva.
• Tabil: ajo, chiles, cilantro, alcaravea.

Las mejores mezclas clásicas de especias.

Morralla

Estoy convencido que no. Vamos, rotundamente no. Es más, diría que es lo mejor del mar para lo que es utilizada. Otra cosa que su nombre venga de un tiempo pasado en el que no valían dinero ni los buenos pescados.

Morralla es palabra de escaso fuste en todas sus acepciones, la RAE la define como conjunto de cosas diferentes de escaso valor. Tanto en personas como en dinero o en estos pescados de diferentes clases. La palabra no puede ser más dura y excluyente.

Como no podía ser de otra forma, estoy de acuerdo en su fundamento, en el escaso valor conceptual y real de estos pescaditos pequeñitos, pero no en lo que proporciona o aporta a la gastronomía y a la cultura de los pueblos de la España mediterránea.

La despreciable morralla es el fundamento, los cimientos, el fondo, y nunca mejor dicho, de una parte esencial de la cocina de esta costa. Sin ella, no existirían las mejores sopas, suquets y fumets, los mejores arroces de pescados desde Murcia a Cataluña.

Platos, como tantos otros tradicionales y auténticos, nacidos de la penuria cruel. Sopa de pescadores, de pescados pequeñitos sin valor ni venta. Especies con mucha espina y poca carne, que ni siquiera valían para freír porque solo servían para hacer un caldo al que echarle algo más sustancioso y alimenticio. Era el único camino, nutrirse barato y vender lo apreciado.

Peces de roca para cocinar pescados o sopa. La morralla, raballa o cria de peix es el conjunto de peces de roca o platja que se suelen comer fritos, si no van hacer fumets, sopes, suquets y brous, que dicen en Levante, Baleares y Cataluña.

Pescados de roca y crías de otros peces como escorpenas, gallinetas, ratas, arañas, ciérnagos, corvinas, brecas, fanecas, capellanes, cintas, doncellas, herreras, merlanos, mojarras, salpas, serranos, verrugatos y muchos más dependiendo del área del Mediterráneo o de los mil nombres diferentes que tiene cada especie en cada zona o región.

La gastronomía del Mediterráneo que no se entiende sin sus sopas, suquets, calderos y arroces a banda, negres, del senyoret… paellas de pescados o mariscos… arroces secos, caldosos y melosos que dependiendo de la zona tienen nombres distintos.

Qué sería de todas esas ciudades y pueblos de la costa mediterránea sin la identidad adquirida por la depreciada (que no despreciada) morralla. Todos esos platos ligados en nuestra memoria gastronómica y a la cultura de mil lugares de la costa, no serían lo mismo sin “lo peor del mar”, la morralla. Sabor bueno nombre malo.

Alfredo Franco Jubete

Morralla

Comenzó como una broma y quedó para siempre como definición de una chuleta de lomo alto, con costilla, asada a la brasa, cortada y separada del hueso después de asada.

Vaca de 10 años. El Capricho.

¿Por qué se llama Villagodio?
¿De dónde viene este término?
¿De dónde procede el nombre de este plato que los restaurantes de media España utilizan?

Sagardi.

Es un término ligado a una época pretérita, pero que se sigue utilizando en la actualidad y no solo por los restaurantes, muchos aficionados y consumidores se refieren a él constantemente.
La realidad es que nadie sabe por qué se llama así, cuál es su procedencia, la razón cultural, de tradición o costumbre. Pues ya es hora de saberlo.

Cocineros y aficionados avanzados saben que Villagodio es una chuleta de lomo, de carne roja, vaca o buey. Es decir, una de esas chuletonas que tienen un par de dedos de altura. Quizás no sabrían decir si lomo alto o bajo, aunque por experiencia y ya que es grande de tamaño, debería de ser de lomo alto. Tampoco intuyen, como es lógico, si fue el nombre de un restaurante especializado en carnes, un carnicero o que el famoso asador era de Villagodio, pueblo del ¿Norte de la provincia de Palencia? Pues vamos allá, que tiene su gracia.

Por tanto:

1. Chuleta de lomo alto de res bobina, con hueso, aunque se aplica más a vacunos viejos.
2. El nombre procede del País Vasco y más concretamente a Bilbao.
3. Una ganadería de reses bravas de propietario vasco, fue la llama que encendió la idea de la denominación. El dueño era José de Echevarría y Bengoa, VI Marqués de Villagodio. Familia muy reconocida en todo el País Vasco y no solo en Vizcaya.
4. El marqués era tan tan taurino, que acabó comprándose una ganadería de reses (poco) bravas en Coreses, Zamora. Tan poca casta tenían, que a pesar de su influencia y la de su mujer, otra vasca conocida, Victoria de Lecea, no consiguieron  que se lidiasen en
   

   Illumbe

   Vista Alegre.

5. Como no había manera de verlos el famoso coso taurino, se construyó una plaza de toros en Indauchu que fue inaugurada en 1909 con 3 novillos de su ganadería Villagodio y 3 de Clairac. Por desgracia la cosa no fue como él hubiera deseado y los aficionados toristas malintencionados, hicieron chanzas de todo tipo. Hasta aprovecharon los brindis que dedicaron al «marquesito» (el padre marqués todavía vivía), para meterse con él… los brindis fueron tan largos que hasta provocaron la lluvia. Total que la plaza se quedó para novilladas y espectáculos circenses.
6. Y en estas estaban, cuando el pintor vasco Francisco Iturrino, a través de amigos, le solicita al marqués una estancia en su finca de Coreses, para pintar toros en el campo y fiestas taurinas. El marquesito no le hace ni caso, mientras que la famosa ganadería de Eduardo Mihura le invitan de mil amores a llevarlo a cabo.
7. Como la venganza es un plato que se sirve frío, el pintor (y sus amigos) cada vez que entraba a un restaurante pedía a voz en grito: ¡Un Villagodio! Como el camarero o jefe de sala pusiera cara extraña o le dijese qué era eso, Iturrino se explicaba en voz alta para que se enterase «el respetable»: «Un Villagodio es una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería que solo sirve para carne».
8. Total, que lo que comenzó como una broma, quedó para siempre como definición de chuleta de lomo alto, con costilla, de dos dedos de alta, asada a la brasa y presentada cortada y separada del hueso después de asada.

Alfredo Franco Jubete.

Que comida y cultura es un binomio algo más asumido por la gente en general, es cierto. Pero todos hemos vacilado con esta expresión: la comida es cultura. Nada llamativo, porque la frase se presta a ello incluso por parte de los que conocen sus razones. Yo mismo, sin ir más lejos que la silla en la que estoy sentado. ¡Fulano danos una fabada y una chuletona que nos vamos a forrar a cultura!

Durian

No obstante, a pesar de que se ha divulgado bastante este concepto, hoy la mayoría de la gente sigue sin conocer los fundamentos culturales, geográficos y costumbristas del porqué de esta expresión.

Montanari lo cuenta muy bien en este resumen: «La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que encuentra en la naturaleza, como hacen las demás especies animales, sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque una vez adquiridos los productos, el hombre los transforma mediante el fuego y una elevada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina. La cocina es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, o quizá justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados a la dimensión económica, nutritiva o a los valores simbólicos de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.»

Ya Hipócrates definió la comida como “res no naturalis”, es decir, que pertenecía al ámbito de la cultura que hombres y mujeres gestionaban. Cada civilización domesticó diferentes plantas y animales dependiendo de su lugar en el mapa. Esto, entre otras muchas cosas, condicionó su identidad cultural como pueblo.

Berenjenas chinas.

La comida es naturaleza y experiencia. El género humano, encuentra, domestica o cultiva un alimento en la naturaleza y lo transforma en su propia comida. Esto es lo cultural, por que tiene una diferente identidad a la del vecino.

En consecuencia, los miembros de una misma comunidad se reconocen entre sí por la comida. Es una de las más importantes reafirmaciones culturales de identidad de un pueblo. Es la prueba más definitiva de que la comida es cultura. Hoy en el siglo XXI, a pesar de la mutación cultural, de vivir en un mundo globalizado, sigue habiendo una actitud conservadora hacia hábitos alimentarios idos, venidos o fusionados de otros países extranjeros, lo cual es consecuente.

Los inmigrantes se resisten, nos resistimos, a comer la comida del país al que llegan o llegamos.
Los japoneses en Fiyi, se morían de beriberi por querer subsistir solo con arroz.
Los americanos presos en Corea palmaban por no aceptar la nutritiva y rica comida coreana.
Un cacique maya se negó a comer dulces españoles… porque eso no era comida de indios.
Y a Linceo de Siracusa, no le gustaba la comida de Atenas porque “había algo de extranjero en ella que la hacía desagradable”.

Porongos.

Hoy en lo fundamental, apenas ha variado. Te das un paseo por los mercados de toda España y compruebas que esto sigue siendo así. Cada pueblo tiene la necesidad de comer la cocina ligada a su territorio, a sus raíces. Hay puestos en los mercados con alimentos para los diferentes pueblos que habitan en nuestro país. Y vas un fin de semana a muchos restaurantes extranjeros y ves al colectivo correspondiente gozar al reencontrarse con su comida y con sus señas de identidad grabadas en su ADN cultural.

En definitiva, que a pesar de que la cocina y la despensa son globales, nos mueve la afinidad de costumbres, gustos y paladares identitarios. Es decir, la cocina de la abuela ¡no morirá jamás! Y la abuela tampoco, porque culturalmente sobrevivirá fuera de las paredes de su casa e incluso de las fronteras de su país.
Alfredo Franco Jubete.

Como en Navidad se compra más foie gras que en el resto del año, quisiera volver a insistir sobre este asunto, dado el persistente desconocimiento que hay sobre este producto. Por desgracia veo compañeros, amigos y colegas que deberían saber las cuatro reglas básicas para comer el foie gras… y no las saben. Y me da vergüenza decírselo.

Foie gras mi-ciut.

Cerdos y ocas son dos vidas paralelas, es posible que sean los animales de corral más antiguos de la humanidad. A los dos, vamos a incluir también los patos, se les finaliza con el cebado.

• A los dos se les hace la matanza.
• A los dos en otoño.
• Con los dos se hace jamón, carne confitada en su grasa y embutido.
• De ambos se aprovecha todo: en las anátidas las plumas, la piel y hasta los picos se utilizan para hacer peines. Y en los cerdos, como reza el dicho, lo único que no se aprovechan son los chillidos que el pobre pega en su matanza.

Son los animales más importantes de la gastronomía mundial, los que producen dos de los entrantes o aperitivos más refinados: jamón y foie gras. Un manjar que ha ido evolucionando desde la antigüedad clásica. Los egipcios ya cebaban ocas. En Francia los primeros documentos escritos sobre las ocas, aparecen en el Perigord en el S. XVI. El alcalde de Burdeos hacía referencia a “las ocas bien engrasadas”. Habían pasado 700 años desde que apareciese la última referencia escrita por parte del Emperador de Bizancio, Constantino VII.

En el 1.651, el Señor de La Varenne en su obra “Le cuisinier français”, describe por primera vez el término foie grass.
En el S. XVIII es cuando se culmina la historia con la elaboración de «pâté de foie grass» moderno: el Mariscal Contades (1.726-1788), fue nombrado gobernador de Estrasburgo y allí se llevó a su cocinero, llamado Clause o Close. Y fue allí donde este cocinero creó la gran obra, partiendo de ocas cebadas por los judíos con su pienso secreto.
Unos días después de su creación, el Mariscal lo envió a Palacio para que disfrutasen de tan suculento invento: «pâté de foie grass».
Como premio a su creación, el cocinero recibió del rey 20 monedas como gratificación.

Foie gras Mi Cuit Martiko

El foie gras posee la mágica seducción de los productos únicos. La fascinante capacidad de alcanzar el alma del que lo come. Los grandes productos tienen ese «ingrediente secreto» e indescriptible, que crea emociones y levanta pasiones.
Es pura delicia gastronómica, sublime refinamiento perfeccionado y pulido a través de los siglos.

El foie gras no grita, es seda cuajada de emoción. No es un producto, es una experiencia, un mórbido bocado que debe ser compartido y celebrado con amistad. Un refinado placer que no se devora, ni casa con soledad ni velocidad, sino con delicadeza y armonía. Un producto para ser compartido.

Los grandes momentos de un país, una familia, unos amigos, una celebración están relacionados con la cocina, pero sobre todo con los grandes productos, como el jamón o el foie. Antiguamente el foie gras se ofrecía al final de la comida, hoy todos tenemos muy claro que es un entrante o aperitivo.

Estas son las reglas académicas para comer foie gras, pero si a usted le gusta comerlo de otra manera, siga su gusto. Esto es lo grande de la gastronomía, que es cultural y democrática, y hay que aceptar el gusto y las maneras de cada cual. Aunque vaya en contra de lo académico:

1. El foie gras no se aplasta. A ver, todos juntos de nuevo: ¡el foie gras no se unta ni se extiende! como si fuese mantequilla. Es una pena y una barbaridad. Se pone un trocito de cierto grosor sobre el pan. Es imperdonable no percibir y degustar su mórbida y delicada textura. Morder el mi-cuit es único. Es un crimen extenderlo o cortarlo muy fino.
2. No tostar demasiado el pan, para que el sabor a tostado no domine y oculte el del foie gras. Solo un tostado insinuante. También puede comerse con el pan sin tostar, una corteza de pan rústico o bregado es perfecta. Así mismo existen una especie de «mil hojas» elaboradas con harina, una especie de «papel de fumar» crujiente y con poco sabor, que van también le van bien.
3. Nunca se come con ensalada. El vinagre no encaja con el sabor del foie gras y perjudica al paladar para degustarlo. Bueno, incluso al vino que lo acompaña.
   

   Mazorca de micuit de Mesteño

4. Debe de estar frío. Métalo al frigorífico unas dos o tres horas antes y sáquelo diez minutos previos a ser comido.
5. Para cortarlo y emplatarlo utilice un cuchillo fino, afilado y metido en agua caliente. Limpie la hoja del cuchillo cada vez que corte, quedan adheridos restos que estropearían e incluso romperían el siguiente corte.
6. Hoy en día tampoco se acompaña con gelatina. Aquella que se utilizaba para convertir un trozo de foie gras en una bella y suculenta “pastilla de jabón” que adornaba bandejas y escaparates. En gran número de ocasiones escamoteaba su sabor.
7. Si busca un foie gras más aterciopelado, delicado y sutil, compre el de oca. Si por el contrario desea uno con mayor fortaleza e intensidad, seleccione pato.
8. Un foie gras de calidad debe ser consistente, compacto, suave, delicadamente sabroso, fino, sedoso y fresco. Por el contrario, no debe ser gomoso, ni acuoso, ni con las venillas marcadas, ni sanguinolento o chicloso.

Alfredo Franco Jubete.

¿Tularemia por pescar cangrejos?

La tularemia Francisella tularensis es una enfermedad que propagan liebres, conejos y roedores.
Se transmite entre otras maneras por:

• Contacto, hace unos años fueron las liebres causaron muchas infecciones, entre cazadores y agricultores.
• Picaduras de tábanos y garrapatas.
• Agua contaminada con la bacteria.

Y precisamente ha debido ser el agua, el que ha debido causar algunos casos de tularemia entre pescadores de cangrejos de Castilla y León.

Parece que la causa radica en la gran plaga de topillos. Caen al agua de pozos y arroyos, lo infectan y tal vez también se la transmiten a los propios cangrejos que los comen.

De modo que si está usted en una zona de España donde haya topillos y suele pescar cangrejos de río, infórmese, pregunte a las Autoridades pertinentes para no cometer errores.

Ajo blanco con cangrejos de río.

… y unas gotas del agua de la ostra. Oficiando Javier de las Muelas.

El fin de semana pasado en casa de unos amigos, el anfitrión presume de hacer el mejor dry martini (y lo hace muy bien). Le pregunté si nos iba a hacer su cóctel preferido y le dije que lo hiciera pero cuando estuviésemos todos, que yo iba a llevar algo para hacerlo. Y lo que llevé fueron, ostras, que solo descubrí cuando él sacó los instrumentos.

Todos se quedaron estupefactos ante la propuesta, que no conocían, pero todos bebieron el cóctel, incluidas las mujeres poco bebedoras, que lo pidieron con el último trago para comer la ostra. Como ninguno de ellos había oído hablar del «dirty dry martini», les dije que re-publicaría un artículo de hace 3 años con la historia de este trago que me enseñó e hizo el mítico Javier de las Muelas.

Y este fue el artículo:

La teoría más cierta sobre la paternidad del dry martini, del martini cocktail, pertenece a un mítico camarero cubano, Martínez. Como él mismo dijo, lo descubrió “de carambola y por purito azar. Tras una noche de muchos tragos… ¡zás!, la voz de la resaca te sopla el secreto”. Hay otra teoría que se dice menos cierta y que procede del un tal Sr. Martini, bartender del Knickerbocker Club, Nueva York, a principios de siglo pasado.

En cualquier caso, es el referente, el más consumido y deseado. El más sencillo. A sus espaldas, toda una historia, cultura y literatura apabullantes. Incluso es el único protagonista de grandes momentos históricos. Políticos, escritores, famosos empresarios, grandes hombres cultos han sido leales servidores del dry martini cocktail: Roosevelt se lo preparó a Stalin y no le hizo gracia… sin embargo Kruschev dijo que “era el arma más letal de los estadounidenses”. A Churchil le gustaba sin vermú, Ernest Hemingway se lo bebía por cubos y por lo visto con más ginebra 15/1 que la fórmula de aquella época 8/2. Fórmula que ha ido evolucionando mucho, desde el ¾ de ginebra ¼ de vermout dry, de Martínez, al 9/10 ginebra y vermú seco… o un “chispazo” sobre los hielos en el vaso mezclador. A Buñuel, auténtico experto, le gustaba con Noilly Prat en vez de Martini y metía copas, cuchara y vaso mezclador en el congelador.

La ostra y su agua lo hacen «dirty».

Grandes películas, iconos de la cinematografía mundial, nos han mostrado el ambiente de esos momentos únicos vividos en “los templos de la vida”, que llama Javier de las Muelas. Legendarios establecimientos, algunos de ellos auténticas catedrales, en los que los mitos de Hollywood se deleitaban con la liturgia del Martini cocktail. “Mi nombre es Bond, James Bond… agitado y sin twist de limón”. Templos de la vida únicos con la historia, ambiente y puesta en escena soñada, para recordar los mejores momentos de nuestras vidas. Momentos íntimos, esenciales, románticos, novelescos, lúdicos, dialogados, divertidos, familiares, parrandeados, apasionados… y todos ellos ligados a un cóctel de culto, del que hay tantas fórmulas como aficionados a él.

Pero la que traemos hoy aquí es muy singular, el Dirty Dry Martini (sucio o manchado). Nunca lo había probado y he tenido el honor de que el propio Javier de las Muelas lo haya hecho para mí. Javier, que ya no oficia como bartender, es uno de los españoles que más triunfa fuera de nuestras fronteras, con un espectacular y brutal desarrollo de su DRY Martini by Javier de las Muelas.

El muy americano dirty dry martini, consiste en echar una ostra recién abierta en el propio cóctel e incorporar a la copa un poco del agua de la misma, lo que «mancha» el trago.  Y añade un sabor marino, sutil y delicado que casa a la perfección. El “penúltimo trago”, es comerse la ostra con cuchara y tras saborearla, acabar con “el sucio o manchado” del final de la copa.

En fin, es el placer de las pequeñas cosas de una vida, que cuando la llenas de detalles compartidos, es más vida. Crece por intensidad y satisfacción. Como ya he dicho en un artículo: “Compartir, vivir, amar, el paraíso terrenal”.
Dirty dry martini.

Alfredo Franco Jubete.

«Penúltimo trago».

La exigencia de la iglesia en días de abstinencia en los siglos pasados, provocó una reducción de la dieta cárnica durante más de ¡medio año al año! En el S.XIII y sucesivos, 160 días de abstinencia en la Corona de Aragón y 120 en la de Castilla. A estos días, había que añadir los preceptivos 40 días y 40 noches de Cuaresma, que totalizaban, 200 días a pescado en Aragón y 160 en Castilla. ¿Quizás ahora se explica el porqué de la exuberante cocina del bacalao?

Bacalao, liliáceas asadas y su jugo de Manolo de la Osa.

Ayuno y abstinencia era común a todas las religiones desde el S. II. Se trataba de un acto de purificación del cuerpo, una llamada al espíritu a un mejor equilibrio en relación con el alma y con Dios. Comer poco y hacerlo con alimentos básicos y poco nutritivos era el objetivo, y en consecuencia, los alimentos prohibidos fueron cambiando hasta que se centró en la carne. En aquellos siglos, eran solo pan, agua y aceite.

En la iglesia católica, la carne e incluso su caldo eran tabú. Pero no su grasa, que estaba más cerca de ella que el caldo. Era con lo que se cocinaba, no había otra grasa accesible. La carne conceptualmente era el pecado y la que se comía asada o frita, estaba de pecado e incitaba al demonio a tentarnos las inmundicias. A caer en la excitación, el pecado de lujuria y quién sabe si hasta ¡el nefando! En fin, esta especie de viagra espiritual alborotaba el cuerpo y llenaba los confesionarios con el 6º mandamiento. Representaba la lucha del cuerpo y espíritu, pero también la de clases, era comida de ricos, la gula misma. Privarla de ella tantos días al año, era también un camino para igualar al rebaño.

A las ovejas les iban mejor legumbres, verduras, leche, huevos ¡y pescado! Y mira por donde, era más sano. España se hizo ictiófaga desde aquellos entonces lejanos. Pero además, la iglesia siempre se identificó con el pescado, un animal de sangre fría. Jesucristo y los apóstoles eran pescadores y el pez, el logotipo del cristianismo que abundaba en las catacumbas. El acróstico ICTUS significa:

Bacalao pil pil

I Iesus / Jesús

C Christos / Cristo

T Theu /Hijo

U Uios / de Dios

S Soter /Salvador

Jesucristo Hijo de Dios Salvador.

La Iglesia sin pretenderlo, concretó unos hábitos determinantes para la identidad alimentaria y el enriquecimiento cultural gastronómico de España. Generó un gran número de fórmulas culinarias regionales, muchas muy  similares y con nombres distintos, que hoy forman parte del la identidad cultural de los pueblos.

Nombres fuertes como el sabor característico de la Cuaresma:

• Potaje carmelitano (garbanzos con bacalao, espinacas y huevo duro).
• “Mojete de Viernes Santo” en Hellín (bacalao con patatas, cebollas, tomate y ajo).
• “Bacalao a la trampa” de Toro, típico de la Semana Santa (fritada de ajos con pimentón, sobre bacalao).
• “Ajoarriero” navarro y de media España (patatas, ajo, huevo, aceite y bacalao).
• “Tiznao de judías” (salió tiznao de las brasas).
• “Zarangollo” murciano (calabacín, cebolla y bacalao).
• “Zurrucutuna” vasca (sopa de ajo con bacalao).
  

  Bacalao negro con puré de manzana

• “Rin ran” murciano (ensalada de patata con aceitunas, cebolla, pimientos secos y anchoas o bacalao).
• “Soldaditos de Pavía” (fritos de bacalao en gabardina; y en un principio con pimiento rojo entre medias).
• “Ajilimójili de bacalao”, de Baeza (revuelto de huevos, patatas, cebolla, pimiento verde, aceite y bacalao).
• “Ajo colorao” murciano (guiso de patatas con bacalao).
• “Atascaburras” manchego (puré de patatas labrado con bacalao y aceite).
• “Empedrao” de Castellón (arroz con alubias y bacalao).
• “Andrajos de bacalao” de Jaén (una especie de concha de harina con bacalao).
• “Remojón” granadino (ensalada de bacalao, naranjas, aceitunas y cebolletas).

Estos y otros muchos platos como decenas de recetas de bacalao pilpil, vizcaína, riojana, a la llauna… guisos con patatas, otras verduras y legumbres, dan la verdadera dimensión de la grandísima cocina del bacalao. Tantos días comiendo pescado y sobretodo bacalao y otros pescados ceciales y salados, hizo que se creara un refrán popular que decía: «Te conozco bacalao aunque vengas disfrazao».

En fin, las cosas han cambiado mucho desde los tiempos de la bula eclesial para comer menos pescado. Los usos y costumbres culturales no tienen nada que ver con el pasado. La vida hoy es más laica incluso en todos los países de nuestro entorno y los niños de hoy posiblemente no entenderían nada de esto, si no estuviésemos aquí estamos para contarlo.

En cualquier caso, es una delicia cultural y culinaria, bendita Cuaresma.

Alfredo Franco Jubete

En el diccionario de 1984 que tengo en casa, persistía esta errónea definición: “Tripas fritas de gallinas y otras aves, que se venden en los barrios extremos de Madrid”.

El primer despojo de todos ellos, es esta definición que la Real Academia Española de la Lengua hacía de las gallinejas hasta hace cuatro días. En el diccionario de 1984 que tengo en casa, persistía esta definición: “Tripas fritas de gallinas y otras aves, que se venden en los barrios extremos de Madrid”. Desde hace bastante más de un siglo, la procedencia de todos estos platos y por tanto de las gallinejas, es el cordero.

En la actual versión del diccionario y otras anteriores, ya introdujeron otra definición también inexacta, pero más próxima a la realidad. “Tripas fritas de gallinas u otras aves, y a veces otros animales, que se venden en las calles o en establecimientos populares”. Matizaron con, “u otros animales”, pero deberían haber concretado, sobretodo cordero, porque las únicas tripas que se fríen proceden de este animal.

Taco de gallineja, Salino.

Es probable (seguro) que en su día las tripas de gallina y otras aves dieran nombre a este sencillo y popular plato, pero entresijos, botones, chicharrones, mollejas, tiras, gallinejas y zarajos, hoy son todos ellos despojos de lechazo. En el pasado también fueron de cordero pascual y recental, pero son demasiado grandes y duras, grasientas y chiclosas.

El otro error de la RAE fue eliminar Madrid de la definición. Los barrios más periféricos y populares de la capital siempre abanderaron esta tradición cultural. Es cierto que hay otros productos, derivados de la fritura de tripas de cordero, como los zarajos, que se comen en otras partes de España, pero la gallineja es madrileña.

Por tanto, vamos a las definiciones de cada elaboración.

• Gallineja: es el intestino delgado y un trozo de mesenterio, el entresijo. Éste a su vez contiene una especie de mollejita que popularmente se denomina botón.

• Entresijo: es el mesenterio del corderito y por tanto, una parte de la gallineja. Una especie de madeja llena
  

  Freiduría de Gallinejas.

  de mollejitas o botones que rodea el intestino delgado del cordero. Según sea el tamaño del cordero pueden salir entre 1 y 3 entresijos.

• Tiras: son los tubitos de las gallinejas. Trozos de tripas muy delgados, cortados y separados, que se les da el mismo punto de fritura que la gallineja.

• Canutos: son lo mismo que las tiras, trozos de tripa cortados, pero más mucho más fritos. Deben de quedar tiesos y secos, como si fueran cortezas.

• Chicharrones: “puntillitas” o “recortes”. Pequeñitas secciones o recortes del entresijo, fritos de forma muy prolongada. El punto de fritura debe ser como el de los torreznos muy fritos. Este producto daba nombre a las mujeres que se dedicaban en el pasado a vender gallinejas en las calles. Como si de castañeras se tratase, en un gran fogón de carbón con grandes sartenes de aceite como las de los churros, freían estos despojos que despachaban en cucuruchos de papel, generalmente de periódico. Las mujeres recibían el nombre de “chicharroneras” o “gallinejeras”.

• Zarajos: la tripa del cordero, limpia y enrollada en dos palitos de sarmiento, asada o frita. En Madrid, casi siempre fritos. Es un plato de fuerte sabor.

• Mollejas y chorrillos: apéndices carnosos situados en el cuello y junto al corazón del animal. Los últimos son rectangulares y alargados.

• Botones: botón del entresijo. Bolitas del tamaño de una canica que conforman el mesenterio del lechal. Es la parte blanda y refinada del entresijo que también se vende por separado.
  

  Zarajo

Cada lechazo tiene una gallineja y para concretar una ración, hacen falta seis corderos lechales. Cada cordero tiene dos mollejas y un chorrillo, por lo que son necesarios una docena de corderos para conformar una ración de mollejas o chorrillos.

En fin, no todos son capaces de comer estos productos, pero al menos es recomendable conocerlos e incluso probarlos. A lo mejor resulta que uno se convierte en un auténtico fan, quien sabe. Y en cualquier caso, hay que apoyarlos por ser uno de los últimos reductos singulares de la cultura popular gastronómica de Madrid.

En la calle embajadores existí la Freiduría de Gallinejas Embajadores, donde se podían degustar todos estos productos. Gabino Domingo es el responsable de esta joya cultural, que teníamos referida en los5mejores (Casquería y Tapas por barrios- Arganzuela)

Alfredo Franco Jubete.

Bibliografía: Las Gallinejas, de Gabino Domingo y David Sanz. Dueños del mítico establecimiento Freiduría de Gallinejas, cerrado hace pocos años.

Un hombre un voto y a correr por el Peloponeso, que es buena tierra. Así parece que se movían ya entonces las votaciones en aquellos tiempos. Estoy convencido que a base de ostras hoy habría menos abstenciones, claro. Si en vez de recibir esos sobres que hoy no nos sirven para nada, recibiéramos unas ostritas para ejecutar nuestro voto…

En cualquier caso, me temo que era parecido a lo nuestro de hoy, pero con conchas de ostras. Un análisis grafológico de centenares de conchas con su voto escrito, demostró que solo una decena de manos habían escrito las conchas. Ergo, también recibían «la papeleta ostra» escrita para que ejercieran su voto. Hasta esto ya estaba inventado.

Ostras con uva de mar. La Raquetista

No sé si desde la antigua Grecia viene eso de “un hombre un voto” En cualquier caso, los griegos votaban con las conchas superiores de las ostras (ostrakon, aunque también se denominaba con este nombre a trozos de vasijas de barro rotas, que así mismo se utilizaban para estos fines).
Sobre el nácar de la concha superior y con un punzón, se escribía el voto.

Por cierto… vaya panzadas que se darían algunos, para que sobraran tantas de modo que sirvieran para estos fines tan políticos y populares.

Pero resulta que el antiguo pueblo griego, también utilizaba las conchas para enviar al destierro a los políticos nocivos y perjudiciales para el pueblo. Con un estilete sobre el nácar blanco, escribían el nombre, su sentencia. De aquí viene que la pena del destierro, que duraba 10 años, adquiriese el nombre de ostracismo.

No se sabe si egipcios y asirios comían ostras, pero los celtas en Francia eran tan grandes comedores, como los griegos, que no solo las comían crudas, sino aderezadas con diversas salsas. Las más apreciadas eran las de Helesponto, nombre clásico del mar Negro.

También los griegos parece que fueron los primeros que se atrevieron a comerlas crudas, que ya es una decisión, claro. Lo hacían también con distintos aderezos. Ahora bien, fue el pueblo romano el que más apreció este manjar, que sobre todo comía con el famoso garum (salsa de pescados fermentados y desecados en salmuera). ¡Pobres ostras! dónde se iría su delicado aroma.

Ricard Camarena en Ramsés, hace algún tiempo. Ostra natural, en escabeche, rocoto, ceviche y pollo al ajillo.

Un autor de aquella época las denominaba “La trufa del mar”, una bonita metáfora que define a la perfección la esencia de su fragancia marina. Y es que este hermafrodita bivalvo, filtra unos ¡5 litros de agua a la hora! Esto es beber agua y no los peces en el río del villancico.
Todo este agua al cabo del día, representa una gran cantidad en materia orgánica, sedimento e incluso algas. Y es la razón, el fundamento de su fresco y fragante sabor a mar mar.

La forma más singular que las he comido en mi vida, fue hace muchos años en San Juan de Luz. Lo vi en la mesa de al lado, el camarero me comentó que era un tradicional y antiguo camino para comerse varias docenas de ostras. ¡Ostras de Arcachon con salchichas al vino blanco recién hechas! Y una tras otra hasta la eternidad. ¡Uf! Lou-ken-kas, salchichas, muy estrechas, especiadas y de fuerte sabor, con mucha pimienta. A un español este camino no le funcionaba, pero si lo hacían los franceses que son grandes comedores de este bivalvo, había que probarlo. No me conmovió, se me perdía el aroma del mar. Eso sí podía comer más. En Arcachon las comentambién así, pero las lou-ken-kas son más suaves. Ellos saben más de ostras.

Los apasionados de las ostras dicen que media docena es una mariconada, seguro que tienen razón, pero yo no consigo pasar de ahí. Me gusta su fresca fragancia marina, sobre todo con un buen espumoso, pero no puedo con muchas. No recuerdo el nombre del personaje que cuando se ponía a comer ostras decía que su número adecuado era era una gruesa. ¡Qué animal! Bien podía haber sido Carlos V que tenía una mandíbula y estómago blindados.

Una ostra un voto. Mejor un voto una docena de ostras.

Alfredo Franco Jubete.

Aji-Kiri

Aji-Kiri, cuchillo japonés para limpiar y filetear pequeños pescados. Tiene una cuchilla de un solo filo entre 12-13,5 cm.

Es muy similar a los tradicionales Sashimi y dentro de estos, los denominados Yanagiba o Shobuba, pero más pequeño. Estos modelos suelen tener unas medidas entre 18 y 36 cm. Los 6-7 cm de la cuchilla junto a la punta, debe estar especialmente bien afilados. La tradición manda, que la forma del filo de los cuchillos Sashimi, tenga la forma de las hojas del sauce y el lirio.
También se utilizan para cortar, limpiar y filetear pescados crudos, los denominados Takohiki de cuchilla larga, más recta y punta cuadrada, similar a los jamoneros sin punta.

Este cuchillo de la marca Aritsugu está fabricado por la familia del mismo nombre, que lleva confeccionando la más refinada calidad de cuchillos y todo tipo de materiales de cocina desde hace más de 400 años. Desde 1560, 18 generaciones de la familia Aritsugu ha continuado utilizando las técnicas de forja preferidas por la familia imperial. Son proveedores de chefs líderes, de cuchillos artesanos y utensilios de cocina, especialmente aquellos utilizados para la cocina tradicional de Kioto. La cuchillería se encuentra localizada en el Nishiki Market, conocido como «Kyoto´s Kitchen» (La Cocina de Kioto).

Cuando compras los cuchillos, incluso ponen tu nombre en la cuchilla. La foto de detalle muestra mi nombre en japonés. Un emotivo regalo de un ser querido.

Alfredo Franco Jubete.

Alfredo

Ajíes y guindillas levantaban las faldas.

Chiles poblanos verdes y rojos.

La capsaicina, es el compuesto responsable de que chiles, guindillas y ajíes piquen. Es un compuesto liposoluble, es decir, soluble en grasas o aceites. Por tanto y dicho sea de paso, si el picante de una comida le abrasa el alma y hasta el ego inmaterial, no beba agua o un refresco para enfriar el calentón. Coma  algo que contenga grasa, vale incluso un yogur.

Pues resulta que cuando Colón trajo los ajíes, causaron un impacto brutal en la sociedad del siglo XVI. Lo más transcendental fue su capacidad de sustituir a la pimienta (de pimienta a pimiento), producto carísimo que se vendía en apotecas y solo podían acceder a ella las clases privilegiadas. Por esta razón, el ají, el pimiento, fue uno de los productos traídos de Las Indias que antes se extendió su cultivo y se generalizó su consumo. Hacia 1550 ya se inició su difusión europea. Hay que considerar que la patata casi tardó ¡tres siglos!

Pero claro, en aquella época tan pretérita, no había explicaciones científicas del picor y las consecuencias de su consumo. Se producían reacciones y valoraciones morales muy solemnes, que dependiendo de quién fuera el emisor, calaban muy hondo en la conciencia de sus correligionarios. Las primeras que opinaron fueron las religiones, claro. Todas las religiones, católicos, judíos, musulmanes, todos tuvieron comportamientos similares.

Los judíos sefardíes fueron los primeros en rechazar su utilización como condimento picante, por ser ajeno a sus modos de cocinar. La España cristiana, como reacción a esta causa judía, llenó de este cultivo sus huertas. Los científicos de la época consideraron que era un producto seco que facilitaba las digestiones y calentaba el organismo. Pero claro, para la iglesia, ese calor de boca, que era también interior y tardaba en desaparecer, vigorizaba, fortalecía y levantaba algo más que el espíritu. De modo que el picante de boca derivó en picante del alma, en fuego, excitación y pasión.

El picante de la pimienta que era cosa de ricos y nadie se había ocupado de él, cuando los pobres pudieron acceder al picante del ají y se generalizó el consumo de pimientos, vino el padre Acosta y les les fastidió la vida a los más creyentes (las clases populares no hicieron demasiado caso, claro). Creó un dogma y empujó a la sociedad religiosa a no sucumbir al pecado. El picante tenía que desaparecer de la dieta de las comunidades de religiosos, sobre todo de los seminarios, que eran las poblaciones menos formadas.

Argumentaba que excitaba la mente y el deseo venéreo y empujaba a los imberbes seminaristas al pecado nefando. Y encima, en los seminarios todos llevaban faldas. Imaginen.

Ajo, mágico y villano.

Allium sativum, Nombre genérico y antiguo, parece que de origen celta, que significa quemar, en referencia al fuerte sabor y olor acre de la planta y su fruto. Ya eran consumidos en Extremo Oriente 3000 años a. C. Los egipcios fueron grandísimos consumidores de ajos, los griegos lo valoraron aún más si cabe y los romanos también se aficionaron a su consumo, aunque la sociedad romana más influyente ya los consideraba comida de villanos.

Ajos y guindillas.

Estos bulbos han compartido un pasado paradójico y contradictorio durante siglos. Desde muy antiguo fueron considerados mágicos y utilizados en ritos religiosos, pero su fuerza los hizo vulgares y repugnantes. Su fuerte olor y pungencia o ardor, sensación causada por la allicina presente en ajo y cebolla crudos, fue posiblemente la razón de todos sus bienes y sus males.

Sus grandes propiedades, su singularidad y unicidad, lo hicieron importante en todas las cocinas e indispensable en la española, junto con la cebolla, pimentón y aceite de oliva. Es elemento capital, el as de oros. Muchos platos no existirían sin su fuerza y sabor: ajillo, ajada, alioli, ajoarriero, ajopringue, ajomataero, ajo cabañil, ajo blanco… mil platos llevan su fuerza aromática y personalidad.  Pero además de estas propiedades sápidas, posee otras terapéuticas importantes: activa el sistema circulatorio, es tonificante, laxante, aporta vitaminas A, B1, B2, C y varios minerales.

Históricamente está rodeado de leyendas en las que demostró poderes mágicos, extraordinarios y sorprendentes. Ajo y vampiros nunca se llevaron bien, era capaz de ahuyentar y rematar a estos cadáveres activos, que chupaban sangre con nocturnidad y alevosía. Coño qué manía tan poco gastronómica, qué mal paladar tienen estos muertos redivivos.

En la patria de la ajada (allada), salsa de ajo, aceite y pimentón que tantas merluzas adereza tras cocerlas con un casco de cebolla (Allium cepa), su legendario poder fue incluso superior al de las meigas. A Bartolomé Castro, de Verin, le condenó la Inquisición por mostrar los poderes del Allium. Resulta que a un santo de piedra que estaba en un camino, le puso dos ristras de ajos y de cebollas. Hasta ahí no todo normal, el problema fue y decirle: ¡Anda! Y eh aquí hermanos… que el santo duro como el granito, del que seguro estaba hecho, anduvo como el propio Lázaro. No se sabe cuánto, ni dónde ni qué hizo. tampoco se sabe cómo anduvo. No se sabe más.

Pero claro, el problema en el juicio de la Santa Inquisición fue para el pobre Bartolomé. Como no pudo demostrar los hechos, Bartolo (qué nombre tan adecuado para este final) fue apaleado públicamente. Y en su tesis, ni se le ocurrió aquello de… pues demuéstrenme los milagros de los suyos, porque la cosa no se hubiera saldado con unos cuantos huesos doloridos.

Una pena no saber más de ese juicio.

Alfredo Franco Jubete.

Al-cuzcus, al-kuskus, alcuzcuzu, alcoscuzu, “cuscús” para los amigos.

Cucús de pulpo del Baret de Miquel. Denia.

Ayer en el programa de Top Chef hacían referencia a distintos platos característicos de la cocina de Oriente Medio y preguntaban a los cocineros la procedencia de todos esos platos que se comen y se cocinan… como diría un castizo, «de Grecia p´allá, en la mayoría de estos países. No recuerdo todos, pero supongo que serían: Falafel (croquetas vegetales), hummus o hommos (puré de garbanzos), tabboule (ensalada de trigo, o de pasta o de hierbas aromáticas según el país) y no sé si el muttabal (puré de berenjenas) . En definitiva, los platos más típicos de Oriente Próximo y de la cocina magrebí. Y claro, entre todos ellos, el cuscús.

Hay dos teorías sobre la procedencia de la palabra. Por un lado se argumenta que es de origen bereber, del Atlas del Magreb. Y proviene del ruido que hace el vapor al cocer la sémola en el kiskas, especie de colador que se pone sobre la cazuela donde cuecen verduras y carne. Hay otros que sostienen que el origen de la palabra es arabigo-sudanesa y su nombre procedería de cascasa palabra utilizada para denominar la trituración del trigo.

Por cierto… y ya que estamos hablado de verbos y sus significados, en el árabe coloquial de Oriente Próximo, la palabra cus significa coño, luego si nombra allí este plato, puede que le entiendan coñocoño.

Pues a lo que íbamos, resulta que este es un plato de larga tradición española, aunque no lo parezca. Del árabe “Al-kukús” (la comida) y como decíamos, de origen sudanés e introducido en Al-Andalus en el S. XIII. Plato magrebí, originario del desierto y oasis del Norte de África, es una comida tradicional de Argelia y Marruecos. En la antigüedad era elaborado a base de pequeños trocitos de miga de pan, en lugar de sémola de trigo.

Siete siglos de dominación arábigo-española hicieron que se cocinase tanto en España como en otras ciudades del Norte de África. Y por tanto, que incluso tras el fin de esta dominación, fuese plato de consumo diario en nuestro país. Y como sucedió con el cocido en la España de comienzos del siglo pasado, el cuscús lo cocinaban e incluso lo siguen cocinando, algunas familias diariamente como pitanza cotidiana. El paso del tiempo lo convirtió en un gran olvidado, de hecho, ¿en cuántos restaurantes españoles se ve escrito alcuzcuz en una carta? En ninguno.

Es nombrado en el libro de Francisco Delicado, “La Lozana Andaluza” (1528). El texto recoge un largo listado de elaboraciones culinarias que la Lozana aprendió de su madre: “… que en su poder aprendí a hacer empanadillas, fideos, alcuzcuz con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas, redondas, apretadas con culantro verde…” En definitiva, era un plato festivo de las familias españolas del XVI.

Martínez Montiño cocinero real del S. XVIII, de Juana de Portugal hermana de Felipe II, de Felipe III y IV; lo cocinó para éstas majestades. Y lo más sorprendente, también lo elaboró con pescados para las largas dietas de abstinencia.
Es curioso que un plato musulmán, de origen magrebí, se convirtiese en plato de la cocina cristiana española, en sus días más religiosos.

Alfredo Franco Jubete.

Pertenece a la familia de las cucurbitáceas, Cucumis melo. Posee una lista interminable de nombres de similar enunciado e intención, entre otros: pepino de lagarto, pepino del diablo, verdelobo (Andalucía y Extremadura), cojombrillo, cogombro, pepino loco o del diablo… alpicoz.

• Es una planta de clima mediterráneo y húmedo, temperaturas templadas y destacada insolación.
• Tiene forma y estructura de pepino, incluidas las pepitas o semillas en su interior.
• Su piel es estriada, llena de surcos en sentido longitudinal, aunque también los hay de piel lisa.
• Son curvados, su apariencia recuerda a una serpiente y puede llegar a medir hasta 1 metro.
• Se suelen recolectar cuando su grosor es como un plátano más o menos (entre 1 y 4 cm) y si se dejan crecer y engordar demasiado, pierden mucho sabor.

Se comen en ensalada, el de la foto está aderezado con limón, aceite de oliva virgen y un poquito de pimienta molida. Sabe a pepino, pero es más dulce y refrescante, y a diferencia de éste, no amarga. Hay quien lo come con piel e incluso quien lo pela dejando parte de ella. Es muy valorado en la zona de Levante, donde se cultivan y se consumen con asiduidad en la misma época que el melón, ya que al fin y al cabo es otra cucurbitácea como él.

Alfredo Franco Jubete.

Alficoz, cohombro, pepino o melón serpiente los5mejores.com menu del dia

Arroz con plancton marino de Aponiente

Las algas marinas comestibles son vegetales que viven en el medio acuático marino. El sol, como en los vegetales terrestres, también es su fuente de energía. De formas muy variadas: arborescentes, cilíndricas, filamentos, cintas y láminas, las marinas son las más utilizadas para la alimentación humana, aunque también se aplican en cosmética, agricultura y medicina.

En la industria se aplican como extractos alimentarios E-400 y 405. Y aunque todavía no están generalizadas para el consumo humano, todos sabemos que son muy empleadas en hostelería, principalmente por los los restaurantes de autor y cocina vanguardista.

Las algas comestibles se dividen en rojas, pardas y verdes y se utilizan de la forma siguiente:

ROJAS:

• Nori, laver: sushi, fritas y en gachas –Irlanda-.
• Agar, tengusa: cruda, encurtida y como gelificante –agar agar y kanten-.
• Musgos irlandés y estrellado, carraguín: ensaladas, cremas, potajes, espesante cocina y confitería –carraguín-.
• Perejil de mar, dulse: sopas, panes, guisos.

PARDAS:

• Algatinado: ensaladas, escabeches, potajes.
• Kelpo, laminaria, kombu: sopas, dashi, ensaladas, fritas.
• Wakame: ensaladas, miso.
• Kiziki: sopas, verduras, té –China-.

VERDES:

• Lechuga de mar: ensaladas y sopas.
• Espagueti de mar: sopas, frita, guarnición, condimento…
• Uvas de mar: sabor picante, en fresco y con azúcar en Indonesia.
• Wonori: condimento en polvo japonés.

Alfredo Franco Jubete.

Algas. La Mar de Algas.

Alubias, judías, frijoles, frijones, fréjoles, frejoles, frisoles, habichuelas, chícharos, pochas, fabas, porotos, caparrones, calbotes, fabes, balas, balines, boliches, blanquillos, granos, caraotas, mongetes, fesols, feixóns, cubaces, kumandas, saporos, zaragozas… todas son Phaseolus vulgaris de la familia Fabaceae.

Uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Los frijoles comenzaron a cultivarse unos 7000 años A.C. en Mesoamérica: Perú, México y Guatemala. Los incas las llamaban purutu, los cumanagotos venezolanos caraotas; en el Caribe cunadas, los aztecas etl y los chibchas histe. En Colombia fríjol o frisol a las rojas o negras, pero a las blancas, blanquillos o cabecitas negras. En Paraguay también se las aplica  un nombre guaraní: kumanda. En Venezuela caraota a las negras, blanca y rojas; y frijoles al resto. En el Caribe, se les conoce como zaragozas o zaragozas negras… y en la mayor parte, habichuelas como en Andalucía… fin, mil nombres para un producto de los más antiguos de la humanidad, ya que existe una variedad ancestral con más de 11000 años de antigüedad.
Y Cristóbal Colón los llamó faxónes y favas por su similitud con las habas europeas. Hoy las legumbres, esencia de la dieta mediterránea, son veneradas como plato de cuchara en todo el mundo por su alto contenido en proteína y fibra.

Alubias con sus sacramentos.

Por cierto, he encontrado este texto de Covarrubias, filólogo del XVII, en su libro “Tesoro de la Lengua Castellana” y hace referencia a la procedencia de la palabra judía. “Las alubias fueron llamadas judías, porque al hervir botaban en la olla igual que los judíos sumergidos en aceite hirviendo”. Esta animalada supongo que la escribió con conocimiento de causa, no subestimemos al filólogo. Seguro que más de una vez encargó “fritura judía”, tan española en esa época.

Una barbaridad supina de Sebastián de Covarrubias, propia de un religioso de su tiempo, consultor del Santo Oficio y capellán de Felipe II. Y claro, lo dijo desde su atalaya de afamado ¡lexicógrafo! En fin, no hace falta abundar demasiado en demostrar que esta estúpida barbaridad es rigurosamente falsa, claro. Judía, aunque no está muy claro, parece que podría venir del hebreo yehudi, del latin iudaeus y del árabe yudiya. Y también pudiera ser cierto que al´l´ubiya, es el nombre árabe del que podría derivar una de las denominaciones de esta maravillosa legumbre, alubia.

Bueno, y por hacer referencia a todo lo que rodea a esta legumbre, y nunca mejor dicho,  es la rafinosa, la causante de las ventosidades que nos atenazan, sobretodo a los que no las hemos comido. La rafinosa, es un hidrato de carbono que se caracteriza por producir gases intestinales o flatulencia, cuando se consume en cierta cantidad.

Verdinas con caza.

A lo largo de la historia, las alubias ha dejado en el aire un rastro de refranes y algún que otro rastro:

• Año de fisanales (cuidadin… que fisanales significa judías), ruido por los portales.
• Judías todos los días, son mucha judería.
• Judías y garbanzos son primos hermanos, y suelen caer en el mismo plato.
• Buenas judías, La Mancha las cría.
• Entre haba y haba, pata de cabra.
• Lentejas, de qué te quejas.
• Habiendo piseos, laus Deo (piseos o guisantes).
• Dijo la judía al garbanzo: “Envidias mi color blanco.” Y dijo el garbanzo a la judía: “Por mi color amarillo lo cambiarías.”
• Dijo el garbanzo a la judía: “Si apostáramos a gustosos no me ganarías”. Y la judía al garbanzo: “Pero a tierno yo te gano.”
• Garbanzos y judías hacen buena compañía.

Alfredo Franco Jubete.

Rape de 25 kilos. ¿De barriga blanca o negra?

Ya hemos hablado en otra ocasión sobre cómo distinguir las dos variedades de rape o pixin, que llaman en Asturias.

Pero a veces, charlas con amigos, incluso con aficionados avanzados a la gastronomía y te comentan que no tienen claro como diferenciarlos, ni saben las diferencias entre ambos. De modo que aunque sea un tema recurrente y repetido, vamos a tratar de aclararlo de nuevo, para seguir incrementando la cultura gastronómica de los aficionados a esta actividad tan sabrosa.

La mayoría de la gente piensa que es el color de la piel del pescado lo que los define, no en vano «barriga negra» es una expresión determinante. También, en otras ocasiones cuando lo explicas de palabra a gente no muy metida en la cocina, no todos lo entienden.

Pero en una ocasión tuve la suerte de fotografiarlos juntos y del único modo que se pueden diferenciar. La foto es del Mercado de Oviedo, donde si los tienen a la vez en el mismo puesto, los exponen boca arriba para justificar la diferencia de precio entre ambos. En el resto de mercados españoles siempre están boca abajo. Tampoco «nadie» se lo pregunta al pescadero, jamás he oído preguntarle al pescadero si es de barriga negra.

De modo que son dos especies diferentes.

• Lophius ludegasa, o pixin de barriga negra.
• Lophius piscatorius, o rape de barriga blanca.
  

  Pixin de barriga negra

  El primero, el de barriga negra, tiene la carne más firme, consistente y dura, más sabrosa. Si están boca abajo no se les distingue uno de otro. Boca arriba como los de la foto, es la única manera de diferenciarlos. Los de la membrana negra interior de la barriga, son los pixinos de barriga negra. Y los de la membrana blanca, una “meona”. Así los llaman los cocineros asturianos, por el agua que sueltan cuando se los cocina.

Pixin de barriga blanca o «meona» para los cocineros asturianos.

Por cierto, es uno de los pescados que más nombres tienen en España:

• buldroi, rap (Baleares)
• embarroco y peixe sapo (Gal.)
• peje armao (Can)
• pijotin, sapu itxos (País V.)
• rape y pez tamboril (Cant,)
• rape y rata de mar (And)
• rap (Cat., País Val)
• baudroie, lotte (F)
• angler, see devil, fishing frog (GB)
• pescatrice, rospo, martino (It)
• tamboril, recaimao (P)
• seeteufel, angler (A)

Alfredo Franco Jubete.

El Consejo de Ministros ha aprobado un Real Decreto que regulará el uso del logotipo “Raza Autóctona”, en los etiquetados de productos de origen animal españoles. Permitirá reconocer las razas de ganado y los productos etiquetados procedentes de estas razas.

El uso de este logo es voluntario y concierne a todo tipo de productos frescos  y transformados como carne, leche, huevos y derivados. E incluso productos no alimentarios, como lana.

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente cederá el uso de este logotipo a las asociaciones de criadores de razas autóctonas reconocidas, que deberán elaborar un pliego de condiciones para su aprobación. Las asociaciones de criadores verificarán que los animales son de razas autóctonas y supervisarán el proceso. Para garantizar el sistema, se deberán establecer registros de trazabilidad.

Esta acreditación y su logotipo, será compatible con otros sistemas de etiquetado.  Aquellos productos incluidos en una Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, u otros sistemas de control de calidad ganadera, podrán emplear el logotipo simultáneamente con el de las figuras de calidad citadas.

Existe un logotipo genérico para todas las especies y productos diseñados para su promoción. Y logotipos específicos para cada especie con fines a su comercialización, que irán acompañados del nombre de la raza correspondiente al pie del mismo. Con la aprobación de esta nueva norma, se da respuesta a las reiteradas peticiones de diferenciación solicitadas por el sector productor y al interés de los consumidores por conocer el origen de los productos que adquieren.

Esta iniciativa forma parte del plan de desarrollo del Programa Nacional de Conservación, Mejora y Fomento de las Razas Ganaderas, que cuenta entre sus prioridades estratégicas, la utilización sostenible y vías alternativas de rentabilidad para las razas y sus productos, así como las actividades de difusión y divulgación.

Silleda. Primer premio vaca. Raza Cachena

Redacció. Fuente: El Programa de la Publicidad.

Jamón ibérico de bellota D.O.Guijuelo

Por fin la Comunidad Europea ha aprobado la norma del Ministerio de Agricultura que regulará  y calificará los productos derivados del cerdo ibérico.

El objetivo de la norma es evitar la confusión actual del consumidor y las malas prácticas de algunos fabricantes. No obstante, habrá que ver si la nueva norma destierra el juego de la confusión y de los abusos y engaños en el sector.

En cualquier caso, habrá 3 designaciones o categorías considerando la alimentación de los cerdos:

1. De bellota. Cebados en la dehesa.
2. De cebo de campo. Para cerdos alimentados en la dehesa con bellota y pienso.
3. De cebo de granja. Criados y alimentados con pienso.

Esto en cuanto a la alimentación se refiere, no obstante, habrá otras 3 categorías dependiendo del cruce del cerdo ibérico.

1. Ibérico 100%.
2. Ibérico 75%. {Lo más habitual hasta ahora eran madres Duroc-Ibérico (50%) cruzadas con padres ibéricos 100%}.
3. Más del 50%. Animales cruzados.

Para identificar todas estas variantes de categorías, nada fáciles para el consumidor, habrá un código de colores. Y para tratar de evitar malas prácticas, demasiado habituales, se prohibirán las referencias como: “recebo” e “ibérico puro”. También se prohibirán las etiquetas o logotipos que presenten imágenes de cerdos en la dehesa, encinas, bellotas, etc. cuando el animal haya sido cebado en granja y solo con pienso.

Así mismo, la popular y reconocida expresión “Pata Negra” se reservará exclusivamente para los ibéricos 100% y alimentación de bellota. Estas normas se irán aplicando paulatinamente en los próximos meses.

Alfredo Franco Jubete.

FOTO: Jamón Blázquez.

Arenque de seda.

Así vienen del barco

Una delicia del Norte de Europa, Báltico y Atlántico, cada día más reconocida. Bueno, e incluso Ártico, aunque este último es una subespecie diferente.

El haring holandés, es el mismo que el bismarckhering alemán, o que gran parte de los otros arenques de los países bálticos o nórdicos como Noruega, Suecia y Finlandia. Islandia y Rusia también los pescan y consumen. En la mayoría de países la subespecie más común es el Clupea harengus harengus, o arenque altántico. La subespecie del Ártico es Clupea pallasii marisalbi. También hay otras subespecies de Clupea en el Pacífico. Y en Japón donde también son muy consumidos, las familias los conservan durante el invierno, para todo el año.

El característico curado del arenque se realiza en 2 fases:
• Salado. Para extraerle el agua, con posterior lavado.
• Condimentación. Tras el lavado, se le introduce en una solución de vinagre con azúcar, cebolla, pimienta, sal, laurel y otras aromáticas.

Cada país tiene una tradición y camino diferente para comerlos, aunque las salsa están bastante próximas. En Alemania, además de sus reconocidas ensaladas y rollmops, pincho encurtido de arenque con pepinillo; tienen una rica y muy clásica costumbre, comerlos con pan de centeno oscuro, patatas, huevo duro y crema agria con cebollino. Bueno, y para “pasar las migas”, para no andarse con tonterías, akuavit. Por cierto, que es un plato característico de estas fechas, San Juan, y de Navidad. Los nórdicos los aderezan y conservan con muy diferentes salsas aunque como decíamos, casi todas están muy próximas en ingredientes y sabores.

Comienza el trabajo.

Uno de los mejores y de las costumbres culturales más arraigadas, es el hollandse nieuwe o nuevo holandés. Se trata de un arenque crudo, pescado al final de la primavera y principio del verano y disponible solo en esta época del año. Se comen solos, tal cual, con cebolla cruda. Así también lo comen los rusos. La tradición cultural arenquera de Holanda es muy acusada, las calles de Holanda están llenas de pequeños puestos callejeros de arenques, donde comprarlos y consumirlos con sus diferentes acompañamientos a su alrededor.
Tuvimos la suerte que Vishandel Machielsen, un artesano de Heemstede, una especie de Majadahonda cercana a Ámsterdam, nos enseñase cómo vienen condimentados los arenques del barco, cómo se limpian paso a paso y ¡cómo saben en ese instante tras ser pelados!

Una delicia única. Una textura sedosa y leve que resbala entre la lengua y el paladar. Un sabor delicioso que jamás había alcanzado ninguno de los muchos que he comido a lo largo de la vida. Seda pura.

Secuencia de la limpieza de un arenque.

Lo primero la aleta dorsal

Cortando las orejas

Desespinando y eliminando la cabeza

Quitando la piel

Listo para comer

La fórmula holandesa tradicional.

Alfredo Franco Jubete.

Arroz con conejo y caracoles del restaurante Xiri.

Con conejo y caracoles. Xiri.

Vinalopó y Vega Baja del Segura, son comarcas vinateras de las provincias de Alicante y Murcia. La primera es madre, entre otros, del fondillón, vino generoso, singular y reconocido desde muy antiguo. Pero la singularidad de esta comarca no es menos notable y distinguida en arroces originales y únicos. El arroz con costra, característico de la zona de Orihuela y Elche y el arroz con conejo y caracoles, muy tradicional de esta zona: Monovar, Pinoso y Monforte del Cid, entre otros.

Conejo y caracoles, dos ingredientes arroceros donde los haya, pero en este caso ¡solos! Ingredientes que hoy llamarían de km.0, que aportan aromas y sabores campestres. Conejos de corral y no esos conejazos de hoy día, tamaño pastor alemán, alimentados con pienso compuesto, blancuzcos e insípidos. Conejo de corral, de carne roja, cuyo ideal para las paellas eran aquellos que vivían sueltos por una parte del corral y que además de alfalfa y hierba que sus dueños cortaban cada día para alimentarlos, también se cebaban como el cerdo, con las sobras de la huerta e incluso con las mondas de la comida familiar.

Y por supuesto, los conejos de monte, de sabor montaraz, silvestre y único. Demasiado sabrosos para las paellas porque dominarían el plato y perdería el equilibrio de sabores. Pero no para comerlos en un arroz como ingrediente principal, con los caracoles como compañía, para aportaral arroz los perfumes de aromáticas que rodearon a ambos a lo largo de su vida. Pero ojo, que no valen todos los gasterópodos. Los levantinos en general y los alicantinos en particular, aprecian a las serranas, como así llaman en esta zona Sur del Segura a las famosas vaquetes de los valencianos.

Arroz con conejo y caracoles de Monovar (Monòver), de casa Xiri. Uno de los buenos restaurantes alicantinos. Entre otras cosas, bordan los arroces y en concreto, este arroz con conejo y caracoles. Sabor intenso, con aroma a tomillo y romero, grano suelto y en su punto de dureza, pero “meloso” por el efecto de un fondo de gran consistencia y profundidad. ¡Y solo dos granos de altura en la paella!

menu del dia los5mejores.com Arroz con conejo y caracoles. restaurante xiri

Alfredo Franco Jubete.

Oriolano, medieval, opulento, singular, de invierno, poco conocido y menos consumido por los españoles. Uno de los más antiguos arroces medievales, cuya técnica y proceso de elaboración perdura hasta nuestros días desde hace ya casi seis siglos, como mínimo. 

Arroz y costra. 

1. Medieval
   Posiblemente es uno de los arroces más antiguos de España con nombre, apellidos y origen garantizado. Lo comieron Los Reyes Católicos en 1488 cuando celebraron Cortes en Orihuela, en la que parece que deliberaron sobre la conquista del reino de Granada.
   El pueblo ofreció arroz y costra a los Reyes, cuya receta original se dice que proviene del propio convento de la Santísima Trinidad, (hacia 1220) situado en la misma ciudad oriolana. Nunca ha trascendido documento escrito, pero históricamente las trinitarias elaboraban y elaboran este plato en día de San Atón.
   El pueblo de Orihuela con este acto o invitación, legitimaron y divulgaron:

1. Una tradición gastronómica diferencial, una costumbre arraigada de la que se sentían orgullosos.

1. Un hecho cultural que expresaba identidad social y hábitos alimentarios de un pueblo, de una comarca.

1. Una receta singular heredada, un proceso de elaboración y técnica culinarias, que sigue vigentes en nuestros días.

1. Y la demostración patente de su procedencia histórica, coetánea de las más antiguas recetas escritas en España, materializada en la comarca de La Vega Baja del Segura como “arroz y costra” y no con costra.

En el Libre de Sent Sovi (S XIV) de autor anónimo, obra cumbre de la cocina antigua catalana y española, se describen recetas y técnicas de elaboración de diferentes arroces, que se repiten en la Edad Media.

• Cómo se cuece con carne

• Cómo se hace morteruelo de arroz

• Cómo se cuece con leche de almendras.

Y en el Libre del Coch del Mestre Robert de 1520, al margen de lo criticado que fuera este libro por los errores y repeticiones que pudiera tener, describe una receta de: Arròs en cassola al forn, cuyo paso a paso, es un resumen fundamental de la técnica para elaborar este arroz hoy:
“Tomarás el arroz y lo limpiarás de piedras y suciedades… lo enjuagarás con dos o tres aguas frías y por último una con agua caliente… y lo pondrás a secarse al sol o cerca del fuego”.
“…después toma una cazuela, coloca en ella caldo de carne que sea muy graso, ponlo al fuego… añadirás unas hebras de azafrán picado… añadirás el arroz poco a poco removiendo el contenido de la cazuela” … “Y mantendrás en la cazuela la cantidad de caldo necesario para que pueda cocer y terminarás la cocción en el horno” …
“…Un poco antes de que la cocción concluya, sacarás del horno la cazuela y la cubrirás con un batido de huevos frescos y de nuevo meterás el arroz en el horno” …
“Cuando esté cocido observarás que se ha formado una costra sobre él, la cual es muy buena.”
…” Y si no dispusieras de horno, pondrás la cazuela sobre un fuego de carbón y encima le colocarás una cubierta de hierro y sobre dicha cubierta brasas encendidas; de forma que se logrará el mismo efecto que si se hubiera hecho la cocción en el horno y tal vez mejor. Esta es una buena y gentil forma de cocinar arroz”.

Con estas dos técnicas, clavadas, se siguen elaborando estos arroces con costra, que no tuviera ingredientes cárnicos en aquellos siglos, tampoco es tan trascendente.

2. Opulento 

Uno de los más opulentos por la cantidad y variedad de ingredientes “ricos”. Hay otros arroces que se catalogan por sus ingredientes “pobres”, por sencillos o baratos, no porque den lugar a arroces de esta categoría.
La receta que mejor exhibe la superabundancia de ingredientes de este arroz, la describe la Marquesa de Parabere en su libro de cocina de 1881. Hoy esta receta daría de sí para varios arroces y estómagos, también con costra.
“Arroz con costra de Orihuela”
2 manos y 2 orejas de cerdo, 1 pollo, 1 conejo, butifarra negra y blanca, chorizos, longanizas y morcillas; tocino, un puñado de garbanzos, tomate y 12 huevos batidos.

Esta receta está más cercana a los ingredientes de Elche que los de la Vega Baja, que en líneas generales, no utilizan garbanzos, tocino ni morcilla.
Es el más diferente de todos los arroces españoles por su original resultado. Contundente, sabroso y rotundo, la Vega Baja del Segura es de donde procede históricamente este plato, con algunas diferencias de ingredientes, en función de personas, zonas o términos de esta u otras comarcas:

• Al horno, es el método más tradicional, el más común de las amas de casa, de restaurantes y hornos de panaderos, donde las amas de casa llevaban / llevan a cocerlos, una vez que han llenado la cazuela con los ingredientes precocinados. Estos arroces al horno cuando los llevan al panadero reciben el divertido nombre: arròs passejat, (arroz paseado), porque los pasean al llevarlo y al recogerlo.
  Con brasas, bien sean cocinados al aire libre en familia o en algunos restaurantes que, en algunas circunstancias, les gusta realizarlos por este camino.
  Para cuajar la costra, utilizan la costrera: una cubierta de hierro o chapa gruesa sobre la que ponen las brasas encendidas para que cuaje el huevo batido.
  En Elche suelen utilizar más la costrera.

• Barro, hierro o porcelana, que cada ama de casa, cocinero o restaurante tiene sus gustos dependiendo de dónde lo haga. Aunque la cazuela de barro siempre ha sido la más tradicional.

3. Oriolano y La Vega Baja del Segura

El arroz y costra es una herencia gastronómica, atávica y patrimonial de esta comarca. La festividad de San Antón, como sucede con otras tradiciones festivas con siglos de existencia, celebraciones religiosa y pagana siempre estuvieron unidas, para beneficiarse de las sinergias de ambas.
Hay una encantadora historia religiosa ligada a esta celebración. Cuando venía a Orihuela un nuevo obispo, que comparte diócesis con Alicante, el acto de posesión estaba precedido de un festejo primoroso el día del santo. Llegaba hasta La Olma, la puerta de la muralla, a lomos de una mula blanca y acompañado por un séquito religioso. La ciudad, engalanada y festiva, recibía protocolariamente al nuevo obispo, que previamente habían comido un arroz con costra en Cox. El arroz posiblemente tenía: pollo, 2 morcillas, longaniza roja, un blanco, tomate, pimiento rojo, cabeza de ajos, azafrán, arroz y huevos.
Pero parece que ese día, el mal estado del arroz, provocó que el obispo y todo el séquito, en su camino a la catedral, corrieran como liebres con sus ropones eclesiásticos de gala, a bares y edificios institucionales de la ciudad. Y lo peor, parece que incluso desde el altar mismo y con insoportable urgencia, se apresuraban a los bares de enfrente, para poder dar rienda suelta a sus apretados esfínteres
La festividad de San Antón es el gran día. Un hecho cultural indisoluble, trascendente y único, que no solo se celebra en el barrio de su nombre y en pueblo de Orihuela. Callosa de Segura, Cox, Redovan son otro de los pueblos esenciales de la Comarca, donde el arroz con costra goza de la misma tradición.  Me van a permitir que meta de canto, un chascarrillo popular característico del día del santo. Mal educado pero divertido: ¡oooh! glorioso San Antón el 17 de enero… fui a dar agua a mi caballo y se tiró un fuerte pedo…
Este es un arroz festivo por historia y naturaleza. La tradición también establece que se coma el 2º día de Navidad y el 8 de septiembre, fiesta de la patrona de Orihuela. Nuestra Señora de Monserrate. Pero lo mismo sucede en otras zonas donde lo cocinan para celebrar algo.
En esta zona dominan más los embutidos que las carnes, son los que transmiten la personalidad de esta zona al plato. Ahora bien, no podemos olvidar que cada pueblo, familia y persona, añaden o eliminan ingredientes por gusto y tradición familiar o personal.
No obstante, quisiera añadir un comentario a propósito de sus ingredientes “ricos”. En los años de la posguerra, este arroz con tanto contenido cárnico, solo lo podían comer las clases pudientes. El resto solo lo cocinaban en marcadas ocasiones festivas. Este es otro argumento para que pensemos los mil arroces con costra o sin ella, que la historia ha dado.

Casa Riquelme. Aproximando la costrera llena de brasas.

4. Elche y el Bajo Vinalopó

La historia reciente cuenta que a finales del S. XIX y comienzos del nuevo siglo, habitantes de la comarca de La Vega Baja del Segura (parece que sobre todo de Callosa),  fueron a trabajar a la industria zapatera de Elche y se llevaron su arroz del alma con ellos.
La importancia de la capital del Bajo Vinalopó y su gran número de habitantes, consiguió que este plato tuviera gran trascendencia en esta comarca y en el conjunto de la provincia. De hecho, probablemente sea uno de los lugares donde más se elaboran públicamente.
La receta de Elche podría ser esta: arroz, carne de conejo o pollo, costillas de cerdo, chorizo blanco y rojo, butifarra blanca y negra, tomate, huevos, aceite y perejil para el batido de huevos… garbanzos, tocino y morcilla no suelen ser ingredientes de la receta oriolana.

5. Pego y La Safor. La Marina Alta.

Bastante alejado de las comarcas mencionadas, este pueblo de la Comarca de La Marina Alta, muy cercana a la provincia de Valencia, es otro de los municipios con gran devoción por este arròs amb costra. De hecho, se celebraba el Día de la Crosta. Una fiesta popular del martes de carnaval anterior al comienzo de la cuaresma. Amigos y familias, niños incluidos, se reunían sobre todo en el pasado, para cocinar y comer este arroz en la playa, el monte o cualquier lugar fuera del pueblo. En la actualidad parece que ha bajado el interés por esta celebración.
Desde el punto de vista de su receta, utilizan el cerdo y lo suelen hacer con manteca en vez de aceite.

Callosa d´En Sarriá es otro de los pueblos de La Marina Baja donde existe la tradición de cocinar arròs amb crosta. Son similares a los de Elche. Entre sus ingredientes también está el cordero y no utilizan ajos ni aceite, sino manteca. Lo cocinan en “caldero”.

Receta:  300 gr de garbanzos, 400 de arroz, 500 gr de carne, un pie de cerdo, 1 hueso de cerdo, un poco de cordero, un poco de “garreta”, 300 gr de pollo, 2 blanquets (butifarra blanca), 2 morcillas secas de cebolla, 4 huevos, 75 gr de manteca de cerdo, sal.

Otra: ½ kilo de pollo, ¼ kilo de conejo, ¼ kilo de ternera, 150 gr de garbanzos, 1 pie de cerdo, 150 gr de tocino, 250 de arroz, 75 gr de manteca de cerdo, 4 huevos, azafrán, sal.

6. Una receta y mil arroces. Ingredientes y diferencias.

Un arroz con tanta historia detrás está rodeado de fábulas y hablillas que añaden simpatía y anecdotario. En esta ocasión se trata de la metáfora que se creó para denominar a este original arroz. La creó un reconocido músico alicantino, muy aficionado a las cosas del comer y con gran tirón popular para estos contenidos gastro. Lo denominó “tesoro escondido”, por estar ocultos bajo la costra, los ingredientes de cada uno de los arroces. Solo cuando te dan un trozo del plato, se distinguen los ingredientes hay debajo de la costra.
Pero claro, a veces esta metáfora se utiliza con sátira y burla, para denigrar el tesoro, cuando lo que hay debajo deja mucho que desear. Tal vez una cataplasma, una boina dura de tortilla y nada esponjosa… o una auténtica

Levantando la costrera inmensa llena de brasas. Casa Riquelme.

catástrofe.

Mil arroces.

• Quizás una de las razones por las que este arroz no está más en los restaurantes, es porque no es fácil de clavar el punto. La cocción del arroz antes de echar el huevo batido en su punto… el tratamiento, tiempo y temperatura en el horno…  todo ello hace que sea un plato complicado de hacer. Hay que tener la experiencia, que los de estas comarcas lo pasan de padres a hijos.
• Arròs ab crosta viudo, es decir: arroz, aceite, tomate, caldo de cocido, 4 huevos y sal… u otro menos viudo al que añaden una cabeza de ajos, unas rodajas de patata y garbanzos cocidos.

• Generalmente lo hacen con arroz variedad bomba, que aguanta más la cocción. Así todo, hay que conocer bien la variedad de arroz que se utiliza para tener la experiencia de los tiempos: tiempo de cocción antes de la costra 7 u 8 minutos. Con la costra, 8 o 10 minutos dependiendo del horno (parte superior). La costra debe de hacerse lo más rápidamente.
• No batir mucho los huevos porque no crecen, no esponjan al cocer la costra en el horno, que debe ser fuerte, 220 / 230 º. La humedad no facilita las cosas para la costra.

• El calor uniforme del horno produce una conjunción mayor del huevo batido con el arroz. La costrera no permite tanto esta integración, la costra en líneas generales no esponja tanto como el calor uniforme del horno. Tiende a ser más “atortillada” y menos esponjosa.
• La cazuela de barro y el horno colaboran para alcanzar el mejor resultado, dada la altura del arroz por los muchos ingredientes.

•  El arroz al horno (arròs al forn), quizás es más hogareño, el más sencillo y cotidiano. El ama de casa no tenía / tiene que prestar mayor atención al arroz al estar en cazuela y dentro del horno. Todo ello ayuda a que no se pase de punto.
• Dicho sea de paso, los arroces al horno no son considerados de categoría premium por los expertos, como las paellas. Son más familiares y cotidianos. A lo mejor esta es una razón por la que no los ofrecen muchos
  

  La Sucursal. Un arroz con costra creativo y diferente: marinera

  restaurantes.

• En Orihuela y La Vega Baja sus embutidos tradicionales, longaniza blanca y roja, son protagonistas y determinan la autenticidad y el sabor del plato. En Elche históricamente se ha utilizado más el conejo. En Pego son más de ponerle cerdo y pollo.

7. A modo de receta

Ingredientes de elaboración: aceite, unos pocos utilizan grasa de cerdo; caldo de carne, de pollo, gallina, o cocido. Ajos (incluso una cabeza), tomate, pimiento rojo, huevos, azafrán; perejil picado y a veces ralladuras de limón para el huevo batido.

Ingredientes cárnicos: longanizas roja y blanca en Orihuela; butifarras blanca y negra; salchichas blancas y rojas. Otros añaden pollo deshuesado, conejo, pavo, costillas de cerdo, magro de cerdo, incluso pavo y cordero, morcilla blanca, tocino, garbanzos …

Elaboración oriolana:

• En cazuela de barro freír la longaniza roja y blanca y reservarlas. Este arroz necesita algo más aceite que otros, porque lo necesita el huevo para su costra.
• Echar el pollo y sofreírlo hasta dorarlo.
• Sumar al tomate troceado o rallado, el pimiento rojo en tiras para rehogarlos.
• Añadir caldo de pollo o gallina para cocer el conjunto (o solo agua) y que represente 2,5 veces las medidas del arroz.
• Agregar el arroz (bomba) y dejar que cueza con todos los ingredientes de la cazuela unos 8 minutos
• Cuando el arroz esté casi seco, añadir las longanizas fritas e incorporar el huevo no muy batido, porque no sube, no espuma. Para 4 personas 10/12 huevos.
• Meter en la parte alta del horno a 230 º y en 10/12 minutos, dependiendo del horno, debería estar cuajado y hecho.

A modo de epílogo
Este artículo es consecuencia de una “frustración” o desilusión acumulada en el tiempo: los arroces con costra solo los he encontrado en las comarcas donde este arroz es una histórica tradición. Lo comento con amigos de la zona y otros valencianos y me dicen que los tienen en muchos restaurantes. Pero yo no los he encontrado ni en las arrocerías reconocidas del Reino de Valencia y he comido en varias decenas de ellas. Y más, en muchos restaurantes que cocinan arroces en su zona de influencia, tampoco los tienen. He querido ir a probar el de un restaurante ilicitano gastro, pero

 De modo que he escrito este artículo, porque los españoles en general no saben nada de este arroz y el número de españoles que lo ha comido es inapreciable. Quizás hay que reconocer que una “paella con una tortilla encima”, cuando menos es sorprendente para muchos consumidores. Pero si conoces su historia y valoras los muchos siglos que hay detrás, a lo mejor lo miras con otros ojos e incluso lo comes.

Para finalizar. Este es un artículo sobre este arroz, yo no entro en debates sobre qué comarca, ciudad, pueblo y receta es la más auténtica. Como dicen los ingleses “is not my bussines”. La historia está contada y es fácil sacar conclusiones. Desde aquí lo único que pretendemos es que se conozca mejor, se valore más, lo busquen en los restaurantes o lo hagan en casa. Es muy diferente y merece la pena conocerlo y comerlo.

arroz con costra

Alfredo Francojubete.

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Ha leído bien, asado de hombre con receta y todo. Parece que su carne es dulce, tierna, jugosa y está rica. Aunque en esto no lo tengo yo tan claro. En otra ocasión leí un día unas crónicas sobre el asunto y decía que un explorador mayor inglés era el más duro que habían comido nunca.

¡Ojoaldato! No estamos abordando el canibalismo desde el abismo y fruto de una hambruna cruel y sin límites que empuja al hombre contemporáneo y culto, a replantearse sus principios y prejuicios, para resolver su supervivencia a base de proteínas de congéneres.
Estamos hablando de gastronomía, de cultura de los pueblos, de costumbres y hábitos arraigados en la manera de alimentarse. Hablamos de ritos y tradiciones culturales de pueblos, eso sí, primitivos, con una visión de la jugada rotundamente opuesta a nuestros ojos y nuestras prácticas y costumbres culturales y habituales.

Cochinillo asado.

Son objeto de nuestro interés aquellos ritos de algunos pueblos primitivos, de tribus indígenas, entre ellas los aztecas, que cocinaban con gusto y ganas a enemigos (también soldados españoles) e integrantes de otras tribus. Así lo describía Bernal Díaz del Castillo, conquistador español que participó en diversos acontecimientos y sucesos de Mesoamérica: “los cocinaban en ollas que sazonaban con ajíes, tomates y sal”.

Francisco o Alonso de Aguilar, compañero de Hernán Cortés, que vendió sus importantes bienes para hacerse dominico, nos cuenta cómo “los aztecas cuando cogían un prisionero lo asaban en hornillos y lo comían como un manjar suave”.

El explorador británico W.B. Seabrook, que de primitivo no tenía nada, describía en la revista Annales en junio de 1831, que en una expedición en Costa de Marfil, le acompañaban guerreros gueres. Y uno de sus jefes le explicó que “nosotros no comemos más que hombres muertos en combates regulares; pero nunca niños. Nos parece estúpido sacrificar los rebaños de ganado que capturamos al enemigo, teniendo a nuestra disposición tanta carne fresca recién muerta”. ¿Ve qué racional y ponderado? De salvaje nada, puro sentido común.

Y en estas andaba Seabrook con los gueres, cuando se decidió y pidió una porción pequeña de carne de nalga humana. Le pareció muy tierna, como de la mejor ternera. Tanto le gustó, que… “solicité que me sirvieran otro pedazo” y pidió la receta. Señal inequívoca de que el guiso estaba muy bueno y era representativo de la cultura gastronómica de ese pueblo.

Receta de asado de hombre:
Se corta la carne en trozos bastante gruesos, se lava y se salpimienta. Después se envuelve cada pedazo en hojas de árbol frescas. Se sacan de estas en el momento de asar la carne. Ello se hará lentamente humedeciendo a menudo los pedazos de carne en aceite de palma fresca al que se habrá añadido un poco de pimentón rojo. Concluido el asado, preparar una guarnición a base de ñames de mandioca, boniato y bananas, de preferencia no excesivamente dulces. (Christian Guy. “Almanach Historique de la Gastronomíe Française”. Hachette, París 1981).

Lo que no sabemos es si el explorador siguió evolucionando la receta de los gueres en esas u otras latitudes. Si fue refinando su paladar e indagando cuáles eran a su juicio los mejores bocados humanos, o simplemente, si estaba de acuerdo con ellos que consideraban: las palmas de las manos, nalgas, costillas y parte alta de los muslos, lo mejor.

No obstante, 700 años A de C ya sabían cómo hacer un buen asado para hombres y dioses. Y Homero lo cuenta bien.  
“Sacrificaron vacas a Apolo… las despellejaron y cortaron la carne de los muslos y la envolvieron en grasa, una pieza doble bien cortada y coronada con tiras de carne. Y el anciano las quemó sobre leña seca y sobre los cuartos derramó vino centelleante, mientras los jóvenes a su lado empuñaban tenedores de cinco puntas. Cuando hubieron quemado los huesos y saboreado los órganos, cortaron el resto en pedazos, lo traspasaron con espetones, los asaron dándoles la vuelta y los retiraron del fuego». Homero, La Ilíada.

Alfredo Franco Jubete,

Azufaifas

Azufaifa, azofeifa, azufaifo, afofaifo, achifaifa, achachaizo, achuchaiza, azufaifo de Túnez, zofaifo, guínjol, guijol, guijolera, ginjolera, ginjol, guijón jínjol, jíjol, jujube… abenuz, arlos, artina, artinera, artinero, artino, arto, loto comestible, rosa de la Virgen.

Uuuufff, ¡qué barbaridad! creía que no iba a acabar nunca. Aunque parezca mentira, son los nombres del fruto del Ziziphus jujuba, un arbusto espinoso y caducifolio característico del Mediterráneo y Este de Asia. Es decir, del jinjolero, jínjol, zufaifo, azofaifo, azufaifa, gínjol, jujuba, jujube… en fin, no vamos a marear más.

Perteneciente a la familia de las Ramnáceas,  es un árbol y un fruto prácticamente desconocido de Despeñaperros para arriba. Propio de climas cálidos con escasas lluvias, es muy característico de las huertas levantinas de la Vega del Segura, es decir: Murcia, toda la zona mediterránea de la Comunidad Valencia, Almería y Este de Andalucía e incluso Baleares.

Es una fruta como tantas otras, del final de verano. Una drupa parecida a la aceituna con diversos tamaños que van de 2 a 6 cm. Forma esférica, con un hueso interior, de piel color amarillo verdosa, torna con la maduración a verde amarillento, marón achocolatado, rojo y granate.

De piel fina, su carne amarillenta tirando a verdosa, es bastante dulce y harinosa. Se consumen al natural, como cualquier fruta. Y como sucede con otros tipos de frutas pequeñas pero de intenso aroma y sabor, se utiliza para macerar alcoholes y elaborar licores caseros, generalmente a partir de orujos o anises, o la mezcla de ambos, como sucede con los pacharanes.
Antiguamente era un producto de venta callejera, que se vendían en pequeños cucuruchos.

Alimento único que ha inspirado guerras, ayudado a descubrir mundos nuevos, alimentado a la religión, nutrido a esclavos, inspirado a la medicina y hecho felices a millones de personas con la suculenta blancura sus lascas.

(Historia del bacalao) Bacalao, el más cerdo.

Siempre se ha hablado del atún como el cerdo del mar, pero al bacalao solo le falta gruñir. Nada se tira, todo se come, ¡hasta los huesos! En Islandia en los S. XVIII y XIX la piel se asaba y se daba a los niños con mantequilla, o se curtía como el cuero. Los huesos se ponían en vinagre hasta desintegrarlos y se cocían para comerlos como una gacha. Vientres, tripas, callos o vejigas natatorias, tras limpiarlas y escaldarlas en agua caliente, se pasaban por harina y asaban. También en Islandia las rellenaban con huevas y cocían hasta ablandarlas para comerlas como un fiambre embutido.

Así mismo, las huevas eran un manjar del breakfast irlandés o de la cuaresmal taramosalata griega o tarama turca: huevas curadas, mezcladas con zumo de limón, aceitunas, cebolla y ajo. Las «lenguas», (que en España llamamos barbadas o kokotxas), el hígado en conserva o ahumado, el repugnante aceite cuyo consumo continúa en los países nórdicos… ¡hasta el esperma y las glándulas reproductoras que los japoneses comían en leche! ¿Hay quien dé más?

Es más cerdo que el propio idem. Y si comer cerdo fue una profesión de fe, el icono religioso del bacalao no fue menos. “Totus tuus”, el más universal de las Españas cristianas. Todos los españoles tenemos de común el bacalao. No hay rincón regional que no tenga un plato cuaresmal de nombre sorprendente y fonética fuerte: Tiznao, Atascaburras, Zarangollo, Mojete, Ajoarriero, Zurrucutuna, Rin Ran, Ajo colorao, Empedrao, Remojón, Andrajos… tantos siglos de abstinencia, lograron que casase con los ingredientes más contrapuestos y chocantes. “Te conozco bacalao aunque vayas disfrazado”. Hasta en el famoso recetario de La Pysbe, hay un “bacalao a lo comunista” ¿Comunista por llevar parmesano?

Pez teleósteo, gádido (Gadus morhua) o bacalao del Atlántico, el auténtico. Bacalao del Pacífico o abadejo de Alaska (G. macrocephalus) y bacalao de Groenlandia (G. agac). Pez gregario de carnes blancas, propias de profundas e ingrávidas aguas frías. Habita en fondos marinos del Océano Atlántico Norte, Groenlandia, Islandia, Mar Báltico, e incluso en el Golfo de Vizcaya y Mar de Barents. Voraz y omnívoro, viaja con la boca abierta y come lo que encuentra a su paso, incluidos los alevines de su propia especie. Es un excepcional reproductor que desova de 3 a 10 millones de huevos.

Hardfishkur (eglefino).

Hay otras especies que presentan muchas similitudes que en infinidad de ocasiones han sido comercializadas como “bacalao”: el abadejo común, carbonero o colín (Pollachius virens), abadejo amarillo (P. Pollachius); el eglefino o lubina del Norte (Melanigrammus aeglefinus); las marucas (Molva molva o M. dypterygia) y el brosmio (Brosme brosme).  Muy rico en proteína, cuando está seco llega hasta el 80% de su peso, con una proporción de grasa es mínima (0,3%). Parece que la palabra bacalao puede provenir del latín baculum, bastón, a su vez derivada del stockfish inglés, stoccafisso (seco pero no salado), o quizás del vascuence bakallua o makailo como especula el diccionario Corominas.

En el País Vasco se convirtió en un símbolo contradictorio de las familias de los pescadores. Les daba la vida, pero también se la quitaba. La rutina y la tristeza se apoderaban de su existencia. Sueños de tinieblas, de mares lejanos, broncos y helados, donde los suyos faenan a bajo cero con insoportable dolor. El frío y el hielo lastraban los esquifes cuando soltaban las redes o volvían a poner cebo y tender los sedales. Demasiadas veces se perdían del barco nodriza por la espesa niebla y en ocasiones desaparecían por una brutal ola, o el mar se tragaba el barquito lastrado por grandes bloques de hielo y el pescado hasta la borda.

Y cuando los barcos eran más modernos, si salía mucho pescado, era el sueño y las máquinas las que les mataban. Corazón, cabeza y despensa en el mismo plato. Hasta tenían un juego para administrar soledad e incertidumbre. Un “bacalao teocrático” al que solicitar amparo y ayuda para saber si había vida más allá de las heladoras aguas de Terranova. Un juego con un trozo de espina que tiraban al aire y si caía con la parte cóncava hacia arriba el familiar estaba bien. Y si salía mal, se volvía a tirar…y a tirar…

La sal, tan necesaria para la conservación de alimentos, se convirtió en uno de los productos más deseados de la antigüedad. En las costas de Hispania crearon un gran número de salinas, con las que obtener pescados salados y atender la demanda de Roma.

Taberna El Foque

El pez era el logotipo de la cristiandad en los tiempos de Calígula y Nerón. Era el símbolo de Cristo, I.C.T.U.S., en griego pez (Iesus Christos Theu Uios Soter. Jesucristo hijo de Dios salvador). En la época Medieval, la iglesia contribuyó a la fuerte expansión de la industria salazonera en todo el mundo. En el S.XIII y sucesivos la iglesia española obligaba a comer pescado más de la mitad del año: 160  días en la Corona de Aragón y 120 en Castilla, más los 40 días y 40 noches de la Cuaresma.

Legumbres, verduras, leche, huevos y diversos pescados en salazón. La iglesia se identificaba con el pescado frente a la carne que era el pecado, la excitación que acababa en calentura mental y promiscuidad. Los conventos, por obvias razones, consumían grandes cantidades de bacalao y otras especies afines. Se especula con que al bacalao se le acabó denominando también abadejo, porque el abad era “el que cortaba el bacalao”. Pero esta expresión no proviene de los conventos sino de los campos de caña de azúcar del Caribe. A los esclavos se les daba un trozo de bacalao salado diario y el capataz, el que mandaba en la explotación era “el que cortaba el bacalao”.

Los vascos no descubrieron el bacalao, porque en el S. IX los nórdicos ya habían creado los secaderos de bacalao cecial, que los vikingos masticaban tal cual. Eso sí, los vascos descubrieron y aplicaron con gran éxito, la técnica de salado que utilizaban con las ballenas. Y fue la sal por tanto, la causante de la impresionante riqueza marina del Atlántico Norte que determinó la hegemonía de los pescadores de aquellos mares.

Bacalao donostiarra. Taberna El Foque

En el S. XVI comenzó el negocio del bacalao, Caboto descubre Terranova para los ingleses y años más tarde, Cartier para los franceses el golfo de San Lorenzo. Cuando llegó éste, cientos de barcos vascos estaban allí faenando, que no habían reclamado ningún territorio, para no destapar la inmensa riqueza de los bancos de Terranova. Franceses, portugueses, ingleses y españoles inician la disputa por los derechos de pesca. Pero la decadencia del Imperio español, su escasa influencia en el exterior y el Tratado de Utrech 1713, convierten a los ingleses en monopolio bacaladero a principios del S. XVIII.

Otro auténtico cerdo del mar hace historia y en Le Viander, libro del cocinero Taillevent (1375), ya figura una receta de bacalao fresco, al que consideraba poco sabroso, y al cecialdemasiado áspero. En Inglaterra la receta Cokkes of kelling (tacos de bacalao) se halla en un manuscrito anónimo datado entre los S.XII y XV. En España aparece escrita por primera vez “bacalao” en 1519 y en La Lozana Andaluza (1524) se encuentra nuevamente como denominación genérica de pescados ceciales. Esto indica su fuerte implantación e influencia: llega el último pero se apodera del genérico. El Quijote (1605–1616) es otra referencia obligada: “… pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y otras partes curadillo y en otras truchuela”.

Fue un producto tan trascendente, que incluso provocó tres guerras (entre 1961 y 1975,) por la defensa de las 12, 5 y 200 millas. En ningún caso hubo ni declaración de guerra, ni un solo muerto, pero todas ellas fueron protagonizadas por los islandeses, que veían cómo los arrastreros de todos los países y en concreto Inglaterra, les esquilmaban su única riqueza natural. La clase obrera inglesa tenía la culpa, se había aficionado al “fish & chips” de bacalao.

Españoles y portugueses no acababan de entender cómo por las 200 millas se les cerraba el paso a unos caladeros en los que habían estado faenando ¡500 años!

Alfredo Franco Jubete

En dos generaciones hemos pasado de tener solo dinero para comprar hambre, a practicar el brunch détox semanal, comer flexiteriano y programar viajes gastronómicos para comer delicias veggies en las ciudades más veg-friendly del mundo… o en locales donde lo importante nunca está en el plato.

La Bien Aparecida. Barra con dos lados

Cómo ha cambiado el negocio de la restauración en todo este tiempo, sobre todo, en las grandes ciudades.
La gastronomía se ha convertido en un bien de consumo perecedero, en una de las formas de ocio cotidianas más valoradas: “Bares qué lugares tan gratos para conversar…” (Gabinete Caligari).

Nada de modas. El espectáculo de la industria del entretenimiento: variedad de oferta, nichos de restauración que rompen con lo establecido, nuevos actores con nuevos caminos que se inauguran cada día y anuncian más renovación en el mercado.

Todo un mundo diversificado y plural, tan heterogéneo, como las tribus urbanas que componen la sociedad: cafés sin barra, clientes que hacen cola para sentarse en las mesas, otros que van a trabajar al café… tabernas y restaurantes con barra con dos lados, restaurantes sin camareros, locales donde solo se cocina el ambiente, hoteles con cocinero estrella… restaurantes que maduran carnes durante medio año, y lo nunca visto, también pescados. Esto no hay quien lo pare.

A pesar de todo lo anterior, algunos aficionados a la gastronomía “tienen paquete” a que se hable de conceptos gastronómicos referidos a platos y restaurantes. Lo entiende como desmesura, pero es la realidad de los nuevos tiempos. Las ponencias de los salones y certámenes están llenas de conceptos de marketing. Es el salto de la restauración a las reglas de la creación y el mercado.
Antes poner un restaurante consistía en contratar un buen cocinero, hoy el mercado está lleno de inauguraciones fallidas, incluso con cocineros estrella. Y lo contrario, locales donde se cocinan varios platos «justitos» de calidad, cosechan llenos cotidianos. ¿Mira que va a haber algo más que cocinar bien en este mercado?

Así las cosas, los nuevos empresarios gastronómicos necesitan crear negocios con personalidad. Nuevos caminos de hacer lo de siempre, pero de una manera más creativa y atractiva. Es la búsqueda de la unicidad ante el gran tamaño del mercado, número de competidores y aperturas que rompen con lo establecido y crean nicho.

Un ejemplo con «posicionamiento de marketing emocional», lo tenemos en una nueva taberna que nace con el objetivo de reenergetizar, de reverdecer el espíritu de las viejas tabernas. Los bares de entonces llenos de tipismo cañí con sus tapas, sus raciones y su canesú de toda la vida. Con el tono y estilo de los bares legendarios.
Atar a los clientes, también, con un vínculo más emocional y humano. La autenticidad, la empatía, los sentimientos. “Bares qué lugares tan gratos para conversar…” (Gabinete Caligari).

La Retasca.

Marchaaandooo unaaass bravaaass y dos cañaaasss…
… oídoooo cocinaaa!
Y propinaaa que regalaaannn…
¡Graciaaaass! ¡Tolón, tolón, tolón!

¡Qué recuerdos, aquellos bares de antes! Taberneros auténticos, personajes novelescos, a veces excéntricos… siempre divertidos, llenos de fuerza y tipismo…

Marianoooo un chispazoooo…
Media España masculina se desayunaba con este reconstituyente “despertador” de cuerpos y revolucionario «ministro del interior»: churro, café y «chispazo» de: orujo, brandy, cazalla, anís o solysombra…

Pues resulta que un día unos amigos me dijeron: ¿por qué no te vienes a cazar el domingo con nosotros? Me contaron el plan y me pareció espléndido: un bonito día de caza, con parrilla en la bodega para finalizar.
“Entonces el domingo, como es tradición, desayunamos en la taberna-churrería antes de salir con los coches necesarios”.
Y allí me presenté. La fotografía era desoladora: brutalmente pronto, invernizo noviembre, neblinosa oscuridad a 6 u 8 grados… mejillas marcadas por la tela, pelos atropellados por el peine, blanco tras una cremallera urgente y una moral de victoria por la jornada por vivir.

Cuando ya habíamos comido los primeros churros y todavía faltaban dos horas para el amanecer, el churrero tabernero se dirigió a un horizonte que no era el nuestro… y como si no fuera con él y mucho menos con nosotros… se puso en guardia ante la mirada atónita de un servidor que no había vivido el momentazo.

Brazos en cruz, el palo del churrero en una mano… la copa de orujo en la otra… y cual Moisés con el cayado mirando al mar para que se abriera de par en par, de espaldas a nosotros comenzó su locución:

Porras.

¡Los mejoreees churrrroooosss del muuundooo!
¡Recientes, calienteeees, crujienteeees!
¡No hay nadieee que los igualeee!
¡Ni nadie tieneeee el orujo de Fulanitooooo!

Muy difícil de creer lo que veían mis ojos…

¿Oye… ¿éste ya está jumado a estas horas?
¡Qué va! Es su manera de vender. Siempre es así…
Jojojo… ¡no me jodas!

Entonces vino lo mejor… se dio la vuelta y volvió a crucificarse con sus armas en la mano…
y balanceándose hacia los lados como amenazando un sirtaki tabernero, exclamó:
¡Naaadieee tiene este aaaguuaaa de fueeegoooo!

Y mirándonos con vacile circense… metió el pulgar en su copa de orujo y se crucificó para acercarlo al fuego del perol. Al instante el dedo gordo ardió como una tea, con una llama inaudita.
Bieeeeennnn… risas y aplausos…
Pordiooooosss… pordioooossss… ¡el dedo seguía ardiendo! ¡Y ya era del mismo color que el palo!
Pero antes de que llegaran los bomberos y la ambulancia, se rodeó el dedo gordo con la misma mano y se extinguió el incendio milagrosamente.

Lo nunca visto… un tabernero-churrero prestidigitador, sin trampa, cartón, ni bomberos.
Se giró, volvió a mirar al tendido sin público ni cámara oculta, y de espaldas a nosotros exclamó:
¡Nadie tiene en el mundo el aguaaardienteee de Fulanito!

Bodegas La Ardosa.

Y entre vítores y aplausos, el conocedor de la claque dijo
¡Venga Fulanitooo… otraaa cooopaaa!
Quién iba a negarse tras ese espectáculo único. Pues a decir verdad, yo.
A esas horas no había tomado un orujo en mi vida. Literal.

Total, que aquel pendenciero trago de insoportables grados, estuvo ardiendo toda la mañana en mi estómago, a pesar de los churros. A lo mejor no era el alevoso y ardiente alcohol, sino el dedo – güija que yo no sabía ni podía apagar.

El ardor brutal de estómago bajó por una autopista sin obstáculos y pasé a tener unos episodios nacionales realmente ingobernables. Yo – me – mi – conmigo, en cuclillas… entreee la jaraaaa escondidooo. Hasta llegué a disparar un par de veces ¡con el culo al aire! Un brutal detox.

Menos mal que mis mayores me habían educado bien en vicisitudes cinegéticas y en el morral siempre había papel para sofocar incendios.

Pues eso… que nos vemos en los bares, (de antes) o en los nuevos que están por venir…

Alfredo Franco Jubete.

Berza de asa de cántaro (foto), Brassica oleracea, de la familia de las crucíferas. De color verde característico y tallos duros de color blanco. Se encuentra frecuentemente en la zona norte de España, sobre todo en Castilla y León, Asturias, Cantabria, Euskadi y Galicia.

En el Norte sabemos que con las de tallo largo, hacen ricos cocidos y potes “con un cerdo dentro”. Y lo contrario, cuando sus hojas son duras, leñosas y viejas, son utilizadas engordar al gochu (y otros animales), que dirían en Asturies.

La de la foto es característica de Palencia y se denomina berza de asa de cántaro, por la forma que tiene su tallo blanco. Recuerda a la forma de las referidas asas de los cántaros, que se utilizaban para acarrear desde las fuentes de los pueblos agua a las casas. su sabor es realmente único. Son muy valoradas y celebradas.

De fuerte sabor, aunque delicado, la berza de asa de cántaro se come hervida sola o con patatas. En el Norte, como sabemos, con las de tallo largo, cocinan platos emblemáticos como potes gallego y asturiano, cocido montañés, caldo gallego…

Redacción

Berza de asa de cántaro palentina (los5mejores.com)

Berza de asa de cántaro es una planta de la familia de la crucíferas (Brassica oleracea) característica del Norte de España. Verdura tradicionalmente muy asociada a Palencia desde tiempo inmemorial, adquiere un gran protagonismo en su cocina de los meses de otoño e invierno. Aguanta bien el frío y tolera los suelos calizos y es una de las verduras más deseadas finura y único sabor.

De tallo grueso y muy blanco, con la forma de asa de cántaro que le da en nombre, sus hojas son grandes de nervios blancos muy marcados y textura fibrosa, crocante y carnosa. Su aspecto está a medio camino entre la berza común y el repollo y sus hojas de color verde claro blanquecino, se convierten en muy blandas tras una leve cocción en muy poco agua.

Más rica en antioxidantes que otras crucíferas, es muy adecuada en la dieta cotidiana para combatir los radicales libres.

Alfredo Franco Jubete.

Berza de asa de cántaro.

De delicioso, refinado sabor y textura única, es muy apreciada en la provincia palentina, así como en otras comarcas castellano-leonesas. Se denomina berza de asa de cántaro, por la similitud de la penca de sus hojas con la tradicional forma del asa de los cántaros castellanos para transportar agua.

Y ya que estamos en materia de berzas, echemos un vistazo a esta col tan española y medieval. Seguro que alguna vez habremos oído o leído, que en aquellos tiempos de extrema pobreza, el pueblo liso y llano «se alimentaba de berzas y nabos». Y también los señores, claro… pero solo de primer plato.
Pues aquí algunos refranes trascendentes.

• En enero, la berza es carnero.
• Nabos con col, nada hay mejor.
• Le dijeron los nabos a la col: “En la olla nos juntará Dios”.
• Coles y nabos comer de picaños. Nabos y coles, comer de señores. (picaño: pícaro, holgazán).
• Coles con nabos, manjar para palacio.
• Berzas y tocino, manjar de vizcaíno.
• Nabo bejarano, repollo murciano.
• Nabos con coles, olla de pobres.

Mantecados del Portillo (los5mejores)

Blanca y en cuchara. Sustancia blanca, sólida y soluble, obtenida mediante la caña del mismo nombre, la remolacha y otros vegetales: el azúcar. También se encuentra en los vinos dulces, procedentes de mostos ricos en glucosa, que la fermentación detenida espontáneamente entre 12º y 19º, no ha transformado en alcohol.

El azúcar procede de la India, fueron los persas y los griegos los que la generalizaron y expandieron por el Mediterráneo. Sin embargo fueron árabes los que la comercializaron, en principio con fines terapéuticos, aunque ya en la Edad Media comenzó a utilizarse en cocina y repostería. Y también los que enseñaron a utilizarla en repostería. No olvidemos que el azúcar se vendía en las apotecas. Hasta entonces, la miel era la endulzaba los postres y dulces.

Españoles y portugueses fueron los que la expandieron por sus colonias americanas y africanas, pero fueron franceses los que desarrollaron la extracción industrial de la remolacha.

Tipos o variedades de azúcar:

• Blanco o de flor: Es el más purificado, refinado o depurado.
• Cande o Candi: Se presenta en cristales transparentes, sin blanquear.
• Lustre: molido y tamizado o pasado por un cedazo.
• De pilón: el de flor y lustre, a los que se da forma cónica por presión.
• De redoma: el que se queda depositado en vasijas o recipientes que han contenido jarabes.
• Mascalado: el que contiene melaza.
• Moreno: de color oscuro por contener la melaza.
• Piedra: azúcar cande o candi que no se ha blanqueado.
• Rosado: azucarillo de color rosa.
• Terciado: color pardo claro, contiene menos melaza que el moreno.

Alfredo Franco Jubete.

Cortados castellanos

Hecho. Puerta con boliches

Boliches de Embún.

Embún es un pueblo del valle de Hecho, en la comarca de Jacetania, Huesca, Alto Aragón. El río Aragón riega la huerta de este valle de paisaje frondoso, próximo a la espectacular masa boscosa de hayas de Oza. Por cierto, los habitantes de esta comarca pirenaica demandada por los amantes del montañismo, esquí de fondo, senderismo y barranquismo, han sabido conservar su dialecto propio, el cheso. Una singularidad cultural extraordinaria del Pirineo.

Pues en este valle de Hecho y en el pueblo de Embún, se cultivan los reconocidos boliches. Una redonda, pequeña y fina judía blanca muy apreciada en esta comarca pirenaica. No es una alubia fácil hallar fuera de este entorno, porque la siembran, “cuatro  apasionados” de esta legumbre para su consumo privado (las fotos son un ejemplo claro), y algunos agricultores del entorno con producciones muy reducidas. Generalmente solo la encuentras en alguna tienda destacada de Jaca y alrededores y en los restaurantes de la zona, que por supuesto las cocinan con regularidad. En Gaby-Casa Blsaquico las comimos excelentes.

Sus elaboraciones culinarias son tradicionales y propias de las legumbre españolas. Es decir,  medio cerdo, si no es entero de orejas a rabo dentro de la olla.  Tuve la suerte poderlas comer este año, cuando acababa el verano y además de probarlos “frescos”, o “pochos”, como llaman en Navarra o Rioja a las alubias recién recogidas y todavía verdes: “pochas”. Ahí están fotografiados, secándose en la puerta de una casa, con envidia de no haberlos podido comprar.

Pueblo precioso este de Hecho, todo él de piedra, rodeado de una soberbia riqueza natural, de tipismo y singularidad únicos. Forma un seductor conjunto con el largo valle al que se asoma, una fotografía difícil de olvidar.

Alfredo Franco Jubete.

Boliches secándose a la puerta.

Botellas de cava, nombres y capacidades.

Gané la apuesta y espero que un lector y amigo, se dé por aludido y me llame porque le he ganado la apuesta. Andaba yo todavía con el «pelo de la dehesa» profesional cuando comencé para trabajar para un cliente de cava. Y todavía recordaba los nombres: benjamín, media botella, botella, magnum, jeroboam, matusalem, salmanahzar, baltahazar.

Menos mal que la apuesta era de nombres, porque me equivoqué en la capacidad de las últimas botellas, que no duplican los tamaños de las anteriores: 0,20 l. 0,35 l. 0,70 l. 1,5 l. 3 l. 6 l. 12 l. 9 l. 24 l. 12 l.

Aunque ahora muchos grandes formatos, no solo de vinos espumosos, no se ajustan a los tamaños establecidos, lo normal en este tipo de botellas es duplicar la cantidad de la anterior. Pero no recordaba que las dos últimas solo añaden 3 litros a la anterior.
Por cierto, recuerdo que en la Fonda Neus de San Sadurní, solía comer la gente del cava. Y algunos propietarios tradicionales, llevaban su propio cava brut nature (sin licor de expedición tras el degüello, solo cava) para comer. Mi cliente le pidió que me diera una copa para que lo probara, porque entonces en España, ¡no había ningún brut nature!
Y como el cuadrito estaba en una casa de comidas tradicionales del barrio Tribeca de Madrid, le hice esta foto telefónica.

Alfredo Franco Jubete.

“The oldest restaurant”: The Casa Botin was opened in calle Cuchilleros 17, Madrid, Spain, in 1725. Su fundador se llamaba Jean Botín y ¡era francés!.

• El matrimonio Botín murió sin descendencia y un sobrino de ella llamado Cándido Remis, lo convirtió en “Sobrino de Botín”.

• Hemingway, Jhon Dos Passos, Scott Fitzgerald, Graham Green, Frederic Forsyth se refirieron a Botín en sus obras.

• Pérez Galdós, Gómez de la Serna, Arturo Barea, Indalecio Prieto y muchos más, hicieron del restaurante protagonista de sus escritos.

El texto en inglés, es lo que dice tal cual, el libro Guiness of Records.
Le ganó la partida al que figuró durante años con este título, el francés “Le Procope”, que en realidad fue el café más antiguo de París, centro neurálgico de la vida literaria y filosófica de la capital francesa. Actores, escritores, revolucionarios y románticos, poblaban sus mesas a diario. En el siglo pasado, amplió su oferta como restaurante.
Un cliente anglosajón, admirador de Casa Botín, se ocupó de corregir el error. Inició las gestiones que acabaron en la rectificación oficial del libro.
En 1590 hay constancia documental de la existencia del edificio que alberga hoy Botín. Su propietario solicitó el “privilegio de exención de huéspedes”, cosa que consiguió mediante el pago de 150 ducados. Se trataba de un impuesto, que algunos propietarios de edificios de más de una planta, pagaban con el objetivo de no dar albergue a miembros de cortejos reales que venían a Madrid y no se hospedaban en palacios ni casas de nobles.
Para situarnos en este tiempo, no hay que olvidar que hasta bien entrado el S.XVIII, por competencia desleal con otros gremios, en las posadas españolas no permitían vender carnes, vinos y otros productos similares. De ahí el tópico difundido de que en las posadas españolas solo se encontraba lo que traía el viajero. Y tal vez, de aquí también venga la costumbre de muchos asadores castellanos que eran a la vez carnicería y horno de asar. En Aranda incluso hasta los años 70, la gente compraba el lechazo y se lo asaban para la hora acordada.
El texto en inglés, es lo que dice tal cual, el libro Guiness of Records. Le ganó la partida al que figuró durante años con este título, el francés “Le Procope”, que en realidad fue el café más antiguo de París, centro neurálgico de la vida literaria y filosófica de la capital francesa. Actores, escritores, revolucionarios y románticos, poblaban sus mesas a diario. En el siglo pasado, amplió su oferta como restaurante.

Un cliente anglosajón, admirador de Casa Botín, se ocupó de corregir el error. Inició las gestiones que acabaron en la rectificación oficial del libro.
En 1590 hay constancia documental de la existencia del edificio que alberga hoy Botín. Su propietario solicitó el “privilegio de exención de huéspedes”, cosa que consiguió mediante el pago de 150 ducados. Se trataba de un impuesto, que algunos propietarios de edificios de más de una planta, pagaban con el objetivo de no dar albergue a miembros de cortejos reales que venían a Madrid y no se hospedaban en palacios ni casas de nobles.
Para situarnos en este tiempo, no hay que olvidar que hasta bien entrado el S.XVIII, por competencia desleal con otros gremios, en las posadas españolas no permitían vender carnes, vinos y otros productos similares. De ahí el tópico difundido de que en las posadas españolas solo se encontraba lo que traía el viajero. Y tal vez, de aquí también venga la costumbre de muchos asadores castellanos que eran a la vez carnicería y horno de asar. En Aranda incluso hasta los años 70, la gente compraba el lechazo y se lo asaban para la hora acordada.

La génesis del restaurante
La llegada de la Corte supuso un crecimiento desmesurado para Madrid. Quizás esta fue la razón que impulsó a un cocinero llamado Botín, que había venido a trabajar en casa de algún noble de la Corte de los Austrias, a abrir una casa de comidas en las inmediaciones de la plaza mayor. Pero ojo, pronuncie “botén” porque se llamaba Jean Botín y era francés. Por cierto, esto es importante, no le diga a nadie que Botín era francés. Arranque esta hoja una vez leída y tírela, que como trascienda a los medios gastronómicos franceses que el restaurante más antiguo del mundo lo creó un francés, la tenemos… hacen rectificar al mismísimo libro Guiness. De cualquier manera, si sucediera esto, le sugiero esta coartada… que mire usted “mesié”, que su mujer era de procedencia asturiana y claro, ya sabe, más tiran dos tetas que dos carretas y las de las abuelas asturianas eran de autor, no en vano sus nietas fueron amas de cría por media España.
Con la Corte consolidada en Madrid, atraídos por la ostentación, el lujo y el dinero, afluyen a la capital todo tipo de banqueros, comerciantes, extranjeros y personas procedentes de otras regiones de España. En 1629 se reforma la plaza mayor y se convierte en un enclave comercial de primer orden: sederos, bordadores, zapateros, latoneros… Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores, Calle de Cuchilleros… En 1725, abrió su pequeña posada el matrimonio Botín y realizó obras de reforma en la planta baja cerrando los soportales existentes. De esta obra quedó constancia en una piedra de la entrada en la que figura la fecha. Y de esta misma fecha es el horno de leña que aún hoy sigue ofreciendo los más auténticos asados de cochinillo y cordero.
El matrimonio Botín, fundador del restaurante, murió sin descendencia y un sobrino de la esposa llamado Cándido Remis se hizo cargo del negocio que posteriormente pasó a llamarse “Sobrino de Botín”.
El Botín contemporáneo
Con la llegada del S. XX se hace cargo del restaurante la familia González. En esa época, solo la entrada y el primer piso eran pastelería y casa de comidas, el sótano era bodega y el segundo y tercer piso estaba destinado a vivienda. Tras la posguerra, los hijos de estos, Antonio y José, toman el mando y lo convierten en lo que es hoy, cuatro plantas con su singular y auténtico estilo de posada de otro siglo. En la actualidad el negocio está regentado por la tercera generación de la familia González, Antonio, José y Carlos, sobre los cuales recae la responsabilidad de mantener un negocio, que es el más viejo del mundo en su género.

Por Botín ha pasado toda España y medio mundo. Todos los actores españoles y extranjeros que se imaginen, presidentes de gobierno, ministros, artistas, toreros… Es fácil encontrar a diario, americanos que vienen buscando el comedor donde Hemingway situó el final de su novela “Fiesta”. Americanos como Ava Garner, que emocionada por los cánticos de la tuna, comenzó a bailar encima de una mesa cuando entonaron el «Porompompero». El personal casi desfallece viendo a la espectacular diva, cercana, sensual y bella como nunca habían visto a otra igual. Es curioso que los tuneros hayan sido una constante ininterrumpida el restaurante desde el año 1959. A diario, pero sobre todo los fines de semana, se les puede oír sus conocidas canciones que todo el mundo canta y sus frases típicas: “Estamos todos… estamos, cual caballeros… cumplimos, a las mujeres… amamos, pero ante todo… ¡bebamos»!
A Botín tres o cuatro veces por semana llegan al restaurante cochinillos segovianos y corderos del llamado triángulo mágico: Sepúlveda, Aranda, Riaza.

Botín en la literatura
Muchos escritores anglosajones se han dejado seducir por el tipismo de este antiguo restaurante: Jhon Dos Passos, Scott Fitzgerald. Graham Green, viajero tras la Segunda Guerra Mundial, paseó por España y escribió “Monseñor Quijote” y en uno de sus párrafos dijo: “…propongo que antes de comprar los calcetines morados nos regalemos con un buen almuerzo en Botín…” Frederic Forsyth, también menciona Botín en “El manifiesto negro”. Y el premio Pulitzer norteamericano James Michener, en su libro “Iberia” escribe: “… e iba a comer a un buen restaurante que se encontraba al salir de la Plaza Mayor, Botín, que data de 1725…”
Y por supuesto, el referido Hemingway, que menciona a Botín en “Muerte en la Tarde”, “Fiesta”, “The sun also rises” y otros escritos. Le gustaba el asado a rabiar, fíjense cómo comía el pollo: “I ate a very big meal and drank three bottles of rioja alta”. ¡Se bebía 3 botellas de vino el solito! Bueno, en Cándido se comía todo un cochinillo y además del vino, se bebía una botella de brandy. Claro, luego escribía de corrido.

María Jiménez en Restaurante Botín.

Benito Pérez Galdós, utilizó este barrio castizo del Madrid del XIX como escenario de varias novelas y artículos. En  ”Fortunata y Jacinta” escribe “…anoche cenó en la pastelería del Sobrino de Botín, en la calle de Cuchilleros…”. También lo menciona en “Misericordia” y “Nazarin”. Ramón Gómez de la Serna escribió numerosas “Greguerías”: “Botín es el gran restaurante donde se asan las cosas nuevas en las cazuelas antiguas”. “Botín parece que ha existido siempre y que Adán y Eva han comido allí el primer cochifrito que se guisó en el mundo”.
También Arturo Barea en su obra “La forja de un rebelde” se refiere al asado de cochinillo de Botín. Y hay también una curiosa referencia del político y periodista Indalecio Prieto, que desde su exilio mejicano en su libro “Mi vida” cuenta una comida semanal y se deduce de algún modo lo apurado que andaba económicamente Julio Camba ”… al sábado siguiente, en una de aquellas cenas semanales en casa Botín a las que habitualmente concurría yo, con Julio Romero de Torres, Anselmo Miguel Nieto, Julián Moisés, Juan Cristóbal, Pérez de Ayala, Valle de Inclán, Enrique de Mesa, y otros artistas y escritores; Sebastián Miranda, queriendo hacer el pago ante testigos, devolvió los cinco duros de Julio Camba quien con ellos cubrió su prorrata en el coste de los cabritos asados y los sabrosos bartolillos que desde 1725 acreditaba el célebre figón de la calle Cuchilleros, viandas de las cuales hicimos abundante consumo.”
Si no le gusta el asado, puede comer buen solomillo y lomo de cebón, buena merluza, singulares almejas a la marinera, chipirones en su tinta y otras muchas típicas especialidades de la España tradicional. Pero sobre todo, es un restaurante hospitalario, cordial y cálido al que se va sobre todo a disfrutar del ambiente y de la historia y “del mundo que nos rodea”.

Alfredo Franco Jubete.

Gallega, pequeña en tamaño pero grande en sabor. Una raza que ha sido sacada del peligro de extinción, gracias a alguna iniciativa empresarial que ha apostado por el sabor diferencial de esta bonita y singular raza autóctona gallega.

A medida que el campo se mecaniza y las carretas desaparecen de los caminos gallegos, vacas y bueyes de trabajo son sustituidos por tractorcillos y otros vehículos a motor. Es entonces cuando la cachena empieza a perder presencia por su menor rendimiento cárnico. Comía poco y hacía similar trabajo que otras razas, esa era su virtud, pero su menor alzada le hacía poco idónea para su explotación en canales de carne.

Raza de una morfología singular, es la más pequeña del mundo, posee gran cornamenta y una bonita armonía corporal. Es rústica y está muy dotada para la supervivencia, al ser capaz de comer pastos de segundo nivel que otras razas no comen.

Una explotación lucense tiene una explotación de cachena pura en extensivo, al aire libre y en grandes parcelas todo el año. Esto significa una alimentación natural y por tanto, carnes sabrosas. El movimiento en el campo ayuda a una mejor infiltración de la grasa en la carne. Parece que incluso venden carne directamente al consumidor final, tanto de pequeñas terneras, como de ejemplares de mayor edad.

Carlos de Top Chef, pierde y no lo entiende.

Me divierten las apasionadas reacciones de Carlos concursante cocinero y director creativo de un restaurante, ¿en Singapur? Quizás porque mi profesión ha consistido en convivir a diario con creativos. Él no entiende por qué le suceden algunas cosas.

Pertenece a la especie de director creativo químicamente puro. Cree y ama su profesión, vive para ella con gran pasión y quiere ganar porque considera que es el mejor y así se siente. Valora y tiene respeto a los buenos profesionales colegas, con los que confraterniza, pero desprecia al pobre Honorato por mayor y “amanuense de la cocina”. Se lo dice a la cara: “tú no tenías que estar en este concurso, esto no es para ti”. Honorato es de una casta inferior.

Carlos, incapaz de salirse de su burbuja creativa es consecuente con sus ideas, crea para él. No le gusta cocinar con otros porque es lobo solitario

Ravioli de ricota, caviar, anchoa y aceituna. Sanceloni.

y porque le obligan a elaborar platos, sin esa vuelta de tuerca diferenciadora. Él siempre va tan lejos como el escaso tiempo le permite y hace muy bien. Y aunque ni se lo imagina, pierde, porque ganan los otros o porque sus platos no son comprendidos. No lo entiende y resume: “… de los tres concursos para comensales públicos, he perdido los tres, no me lo explico”.

El último día que actuó como cabecilla encubierto del grupo, se hacía de cruces porque los americanos prefirieron la barbacoa del otro grupo que encima era más inexperto profesionalmente. Y en el programa anterior decía con desprecio del plato ganador de su competidora: “yo no he venido a este concurso a saltear verduras”. Estas les habían gustado más a los hortelanos que las cultivaban, sabían más a verduras. Su plato complejo y barroco no le habían entendido los hombres de la azada.

¿Y por qué no comprenden sus creaciones? ¿Por qué ha perdido tres de tres? Muy sencillo, porque solo cocina para él. No se fija para quién tiene que cocinar. No le interesa lo más mínimo quien va a comer sus platos. Hace marinados y salsas barbacoa complejas para paladares sencillos americanos; y una abigarrada huerta con su tierra y todo, para que la coman los hortelanos.

Pero sin embargo, como es buen profesional, fue el mejor cuando cocinaron con los ingredientes de la tienda de una gasolinera. Su postre creativo y rupturista fue el mejor plato, porque la profesional del jurado que se dedica a su mismo oficio, lo entendió a la primera.

Pues lo tiene bien fácil, ya sabe lo que tiene que hacer a lo largo de su vida, cocinar para profesionales.

Alfredo Franco Jubete.

Hoy carnaval es disfraz y bailongo, en la antigüedad banquete. Pero hubo una época en que lo más importante era la comida. Se comía y se bebía como si no hubiese un mañana.

Cochinillo segoviano

Carnaaavaaal carnavaaaal…. carnavaaaal te quierooo… tariroriroro… tarirorirorooo… lalalalalalaaaa…
Así hay que empezar la mañana y los artículos, cantando a la viiidaaa… cantando al amoooggg que hoy es San Valentín. Por cierto, vaya cursilada de gran almacén. Jamás la he celebrado.

Pordioooosspordioosss… que esto no nos distraiga… A cantaaaarr… No hay que suufriiir no hay que llooraaar. La vidaaa es una y es un carnavaaal. Lo malo se irá todo pasará, las penas se van bailando…
Pues esto es el carnaval y está muy bien que así sea, que la vida a veces es muy puta y si las penas se van bailando, a bailar como peonzas en manos de niños. Fiestas, cabalgatas, alegría, color, disfraz, glamour de chirigota… tambores tropicales, espectá-culos vibrantes, tragos complacientes, exóticos que hagan olvidar los tragos amargos del día a día.

Hoy el carnaval es bebida, disfraz y bailongo. Pero hubo una época en que lo más importante era la comida. Se comía y se bebía como si no hubiese un mañana. ¡Que se acababa el mundo! El mundo de la carne de todos los días y a todas horas, la carne asada y frita. La cruda por entonces no se llevaba y la bíblica, no se prohibió nunca, era solo pecado de confesión.

El carnaval era preámbulo de la cuaresma, y lo sigue siendo, claro. Significa despedida de la carne. Tiempos de ayunos y abstinencia, que eran muchos y duros. Era la privación del símbolo del buen comer. Según la Real Academia haplología del ant. carnelevare, de carne “carne” y levare “quitar”, calco del gr. ἀπόκρεως apókreōs. Del latín vulgar carnem-levare, que significa “abandonar la carne”. Es decir, los tres días que preceden a la Cuaresma. Obligatoria norma eclesiástica para los viernes de Cuaresma.
Otra etimología posterior fue la de carne-vale, “adiós a la carne”. E incluso una espectacular del siglo pasado, que cuando lo he leído ¡me he privado! Una celebración pagana relacionada con la diosa Carna, ¡diosa del tocino! ¡Una diosa del tocino y yo sin conocerla! Pero qué es esto, que incultura tan brutal. Por más señas, la diosa es celta y lo es del tocino y las habas. La velocidad con el tocino, no tiene nada que ver, pero con las habas… y si no, que se lo digan a los catalanes con sus maravillosas habas a la catalana.

Tocino curado

Todos participaban en aquellos carnavales, a todos les afectaba, claro. Y su lugar también era la calle donde se bailaba y se comía con ganas. En un escrito recogido por María de los Ángeles Samper sobre el Carnaval de Barcelona en 1616, refleja muy bien las tradicionales comilonas carnavaleras. Los actos públicos tuvieron lugar en la calle Ampe y en el Born. Se celebró un banquete popular en la calle de la Palla donde estaba situada la larga mesa “llena de mantecadas y pasteles, huevos y queso, platos de carne picada y pies, carnero hervido y asado, cabrito, volatería arroz y fideos a la cazuela”.

Los bailes y fiestones también se realizaban, pero el banquete ocupaba un lugar importante y destacado en el tiempo y el espacio. La gente comía con la glotonería propia de la época. Era el contraste gula-hambruna de carne. Los actores principales: aves, caza y ¡cerdo! La maravillosa y deseada matanza estaba en sazón y lo que venía todo era desazón. Se acabaron los potajes y ollas con un cerdo dentro, las morcillas y los choris recién hechos…

Volviendo con el escrito anterior, en Cataluña el plato tradicional de aquellos carnavales, desconozco si en algún pueblo de esta Comunidad se mantiene todavía, era una cazuela de arroz con cerdo, claro. Como si se tratase del tradicional arroz con costra ilicitano, el arroz se hacía con pies de cordero o cerdo, lomo, tocino y butifarra cubierto con una costra de huevos con azúcar y canela. Aderezo muy de la época.

Los ciclos de la vida, pueblos y personas y los religiosos, siempre han estado unidos a celebraciones. Por eso se dijo siempre, que las carnestolendas, el carnaval era el triunfo de la carne, pero entonces y, sobre todo, de la asada y frita.

Y que viva la diosa Carla, carnavalera hasta las cachas de tocino. ¡De qué van a ser las cartucheras! Una tostada de pan crujiente, con un trozo de tocino recién sacado del cocido: caliente, abriéndose temblorosa como un flan, brillante, de fino sabor… ¡uuuufff! No me extraña que tuviera una diosa.

Alfredo Franco Jubete.

Chiles habaneros

Los más picantes de la variedad capsicum. Realmente potentes, ardientes e insoportables para paladares europeos, incluso entrenados. Capsicum chinense. A esta misma variedad pertenecen los peruanos ají panca y ají limo, muy utilizados en su cocina.

El habanero se cultiva sobre todo en México (los de Yucatán tienen DO), Caribe y Sur de EEUU. Es el más picante y supera con creces todo lo que uno pueda imaginar. Un pimiento cayena está entre 30 / 50.000 SHU (unidades de Scoville de picor), pero los habaneros alcanzan entre 100 / 300.000 SHU. Y en California cultivaron una variedad que ostenta el récord del mundo con 580.000 SHU.

Su color va del inmaduro verde al rojo maduro, pasando por el anaranjado. Así mismo, se han desarrollado hibridaciones menos picantes de esta variedad de capsicum, incluso de otros colores.

No obstante, el chile que ostenta el Record Guiness es una de las 5 variedades de Capsicum frutescens y se llama Naga jolokia (también conocido como Bhut jolokia, Bih jolokia, Ghost chili, Ghost pepper, Naga morich). Se cultiva originariamente en el estado de Assam (India) y otras regiones del noroeste del país. También en  Bangladesh y Sri Lanka.

Estas variedades rivalizan con el chile habanero, tanto, que incluso llegan a duplicar su capacidad de picar, ¡que ya es picar! El Naga jolokia supera el 1.040.020 puntos de SHU y está registrado como el más picoso del mundo, que dirían los mexicanos.

Por cierto, si toma picante, no beba agua. La capsaicina es un alcaloide y no se mezcla con el agua. Lo indicado es un ingrediente graso: pan con mantequilla o aceite, queso, yogur, e incluso algún alcohol, que también es indicado.

Alfredo Franco Jubete.

Arrimadores de pucheros de barro a la lumbre de paja.

Cocinar a paja temperatura.

Eso es lo que era en realidad cocinar con paja. Una técnica hoy redescubierta, que en realidad no es más que una antigua técnica nacida de la escasead de recursos de una España pobre. Era la cocina de muchas comarcas de España, donde no había árboles ni leña para cocinar.

Los chinos administraban su pobreza de manera diferente. En sartenes semiesféricas, para que la llama lamiera la mayor superficie de la sartén. Rápida y eficazmente salteaban pequeños trozos de alimentos, la comida estaba lista con muy poco consumo de combustible natural.

En el campo español se utilizaban los recursos energéticos de manera contraria. Era un tiempo no tan lejano, yo lo he conocido de pequeño en la Castilla y León de los años 60´s. Todavía existía esta técnica tan ancestral, aunque coexistía con la placa, “la abuela” de las bilbaínas, para que nos entendamos. Una placa de hierro con aros, recibida en una superficie de azulejo o ladrillo. En esta se cocinaba con leña y carbón.

La paja se amontonaba y calcaba contra uno de los ángulos de la chimenea, formando una especie de gran tetraedro. Entre la misma, se metía alguna maderilla, ramita de árbol o sarmiento de viña, para que ayudase a la combustión sin llama de la paja. Es decir, se cocinaba solo con un leve rescoldo vertical.

Los pucheros de barro, tapados para evitar cenizas y pajas, eran abrazados casi totalmente por el rescoldo. Cuanta más superficie de rescoldo tocase el barro mejor. En su interior los alimentos iban cogiendo temperatura muy lentamente hasta que llegaban a la cocción. Y si había que añadir agua fría por prescripción cocinera (unas alubias o lentejas, por ejemplo), tardaba lo que no está escrito en volver a hervir el conjunto.

Y así, el cocido castellano, plato diario y tradicional de aquella época, lo ponían a hervir a las 6 de la mañana, para comerlo a las 2 de la tarde; 8 horas de cocción lenta. A esa misma hora solían poner también a la lumbre, los pequeños pucheros de sopas de ajo. A cada uno el suyo, y a eso de las 9 o 10 de la mañana, desayunaban, o “comían las sopas” que era como llamaban a desayunar.

Pues estos utensilios de hierro, eran el instrumento para arrimar los pucheros a los rescoldos de paja. Diferentes tamaños para los diferentes pucheros. Empujar el puchero solo por el asa no bastaba, no era suficiente para que abrazara el rescoldo. Había que empujarlos por la base y esta era la misión de estas herramientas de cocina.

Por cierto, todavía no he encontrado a nadie que me diga su nombre, que supongo que lo tiene.
Alfredo Franco Jubete.

Arrimadores de pucheros

Marzuelos

Coger marzuelos.

Hygrophorus marzoulus, seta de marzo. Familia de la higroforáceas. Orden de las Agaricales.

Los marzuelos también tuvieron otro nombre anterior, Limacium marzoulum. De sombrero convexo, en su desarrollo se abre y se deforma. Su color pasa del balquecino al gris y negruzco finalmente (tamaño 4 a 10 cm.). Por debajo, laminas decurrentes blancas e irregulares, que se tornan grisáceas en los ejemplares maduros. El pie es macizo, blanco y se torna pardo, fibroso y carnoso. Carne blanca, compacta, tirando a gris, sabor dulce y delicado.

Característico de los bosques de montaña, se desarrolla en las caras norte y bajo las agujas de los pinos. Suele crecer a finales de invierno, de febrero a mayo, incluso entre la nieve. No es nada fácil descubrir bajo la alfombra de musgo, los abultamientos provocados por esta seta que solo emerge cuando está en su punto de madurez.

Se suele preparar con ajitos fileteados, para añadir un pequeño «chispazo» a su neutro sabor.

A continuación explicamos en un paso a paso fotográfico, cómo descubrir un marzuelo bajo el manto de musgo de los bosques de Navaleno (Soria). Aunque íbamos de paseo y sin navaja, el experto me demostró su brutal capacidad.

Anochecía, vimos el corzo a pocos metros y vimos los restos de haberse comido algunos marzuelos. El experto estaba inquieto y pesaroso, porque la falta de luz nos impedía verlos y por tanto, posiblemente pisarlos.
Las fotos no son buenas, pero sí indican la dificultad extrema de la búsqueda.

Imperceptible abultamiento en el musgo. ¿Piedra o marzuelo?

Se elimina el musgo y ahí está el marzuelo.

Cogido bajo el musgo.

Alfredo Franco Jubete.

Coloristas frutas tropicales

Da gloria verlas. Tamarindos, tamarillos, lulos, frutas de la pasión, pitahayas rojas y amarillas, maracuyás, papayones. Poco conocidas, sus precios suelen ser bastante prohibitivos en su mayoría, ya que casi todas de importación.

Pitahayas rojas y amarillas: Proceden de Centroamérica. México  Nicaragua, Colombia. Y también, de China, Vietnam e Israel. Suelen tener la pulpa blanca o rosada con “bolitas” minúsculas como los higos o los kiwis.

Maracuyá: descubierta en Perú por un español, es propia de toda la región amazónica. Se cultiva en Centro y Sudamérica. Carnosa y jugosa, contiene muchas semillas en su interior.

Carambola: Fruto tropical originario de Indonesia, India, Sri Lanka y todo Centro y Sudamérica. Tiene varios nombres: carambolo, tamarindo chino, fruta estrella, árbol pepino, tamarindo culi… su pulpa es jugosa, ácida y fibrosa.

Papayón: papaya o papayón, mamón, melón papaya, fruta bomba… de color verde, amarillo, naranja o rosa… puede pesar hasta 8 kilos. Es de las más conocidas y consumidas. Fruto blanco o amarillo generalmente, muy aromático, de sabor intenso, incluso se utiliza en ensaladas cuando está menos maduro.

Redacción.

Que comemos volandeiras y no zamburiñas.

A ver si por fin lo aclaramos, lo que comemos en casi todos los restaurantes son volandeiras y no zamburiñas. El otro día charlando con un cocinero a propósito de este asunto, nos hicimos una apuesta y espero que me llame para invitarme a comer, cuando se lo aclare su proveedor habitual. Comí volandeiras, no comemos zamburiñas habitualmente, entre otras cosas porque son escasas y se muchas de ellas se quedan en Galicia.

Vieiras

Por esta razón me ha parecido oportuno aclararlo, para que la gente conozca las claves y las diferencie para siempre. Ambas pertenecen a la familia de los pectínidos y el nombre científico de ambas es, Chlamys. Clámide. No obstante hay otra volandeira con otro nombre.

Chlamys varia. Zamburiña, zamoriña, zamburiña del país, anduriña. Petite vanneau, petoncle (F). Pettine vario, canestrello (It). Bunte (A). Vieira das pedras (P).
El nombre de varia procede de los diferentes colores que posee su concha según su medio marino: violáceo sobretodo, pero también
blanco, pasando por marrón, anaranjado, rosado, verdoso. De concha más estrecha y con más costillas, de 25 a 35, que la Opercularis. Y como dice el nombre portugués, vieira das pedras, se agarra a piedras o conchas en las que reside. El sabor de la zamburiña es más apreciado que el de su hermana volandeira.

Chlamys opercularis. Volandeira, zamburiña francesa, zamburiña encarnada, zamburiña alodada, andoriña, anduriña. Vanne, vanneau (F). Common scallop (I). Pettine opercolar (It). Kammuschel (A). Leque, pente (P).
Aequipecten opercularis es otro tipo de volandeira, de color rosado, pardo, anaranjado y su hábitat quizás es más asturiano que gallego.
La volandeira, como dice uno de sus nombres, es encarnada, con sus costillas muy marcadas y del orden de 20 a 24 costillas con diferentes matices rojos. Vive en aguas más profundas que su pariente Varia y hay años de gran abundancia de capturas.

Vieira en su concha.

A estas dos especies, hermanas menores de las vieiras, les sucede lo mismo que a los centollos. A los de la cornisa cantábrica (gallegos, asturianos, etc.) se les llama “del país” y a los otros, franceses. Es decir, a la volandeira la suelen llamar también zamburiña francesa o encarnada; y a la zamburiña de verdad, zamburiña del país o española.

A las zamburiñas no es fácil verlas en los mercados. Es más, en las subastas de las lonjas gallegas, las capturas de zamburiñas suelen ser muy escasas y por lo general se las quedan los restaurantes de Galicia. Sí es cierto que las capturas de zamburiñas suelen ser cíclicas y hay años que incrementan su presencia en las rías de manera importante. Por tanto lo que más solemos ver en los platos son volandeiras.

Dicho todo esto, lo arriba descrito es para cuando vemos los bivalvos cerrados, pero cuando están abiertos o cocinadas en el plato, sí son más fáciles de distinguir. Las gónadas de las volandeiras, especie de gajo anaranjado, siempre son anaranjadas tirando a rojas. Sin embardo las de las zamburiñas, como hermafroditas que son, hay momentos de su vida que tienen una parte anaranjada la parte femenina,  y otra beige sucia, la masculina. No obstante el color más habitual de las gónadas de las zamburiñas, es como hemos dicho blanquecino grisáceo.

De modo que queridos compañeros de la restauración, deberían de poner en los menús volandeiras y no zamburiñas. Y si quisieran poner zamburiñas, poner zamburiñas francesas (aunque no sé si equivoca más) que el código del centollo está ya aceptado por el mercado.

Y como creo que todos sabemos, su cocina suele ser a la plancha, fritas, al horno y en rica empanada.

Alfredo franco Jubete.

El fugu o pez globo, pertenece a la familia de los Tetraodontidae, como sus  diferentes subespecies (Lagocephalus, Takifugu, Sphoeroides). Es más deseado por venenoso, que por sus valores gastronómicos, a juzgar por lo leído a lo largo del tiempo. El Tora Fugu, la mejor subespecie gastronómica, puede llegar a pesar hasta 2,5 kilos y es en otoño, cuando se alimentan para pasar el invierno y acumulan grasa en sus tejidos, cuando está en su mejor punto de sazón.

Como sucede con otros alimentos, las setas sería el más próximo, «lo prohibido”, el deseo de “pecar” es el valor más excitante o deseable, por codiciado y diferenciador. La tentación por la incertidumbre, la excitación por la posibilidad de palmar o aproximarse a la muerte, es lo que ha hecho de este pez un mito. Solo por esto, se ha convertido en uno de los platos más singulares de la cocina nipona.

El producto en sí no es la tentación. Su carne, su sabor, no es lo destacado, es su principal bocado y el más peligroso, el hígado. Comer hígado de fugu y vivir para contarlo, es una de las ocurrencias gastronómicas más excitantes. Nada como venir de Japón y contar que has comido hígado de pez globo, y que por la noche el esqueleto y la guadaña anduvo entre tus sueños.

Por cierto, en Japón este deseo de comer “lo prohibido” viene de muy atrás. Ha sido un pescado muy consumido desde hace siglos, incluso se han hallado restos de estos peces de hace 2300 años. Hubo épocas en que  también fue prohibido en diversas zonas del país. No obstante, allí donde la tradición gastronómica era más fuerte y la pesca de la especie más importante y con mayor número de capturas (regiones occidentales),  el deseo por su consumo aumentaba y la prohibición pasada por alto.

Hoy hay varias leyes alrededor de fugu:

1) Prohibir su exceso de capturas.

2) Impedir vender estas especies a cualquier persona.

3) Vetar la comercialización de ejemplares enteros y negar la venta al público general.

4) Vender elaborado el pescado. Las tiendas autorizadas deben de hacerlo así y exhibir sus autorizaciones.

5) A los restaurantes se envían los ejemplares vivos, que los exhiben en peceras diferenciadas, a la espera de que el cliente los solicite para tratarlos solo por personal cualificado y autorizado.

Muchas han sido las muertes en el pasado por comer fugu indebidamente manipulado, principalmente por parte de particulares. Desde 1858, los cocineros deben de sacar una licencia para la manipulación de este pescado. Para poder acceder al examen oficial y sacar el título de manipulador de fugu, se exigen unas prácticas anteriores de al menos 3 años. Sólo un tercio de los que se presentan aprueban los exámenes teóricos y prácticos. Y como en el caso de las tiendas y mercados, los restaurantes también tienen la obligación de  exhibir la documentación oficial que les licencia para distribuirlo y elaborarlo.

Todo esto hace que sea bastante seguro comer el codiciado pez. No obstante, parece que los actuales tampoco acumulan el veneno (toxina) suficiente para matar a una persona. Siempre es un consuelo.

Alfredo Franco Jubete.

Buey portugués de 8 años. Carnicería Cesáreo Gómez.

El sábado pasado tuve conversación con Cristina Rius, investigadora del CNIC, Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares y me ofreció un dato espeluznante para todos los foodies. Comentaba que había estado en una conferencia de un investigador mismo Centro, experto en infartos. Y resumía los datos de investigación que el experto ofreció. Demoledores.

“Las probabilidades en jóvenes estresados, fumadores y que consumen carne roja al menos 2 veces por semana, incrementan el riesgo de padecer infarto de miocardio en un 68%.
Imagínate si esto sucede en un corazón joven y con unos sistemas de defensa activos para evitar los infartos, el riesgo que corremos todos cuando habitualmente consumimos esas o más raciones de carne a la semana. Y si además llevamos desde la infancia siendo, como mínimo, fumadores pasivos… en fin, vamos a comer más pescado.”

Y yo añado: y más verduras y muchas más legumbres, que tienen una proteína de buena calidad, no tienen colesterol y son baratas. Una verdura o una ensalada y unas legumbres de 2º, pueden ser una buena comida, sana y equilibrada.
De modo que si está usted en este colectivo de riesgo, no como carne roja 2 veces por semana, mejore su dieta. Va en ello su vida.

Alfredo Franco Jubete.

Comida y cultura, a pesar de ser un concepto muy divulgado, mucha gente sigue considerando una exageración el valor cultural de la cocina. Siguen sin conocer los fundamentos culturales, geográficos y costumbristas del porqué de esta expresión.

Unos comentarios en la barra un bar… unos conocidos que te abordan porque conocen tu afición… unos vecinos con el mismo comentario de incredulidad… y todos ellos con el mismo mantra: «como ahora la cocina está de moda, dicen que es una actividad cultural». Y todas ellas en 8 o 10 días. En fin, pues vamos a volver sobre este asunto por enésima vez, a ver si conseguimos que todos nos aprendamos esta lección de cultura general, solo con argumentos culturales.

Chiles habaneros.

Los miembros de una misma comunidad se reconocen entre sí por la comida, porque es una de las más importantes reafirmaciones culturales de identidad de un pueblo. Es la prueba más definitiva de que la comida es cultura. La comida es naturaleza y experiencia.
El género humano, encuentra, domestica o cultiva un alimento en la naturaleza y lo  transforma en su propia comida. ESTO ES LO CULTURAL. Y tiene una diferente identidad a la del vecino.

Ya Hipócrates definió la comida como “res no naturalis”, es decir, que pertenecía al ámbito de la cultura que hombres y mujeres gestionaban. Cada civilización domesticó diferentes plantas y animales dependiendo de su lugar en el mapa y esto, entre otras muchas cosas, condicionó su identidad como pueblo.

Montanari lo cuenta muy bien en este resumen: «La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que encuentra en la naturaleza, como hacen las demás especies animales, sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de producción a la captura.
La comida es cultura cuando se prepara, porque una vez adquiridos los productos, el hombre los transforma mediante el fuego y una elevada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina.
La cocina es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, o quizá justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados a la dimensión económica, nutritiva o a los valores simbólicos de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.» 

Berenjenas camboyanas

Hoy, a pesar de la mutación cultural de vivir en un mundo globalizado, sigue habiendo una actitud conservadora hacia hábitos alimentarios idos, venidos o fusionados de otros países extranjeros, lo cual es consecuente.
Los inmigrantes se resisten, nos resistimos, a comer la comida del país al que llegan / vamos. Los japoneses en Fiyi, se morían de beriberi por querer subsistir solo con arroz. Los americanos presos en Corea palmaban por no aceptar la nutritiva y rica comida coreana.
Un cacique maya se negó a comer dulces españoles… porque eso no era comida de indios. Y a Linceo de Siracusa, no le gustaba la comida de Atenas porque “había algo de extranjero en ella que la hacía desagradable”.

La historia comienza cuando Perú necesita mano de obra barata. Los chinos culís llegaban vía Macao y a la parte contratante (los grandes propietarios), se les exigía facilitar tierra a los trabajadores para cultivar los productos con los que mantener sus costumbres alimentarias. Esta es la clara confirmación del dicho: se cambia de religión antes que de cocina.

Así, pakchoy, jengibre, cebolleta, berenjena, coles chinas, salsa soja (sillao para los peruanos), tallarines y tantos otros productos, toman la nacionalidad peruana. Y los chinos con estos y otros ingredientes peruanos, crean la cocina chifa. Una cocina fusión por integración de dos culturas gastronómicas, unidas por salsas, especias de cada latitud y técnica culinaria china.

Hoy en lo fundamental, apenas ha variado. Te das un paseo por los mercados de toda España y compruebas que esto sigue siendo así. Cada pueblo tiene la necesidad de comer la cocina ligada a su territorio, a sus raíces.
Los mercados cercanos a donde vive un importante colectivo de inmigrantes, allí están sus productos. Recuerdo mi conversación con una importante arrocera española, que estaban pensando incorporar a España, las variedades de arroces que comían en América Latina dado su importante consumo de arroz.

Y vas un fin de semana a muchos restaurantes extranjeros en Madrid y ves al colectivo correspondiente, gozar al reencontrarse con su comida, con sus señas de identidad grabadas en su ADN cultural. En definitiva, a pesar de que cocina y despensa global nos llevan a una afinidad de gustos y paladares comunes, la cocina de la abuela ¡no morirá jamás! por su definitivo y diferenciador valor cultural.

Alfredo Franco Jubete.

Cómo beber sidra fuera de Asturias.

Escanciador de sidra asturiana en Oviedo.

Ya he escrito en otra ocasión de este asunto, pero no puedo resistirme a volverlo a hacer.
Veo gente que bebe sidra por mimetismo de consumo en las barras de bares o tabernas, que a veces no son sidrerías, y no saben cómo consumirla. Algo totalmente lógico porque a lo mejor no han pisado Asturias, no lo han visto con sus propios ojos, o es la primera vez que beben sidra en su vida.
No puedo resistirme ver grandes «culones» servidos en el correspondiente vaso de sidra y olvidados en la barra sin beberlos como si de una caña o un vino se tratase. Y a veces los camareros están demasiado ocupados en sus urgencias y no ven a sus clientes cómo la beben.

En Madrid, cada día son más los establecimientos hosteleros que ofrecen botellas de sidra asturiana. Unos son sidrerías auténticas, que cada vez hay más, y otros son locales con ADN asturiano, pero abiertos a otras cocinas o platos de variada procedencia. En cualquier caso, mediante escanciadores mecánicos en barra o mesa, completan un aperitivo o almuerzo con sidrina fuera de Asturias, con gran satisfacción y a veces mejores recuerdos.

Por tanto, cada día hay más gente que se acerca a la sidra como alternativa a otras bebidas aperitivo o refresco. En Asturias los datos de consumo son contundentes para este momento de consumo: es la región de España con menor consumo de cerveza, luego deduzcan ustedes cuál es la alternativa y la razón.

Escanciador mecánico de sidra.

El escanciado de la sidra pretende reafirmar sus valores, despertar el carbónico y volatilizar parte del ácido acético que posee. Los característicos anchos vasos, causan una gran evaporación y favorecen la permanencia de aromas provocados por el choque de la sidra contra el cristal y las burbujas de anhídrido carbónico que se desprenden. Por cierto, el chorro de sidra al escanciarse debe de chocar contra el cristal y nunca contra la propia sidra ya escanciada.

Captar la intensidad aromática y sus valores potenciados por el carbónico, son claves para percibir sus cualidades. Es la esencia de beber sidra. Y todo esto se da principalmente nada más ser escanciada. Ni que decir tiene, que la otra parte clave, es apreciar sus sabores diferentes: ácido, dulce, salado y amargo.

Pero ojo, no estamos hablando de catarla, sino simplemente de beberla. La mayoría de las bebidas del mundo: agua, cerveza, vino, vermú, refrescos y otros alcoholes, los sirven en diferentes copas o vasos y puedes tenerlos “media vida” delante de tus narices hasta que los consumes. La sidra asturiana no. Se bebe en pequeños culines, sin prisa pero sin pausa y hasta la última gota del vaso. Se degustan despacito pero enteros, valorando de cabo a rabo mediante el olfato y el paladar sus diferentes matices.

Es decir, que si no se bebe tras su escanciado, la mayoría de esas esencias se van apagando. Por tanto, no deje los vasos llenos de sidra sobre la barra o mesa. No permita que entristezca y aflija. La rubia asturianina no se lo merece.

A veces pienso, que el camarero podría instruir en su consumo si ve que los clientes no saben beberla. Pero claro, también especulo que algunos de ellos a lo mejor han servido su primera botella esa misma semana. ¡Qué van a saber los pobres! Y la prueba del 9 de esto, es otro detalle que suelo observar. Cuando sirven la botella, no la voltean antes de descorcharla, no saben que hay que hacerlo. El objetivo de ese movimiento de muñeca, es activar el carbónico y diluir las lías o sedimentos, de una elaboración que carece de filtrados.

Y ya que hemos llegado hasta aquí, digamos cuál es la temperatura de servicio, de la sidra natural tradicional, por si la consumiesen en el hogar. Lo normal es entre 13º y 16º. Si bajasen de esta temperatura, se controvertiría más en refresco con una pequeña pérdida de atributos. En los chigres asturianos suelen conservar las botellas en agua fresca con el tapón fuera del agua.

Alfredo Franco Jubete.

El menú no se comparte. Divertido cartel de un restaurante asturiano que pone de manifiesto cómo se come en la tierrina. Solo los que han comido allí conocen el tamaño de sus raciones, la honestidad de sus menús y lo sabroso de sus guisos.

Claro, una cosa es comer a la carta y otra comer un menú. A la carta es muy típico, yo lo he hecho infinidad de veces, pedir fabada para 3 en una mesa de 10 y comer fabada todos… y así en el resto de los platos que solicitas.

También hay que reconocer que con un menú como el que ilustra la carta comen 2 personas sin ninguna duda… «y quedan fartucos», que dirían ellos. Sopa de primero, fabada de segundo y entrecot de tercero… hay pocas personas que dejen los 3 platos limpios. Y los que lo acaben, salen rodando del restaurante.

Es la vía asturiana, una manera única de enfrentarse a la comida en los restaurantes. Y una de las razones por las que en el pasado no tuvieron mucho éxito los restaurantes de nueva cocina. Recuerdo la expresión que bromeaban los amigos de allí, cuando esperaban mi visita: «… y ahora Alfredo nos va a hacer ir a un restaurante de esos de mucho en la factura y poco en el plato». Los tenían manía.

Afortunadamente la gastronomía asturiana ha seguido avanzando y está más fuerte que nunca. El número de cocineros y restaurantes destacados en grandes guías en toda la Comunidad asturiana, es muy elevado, cada día más. Y la calidad de ellos incuestionable.

Alfredo Franco Jubete.

Corredor de Sabores en Almansa.

El lunes 30 se celebraron en Almansa, Albacete, Las 1ª Jornadas Gastronómicas Corredor de Sabores.

Dirigido a dinamizar y fomentar el desarrollo rural a través de la gastronomía, la reunión puso el foco en provocar y atizar el interés profesional y creativo de cocineros y propietarios de establecimientos hosteleros de la provincia. La reunión contó con una gran asistencia, ya que había inscritos más de 120 establecimientos. Todos ellos pudieron disfrutar y aprender de metodologías, técnicas y procesos de elaboración de 3 grandísimos cocineros españoles, pero también manchegos: Manuel de la Osa, Las Rejas en Las Pedroñeras y también Ars Natura en Cuenca. Fran Martínez de Maralba, Almansa. E Iván Cerdeño, La Casa del Carmen en Olías de Rey, Toledo.

Los establecimientos turísticos y gastronómicos son el mejor camino para promover los productos agroalimentarios de una región. Consciente de esto, las autoridades manchegas, a través del Ceder de Albacete, han llevado a cabo esta interesante iniciativa de Desarrollo Rural. Además, Almansa, lugar donde se celebró esta 1ª Reunión, cuenta con una gran tradición de restaurantes de calidad, en los que media España viene haciendo un alto en el camino para comer entre la Meseta y Levante o viceversa. Establecimientos como Casa Valencia, La Ramona, Maralba y Pincelín son bien conocidos por los españoles.

Así mismo, tras la exhibición de los cocineros y para completar las necesidades en el ámbito de la información, tuvo lugar una mesa redonda, con el título: “La Comunicación Efectiva de mi Restaurante”. Periodistas gastronómicos, expertos en publicidad y comunicación gastronómica 2.0, ayudaron a entender las necesidades de los hosteleros y los mejores caminos para contar su personalidad, posicionamiento y ofertas al mercado. Los ponentes fueron: Fernando Canet, Juan Antonio Díaz, Marta Triana y Alfredo Franco. Cerró el acto el sumiller Eliecer García con una Cata Comentada de vinos de la DO Almansa.

Las Jornadas tuvieron lugar en el contemporáneo y original Hotel Blu, donde los cocineros fueron desgranando platos y técnicas sorprendentes y rupturistas, o elaboraciones tradicionales llevadas a cabo por caminos singulares y únicos.
El encuentro puso de manifiesto que los platos regionales son hijos de una tierra, su cultura, costumbres y tradiciones. Pero también son hijos de su tiempo. Son el alma y el espíritu de una tierra y sus gentes, es la cocina de la memoria, la cocina del paisaje pasada por el tamiz de la alta cocina. Las elaboraciones que realizaron así lo demostraron. Estos son 3 ejemplos de las dreaciones realizadas por:

Manuel de la Osa
En este mismo medio hemos definido a Manolo así: «No hay nadie capaz de trasladar tanta “tierra”, tanto campo al plato. Es el referente de la cocina del campo campo, de platos de fuerte raíz manchega y sabor poderoso. Cocina contemporánea, técnica refinada, creada desde el clasicismo del paladar manchego».

Taninos de foiegras de Manolo de la Osa

Fran Martínez.
Otro gran manchego que lo tuvo bien claro desde muy niño, cuando con 15 años se fue a estudiar cocina a Cataluña y trabajar en Mas Pau de Figueres, durante 9 años. Posteriormente realizó “stages” en El Bohío del conocido Pepe Rodriguez Rey y con Martín Berasategui. Y finalmente creó, con Cristina su mujer que se ocupa de la sala, Maralba. Su trabajo creativo, expresa una nueva mirada refinada y culta de la cocina de su tierra. Todo esto le ha valido para conseguir una estrella Michelin y ser uno de los cocineros más respetados de esta Comunidad, incluso por sus propios colegas.

Mojete con sardinas de bota de Fran Martínez

Iván Cerdeño.
Fue segundo del Bohío, restaurante que se ha convertido en uno de los pilares de la cocina española contemporánea, y más concretamente de la alta cocina manchega. Por tanto, es una de las “escuelas” más deseadas para profundizar en el conocimiento de tradicionales y nuevas técnicas de esta cocina. Fue compañero de Pepe Rodriguez Rey y es también socio suyo. Con capacidad para volar por sí mismo, ha creado hace un par de años La Casa del Carmen. Un restaurante situado en Olías de Rey, a la salida de Toledo, del que la crítica gastronómica ya ha dejado constancia de su gran calidad.

Huevo con sepia y patata de Iván Cerdeño

Cuántos daban de comer a Isabel La Católica.
Personas que se ocupaban de la intendencia, cocina y comedor del palacio de Isabel La Católica:

Perece una barbaridad, es una barbaridad, pero lo dice un libro oficial, un documento oficial escrito por un militar, escritor y cronista de la época. Entró muy joven a trabajar para un hermano bastardo de Fernando El Católico y acabó siendo capitán de los ejércitos de Carlos V. Escribió varios libros, el más famoso, una Historia General de las Indias, donde estuvo de gobernador de la Fortaleza de Santo Domingo y La Española.

Estos eran los responsables de atender la comida del Palacio de Isabel.

Mayordomo

Lechazo asado castellano.

Contador de la despensa
Copero
Cocinero Mayor
Maestre sala
Despensero Mayor
Mozo de cámara del retrete (¡qué haría este pobre mozo! Voooyyy, con la bacinilla y bidet portátil )
Camarero Mayor
Panadera
Trinchante
Repostero de la mesa
Repostero de plata
Físico y Médico (¡las grandes cenas!)
Carnicero
Pescador
Cazador
Pastelero
Gallinero (persona y no cosa)
Aguador (cuidaba de que el agua no tuviera ranas, cierto ¿eh?)
Costurera de Mesa
Mozo de cocina
Limpiador de dientes (qué bonito, ¡que venga el limpiador! ¿En la sobremesa y de charleta?)
Portero de cocina.

Número de criados de la reina en el año 1490, 392 con un coste de 3 millones de maravedíes. En 1504,  el número ascendía a 519 criados con un costo de 4,67 millones de maravedíes. Era y vivía como lo que fue, una gran reina.
Se supone que alguno de estos serían más proveedores que criados.

Si alguien no se cree esta relación y piensa que es una exageración, lo tiene fácil: Libro de La Cámara Real del Príncipe Don Juan, compuesto por Gonzalo Fernández de Oviedo. Edición de la Sociedad de Bibliófilos Españoles. Madrid. 1870.

Curry verde de Gingerboy.

Procede de la voz tamil “kaari” y significa salsa. Se vendió por primera vez en madrás en el S. XIX. Se denomina “masala” cuando la mezcla de especias es seca y “garam” cuando es líquida. La variedad y combinación de “masalas” determina el resultado final del plato, incluso para un mismo producto. Saber manejar las mezclas de condimentos, “currys” y aromáticas es la auténtica esencia de esta cocina.

Fue un término adoptado por los británicos para denominar a los estofados especiados indios. En la actualidad este vocablo se ha ampliado a elaboraciones asiáticas e incluso a todos los guisos de cualquier parte del mundo que poseen un estilo exótico y una suma de similares especias. Las mezclas son tantas como regiones, tenderos, cocineros, productos o marcas comerciales. Un cocinero indio necesita ser un buen maestro “mezclador” (masalchi), para ser considerado buen cocinero. Los colores de los currys, tantos como estas mismas mezclas. Los más habituales son los garam masala característicos de la cocina del Norte y los masalas muy picantes típicos de la cocina del Sur.

Los ingredientes más tradicionales utilizados en los diferentes currys son: ajo, alholva, alcaravea, apio, asafétida, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, comino, cúrcuma, curry fresco en hojas, fenogreco, garbanzos, guindilla, guisantes secos, jengibre, laurel, macis, mango en polvo, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, sal blanca y negra y tamarindo. Este listado nos da un clara idea de la gran cantidad y variedad de mezclas posibles.

Las variedades de mezclas más características y tradicionales son:

• Curry clásico.
• Curry de Sambhar o polvos de Sambhar, del sur y muy picante, propio de la cocina brahmán, vegetariana, que adereza salsas de legumbres y verduras.
• Panch Phoron bengalí. También se utiliza para aderezar verduras y legumbres en el Este de la India, Bengala.
• Garam Masala, con muchas versiones diferentes, pero muy característico del Norte de la India.
• Chat Masala, típicos como aderezo de frutas y verduras.
• Masala Verde utilizado generalmente con pescados y pollo.
• Curry de Sry Lanka, más oscuros que los indios, debido a un tostado previo de las especias antes de molerlas.

Alfredo Franco Jubete.

De pan lleldo hinche el cesto (lleldo = leudo).

«Palos» y panes de Panic.

Lionel Poilâne, panadero francés, fue uno de los promotores de la introducción de la fibra en los nuevos panes contemporáneos. Creó una cadena de panaderías con un marcado estilo artesanal y fue un grandísimo apasionado de su profesión y un visionario que creó estilo y tendencia.

Reconozco que soy muy paniego, que me priva el pan rico, que no puedo pasar sin comer pan y que hay comidas que me interesa más un buen

Pan de maíz, El Horno de Babette.

pan que lo que hay en el plato. Por tanto, soy totalmente partidario del refrán que dice: «Quien bien come el pan, no ha menester otro manjar». Pero el pan también debe ser bueno y por tanto, capaz de durar varios días. Eso quiere decir, que la masa ha fermentado bien y ha sido cocido en horno de leña y piedra o buena base refractaria.

Pan de centeno, para tu enemigo es bueno;
pan de mijo, no se lo des a tu hijo;
pan de cebada, comida de asno disimulada;
pan de panizo, fue el diablo el que lo hizo;
pan de trigo candeal o tresmés, lo hizo Dios y mi pan es.

1. El pan tiene derecho a un espacio privilegiado, protegido contra la humedad.
2. No tostar el pan tierno.
3. No conservar el pan en bolsa de plástico.
4. Guardar el pan dos minutos para que rezume, después de tostarlo.
5. No cortarlo más de diez minutos antes de servirlo.
6. No comprar el pan cuya corteza se despegue masivamente al apretarlo.
7. Aspecto: prefieran un pan cuya corteza sea relativamente gruesa.
8. Su elección no debe recaer en un pan demasiado ligero en relación a su volumen.
9. Escoger un pan cuya miga no sea demasiado blanca.
10. Al olfato su pan debe tener identidad.

Madre Hizo Pan

 

Lionel Poilâne: «Mi abuela utilizaba un método que ha dado prueba de sus ventajas: colocaba el pan sobre una placa de mármol o madera y después de haberlo en vuelto con un papel lo recubría con una tela de lino que humedecía ligeramente cada día».

Cabales e interesantes recomendaciones referidas al pan bueno. Por desgracia, demasiadas veces hay muchos que no hay más remedio que tostarlo para hacerlos comestible.

 

Alfredo Franco Jubete

 

 

Director creativo de restaurante.

La publicidad fue una de las actividades empresariales precursoras de servicios multinacionales organizados a través de redes de agencias por todo el mundo. En los años 50´s creo recordar, ya había multinacionales en España. Con el paso del tiempo, otros sectores fueron copiando este modelo de  organización regional por continentes, metodología y sistemas de trabajo, reporting, etc. E incluso algo más fácil o banal, los nombres de departamentos, cargos o la organización de los mismos. Así, empezaron a aparecer ejecutivos, supervisores o directores de cuentas (clientes, no números); y de director de arte, director creativo, director creativo ejecutivo en otras actividades.

Esta semana vi por primera vez el programa Top Chef y en los cartelitos que decían quien era el cocinero/a en cuestión, apareció uno que ponía: Fulanito de Tal, director creativo del restaurante XXX. Pensé, mira, por fin ha dado el salto a este negocio. Era algo que me figuraba iba a pasar, porque cada vez más, el lenguaje y la explicación de los conceptos culinarios se parecen más a los publicitarios. Al fin y al cabo, son dos actividades de creación.

Y digo yo, que será un título superior a chef. Y por tanto, también vendrá el de director creativo ejecutivo y quizás el director de arte especializado en puestas en plato. Dicho sea de paso, hace muchos años, cuando en las agencias la gente describía algún restaurante vanguardista con puestas en plato llamativas y espectaculares, se solía decir… un restaurante de esos de director de arte.

El director creativo del restaurante de Top Chef, otorgándole su ego una clase superior a la de un señor maduro de pelo blanco, cocinero tradicional de una cadena de hoteles, le espetó fachendoso, con desprecio, mala baba y a la cara, que él no tenía derecho a la vida en ese concurso, que no pintaba nada allí. Con su ladina mirada de extraviado, envuelto en su ego inmaduro y sin domesticar de master of the universe, también despreció a una jovencita que cocinó levemente unas verduras para los hortelanos que las producían.

¿Y qué pasó?, que le ganó la cocinera. ¡¡¡Aaaaahhhhggg rabia infinita!!!, “yo no he venido al concurso a saltear verduras”. Su gran obra, compleja y abigarrada no había sido entendida por los labriegos… pero tampoco por sus colegas del jurado.

Después de tantos años de publicitario, esta es una tipología escasa, pero real. Sus creaciones son esas y no se pueden cambiar, porque son suyas y están encantados con ellas. El master es consecuente con su idea y está muy bien que lo sea, pero claro, además tiene que ser inteligente y no olvidar jamás que cocina para un público objetivo. Y si no les gusta lo que creas para ti, algo muy malo te sucede. No obstante, para quitar valor al problema, su ceguera intelectual-creativa le dirá al oído: ¡ssshhh!, olvíííídaateolvííídaaate, que tu no cocinas para labriegos de azada. Pobre del que sea socio de éste, le va a amargar la existencia.

Entonces, y ya que ha saltado la palabra director creativo a la cocina, digo yo que no tardando llegarán a las puertas de los locales: Restaurante creativo. Cocina creativa. Casa de comidas creativa. Taberna creativa. Restaurante Xxxx Boutique creativa. Taberna boutique creativa. Y nombres muy vacilones (ya los hay) tanto de restaurantes como de platos, para demostrar subversión y rupturismo creativos.

Alfredo Franco Jubete.

Foto: Postre de Zaranda.

Edificios de azúcar. Menú del día de los5mejores.com. 

Réplicas de edificios en azúcar, elaboradas en el obrador de una de las más conocidas pastelería y cafeterías de Valladolid, Cubero. En la calle Ferrari, 24 y en el piso superior, tienen una exposición realmente espectacular.

Edificos en azúcar

Los edificios más emblemáticos de la ciudad y algún otro de la región, elaborados en azúcar, lo que se denomina pastillaje. Un dulce museo gratuito, parece que único en su género, que merece la peña ser visitado si uno está, por ejemplo, tomando vinos o picoteando por la zona de la plaza Mayor. La cafetería en cuestión está junto a la famosa taberna Los Zagales, conocida por haber ganado varios premios en los Concursos de Tapas de Pucela.

El edificio de la imagen corresponde a la Academia de Caballería de la ciudad. Desconocemos el nombre del artesano, que trabaja en la misma pastelería, pero es todo un artista.

El arte de no vender salchichas.

Me paso la vida visitando establecimientos hosteleros, comiendo, probando, comprando, pero a pesar de todo, a veces hay situaciones que mi razón no entiende. Me he debido perder algo.
Hace tiempo me comentaron que una taberna de barrio con cocinero british, unos días a la semana elaboraba platos auténticos de su tierra como el roasted pork o asado de cerdo, y que tenía buenas pork sausages o salchichas de cerdo inglesas casi a diario.
Como me aficioné a las salchichas inglesas, en mis rutinarios viajes a Londres durante muchos años, me acerqué salivando por reencontrarme con el sabor añorado. ¡Por fin he llegado! Puede que hasta me coma dos. Una caña por favor, y tras el aperitivo por cuenta de la casa, le pido al camarero la salchicha inglesa. Sí, precisamente hoy las tenemos, pero se dan con el menú. ¿Quiere decir que tengo que comer el menú para comer la salchicha? Si. Es que vengo de «picar cosas» por el barrio y no estoy para sentarme a comer. Lo siento, solo se dan con el menú. Pero yo no le pongo precio, cóbreme lo que considere oportuno. Lo siento pero no es posible. Pues tenga, le pago la caña. Adiós.

Un par de semanas o tres después. La una de la tarde. Voy a un restaurante divertido e informal que me han dicho que tiene un singular y buen perrito caliente. Entro al restaurante, está vacío. Buenos días, que me dicen que ustedes tienen un perrito caliente que cundo le comes se ve el cielo… que es magnífico de tamaño y calidad y que venía a probarlo. ¿Tiene usted reserva? No, como pasaba cerca de aquí y es muy pronto, me he acercado. Yo como el perrito y en diez minutos me he ido. Lo siento señor, pero están todas las mesas reservadas. Pero seguro que antes de que entre el primer comensal yo ya me he ido. Lo siento, si quiere se lo podemos hacer para comer en la calle. Y qué hago… si es grande se me va a caer la mitad…y con la bebida que tendré que comprarles en qué mano la llevo. Yo le prometo que no tardo más de 10 minutos. Lo siento, está todo reservado. Y me fui.

El primer caso puedo entenderlo algo más, que tampoco. El patrón es British y le ha dado al camarero esas instrucciones y punto. Lo tenía crystal clear… clarísimo vamos. En el segundo, eran camareras, no el dueño, estaban sentaditas y de charleta esperando que llegaran los clientes. Si alguna de ellas hubiese estado interesada en vender, yo habría salido con el estómago lleno y no solo con un perrito. Y si se lo contase al dueño, es probable que le molestase la actitud de sus chicas. Digo yo…

Cuántas veces hemos comido todos bajo esta expresión acuerdo: “en media hora tiene usted que dejar la mesa porque está reservada para las tantas”. En fin, que a mí me enseñaron que la venta que hoy no haces, nunca más vuelves a realizarla. Y está bien comprobar que facturar no es lo más importante en tiempos como los que vivimos. Ojo que hago este comentario desde el más profundo respeto por las decisiones de cada cual. No es mi problema aunque lo comente, porque no deja de ser curioso. Aunque si yo regentase cualquiera de los dos establecimientos, hubiera vendido ambas salchichas o dicho de otra manera, no dejaría de hacer una venta por esas razones. Será que no soy no hostelero.

¿Cuál es la moraleja de todo esto? Siempre la misma conclusión. Qué bueno es que no te conozcan. Pasar desapercibido y ser uno más para hacer una guía gastronómica. Es el mejor camino, por no decir el único.

Alfredo Franco Jubete.

El bacalao Club Ranero lo creó un francés.

Sísí, como lo oye. Bueno, como lo lee, para ser más correctos.
Si es que en cuanto uno escarba un poco en la historia de la gastronomía, acaba por encontrarse lo que uno no busca. Resulta que una de las glorias más consideradas de la gastronomía vizcaína, nacida en el seno de otro de los santuarios más célebres de la culinaria bilbaína, la Sociedad Bilbaína, es de un franchute (… bueno, dicho sea esto en broma y en plan vacile, claro).

Peropordioooospordiooooos, qué deshonra para los de Bilbaobilbao.
Claro… que uno del mismo Bilbaobilbao me puede decir aquello de que los de Bilbao nacen donde quieren. Pero la realidad es que el autor del bacalao Club Ranero fue el bordelés Alejandro Caveriviere, cocinero titular de la referida Sociedad. Y por lo visto fue de la manera más casual e imprevista, e incluso fuera del Club que lleva su nombre.

Bacalao pil pil

Pues parece que el chef francés estaba en su día de descanso, jugando a la rana y tomando unos potes de txacolí con los amigos. Y a la hora de comer, se le ocurrió completar o mejorar la cazuela de bacalao pil pil con una fritada o pisto. Tal cual.

Lo que nunca imaginó en ese momento, es que ese bacalao se convertiría en una de las glorias de la cocina del bacalao. En uno de los integrantes del histórico trío de ases del bacalao vizcaíno: el propio pil pil del que éste nace, el bacalao vizcaína y el Club Ranero.

Como curiosidad complementaria, en los escritos del referido Club, también leí que habían creado otro bacalao curioso, pero que no había cuajado. El autor fue el ayudante del comentado cocinero, José María Zubia padre. Por lo visto era un bacalao napado con salsa de chipirón en su tinta, al que denominaron Josephine Baker en honor a la famosa cantante de color.

Alfredo Franco Jubete.

El buey y su chuletona. Carnicería Cesáreo Gómez

Una chuletona de las que no son fáciles de encontrar. Una chuletona de buey que no tienen en todas las carnicerías. Y como se puede comprobar por la foto, tan ancha como el cuerpo del carnicero que la sostiene. Una fantástica compra, sin duda. Por cierto, todavía le quedaban chuletonas como esta.

Un espectacular buey portugués de 1700 kilos de peso y 7 años de edad. En la carnicería de Cesáreo Gómez del Mercado de Chamartín de Madrid.

Y resulta que tenía la foto del animal y me la ha enviado. De modo que esta chuletonas corresponden a este animal.

¿La ley Licinia fue el comienzo de la Cuaresma Cristiana?

Bacalao vicacina y al pil pil de La Pavía de Chamberí.

La Ley Licinia representó gran un cambio y un triunfo muy importante para los plebeyos frente a los privilegios de la clase dominante en la Roma de entonces, los patricios. Gracias a esta ley, los plebeyos pudieron participar en política, tener tierras o ganado a su nombre sin ningún límite (antes de esta ley no podían pasar de 125 ha.). E incluso obtener créditos en similares condiciones económicas. Con anterioridad a la ley, a los plebeyos les deducían los intereses del capital prestado.

Callos de bacalao

Los romanos establecieron la ley Licinia en el 367 a. de C., aunque las derivaciones de esta ley en años posteriores influyeron en todos los ámbitos de la sociedad. Y entre ellos, la obligatoriedad de consumir pescados salados durante ciertos periodos del año. Es muy posible que esta práctica cultural, fuese el comienzo de la Cuaresma cristiana (año 318 a de C.).

La industria salazonera adquirió su máximo esplendor durante el reinado del emperador Claudio, S.I d.de C., pero se redujo fuertemente con la invasión de los bárbaros (S. V y VI), guerreros poco refinados partidarios de carne y fuego. No obstante, en nuestra península y con el paso del tiempo, fueron adoptando estas costumbres romanas e incorporándose a la dieta habitual.

Para atender la demanda de pescado salado por parte de Roma, en las costas de Hispania se crearon un gran número de salinas con las que obtener pescados salados de todo tipo, sobre todo atún. Tanto se exportaba a la antigua Roma, que en el S. XIX se descubrió que el Monte Testaccio, no era tal sino una acumulación de millones de ánforas de esa época.

Lomos de bacalao empaquetados

Alfredo Franco Jubete.

La leyenda alrededor de este producto, es una de las historias gastronómicas más hermosas. Merecería la pena ser cierta por novelesca y remota. Una historia redonda y bien construida, mitad verdadera mitad fantástica y quizás madurada y enriquecida con el paso del tiempo.

Croissant. Pastelería Susu. Alicante.

Pues resulta que la palabra croissant no es francesa, aunque la apariencia, la tradición cultural y los usos y costumbres gastronómicos así lo puedan parecer. Al fin y al cabo, es todo un emblema de las boulangeries, de los exquisitos desayunos franceses. Y todo un referente de refinada sencillez. Bollo dulce aunque también algo salado, hojaldrado, crujiente, esponjoso, que se deshace en la boca con su delicioso sabor a mantequilla.

Aunque hay un par de historias paralelas, la más divulgada, la más fantástica, está relacionada con la invasión turca a Austria allá por el año 1683. El imperio Otomano ganaba terreno en su conflicto contra el Imperio Romano Germánico. El ejército turco ya había conquistado parte de Hungría, Los Balcanes, Constantinopla y tenía asediada la amurallada capital vienesa. Las huestes otomanas dirigidas por el

Croisants de diferentes tipos.

visir Kara Mustafá, decidieron cavar túneles como única manera de asaltar el centro de Viena y hacerlo por sorpresa.

Pero resultó que la nocturnidad del trabajo de los panaderos, se convirtió en una aliada excepcional para romper el asedio de la ciudad y rechazar al enemigo. En el silencio de la noche, oyeron los ruidos procedentes del cavado de túneles y pudieron avisar al ejército y a la población para repeler el ataque y sorprender a los que pretendían hacer lo propio.

Los panaderos, en recuerdo de su aportación a la causa y para celebrar la victoria, crearon un bollo con forma de media luna (halbmond), la misma luna creciente de la bandera turca.
En definitiva, una deliciosa metáfora para conmemorar de por vida, cómo se “merendaron” a los turcos a la hora del desayuno. Hay quien cuenta que fue el emperador Leopoldo I quien condecoró a los panaderos. Y el rey de Polonia y Lituania, Juan III Sobieski, el que encargó a los panaderos vieneses el bollo en cuestión, para inmortalizar la victoria del pueblo vienés sobre los otomanos.

El final de esta historia y su relación con Francia, establece que la reina María Antonieta, llevó a la corte francesa el croissant, otros panes y refinados dulces vieneses, que acabaron por formar parte de la tradicional repostería parisina.

Moulin Chocolat

El otro relato se construye en el mismo sitio de la ciudad de Viena, pero esta vez, con un importantehombre de negocios polaco Franz Georg, que consiguió salvar el cerco y avisar de la situación a Carlos V de Lorena. A su vuelta a Viena empujó a la población a resistir hasta la llegada de las tropas del Rey de Polonia. Para celebrar la victoria, se sirvieron por primera vez unos pasteles con forma de media luna, los kipferl, antecesor del croissant, que ya existía en el S. XIII con una composición diferente.

Su entrada en Francia se sitúa en 1838/9, cuando el austriaco August Zang, abrió una panadería en París. Su pan vienés (kaisersemmel) y sus kipferl cosecharon un éxito tan espectacular que fueron clasificados como viennoiserie, toda una clase de panecillos y bollos de masa tipo brioche. Las clases más acomodadas recibieron con gran devoción estos bollos de pan más blando y delicado. Hay que considerar que en esos tiempos, los panes parisinos no eran nada refinados, sino más bien rústicos.

Croissant, es conocido como medialunas en Uruguay, Chile y Argentina y como cuernitos o cangrejitos en otros países de América Latina.

Croissant Oriol Balaguer.

Ciñéndonos a la historia del «croissant«, estos son las fechas:

• Se introduce por vez primera en diccionario francés Littréen
• La primera receta se publica en 1891, con otro tipo de masa.
• La receta del primer croissant hojaldrado se publica en Francia
• Comienza a divulgarse en los años 20 del siglo pasado.
• El Larousse Gastronomique la incluye por primera vez en 1938.

El secreto de un buen croissant de mantequilla, radica en una buena masa de hojaldre con sus tiempos de reposo, frío y fermentación. Y no es fácil su hojaldre, porque tampoco hay tantos croissants excepcionales. Su composición es: harina de fuerza, mantequilla, agua, azúcar, levadura y sal.
Su forma procede de un triángulo de masa enrollado sobre sí mismo en forma recta o dándole finalmente formato de media luna.

Los 5 mejores croissants de Madrid. (Ver en Tiendas > Pastelerías).

Alfredo Franco Jubete.

¡Pordiospordios! Por fin lo entiendo todo. Los garbanzos son los responsables de la alegría que tenemos en el cuerpo los españoles. ¡Y nosotros sin saberlo! Sin valorarlo científica y adecuadamente, sin escribir panegíricos laudatorios de sobre la legumbre nacional.
Y no hay mejor prueba del 9 que esta: Los ingleses dándoselos a los loros, ellos inexpresivos y los loros como cotorras repitiendo chistecillos y alegría garbancera desde su palo.

¿Y los españoles…? Los españoles, la alegría de la huerta europea y ¡olé! Derroche de simpatía, buen humor, jovialidad y algarabía. Antes nos decíamos… cómo no vamos a ser alegres con esta luz y este sol de cada día. Pues no señor, nuestra alegría viene del garbanzo, que lo tenemos cocido a fuego lento en el ADN de barro y trébede. En fin, que ahora me encaja todo, aunque nunca me imaginé que el desenlace fuera la gran legumbre nacional.

Garbanzos pedrosillanos.

Resulta que unos investigadores israelíes, que se forran a hummus dicho sea de paso, han descubierto que los garbanzos contienen un aminoácido denominado triptofen. Y que comidos en cierta cantidad producen serotonina.  ¡La hormona de la felicidad! Y que por tanto, su ingesta produce sensación de felicidad, bienestar y calma. Xactamente. Cocido y vino siempre fue ¡la felicidad!, pero ahora se entiende mejor. Nada como la dieta mediterránea con garbanzo. ¡Mister… tómese un cocido que verá usted cómo le entra la alegría del loro en el cuerpo! Verá lo que es bueno si cambia su sándwich de pepino y berros con pan moreno (el preferido por la reina, por lo visto) por un cocidito madrileño, castellano, gallego, catalán o de donde quiera.

Ahora se entiende la alegría histórica de nuestro pueblo jacarandoso. Por cierto, (casi) todos los españoles tenemos de común el garbanzo, no el cocido, que el vasco es de alubias, pero sí el garbanzo. Hasta bien entrada la mitad del siglo pasado, el cocido era el plato cotidiano de más de media España. Bueno, de la España que comía claro, que yo he visto comer cocido con titos, muelas, titarros o almortas (Latirus sativus). Dos felicidades en un mismo momento, la de comer y la de ponerse hasta los ojos de garbanzos.

Pero si hasta había un señor que se llamaba Pepe Blanco que alacre y entusiasmado cantaba aquello de… “cooociditooo madrileeñooo”. Debía ser por eso, por el chute de serotonina que le entraba con el garbanzo. Y claro, “as high as a kite” que dicen para otras sustancias. Es decir, a volar… «tan alto como una cometa».

Pero ojo que aquí no acaba todo, que  tienen otras virtudes impresionantes que tampoco entiendo que no hayan sido valoradas y cantadas como manda la tendencia. Las revistas femeninas deberían haber titulado y subtitulado yaya: «¿Tienes problemas de ovulación? El garbanzo la legumbre para esos días decisivos en tu vida». Pero pordiospordios, si por lo visto los garbanzos también ayudan a ovular mejor. Y algunas mujeres gastándose una pasta para que les metan óvulos en sus cuerpos y lo que de verdad tenían que meterse es el carpetovetónico garbanzo. ¡Perhombreperhombre!

Ahora también entiendo mucho mejor, la cantidad de familias numerosas que había hace unas décadas, y a las que Franco daba premios anuales de natalidad con 15, 16 y 18 hijos. ¡El garbanzo! Como no había tele… entre el cocido y el brasero de la mesa camilla, salían encendidos como teas. En fin, que el garbanzo hacía lo demás. Pues ¡hala!… a dejar el tratamiento de fertilidad… garbanzos… y vuelta y vuelta, ya que hablamos de cocina.

Ah, que no se me olvide. Importante, también los investigadores comentan que el garbanzo ayuda a dormir mejor. Vamosvamos, una gloria nacional muy poco ponderada. En fin, que nos vemos con un cocido en el cuerpo, para que el garbanzo nos arregle el espíritu. Y espero que la tendencia se ocupe de esto comodiosmanda.

Alfredo Franco Jubete.

El hada verde.

Es una bebida muy poco conocida y prácticamente nada bebida salvo en algún cóctel actual, por ser muy interesante por sus valores y personalidad. Pero es un licor con una gran historia detrás por el brutal impacto que tuvo en la sociedad francesa de la Belle Époque.

Parece que un médico francés que vivía en Suiza inventó el licor de absenta, influido por las grandes propiedades medicinales de la Artemisia Absithium descubiertas en la Antigüedad Clásica. Incluso en la Edad Media hubo un vino de absenta. La bebida en Suiza tuvo escaso interés y fue en Francia donde se desarrolló con fuerza, desde que el doctor vendió la receta a Pernod que la comercializó a partir de 1797.

Fue la bebida nacional francesa del S.XIX y el 16 de marzo de 1915 se prohibió por ley, por los estragos que causaba en la población que abusaba de su bebida: demencia, convulsiones, atrofia muscular y renal, etc.
Parece que los destilados de entonces tenían una cantidad excesiva de tujona, un alucinógeno relacionado con el alcanfor que producía convulsiones. Pero también hay quien mantiene que la concentración de tujona por litro, era a todas luces insuficiente para provocar ese estado. Y que el causante real era el exceso de alcohol, los grandes tajadones cotidianos a base de una bebida muy muy alcohólica (55º y 75º). Y por tanto, el grado de inconsciencia que provocaba en sus grandes bebedores.

Licor amargo y fuerte, elaborado por destilación de ajenjo, Artemisia absithium, flores del hinojo y anís. Alcanzaba una graduación alcohólica entre los 60 y 70º y en algunas ocasiones los superaba. El ajenjo ha sido siempre un ingrediente tradicional de bebidas alcohólicas, los italianos ya lo utilizaron para elaborar vermú a finales del S. XVIII. Por cierto, el nombre vermut procede del alemán wermut, es decir, ajenjo, que vienen utilizando desde siempre licores como Bénédictine y Chartreuse.

En la Francia del S. XIX era la bebida más popular, no había café ni cabaret que no tuviese una copa de absenta en cada mesa. Se convirtió bebida “culta”,  en logotipo del movimiento bohemio y artístico, con el nombre de hada verde o diablo verde. Quizás su efecto alucinógeno y el alto grado alcohólico facilitaban el pensamiento creativo, “la tormenta de ideas” o simplemente una interacción singular entre ellos. Artistas, escritores y sobre todo pintores de finales del XIX y principios del S. XX eran sus acérrimos defensores. Apareció en diversos cuadros de impresionistas y también de Picasso. Parece que Gauguin, Van Gogh, Degas, Toulouse-Lautrec, Rimbaud, Hemingway, Pessoa, Baudelaire, Verlaine, Baudelaire, Alesteir Crowle, Oscar Wilde entre otros, fueron bebedores de este alcohol.

La absenta se diluía con agua para rebajar su fortaleza de sabor y grado alcohólico. Después de servida en el vaso, ponían un terrón de azúcar en una cuchara agujereada y vertían agua sobre el azúcar para rebajar el nivel de amargor y alcohol. Al añadirle agua, su aspecto se torna lechoso como cuando se echa agua o hielo al anís.
Lo denominaban louche, adjetivo muy relacionado con el consumo abusivo de la bebida. El significado de la palabra es, poco honesto, pero este louche aplicado a la absenta significaba oscuro, de mala reputación. Así se calificaba a los grandes bebedores de esta bebida.

Alfredo Franco Jubete.

Tortilla de patata y cebolla confitada de Juanalaloca.

Sin el huevo el mundo no existiría mantenían celtas, griegos, fenicios, hindúes, tibetanos… japoneses, chinos… El símbolo sagrado. La identificación con el nacimiento del mundo a partir del huevo, fue un lugar común de media humanidad.

Sin embargo otros filósofos lo identificaban más con el renacer más que el nacer. La resurrección, la vuelta, el regreso… el renacimiento de la naturaleza. El huevo de Pascua es precisamente una celebración / restauración del huevo totémico.

El huevo o la gallina. ¿No son una misma cosa? ¿Uno encerrado dentro de otra? En fin, al margen de estas disquisiciones, hay una cosa clara (lo que no es yema, claro), la cocina sería menos cocina, menos sabrosa, menos compleja, melosa, variada, interesante, completa… sin el huevo. Y la repostería se reduciría a la mitad si ese totémico germen a partir del cual se genera la vida. El huevo, principio y fin de todas las co(sas)cinas.

No hay comida que iguale a una patata frita, crocante por fuera y fundente por dentro, mojada en una yema de huevo. Es la unicidad, el sabor, la adicción. Tras el sexo, es la descarga emocional que más cautiva, embelesa, encandila a hombres y mujeres. Bueno… digamos que esa es mi opinión, claro. El complemento sería el chocolate.

Es el ingrediente mágico presente en una ingente cantidad de preparaciones. Esta es su prueba del 9: huevos al plato, duros, encerados, escalfados, fritos, pasados por agua, estrellados, hilados, rellenos, revueltos, en tortilla, moldeados, a baja temperatura…

Pero también, otras elaboraciones como:

• Bocage: en el interior de una patata asada.
• Mollet: cocidos, con la clara dura y la yema blanda.
• Nevados: claras a punto de nieve, sobre yemas en crema pastelera.
• Moles o mejidos: yemas batidas con azúcar

Y diez mil más. Necesitaríamos 100 páginas para poner las especialidades nacionales e internacionales elaboradas con huevos. cientos de ellas con nombres de reyes, reinas y próceres de medio mundo. Con nombres de gentilicios, países, ciudades y pueblos. en fin, algo tendrá el agua cuando la bendicen.

Y como ejemplo, ahí van algunas de sus mil formas, por no aburrir. de la A a la Z: Archiduquesa, Archiduque, Anchoas, Aurora, Algeriana, Argenteuil, Aranjuez, Americana, Africana, Alemana, Andaluza, Alejandra, Alsaciana… Wyvern, Waleska, York, Yvette, Zurio, Zingara (que dicho sea de paso, son escalfados sobre costrón de pan con salsa de vino de Madeira atomatada y adorno de jamón).

Comer rico y bien, a veces es tan fácil como cascar un huevo.

Alfredo Franco Jubete.

Laurel. Laurus nobilis

Pobre laurel, ha dejado de ser lo que fue, todo un referente. Una aromática presente en cada uno de los guisos tradicionales españoles. No había cocimiento, guiso o estofado en todo el Mediterráneo, que las hojas del laurus nobilis no asomasen por la pota. Era tan evidente como ahora lo está y estaba el perejil. ¿Cosas de la moda? ¿Cansancio y búsqueda de nuevas alternativas menos tópicas? El caso es que el Laurus nobilis, también llamado laurel común, de olor, de cocina o salsero; incluso laurel europeo o alemán, ya no es lo que era.

No está tan patente en los puestos de los mercados, donde las grandes ramas del lauro colgaban de una punta. Claro, que ahora están en una caja de cartón con una ventana de papel transparente. Pero tampoco hay tantas cajas ni están demasiado a la vista. Y uno que visita cocinas de todo tipo, tampoco lo ve demasiado. Solo en las muy tradicionales ¿Cuántas veces las ven ustedes en programas de cocina de TV o las leen como ingredientes rutinarios en recetas de cocina? Ni Arguiñano, que es el referente de la cocina del hogar, las utiliza demasiado en sus programas.

Bien es cierto que el universo de especias, aromáticas y condimentos, es hoy más grande y variado que nunca. Y es innegable que hace años, en la cocina española tradicional, no salíamos del laurel, perejil, tomillo, romero y poco más. Ahora, en un mundo globalizado, uno encuentra aderezos y condimentos frescos de cualquier lugar del planeta tierra. Y claro, todos los buscamos y utilizamos por aquello de salirnos de la rutina y añadir un nuevo aroma. Por cierto, alguno de ellos amados y odiados por igual, como el culantro o cilantro, que aunque es utilizado en España, se ha puesto muy de moda por otras cocinas internacionales y hay gente que no lo traga.

Moda o no, en cualquier caso, ha perdido protagonismo este condimento tan español, que incluso en México es conocido como laurel de Castilla. Está cosido a nuestras costumbres y tradiciones culturales alimentarias. Las cocinas regionales españolas olían a laurel. En las áreas rurales, era muy rara la casa que no tiene un laurel en la huerta o jardín. Las familias lo recolectaban un día seco de marzo, durante la floración de la planta y las colgaban en los desvanes o en la misma huerta a la sombra. Y cuando estaban bien secas, metían las hojas en un bote de cristal o una caja de latón, donde las iban sacando para cocinar todos los días. ¡Cómo olía ese bote cuando se abría!

Sus hojas estaban presentes en guisos de legumbres, hortalizas, potajes, estofados. En hervidos de mariscos y pescados; en elaboraciones de carnes y caza; y en encebollados, terrinas, marinados, escabeches, aderezos de aceites y vinagres arómáticos. Quizás también sea en estos últimos, junto con los hervidos de marisco, en los pocos que hoy tienen una presencia más permanente esta fuerte aromática de sabor levemente amargo.

En fin, que el laurel se ha dormido en sus laureles, en su propia gloria. Quizás es su sino, quién mejor que él para dormirse en su propio ser, símbolo de la inmortalidad, victoria y honor. Cosas de las modas y de que casi ni Arguiñano lo echa.

Por cierto, un par de textos sobre este bonito árbol.

• Jesús Torbado (Tierra mal bautizada 1966), se refiere a él en una cena de un pueblo de Tierra de Campos: «La gran mesa se abre para hacer hueco a los comensales. Somos cinco. La madre nos sirve un plato de patatas guisadas – la olla de San Benito, donde comen tres comen cinco, dice- con pimentón y laurel y unos trocitos de costilla. De segundo huevo frito»
• Azorín (Salvador de Oblena 1944), hace referencia a un importante laurel en el jardín de una casa: «Don Juan Pascual era hombre leído y cauto. Parece que lo estoy viendo; lo primero que hacía era detenerse ante el laurel; lo consideraba un momento en silencio, inmóvil, y luego le ponían una manta en un ribazo de mampuesto y se sentaba».

Alfredo Franco Jubete.

Mi querida amiga:

¿Cuántas veces te has derrumbado interiormente sin saber qué hacer para resolver la angustia de tu adorado hijo?
Y ese sufrimiento por la adoración que te profesa.
Y ese sin vivir por no saber cómo aplacar los celos que siente de papá.
La amargura, el desconsuelo deben acabar. Cómo convivir con esa pena toda vuestra existencia.
¿Cómo poner fin a la melancolía  del indefenso pequeño?
¿Cómo cercenar ese flagelo cotidiano familiar?
Pero ¡pordiospordiospordios! Venerada mamá, ¿no sabías que Don Sigmund tenía la solución? ¡Sí, el Dr. Freud! Él fue quien descubrió ese tormento, esa tortura que sufre tu niño. Él también padeció esa agonía.

Pero quizás no sabías lo más importante. También fue cocinero aficionado y con sus recetas, puso remedio a muchos desconsuelos, abatimientos y tristezas de sus clientes y amigos.

En fin… qué quiere que le diga, que no me he podido reprimir. Vamos, que debo tener yo otro síndrome traumático, que no sé ni cómo se llama. ¿Sera el bipolar?
El de cronista de un consultorio sentimental que nunca escuché, de una famosa señora que tampoco sé su nombre. ¿Uuuufff! que me pierdooo.

A lo que vamos. Pues que resulta que hay un libro de cocina editado con recetas de Don Sigmund, y según sus palabras, este àstel tuvo una fama increíble. “Cuando registré por primera vez esta modesta receta del pastel edípico, no me daba cuenta de cuánto duraría, ni del cliché en que estaba destinada a convertirse en todas las cocinas. El pastel es comestible, pero su fama increíble”. Muy modesto como se ve.

Y sigue explicando: En octubre de 1897, mientras ahondaba cada vez más en las fuentes de mi propia neurosis y le enviaba teorías a mi amigo Wilhelm Fliess en Berlín, recordé la desesperación de mi niñez, llorando desconsoladamente porque no hallaba a mi madre por ningún lado. Pronto descubrí que el amor por la madre y los celos hacia el padre era un fenómeno general de la primera infancia”.
“¡Qué fórmula tan simple! Sin embargo, pasó mucho tiempo antes de que reconocieran la simpleza del pastel edípico. Nadie puede resistirse, porque tal como le dije a Fliess, “cuando niño, cada uno fue alguna vez un pastel edípico en la fantasía”.

En fin, y yo sin enterarme de la fama de esta receta. Y media humanidad supongo, claro. De modo que vamos a poner remedio y a dar el tratamiento que se merece. Aquí tiene el famoso pastel de Freud, que a pesar de haber leído muchos libros de cultura gastronómica y cocina, jamás había leído que el Dr. Freud fuese cocinillas y menos tan importante:

Receta Paste Edípico.

• Mezcle 1 taza de azúcar,
  2 cucharadas de harina
  1 pizca de sal
  Varias manzanas cortadas, peladas y sin corazón
  ½ taza de uvas pasas
  ½ taza de nueces picadas
  3 cucharadas de ron oscuro
  ½ pan de mantequilla derretida.
• Mientras tanto, y mucho mejor si ella está observándolo hacer todo esto, pídale a su madre su receta favorita para masas de pastel y forre un molde con ella.
  Agregue la mezcla de manzana y cúbrala con otra capa de masa.
• Cocine en el horno a 280º durante 10 minutos, luego reduzca la temperatura a 175º y cocine durante 25 minutos más.
  Deja enfriar a temperatura ambiente. Y no olvide a su madre.

Alfredo Franco Jubete.

Receta del libro: La Cocina del Inconsciente S. Freud.

menu del dia los5mejores.com El pito de la entraña.

Dicho de otro modo, es el, músculo grueso, la parte gruesa del diafragma. Los carniceros lo llaman «pito». El nombre “científico” parece que es entrécula. Un corte muy apreciado por argentinos, de hecho muchos restaurantes argentinos y otros españoles, lo tienen en sus cartas. Una carne barata, jugosa y rica, que asada o guisada está muy buena.

Parece que cuando había transportistas entre el matadero y los carniceros, los camioneros se quedaban con estas piezas poco cotizadas, pero tiernas y sabrosas.

Al tiempo… pero preconizo que no tardará mucho en convertirse en un corte deseado y cocinado por más cocineros y por tanto, por media España. Sucederá como con la carrillera que pasó de ser carne para perros, a plato deseado.

Alfredo Franco Jubete.

El primer ajo negro español. Novedad.

Elaborado con el ajo morado autóctono de Pedroñeras, uno de los mejores ajos del mundo, si no el mejor, por su relación calidad – sabor inigualable.

El ajo negro es un alimento natural y uno de los ingredientes tradicionales de la cocina asiática, (Corea y Tailandia parece que son los descubridores), por su refinamiento y sabor único. Pero también es consumido como medicina natural en todo Asia y en concreto en Japón, donde es muy apreciado por sus cualidades saludables. Posee los aminoácidos más esenciales para la salud, por lo que tiene gran poder antioxidante, contra la fatiga y el envejecimiento. Su poder antioxidante es muy alto, 5 veces más que el ajo natural y su contenido en polifenoles también entre 5 y 7 veces más que el ajo natural.

La empresa que ha conseguido el primer ajo negro español, ha sido JR Suárez, de Pedroñeras. El proceso para llegar hasta aquí, ha sido largo: casi 2 años a nivel I+D en laboratorio y otro tanto hasta lograr aplicar la técnica a nivel industrial. Y una vez hecho esto, obtener una homogeneización de la calidad, características y valores de todos los productos.

La elaboración consiste, en una maduración natural sin el uso de ningún tipo de aditivo ni conservante. Se trata de una fermentación, una maduración natural a alta temperatura entre 40 y 60 días, con un control de humedad y temperatura constantes. Como consecuencia de este proceso, los ajos van modificando su color que pasa por diversas tonalidades del marrón, hasta llegar al negro.

El aroma de la cabeza, sin abrir los dientes, es intenso y con los mismos valores que en fresco, pero una vez pelado el diente, su sabor es rotundamente opuesto. No tiene que ver, el sabor acre, picante, fuerte y montaraz del ajo crudo o cocinado, se convierte en dulce. Un dulce sabor balsámico, con un suave y tenue gusto ácido que recuerda mucho al regaliz, ciruela… fruta pasa de hueso… su bouquet recuerda también al oporto. Los japoneses lo relacionan con el umami.

Un aroma y sabor únicos que ya podemos disfrutar en España.

Los primeros ajos negros españoles. 

Alfredo Franco Jubete.

el primer ajo negro español novedad. los5mejores.com menu del día 

El requesón no es Navideño.

¡Vayanovedad!, pero podría haberlo sido, ¿no? ¡Claro! Y las patatas con chorizo o los callos con garbanzos, ¡notefastidiaaa! Queno, quenoeseso.

La religión ha sido durante siglos, la aguja magnética que ha marcado el Norte de la gastronomía española, como la de otros muchos países, no solo europeos ni cristianos. El calendario litúrgico católico ha condicionado el consumo de productos en fechas determinadas y ha sido fuente de inspiración de grandes platos de la cocina regional española. La cocina del bacalao es un buen ejemplo de lo que hablamos. Incluso con el objetivo de aliviar de rutinarios y repetitivos sabores a los penitentes.

Total, que el otro día me he topado con un texto litúrgico navideño y me ha parecido curioso que con el paso de los años, no se haya convertido al requesón en un alimento ligado a la Navidad: “Mirad, La Virgen concebirá y dará a luz a un hijo y le pondrá por nombre Emmanuel, que significa Dios con nosotros. Comerá requesón hasta que aprenda a rechazar el mal y a escoger el bien” (Is 7, 14-15).

Es un texto de primer orden para el colectivo cristiano con una referencia es muy manifiesta. Por tanto, cabría esperar que en algún país con esta tradición religiosa, el colectivo quesero hubiera convertido el consumo de este producto en una tradición navideña.

También es cierto que dada la formulación de la frase, que se refiere a un período largo de tiempo con inicio en la Natividad, alguna otra fecha simbólica del calendario litúrgico, podría haber sido elegida para su consumo. Pero no, solo se quedó como alimento penitencial clave para los días de abstinencia, por su menor valor alimenticio, es solo proteína sin grasa.

Italia es la gran consumidora de requesón, de ricotta como ellos lo llaman, palabra que procede del latín recocta (recocida). Un producto obtenido por la cocción del suero lácteo extraído de la elaboración del queso. A veces se le añade leche entera o queso fresco (como en el mató catalán) de la misma elaboración, para añadir consistencia y sabor.

En Italia, la ricota es más consumida en salado que de postre. Hay ricotta salatta, (salada) affumicata, (ahumada) e infornata, (con costra dorada por efecto de un ligero horneado). Es muy utilizada para rellenar pasta de diversos tipos. En España el consumo queda reducido básicamente al plato de postre, acompañado de azúcar o miel.

Alfredo Franco Jubete.

El sustanciero.

La guerra civil española, además de radicalizar las dos Españas, como todas las guerras, trajo destrucción masiva, odio entre hermanos, muerte, desolación y penuria extrema. Hambre brutal y dramático por carencia de alimentos ni recursos para adquirirlos.

Con este panorama de miseria, escasez y privaciones, surgió un fenómeno singular, que la mayoría de la gente ignora, propio de aquellos tiempos de necesidad y estrecheces. Se conoció como el sustanciero. Un hombre que iba por las calles como el afilador, boceando su mercancía y alquilándola. Provisto con un hueso de jamón o vaca atado con un cordel, iba por las casas introduciéndole en las ollas reloj en mano, para dar sustancia y sabor a las comidas a un precio convenido.

Paleta ibérica de bellota

Según algunos escritos que he leído de Camba y Álvarez Solís, los sustancieros iban por las ciudades y pueblos boceando: ¡sustanciaaaa! ¡Quieeen quiereee sustanciaaa para el pucherooo! Parece que el precio de entrada en el puchero era a peseta el cuarto de hora. “Deme usted una perra gorda de sustancia, pero a ver si me la sirve usted a conciencia, que el domingo pasado lo retiró demasiado pronto. No tenga usted cuidado señora, ya verá qué puchero más sabroso le sale hoy”.

Reloj en mano, cuando llegaba el tiempo convenido, el sustanciero tiraba del cordel, reclamaba su dinero y se iba con el hueso a otra parte. Claro, no era lo mismo aparecer con un hueso a estrenar, que llevar un hueso con menos sustancia que la propia soga. Porque claro, el sustanciero no era para todos los días, añadir sustancia a un puchero con patatas y alguna verdura suelta, no se hacía todos los días.

Curiosamente, la gran guerra mundial trajo otra especie de sustanciero americano, aunque más conceptual que real, porque el asunto tenía poca sustancia. Según se refiere la revista Time, a la hora del postre en los grandes hoteles americanos, aparecía un señor con un trozo de roquefort auténtico y por unos 50 centavos persona, lo daba a oler a los comensales. Finalizado el servicio, lo envolvía en un trapo húmedo y se lo llevaba hasta el día siguiente.

Sin duda el roquefort estaba bien seleccionado por su capacidad para transportar con el olfato a un edén gastronómico soñado en tiempos de hambre. Pero no sé si no provocaría un efecto contrario, por su irrefrenable deseo de comerlo. En fin, es difícil de valorar esta situación desde la perspectiva de un mundo desarrollado como el nuestro. Pero también es cierto que uno en un momento dado, podría pagar por el olor de una panadería o una confitería.

Alfredo Franco Jubete.

Escanciador único.

No es fácil ver «tirar»o escanciar sidra así. Una gran parte de los/as escanciadores /as sitúan la mano derecha (los diestros) un poco más arriba de la frente y la izquierda a la altura de la cintura. Y ese no es el mejor camino para escanciar un buen culin de sidra. No todos lo hacen con esta pulcritud profesional, todas y cada una de las veces que escancian sidra. Centenares de veces cada día. Pero éste es un gran escanciador, único. Y presume de hacerlo así de bien, siempre. Y no es fácil.

Un estilo muy vertical, separando al máximo ambas manos, vaso y botella, con una colocación de manos perfecta en todos y cada uno de los servicios. Todo un arte a veces poco valorado, por rutinario y tópico. Los escanciadores forman parte del paisaje de los chigres y no se les ve, pero si te fijas un poquito, a veces surge alguien así. Es una delicia ver que no se les escapa una gota fuera del vaso y la sidra golpea siempre en el límite del mismo.

Este profesional trabaja en una de la más populares y tradicionales sidrerías ovetenses, Casa Muñiz. Siempre con sus mesas a rebosar, siempre gente esperando a ser atendido.

Alfredo Franco Jubete.

Espárrago blanco, lo más refinado.

Espárragos de Tudela de Duero

Planta herbácea y perenne con una duración de 8 o 10 años. Su parte enterrada, la garra, la forman raíces y yemas, la aérea, tallos muy variados y ramificados. Los retoños jóvenes o brotes son los espárragos. Palabra que procede del latín, sparagus cuyo nombre varietal es Asparagus officinalis de la familia Asparagaceae. Trigueros o silvestres, verdes, morados y blancos son sus variedades.

Su delicado sabor y su textura única le han llevado a ser una de las verduras más refinadas y deseadas desde tiempo inmemorial. De hecho, los romanos cocinaban espárragos con gran dedicación. Es una de las recetas más antiguas de cocina, lo que sintetiza el gran interés por el producto. Apicio en el S. III en De Re Coquinaria, Libro III, cuenta cómo cocinar espárragos. Antes griegos y egipcios los habían cultivado y comido, pero fueron los romanos los que lo introdujeron en la península ibérica.

El espárrago blanco (agua el 92%) debe de cultivarse sin que le dé la luz, por eso, la mayoría de los campos de cultivo actualmente están tapados por plástico negro y cuando los recolectan, lo hacen de noche, para que no les dé la luz y se pongan las yemas verdes. A diferencia de otras verduras, los más gordos no son los mejores ni por textura ni por sabor. Los terciados tirando a gordos son los ideales.

Siempre he oído a los navarros, que los mejores espárragos blancos de La Ribera riojana y navarra, son los de Estella y alrededores, por el tipo de tierra y climatología. Aranjuez y Valladolid han sido otras de las tradicionales tierras de cultivo del espárrago y concretamente Tudela de Duero, donde producen unos espárragos blancos de gran calidad. Últimamente, Extremadura se ha incorporado al cultivo de esta excepcional verdura.

Para cocinarlos y evitar diluir su sabor, es conveniente cocer previamente las peladuras y partes más leñosas del espárrago, partiendo de agua fría y descartando los finales de los mismos, oxidados. Hacerlos un manojo y atarlos para que cuezan las partes más duras, más o menos el doble del tiempo. Si no se dispone de una cazuela vertical para cocerlos, hacerlo en un cazo estrecho la mitad dura, para tumbarlos en otra cazuela ancha la otra mitad del tiempo. Si son gruesos y no muy duros, con 10/15 minutos debería ser suficiente, dejándoles reposar en su caldo otro tanto. Yo los cuezo en cazuela vertical, con sal al gusto y una cucharada rasa de azúcar para eliminar el amargor, y sin que el agua llegue a las yemas ni cuando hierve.

Tras ser cocidos se suelen comer con: el sencillo aceite de oliva virgen, con aceite y vinagre; con la delicada salsa holandesa; mayonesa, aunque si es fuerte domina sobre el sabor de esta delicada verdura. En Rioja y Navarra una fórmula tradicional y popular es con un huevo cocido machacado con el tenedor, al que se le añade aceite y vinagre. Hoy en muchos casos este huevo es a baja temperatura. Los franceses lo suelen comen con mantequilla fundida y los italianos añaden parmesano al aceite de oliva. Así mismo, últimamente algunos restaurantes pasan por la plancha los espárragos una vez cocidos.

Es una verdura con escaso poder calórico pero grandes propiedades diuréticas. Curiosamente, casi la mitad de la gente que come esta verdura no es capaz de oler el desagradable olor a azufre de su orina, cuando se ha comido espárragos. Ya lo dice el refrán: quien espárragos comió, al orinar lo recordó.

Afortunadamente los conserveros han conseguido que en las latas de conserva de espárragos blancos figure la procedencia del cultivo, dada la cantidad de espárrago peruano y chino que llenan estas latas.

Alfredo Franco Jubete.

Espárrago de brutal tamaño (también de Tudela), nada interesante gastronómicamente.

Espectacular cangrejo real gigante, también denominado cangrejo rojo real (Red King Crab) incluso centollo de Alaska, de donde procede el crustáceo. Y concretamente, del frío mar de Bering, donde se encuentra su hábitat. Es decir, entre Alaska, Siberia y la península de Kamchatka, que da lugar a su otro nombre, cangrejo real de Kamchatka.

El Paralithodes camtschaticus, es un crustáceo del orden de los decápodos. Su gran tamaño es una de sus singularidades. El de la foto procede del Salón del Gourmet y es la clara confirmación de los datos publicados sobre esta especie. El caparazón de los ejemplares muy grandes suele alcanzar hasta 30 cm. de ancho, con una separación entre las patas próxima a los 2 metros. Realmente espectacular.

Parece que fue introducido por los rusos en la década de los 60´s y podría proceder del cangrejo ermitaño por la similitud de la asimetría de su abdomen.

espectacular cangrejo real gigante los5mejores.com menú del día 

Fantástica anécdota en restaurante Loliña.

Langosta cocida.

Los restaurantes suelen ser fuente inagotable de divertidas historietas. Hace muchos años, charlando tras la comida con Loliña, en su restaurante de Carril, le pregunté si se acordaba de alguna anécdota divertida que hubiese sucedido en su casa. Me contó esta perla única.

Una vez vino un matrimonio que el marido quería comer un centollo grande. Le traje uno magnífico de más de tres kilos. Ella protestaba con cierto enfado porque le parecía muy grande. Y yo le respondí, si no es por el dinero no se preocupe por el tamaño porque se lo van a comer sin problema. Total que tras otra ronda de discusiones al final se lo traje y se lo comieron, claro.

Cuando me acerqué a preguntarles qué les había parecido el centollo, se levantó la señora y me dijo: es la primera vez que hago caso a alguien en mi vida. No pensé hacerlo nunca. Usted es la primera y me dio dos besos.

Alfredo Franco Jubete.

Galette des Rois.
En Francia como sucede en nuestro país, la Epifanía, 6 de enero, alude a la fiesta de los Reyes Magos, su visita a Belén y la presentación del Niño Jesús en sociedad. Gastronómicamente todos deseamos que lleguen esas fechas de primeros de año, para compartir en familia el deseado Roscón de Reyes. Un postre que muchas pastelerías ya lo elaboran todo el año.

En nuestro país vecino y en idénticas fechas sucede otro tanto, con su reconocido Galette des Rois. Una tradición que tiene lugar desde S. XIII. En este caso se trata de un gran pastel o torta redonda, de variable diámetro, de hojaldre y rellena con crema de almendras.

En su interior como sucede con nuestro roscón, tiene dos sorpresas: una pequeña figura de un rey y el haba. La tradición establece que a la persona que le tocaba la fève, era coronada rey o reina del día. Y la del haba, pagaba el galette.

Este espectacular galette ha sido elaborado por Pepe Samper, en el obrador de su pastelería  alicantina Sussu (tipo de pastel francés). Formado en Torreblanca y con experiencia en Navarra y Francia, el nombre de su pastelería refleja su formación, camino y experiencia en la Bretaña, de donde parte la tradición de este espectacular galette des rois.

No obstante, otra de las elaboraciones magníficas con las que demuestra la buena técnica y manos de Samper, es un sencillo croissant. A veces, en las pequeñas cosas, es como mejor se conocen los buenos profesionales. Uno de los buenos que hemos comido. La foto de su interior, expresa lo mejor de su sabor.

Croissant de mantequilla. Sussu

Alfredo Franco Jubete

Es chocante y curioso que los dos grandes símbolos alimentarios de Estados Unidos, perrito caliente y hamburguesa, tengan origen alemán

Es chocante y curioso que los dos grandes símbolos alimentarios de Estados Unidos, perrito caliente y hamburguesa, tengan origen alemán. Fueron emigrantes germanos los que los llevaron a Norteamérica en el S. XIX en su equipaje cultural.

Un alimento que comienza su historia en las antiguas tribus mongoles y turcas y que rusos-tártaros introdujeron en Alemania en el S. XIV, es decir, el filete tártaro. Carne de las partes menos nobles y más duras de vacunos, cortada en tiras, que salaban y metían bajo la montura para desangrarla y comerla «limpia» de plasma sanguíneo. No tardando, los alemanes prefirieron pasar la carne por el fuego y la llamaron hamburguesa.

Por cierto, a propósito del tártaro, parece que la aristocracia polaca lo prohijó y convirtió en uno de sus bocados preferidos. Tanto, que existe la teoría de que fue ella su introductora en Europa.

Hamburguesa de HD

Bueno, a lo que vamos, parece que fue Delmonico´s, en 1834, el primer restaurante que incluyó la hamburguesa en un menú. La denominación fue, “filete al estilo de Hamburgo”. Hoy el plato sigue existiendo en esta ciudad, pero curiosamente su nombre es frikadelle.

Aún tuvieron que pasar 50 años para que se crearse la hamburguesa más básica. Fue en 1885, cuando un vendedor ambulante de Winsconsin, Charlie Nagreen, convirtió en un bocadillo el filete de carne picada.

Y como en esto de paternidades históricas siempre hay muchos progenitores, se apunta que un tal Louis Lassen de Connecticut, 10 años después (1895), también elaboró la primera, partiendo de una receta que le dieron unos marineros alemanes que provenían de Hamburgo. Como dicen los italianos, si non è vero è ben trovato, y la mejor manera de sostener que el invento es americano.

La siguiente evolución de este bocadillo universal, fue del tejano Fletch Davis. Le añadió la chispa de los aros de cebolla cruda en la Feria Mundial de San Luis (1904).
Y en Wichita, Kansas 1921, se creó la primera cadena de hamburgueserías, White Castle, que incluso ofrecían lo que denominaban Pig Stand, venta de hamburguesas sin bajarse del vehículo (Drive-in). Curiosamente, esta cadena histórica que permanece hoy en el mercado, es la única que elabora hamburguesas en formato cuadrado.

Como no podían ser de otra manera, fueron los hermanos Dick & Ronald McDonald, los que en 1948 perfeccionaron el concepto de las hamburgueserías, tal como hoy las conocemos. Es más, también fueron los desarrolladores del actual concepto fast food, que en su día denominaron speedee service system: “sistema de servicio rápido”. Por tanto, crearon la hamburguesería y el concepto de negocio todavía hoy vigente.

Las estadísticas mundiales del mercado de comida rápida son apabullantes: miles de restaurantes, millones de empleados, facturaciones estratosféricas. Y también, críticas sanitarias y mediáticas, por sus malas prácticas en la selección y manipulación de la materia prima. Pero dejando a un lado los problemas de salud y sobrepeso que acarrean el abuso desequilibrado de estas dietas tan calóricas, hay algo cultural que siempre me ha llamado la atención. No de las hamburguesas, sino de las hamburgueserías más conocidas. Tiene que ver con la mirada de los mediterráneos en general, respecto al hecho cultural y social de la comida y nuestra manera de relacionarnos en el acto de comer.

La mayoría de comidas en las hamburgueserías carecen de convivialidad. Comida y bebida no se comparten socialmente, aunque se haga materialmente. Sí que es cierto que es una comida nutrición, pero es curioso que ni en las mejores condiciones, con los restaurantes semivacíos y sin ruidos, la gente no charle después de las comidas. No existe la mejor sobremesa, la de sobre la mesa. La gente de cualquier edad, después de comer se va. El concepto nutrición y el estilo y ambiente de las salas determinan esta singularidad.

Las hamburgueserías son restaurantes prácticos, no muy cómodos. Están concebidos para dar de comer rápido a mucha gente en el menor tiempo y costo posibles. Son por tanto multitudinarios. Su comunicación, ritmo, servicio, música, cartones, papeles sucios, envases de plástico y desperdicios varios… te conducen a una comida rápida sin que existan las condiciones mínimas para que haya convivialidad. Ni aun cuando las conversaciones finalicen con la frase “te lo juro por Snoopy”.

Dicho todo esto, ¡qué buenas son las hamburguesas buenas! Recuerdo una de magret de pato deliciosa, por poner una no mencionada.

Alfredo Franco Jubete.

Horca o ristra de ajos.

La horca de ajos es una trenza que se elabora con anea y el tallo de la propia planta y se utiliza para su conservación y venta. Además de conservarse más y mejor los ajos en la ristra, su utilidad ornamental es otro de sus claros objetivos. Bien sea en cocinas particulares o de restaurantes las bonitas trenzas de ajos añaden valores gastronómicos tradicionales allí donde se exhiben.

La más habitual es esta alargada, aunque hay otras con forma de cono invertido de base ancha. Había restaurantes tradicionales, que ponían las ristras cerca del fuego para que el humo modificase su sabor y le añadiese a algunos platos otro sabor peculiar y diferente con los ajos ahumados.

Además, en algunas familias supersticiosas, las ristras eran empleadas, no solo para aderezar y adornar, sino como amuleto ahuyentador del mal fario.
Se da la circunstancia que había elaboradores de horcas de ajos, que sabían este otro objetivo y siempre tejían trenzas de número impar de ajos, que parece son las más adecuadas para este cometido. Incluso cuando las vendían en los mercados, boceaban ese número impar y su objetivo, para atraer a estos compradores/as.
El día de Todos los Santos, como día cumbre de la superstición, se colgaban del quicio de la puerta.

Alfredo Franco Jubete

Kimchi, plato coreano donde los haya. Singular, racial y étnico con presencia diaria en las mesas del país. En realidad es un antiguo camino de conservación, propio de un país frío. Conservar para consumir en épocas de escasez de productos naturales. Hoy con invernaderos y cámaras frigoríficas, las empresas reproducen las temperaturas idóneas de cultivo, fermentación y conservación, por lo que ya es un producto desestacionalizado y globalizado. En Europa hay un producto muy similar, el chucrut.

Su ingrediente principal es la col fermentada, aunque hay kimchis de pepino, rábano y otras verduras. Pero la receta tradicional, la importante, tiene como ingrediente fundamental la col china, con un acompañamiento o aderezo de pimiento rojo picante, cebolla, agua salada y otros ingredientes que cada región e incluso cada persona o familia tienen.

Había cierta similitud entre las matanzas tradicionales españolas y la recolección de verduras coreana, para que su fermentación estuviese en marcha antes de que el frío y largo invierno llegase. Familias que se ayudaban unas a otras recolectar las verduras y realizar los trabajos preparatorios de la fermentación. Una vez realizada la conserva, se guardaba en grandes recipientes de cerámica bajo tierra. Hoy las neveras, han suplido este método tradicional y familiar.

No obstante, también hay kimchis que se elaboran en primavera y verano, para ser consumidos en fresco, sin largas fermentaciones. Los más habituales son los de pepino o rábano. Incluso también hay un kimchi blanco que no es picante porque carece del característico color rojo del chile.

Su fuerte olor es consecuencia de su fermentación y su sabor salado y picante, además de la salmuera previa, de los ingredientes marinos salados y/o fermentados, y los chiles picantes. Entre los ingredientes de aderezo que se incorporan a la fermentación dependiendo de la región hay: anchoas saladas, gambas en sal muera, salsa de concentrados de pescados, características de Oriente, y pescados frescos variados.

Es impensable una mesa coreana sin su kimchi como ingrediente básico de su cocina: lo comen en sopas, con pasta, arroz hervido o frito, empanadillas, platos de hervidos y estofados. No es un plato fácil para el paladar occidental, pero es una experiencia muy recomendable. Conozco personas que desde que lo probaron, forma parte de su dieta habitual. Y lo contrario, que no pudieron con ello.

Hoy también lo podemos comer suavizado e incluso insinuado en muchas recetas de fusión de restaurantes españoles, que ven en este plato un elemento de fuerte personalidad para añadirlo a sus platos.

Alfredo Franco Jubete

Es la City Social imparable, la de los vínculos, afinidades y tendencias. La inclinación por el grupo, el apego a los tuyos, a tus mismos gustos y aspiraciones. La mesa centro de atracción social, de reunión, vivir la magia del instante y poder contarlo en las redes sociales… pero no necesariamente lo del plato.

Habanera

En los 80´s escribí en Club de Gourmets un artículo que titulé: “Restaurante Social”.
Escribía entonces: “el marketing ha entrado de lleno en los restaurantes tradicionales… en el análisis como negocio y éxito social (de los restaurantes)… en los que la comida, premisa fundamental… no es lo importante”.
La gente busca… “un lugar atractivo, donde reunirse socialmente… con gente más o menos conocida y cierto criterio de clase y exclusividad… un lugar para ver y ser visto, para vivir unos momentos lo suficientemente agradables y atractivos…”
“Los dueños incluso están en la sala recibiendo a sus amigos, creando ambiente, animando, tomando nota, cuidando los detalles…” “…el referente es Casa Lucio… comida casera, sencilla, honesta, correctamente elaborada y sin nada importante que destacar (bueno, si como exponente máximo de su cocina, destacamos unos huevos estrellados con patatas fritas)”.
“A la gente le sigue gustando ir a Lucio… aquí no se viene a comer la última receta, aquí se viene a ver si un día de chiripa está Rey. Y de ahí para abajo, hasta Rociíto y el exguardia civil”.

Pues resulta que un tiempo después, se fijaron en Lucio para crear el restaurante Guisando. Lo hablé entonces con uno de sus dueños. Y lo consiguieron, durante años fueron el referente de restraurante social, de gran ambiente y gente conocida. Se comía bien y siempre estaba lleno.
Aunque hoy es un mercado de sobra conocido, quizás conviene recordar la esencia conceptual de este nicho de la restauración y hacia dónde va:

• Gastronomía >>> vs <<<< Sociabilidad.
• Una buena comida, un buen vino, una buena taberna <<< vs >>> un buen grupo, un buen ambiente, un gran local.
  Un importante número de clientes de la restauración, prefiere sociabilizarse: estar con sus amigos, rodeados por los de su tribu, en el mejor ambiente de sus locales fashion predilectos.
  Beber tres tintos diferentes acompañando a otros tantos buenos platos de fulano, en su destacado restaurante o gran taberna, no (siempre) entra en su radar. En algunos casos, tampoco tienen la edad ni el dinero para entenderlo.

Perrachica

Dos conclusiones:
1) El primer restaurante social lo era ya en los 80´s, (Lucio 1974).
2) Los rasgos distintivos fundamentales de este nicho, siguen siendo los mismos 30 años después. Sin embargo, la dimensión e importancia que ha cobrado este segmento en el total del mercado, es colosal. Hoy es la City Social imparable, que lo será más con el paso del tiempo.

Estos años últimos hemos asistido a un ritmo frenético de aperturas de este tipo de establecimientos. En una ocasión, fueron 7 u 8 restaurantes a la vez en la misma zona, momento y días.
Hoy es el único segmento que está compuesto exclusivamente por grupos empresariales. Es sin duda el que más interés suscita, el más deseado por los empresarios y el más valorado del mercado por su rentabilidad.
Los Grupos fundamentales que se reparten este pastel son: Larrumba (casi 60 locales), Escondite, Ratanplan, Bar Galleta, El fondo Aurica (B. Sabadell) unido a Larrumba para una veintena de locales en Aravaca. El Grupo Lalala unido a Larrumba en un par de proyectos más. Es curioso, esto no sucede en otros ámbitos de la actividad empresarial, pero muchos de ellos o sus socios, están entrelazados en proyectos diferentes, competidores entre sí y sus sociedades.

Además de estos grupos con sus restaurantes fashion, hay otros que, aunque pertenecen a esta misma categoría del mercado, son un nicho diferenciado, con valores gastronómicos añadidos y dirigidos a un consumidor más maduro y de superior nivel adquisitivo. Vamos a llamarlos Gastrofashion: Grupo El Paraguas, Experience Group (alianza entre fundadores Larrumba y Escondite para crear 5, de momento) y Dani García Grupo (4).

El Grupo Larrumba fue tasado en 80 M. €., el G. Paraguas en 170 M. El Grupo turco Dogus compró el 40 % del Grupo Paraguas para abrir en Dubai y Londres. Dani García Grupo, con menos tiempo en el mercado madrileño, ya posee 4 restaurantes Gastrofashion en Madrid.

• Es el único segmento (excluyendo fast food y asimilados), que ha sido el capaz de abrirse al mercado internacional, con operaciones corporativas de fondos de capital riego. Esto dice mucho de su valor como segmento.
  

  Lobito de Mar.

• Una gran parte de los proyectos son Restaurante & Lounge. La música forma parte de sus menús, porque es el mejor ambiente para socializar, ligar, divertirse… el postureo… y las copas lo más rentable del pedido. Alguno tiene club.
• Lo importante no está en el plato sino a su alrededor. Su cocina es sencilla, global, con predominio de la mediterránea y algún chispazo exótico o de fusión. Platos fáciles de entender, que gustan a todos.
• En lo decorativo el objetivo es deslumbrar. La unicidad y diferenciación es capital. Sin ella no hay paraíso: rupturismo, vanguardismo, contemporaneidad, cosmopolitismo, diseño, creatividad, sofisticación, clase, exuberancia, elegancia, desmesura, exotismo… otras culturas, otras latitudes… cualquier camino es válido.
• Se trata de crear “templos de vida” donde disfrutar del espíritu que habita en ellos. Espacio únicos donde vivir la vida bella. Hablamos de espíritu, pasión y emoción, el restaurante es el instrumento, la herramienta para llevar a cabo una experiencia divertida.
• Siempre locales importantes. Horarios a veces ininterrumpidos, que en algunos casos incluso empiezan con un café (todo depende de la hora de cierre).

Pero en este segmento, como decíamos, hay otro nicho que aunque de alguna manera sea fashion en las formas y estilo posee valores gastronómicos diferenciados, por eso los denomino Gastrofashion:

• Todos ellos se ubican en grandes locales de los mejores barrios de Madrid. Dan 400 o 500 servicios día (alguno tiene capacidad de 600 servicios), con un centenar de nóminas o más. Y lo hacen con gran dignidad.
• Son proyectos decorativos deslumbrantes, lujosos y extraordinarios, con presupuestos impresionantes. Pero que se han revelado como imprescindibles porque…
• Son locales donde impregnarse de todo lo que rodea y no solo de materia gastronómica. Hablamos de espíritu. Establecimientos cargados de feeling creador de experiencias, de refinamiento, de detalles que atesoran sensibilidad, nuevas percepciones y cálidas vibraciones.
• Son generadores de espectáculo y lo más importante, son los responsables del valor añadido en los márgenes.
• A diferencia de los primeros, estos tienen valores gastronómicos, se come bien. Lo cual es un gran mérito dado el inmenso volumen de servicios día. Dejan de ser locales fashion, para ser establecimientos con glamour y beautifull people.
• Mueven un gran volumen de negocio. Sus salas suelen estar llenas, pero claro, necesitan grandes amortizaciones y alquileres. Y las deben de conseguir, porque se siguen inaugurando nuevos proyectos, incluso en tiempos de pandemia.
  

  Bibo

• Esto también es posible, gracias a los buenos cocineros, responsables del producto, carta, recetario y protocolos. En algunos casos son accionistas.

Hasta aquí puede ser un resumen de lo que viene sucediendo en el mercado, pero da la sensación de que esté naciendo, desarrollándose “en estos días”, otro nicho. Es decir, parecería que están redefiniéndose las tabernas o casas de comidas, desde las perspectiva de este segmento: más bonita y elegante, menos bar, más social, más fashion, más cálida y no tan altas inversiones.
Veremos a ver si es cierto. Con el tiempo, a lo mejor tenemos que añadir una categoría más a Los 5 Mejores: Tabernas gastrofashion.

Es la City Social imparable, la sociedad del hedonismo, la del placer como el fin básico de la existencia. La comida, el bien de consumo capaz de satisfacer el placer más cotidiano y codiciado de la City. El más buscado por social, grupal y de moda.

Es donde come la tribu, un ejemplo de cultura social y de consumo. Sus representantes habitualmente comparten pertenencia y experiencias. Tienen sus gustos, tendencias, clubes o locales, en los que esos individuos afines (¿lo llamamos tribu?), crean y consolidan su propio universo y estilo de vida.
Es la City Social imparable, la de los vínculos, afinidades y tendencias. El apego a los tuyos, a tus mismos gustos y aspiraciones, la inclinación por el grupo. La mesa un centro de atracción social, de reunión, de vivir la vida bella, la magia del instante y poder contar en las redes sociales las situaciones vividas.

Es la City Social, la tendencia​ más llamativa de la restauración madrileña, la que más crece como grupo, el mainstreem de la restauración madrileña. Las más fashion, con más glamour y beautifull people.

Alfredo Franco Jubete.

PD: Hay otros grupos de gastronomía tradicional (no fashion) en Madrid, con gran importancia, volumen de negocio y número de restaurantes: La Máquina (16), Oter (24), Bulbiza (6), Lalala (15), La Musa (7 / 8), Cañadío (5/6), Sagardy (5 en Madrid). Berasategui (1 en Madrid) el mayor número de restaurantes con estrella de España.

La barra del bar es principio y fin del día del español. Del café del desayuno al de después de cenar… de las cañas del aperitivo a las de después del trabajo, media vida del español sucede en los bares. Suceden incluso las cosas más importantes de nuestras vidas. También las que no esperamos, positivas y negativas.

En los bares y tabernas, en los cafés, leemos un libro, escribimos un correo, nos dan empleo, nos enamoramos, matamos la soledad, cerramos un trato, pegamos hebra con los habituales, ligamos, arreglamos el mundo y por su puesto, vacilamos al del equipo contrario por haber perdido el partido. Bueno, y hacemos de todo, porque los bares son nuestro segundo cuarto de estar.

El otro día he leído una encuesta realizada por Cruz Campo y me parecieron interesantes algunos de los datos que aportaban:

• En 2014, la hostelería representó el 7,2% del PIB y empleó a 1,4 millones de personas. Datos de la Federación Española de Hostelería y Restauración.
• El 75%  prefieren disfrutar su caña en la barra en vez de la mesa.
• El 92% reconoce que su día termina mejor si lo hace con amigos en la barra de un bar.
• El 91% de los encuestados afirma elegir un bar por la calidad y ambiente de su barra.
• El 97% de los encuestados reconoce que le gusta fijarse en lo que pasa detrás de la barra, cómo el camarero tira su caña.

La barra de un bar es una puerta abierta a la vida social.

• El 70% reconoce que alguna vez se ha presentado espontáneamente a un desconocido o desconocida en la barra de un bar.
• El 74% de los hombres entablan conversaciones con desconocidos, mientras que en las mujeres esta costumbre supone un 26%.
• Y el 85% de los españoles encuestados afirma que la barra es donde más cómodo e integrado se siente cuando acude solo a un bar.

Fuente: Marketing News.

Cebolla horcal Palenzuela (Palencia)

Cebolla de Palenzuela, así se la conoce en los mercados en toda Castilla León desde tiempo inmemorial. Es más, a los habitantes de este antiguo  pueblo del Cerrato palentino, siempre se les ha llamado “cebolleros”.

Producto muy reconocido por artesanos y empresas destacadas de la industria alimentaria de la vieja Castilla, también lo es en las limítrofes Cantabria y Asturias. Cebollas matanceras que los fabricantes de morcillas de Palencia y Burgos utilizan en exclusiva por su jugosidad, sabor y dulzura. Además de por su gran tamaño, muy eficaz para no tener que pelar tantas.

Es un gran bulbo de pulpa de color blanco en forma de globo achatado. Su nombre horcal, parece que procede de las horcas (como las de los ajos) que se tejían para conservarlas hasta su utilización en tiempo de matanzas. Aunque como es lógico, también se emplean a diario en cualquier guiso o elaboración, y por supuesto, cruda o encurtida.

El área geográfica de producción está limitada a Palenzuela y la cuenca baja de los ríos Arlanza y Arlanzón. En la actualidad existen alrededor de 25 productores que plantan unas 100 ha. que producen 3.500 toneladas de cebollas al año. Precisamente, recogiendo el interés de los hortelanos, en 2004 se creó la Asociación Promotora de Distintivo de Calidad para la Cebolla de Palenzuela con el objetivo de conseguir la marca de garantía de la cebolla horcal, cuya singularidad es:

• Mayor peso de la semilla.
• Escaso encerado de la hoja, que es de color verde claro y de resistencia media al partido.
• Bulbo de forma globosa.
• Túnica o piel de color marrón o marrón claro.
• Pulpa de color blanco.

Alfredo Franco Jubete.

Bacalao Pil Pil

La comida, bien de consumo.

Aprender a disfrutar con pasión de nuestro tiempo, de nuestra vida, requiere reflexión, madurez e interés. El hombre a través de las civilizaciones ha ido depurando la cultura del hedonismo, con la acumulación de experiencias y momentos únicos. A los placeres les pasa como a las personas, que si no los frecuentas los olvidas. Y ya sabemos… la función hace el órgano.

Decía que la comida se ha convertido en el bien de consumo más importante de la sociedad. Es moda y tendencia, lo vemos todos los días en todos los medios de comunicación y las redes sociales. Comer y beber es lo más social y aspiracional, y más deseado que otros placeres. Bueno, vale, excluyendo «lo único». Arte, música y literatura quedan muy lejos. Hasta en los viajes, se programan las tapas, comidas y cenas antes que los museos. Y se reservan antes de viajar para no perderse tal o cual restaurante. Y más, los apasionados de la gastronomía, hacen viajes exclusivos con muchos kilómetros de por medio, para comer en un restaurante concreto.

A propósito del viaje de placer, unido rotundamente a la gastronomía… y perdónenme la digresión. ¿Por qué a las clases acomodadas

Gilda.

no les interesan los museos, “las piedras”? Las clases populares son las “únicas visitantes” de museos y monumentos. Fíjense ustedes y me darán la razón, aunque ahora les extrañe mucho lo que digo. Yo lo vengo viendo toda mi vida. En los museos, 90 popular – 10 acomodada. Solo se salvan de esta opinión estadística personal, los grandes museos y las pinacotecas. Por tanto, unos no van a los museos, pero sin embargo en los aperitivos se encuentran todas las clases sociales. Se perdona la hora de “piedras” pero nunca la del aperitivo.

Vivimos la sociedad del hedonismo, del placer como el fin básico de la existencia. La vida no es nada fácil y hay que aprovechar los buenos momentos antes de que se pare un reloj que no sabemos la cuerda que tiene. Nada que decir en contra, todo lo contrario, la vida está para disfrutarla en todos los sentidos y ámbitos que cada uno desee. Sin placeres la vida es menos vida. Y la comida es el bien capaz de satisfacer el placer más cotidiano de la sociedad. El más buscado por social, de moda, interactivo y tradicional. El más encontrado en la taberna o en el bar, los españoles no comemos tapas, «las comulgamos». Su espíritu habita en nosotros, necesitamos alimentarlo. Sin tapa, no hay vida ni esperanza, es la salvación del cuerpo en los templos de la vida.

Coco callos de ternera y bacalao

Por todo esto, la comida es el bien de consumo más completo y que más divertida satisfacción proporciona. El mejor alimento para el cuerpo, para el amor al otro y a uno mismo… para la risa, la discusión y los disgustos. Pero sobre todo, para la diversión, para la felicidad temporal, no hay otra. Una manera de regalar y de regalarse. Un bien sexy, un camino de atracción y seducción, de venta, de conquista. Sin duda, el más cercano al amor, al dinero y al espíritu… tanto, que incluso es capaz de elevarlo. Y repites y repites y repites… y nunca te aburres porque renuevas cotidianamente este placer vital tan unido al espíritu y calendario.

Ya griegos y romanos hicieron de la mesa un centro de atracción social, de reunión y fiesta e incluso de orgía. Hoy muchos siglos después, el mercado nos educa en cultura de masas, pautas sociales y hábitos de consumo. La comida se ha convertido en uno de esos hábitos deseados y en un “economic good” (bien económico) que dirían los anglosajones, sujeto al tráfico mercantil.
Y la prueba del 9 la tenemos, en la cantidad de proyectos nuevos que nacen cada semana. Antes de ayer estuve en uno, la semana pasada en 2 y dentro de un rato iré a comer a otro nuevo. El tirón económico que tiene este sector, sobretodo hoy en Madrid es brutal.

Alfredo Franco Jubete.

Logotipo de comida, de cocina, de placer y suculencia. La yema es el resumen totémico de la gastronomía, capaz de desencadenar las sensaciones gustativas más intensas. De provocar la mayor emoción que puede transmitir alimento alguno.

Comienza el buñuelo

1. La del huevo soy yo dijo la gallina.

El huevo es mío insistió la gallina. Pero jamás le importó a nadie. Ella todos los días nos pone la primera maravilla gastronómica de la humanidad, pero nunca nadie le devolvió la satisfacción cotidiana que nos da. Jamás una palabra de agradecimiento escrita a la mejor factoría de felicidad cotidiana que existe del mundo.
De hecho, es el animal más despreciado del “cuerpo gastronómico”: maltratada, hacinada, enjaulada, puteada… la cortan el pico para que no tire pienso, para que no se hagan sangre entre ellas. La encienden las luces para que el día tenga menos de 24 horas y ponga más huevos. En fin, seguro que hay algún maltrato más que desconozco… en cualquier caso, como es el ave más numerosa del mundo, todos los días hace felices a millones de personas. Me parece una barbaridad, pero he leído que hay más de 16.000 millones de Gallus gallus en el mundo.

2. La cultura.

De Oriente a Occidente el huevo es el símbolo cósmico de la creación, el elemento primigenio del mundo. Para los egipcios el huevo simbolizaba el principio básico de la vida, la esencia, el germen, el misterio de la vida. En la Grecia clásica lo relacionaban con los cuatro elementos:

• Cáscara / Tierra.
• Clara / Agua.
• Aire / Espacio entre la cáscara y clara.
• Yema / Fuego.

Es el gran emblema de la fertilidad, de la vida… de la inmortalidad para el «Huevo de Pascua». Una fiesta agrícola y primaveral, de donde procede la tradición del mediterráneo español: Cataluña con sus pegaratas y monas de Pascua, pero también de Asturias y País Vasco.
Del S. IX al XVIII la iglesia consideró los huevos equivalentes a la carne y de estas fechas procede la tradición de pintar los huevos de Pascua. La gente los cocía y pintaba, para diferenciarlos de los crudos y comerlos en la Pascua de Resurrección. Pascua del cristianismo, cuyo origen se remonta a la diosa Isthar, por eso los británicos llaman a la Pascua Easter y los alemanes Oestern. Diosa adorada por babilonios, asirios, fenicios, cananeos y hebreos.
Cada rincón tenía sus tradiciones de Pascua. En la vieja Castilla, algunos pueblos llamaban “huevos beata” a los que ponían las gallinas el Jueves Santo. Nunca se freían, se cocían con hierbas aromáticas y al día siguiente se comían con aceite y / o vinagre.
Por cierto, me van a perdonar que les añada una travesura maleducada, pero irresistible, a propósito de estos huevos pascuales. Se trata de un dicho, creo que argentino, que me provoca y divierte… «está/s más perdido que ladilla en huevo de pascua».

3. El placer

Logotipo de comida, de cocina, de placer y suculencia, el huevo ha sido un manjar histórico para todo tipo de gentes, sociedades, tiempos y culturas. ¿Cuántos platos recuerda que, con la adicción de una yema o un huevo, mejorase notablemente? Más de los que imaginamos. La yema es el ungüento amarillo que convierte en oro gastronómico todo lo que toca. Es el resumen totémico de la gastronomía. Su sabor largo y ancho y su cremosidad envolvente como un océano, toca el alma, inunda los sentidos de emoción y deseo de seguir «mojando».

Hombre… no vamos a decir que es una experiencia extática, pero la yema de huevo con un buen pan y patatas fritas, representa el puro placer de la comida. Es la expresión de una pasión, la revelación del sabor.

Friéndose el buñuelo

Ante la posibilidad de disfrutar un par de huevos fritos de corral, la idea se convierte en deseo, impulso y emoción. Su capacidad de transmisión desencadena las sensaciones gustativas más intensas, la mayor emoción que puede crear un alimento. Comer un huevo es la pulsión más placentera y gozosa que puede experimentar el ser humano, vestido.
Como engancha y entusiasma, tiene un gran poder de evocación, como la música y los olores. Uno recuerda y rememora donde comió aquellos huevos únicos que le hicieron cerrar los ojos de puro placer. Por eso le pasa como al sexo, que la sensación de placer no se apaga hasta bien después del último bocado.
Por tanto, un huevo se come por instinto, por deseo de seguir la pulsión irrefrenable de mojar pan en la yema. Una pasión festiva de goce, regodeo y delectación.

De modo que si no hay sexo… jejejeje, cómase un par de huevos… bueno, o tres como los Austrias… o mucho mejor… siga las palabras del refrán, hasta donde le parezca suficiente: uno es ninguno, dos es uno; tres algo es; cuatro es más que algo y aún cinco no es demasiado. El que escribió conoció todas estas fases del amooogg.

El huevo, después del aceite o la mantequilla, es el ingrediente más primordial de la cocina del mundo. ¿Cuántos platos desaparecerían si no existiesen los huevos? Es responsable único o ingrediente esencial de platos, salsas y elaboraciones reposteras o confiteras insuperables. Con él siempre hay un final feliz.

4. La anécdota.

Haciendo hueco a la yema

Aburridos por la larga espera, se nos habían acabado los temas de conversación. Los equipos del cliente y la agencia esperábamos que viniera el gran jefe, para mostrarle la campaña de publicidad del lanzamiento de un nuevo coche. Le habían contado la reunión de ambas empresas y quiso unirse.
En la espera, alguien habló de huevos fritos y yo metí la sartén de canto: freír bien un huevo no es tan fácil (dije). Alguien respondió: está tirado… lo echas en una sartén, dejas que se fría, echas aceite por encima con la espumadera, lo sacas y ya está. Hasta ahí llegamos todos (contesté y seguí).
¿Huevo bien frito o mal frito? ¿Empezamos por definir qué es un huevo bien frito y cuál es el que nos gusta?
Huevo bien frito, con puntillas. Mal frito sin ellas ¿Estamos de acuerdo?
¿Y a cuántos os gusta el mal frito?
Los equipos de dirección y marketing del cliente y de la agencia, divertidos con el huevo.
Rotulador en mano comencé a escribir, el paso a paso. Cuando me di la vuelta, allí estaba el presidente de la compañía automovilística sentado en la última fila. Nadie nos habíamos enterado. Al verle dije… bueno, vamos a dejarlo para otra ocasión… y él respondió: de ninguna manera, sentaros todos por favor que a mí esto me interesa mucho, sigue con tu explicación.
En fin, se creó un magnífico ambiente para la presentación. Tras las últimas risas comencé con los charts de la campaña. Por lo visto el gran jefe, que era francés, tenía un txoko en su casa donde se reunía a almorzar los sábados con sus amigos.

5. Freír un huevo.

El huevo requiere sal y fuego, reza el dicho. Pero un huevo bien frito no es un huevo roto, ni cerúleo, ni escacharrado. Todos estamos llenos de fracasos cotidianos. Algunos mejor que hubieran volado al cubo de la basura, en vez de aterrizar en el plato (de la madre o de la abuela para su desgracia). Un huevo frito en el que no hay nada que mojar, es un fracaso, no hay disfrute, nadie lo quiere.
El catálogo de estropicios es amplísimo y conocido y no vamos a entrar en él. Pero los mejores de los mejores, siempre tienen la yema menos cuajada y no encerada.

La clara del revés

6. El huevo bien frito.

Ni roto, ni cerúleo, ni mal frito, ni con aspecto de ojo solar blanquecino. El bien frito tiene las puntillas doradas y churruscantes, porque sin puntilla no hay paraíso y con la yema medio cuajada tampoco. Se trata de mojar pan y patatas fritas, cuantas más mejor.
Tampoco a todo el mundo le gusta la carne roja ni el pescado rosado. Pero establecido que los huevos con puntillas y yema sin cuajar es el epítome de un huevo bien frito, vamos a ver cómo conseguir que un huevo frito sea una experiencia, no solo un plato rico:

• Un buñuelo de clara crujiente y dorada, con un interior esponjoso y firme.
• Una yema sin cuajar, sin la textura cerúlea que presenta en su exterior, cuando se ha frito en aceite muy caliente clara y yema a la vez.

7. La receta.

Frescos, pero no recién puestos del día, porque salta demasiado el aceite por su contenido en agua, es el camino para que el buñuelo quede compacto y esponjoso. Por el contrario, la clara de uno viejo se esparcirá por el fondo de la sartén y el buñuelo será plano, con pompas grandes pero sin demasiado interés.

• La sartén, mejor pequeña y con bastante aceite, de lo contrario la clara no flotará y el buñuelo no tendrá un perfecto abombado.
• Aceite de oliva suave e incluso de girasol alto oleico. No me gusta un aceite de oliva fuerte porque tapa el sabor de la clara. Yo pongo 70% girasol, 30 % oliva. Utilice el que más le guste.
• Separar la yema de la clara y poner ésta en un plato o taza para poder echarla con confianza y muy cerca del aceite. La clara crepitará al entrar en contacto con el aceite, que deberá estar humeante.
• Cuando la clara esté dorada y abullonada, calque con la espumadera en el centro del buñuelo, haga un hueco para que reciba la yema. De lo contrario la yema rodará hasta el aceite.
• Rocíe con la espumadera unas gotas de aceite sobre la yema, para matar el crudo de la membrana vitelina.

Cómalos como más le guste. Mi camino es con patatas fritas gruesas, doradas por fuera y fundentes por dentro… y con un buen pan de miga esponjosa y corteza crujiente para untar, acompañar y rematar.
Luis Antonio de Villena decía: “Si eres docto en degustación de huevos fritos, no le pongas sal en la yema sino en la clara”.
Para beber, un vino tinto joven o un rosado fresco y afrutado, o el que más le guste.

8. Y un par de anécdotas.

En los años de hambruna, un paisano dio cobijo en su casa en medio del campo, a un señor que le había sorprendido a caballo una fuerte tormenta. Como no amainaba y se hacía tarde terció el paisano… «que digo don Fulano, que pan y un par de huevos fritos puedo ofrecerle, no tengo otra cosa». «Te los acepto y ya te lo agradeceré». Se comió los dos huevos con mucho hambre y en pocos minutos. A ver lo deprisa que se los había comido, comentó el paisano: “Le advierto a usted Don Fulano, que un huevo frito en sabiéndole comer, tiene mucho que comer”.
Es decir, que puedes comerte medio pan a base de untar poco a poco la yema y diseccionar la clara en trocitos.

Y la otra.
Un personaje “faltosín” (que dirían los asturianos), en los 60´s se ganaba la vida realizando trabajos sencillos y rutinarios. Por ejemplo, por limpiar el comedor de una bodega pedía una docena de huevos a cambio. ¿Y cómo quieres los huevos Fulanito? Fritos, que así siempre sabré que hay 12. Se los iban friendo, los cogía con dos dedos por la clara, los subía por encima de su cabeza, la giraba abría la boca y se los comía como si estuviera comiendo calçots. Algunos se los tragaba como los pavos, sin masticar.

Alfredo Franco Jubete.

Cyperus esculentus o juncia avellanada. Con estos nombres nada hace pensar que estamos hablando de una planta mediterránea donde las haya, valenciana, que produce un tubérculo muy pequeñito y famoso con el que se elabora la horchata. ¡Las chufas!, se plantan en abril y mayo en la comarca de L´Horta Nord y se recogen en noviembre y diciembre. Su cultivo está protegido y amparado con DO y se realiza solo en 16 municipios valencianos, en el que Alboraya es la capital de la chufa y la horchata.

Proceden del antiguo Egipto donde se han encontrado restos de chufas con más de 4000 años de antigüedad. En España fueron introducidas por los árabes durante los años de ocupación. Existe un divertido documento de 1824, por el que el doctor Alcázar prescribe «leche de chufas», como remedio para curar una enfermedad al que fuera su alcalde II Conde de Soto Ameno.

Por cierto, el origen del nombre de horchata, tiene una bonita leyenda de por medio. Una aldeana llevó horchata a su rey Jaime I El Conquistador. Al probarlo preguntó qué era aquella rica bebida y la aldeana ratificó, llet de xufa (leche de chufa), a lo que replicó el rey: «Açò no és llet, açò és or, xata!» (Esto no es leche, esto es oro, guapa), orxata, nombre del vocablo valenciano.

El proceso de elaboración de la horchata consiste en: lavado, trituración, maceración, prensado, tamizado y edulcorado (también se hacen horchatas sin azúcar). En el libro Alcaldes de Casa y Corte de 1786, se proporciona la primera receta de esta bebida natural tan veraniega y agradable. Su composición es más propia de un alimento que de un refresco, dado que tiene ácido oleico, hidratos de carbono, vitaminas E y C, fibra y ácido fólico. Además, no contiene gluten, ni fructosa, ni  lactosa.

En Levante se consume acompañada de un bollo alargado, dulce y esponjoso, con una masa similar al bollo suizo, el fartón (fartó). Su diseño alargado, como un fuet fino, se concibió para poder mojar en la copa o vaso de horchata. No obstante, es muy apropiado para “mojar” en cualquier otro líquido propio de desayuno, merienda o cena.

Por desgracia, ya quedan pocas horchaterías tradicionales en Madrid. Se pueden contar con los dedos de la mano y sobran dedos, pero todavía hay alguna donde disfrutar de esta delicia veraniega.

Alfredo Franco Jubete

la primera horchata del verano los5mejores.com menu del día 

La receta para curar jamones, tiene 2000 años. 

Jamón Ibérico de bellota de Blázquez, Guijuelo.

Los españoles el jamón bueno no lo comemos, “lo comulgamos”. Nuestro ibérico de bellota,  bendición divina de la dehesa mediterránea, es la más alta cota del arte alimentario español, la joya gastronómica de la corona.  Pues bien, la receta para curar estos jamones es de hace casi 2000 años. De hecho, en Tarraco (Tarragona) una de las principales  ciudades romanas de la Hispania, se encontró un jamón fosilizado de casi 2000 años.

El cerdo es un animal presente en todo el mundo por ser el  animal más productivo, el que mejor transforma y en menor tiempo el pienso en carne.Y por encima de todo,  porque su carne que levanta pasiones. Los distintos elaborados y recetas, son pura delicia gastronómica, un sublime refinamiento pulido a través de los siglos. “De ese ave que llaman coche come día y noche.  Bien lo sabían aquellos frailes salmantinos que en Cuaresma los tiraban al río para pescarlos  y comerlos sin pecar,como si de un pescado se tratase. Quizás por eso, el pobre cerdo es de los pocos animales que casi nunca muere de viejo.

Animal totémico, simbólico donde los haya, su cara siempre fue el símbolo de las carnicerías. En Francia,  un cerdo vivo con una servilleta al cuello y sentado, fue el símbolo de los grandes banquetes del siglo XVII. La hucha es un cerdo y no otro animal. Y para los romanos era un sacrificio de estado.

Pues bien, un fósil de jamón, también joya gastronómica de aquellos tiempos, se encontró en Tarraco hace 2000 años. Y la receta para curarlos sigue siendo exacta los mismos 2000 años después. Es de Catón en “De Re Rusticae”:  “mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”.

Nada ha variado nada después de tantos siglos, como mucho la sobraría algún día de sal, algo propio del paladar de la época.

Alfredo Franco Jubete.

La sardina, una sola, es todo el mar. (Titular con permiso de Julio Camba)

La sardina –Sardina pilchardus / Pilchardus sardina – siempre fue un pescado magnetizante. Se deseaba que junio llegase para ponerse a modo. Las mejores capturas son de virgen a virgen; de la Virgen del Carmen el 16 de julio, a la Asunción de la Virgen el 15 de agosto.

Las tabernas de puertos pesqueros de toda España se llenaban de espetos, parrillas y planchas que ofrecían sardinas de gran tamaño, parrochas, xoubas o sardinillas recién pescadas. Todos sucumbíamos a su suculencia y exquisitez, a su grandísimo sabor tan grande como su olor… que se adivinaba a lo lejos, cuando uno se iba acercando a los barrios pesqueros. Todas están ricas, del Mediterráneo, del Cantábrico o del Atlántico, su suculencia e intensidad jamás dejan a nadie indiferente.

Hoy día, al margen de las vicisitudes de los bancos de este delicioso y maltratado pescado, no se cocinan, no se ofrecen ni se comen en los restaurantes como antes. Tan solo las ofrecen en algunos establecimientos y muy ligadas al tipismo cultural del entorno, no exento de folklorismo. Pero en las mesas, las raciones escasean.

En el pasado: espetos gallegos, espetones malagueños, moragas granadinas, parrilladas asturianas, vascas, cántabras, sardinadas gaditanas… poblaban infinidad de puertos de estas provincias. Las ofrecían con generosidad y la gente las consumía a diario con una pasión perdida.
Tampoco se ven demasiado en las pescaderías ni en los mercados y eso que estamos en crisis. Será que su bajo precio no les compensa a los pescaderos. Si la merluza de arrastre se vende a 5 €, a qué precio hay que vender sardinas para que su margen compense.
Por otra parte, es cierto que su mal olor al cocinarlas las ha echado de las cocinas familiares, aunque si se cocinan sin tripa, escamas ni cabeza, tampoco es para tanto.

Nunca he entendido por qué todos los pescados se limpian, pero las sardinas hay que comerlas con su tripa mal oliente, la mayoría de las veces. Siempre me ha parecido una guarrada. ¿Por qué es el único pescado que no se limpia? Estoy harto de observar que la mayoría de la gente, ni en los barrios pesqueros, come la carne de la barriga, sabe mal al estar pegada a la tripa. A lo mejor tenía / tiene un pase cuando eran / son pescadas unas horas antes. Pero hoy día, muchas de ellas, vete a saber cuando las han pescado y cuánto tiempo hace que las tienen en el restaurante.

Por cierto, a propósito de olores, me han dicho un truco para eliminar el olor de las sardinas al cocinarlas. No me lo acabo de creer porque parece casi milagroso, pero me aseguran que es cierto. El truco consiste simplemente en ¡eliminarlas la cola! Suena a broma, pero por lo visto, si las cortas la cola (también se puede cortar la cabeza) y las limpias sin mojarlas, se acabaron los olores al cocinarlas. Probaré a hacerlo con y sin tripa ni escamas.

Para acabar, quisiera reproducir un texto magnífico y conocido de Julio Camba, gallego de pro, sobre lo que significaba para él comer sardinas. Una auténtica perla de la cultura gastronómica sobre su “amor pasional por las sardinas”. Merece la pena recordarlo o conocerlo.
“¿Se imaginan ustedes a alguien, por ejemplo, cometiendo una estafa para comer lenguado o rodaballo? Pues bien: yo, cajero hipotético de una sociedad cualquiera, sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas.
Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena; pero que vea cómo las come, dónde las come y con quien las come. No se trata precisamente de un manjar “de buena compañía”, sino más bien de esos que los franceses llaman un petit plat canaille. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en al acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien sus cómplices.

Alfredo Franco Jubete.

Las historias y anécdotas sobre la explicación de los cuadros de latas sopa Campbell de Warhol (Campbell’s Soup Cans 1962) es interminable y curiosa.

Sopa cítrica del Huerto de Elche, de Rodrigo de la Calle

Sucede con los grandes e históricos cuadros de pintores míticos. Las historias sobre la explicación de la serie de cuadros de latas sopa Campbell de Warhol (Campbell’s Soup Cans 1962) es interminable y curiosa.
Estos cuadros unidos a la serie de serigrafías sobre Marilyn, le convirtieron en el artista vivo más cotizado de EEUU.

Las variaciones de las icónicas latas son mínimas, solo relativas a las tipografías (tipos, tamaños y colores), de los sabores y elaboraciones que hay en ellas.

Una de las anécdotas establece que fue una asesora del pintor y dueña de una galería de arte en Manhattan, la que le sugirió, más bien descubrió el concepto que le hizo famoso: “deberías pintar algo que veamos todos los días, algo que todo el mundo reconozca nada más verlo… algo así como una lata de sopa Campbell”. A lo que Warhol contestó: “eso suena fabuloso”. Según cuentan, el pintor fue a un supermercado y se compró todas las latas de la marca.

Otra teoría diferente sobre el mismo cuadro.
Parece que Warhol era un consumidor diario de estas latas que acompañaba con otras de Coca Cola… y también parece, que la inspiración le vino al ver varias latas de sopa y botellas del refresco, vacías y acumuladas en su estudio.

Sopa de pescado OX´s.

Como era un gran mitómano y un gran admirador de celebrities, continuó con el mismo concepto gráfico y realizó la serie de cuadros de Marilyn Monroe, Elizabeth Taylor, Elvis Presley.

Parece que poco antes de que muriera Marilyn, fue cuando Andy le hizo el famoso cuadro. Ambos han pasado a la historia, como núcleo de su arte y símbolos de la disciplina pop.

Como parece que era un gran consumidor de la famosa sopa, para salir de la rutina de los mismos sabores, Warhol creaba sopas que dedicaba a sus amigos famosos, incorporándolas su nombre. Con motivo del cuadro de la Monroe, creó la “Sopa de tomate con higos Marilyn”.  Y esta fue su receta.

En un recipiente cocer leche rebajada con agua, añadir copos de puré de patata y la lata de tomate Campbell.
Dejar que se conforme bien la crema, aderezar con hierbas aromáticas y servirla con trocitos de higos por encima.

Importante, a él le gustaba. Pruébela a ver qué pasa.

Alfredo Franco Jubete.

El llamado oro blanco, la única piedra comestible de la naturaleza, la sal. Necesaria para el hombre y todos los animales del planeta. Un producto clave en la conservación de alimentos, comenzó su uso en las antiguas civilizaciones, incluso en la Edad de Bronce ( 4500 a. C.)

Salinas de Añana

El llamado oro blanco, la única piedra comestible de la naturaleza, la sal, necesaria para el hombre y todos los animales de este planeta. Además, inexcusable en todas las elaboraciones culinarias. No debe ser protagonista ni ser perceptible en modo alguno, pero mucho menos debe gritar, por afectar directamente a la salud.
Su invisibilidad incluso en pastelería es clave, a la que añade su capacidad de valorar y realzar matices y sabores. El refranero popular se refería al arte de salar cuando citaba la figura del avaro para añadir sal cualquier guiso.

Salinas de Añana, con el pueblo al fondo.

Desde la Antigüedad clásica ha tenido una importancia capital. Era un producto clave en la conservación de alimentos y parece que haber comenzado en las antiguas civilizaciones, incluso en la Edad de Bronce ( 4500 a. C.). Los egipcios fueron los primeros en utilizarla para la conservación de alimentos, de hecho se han encontrado en pirámides con una antigüedad superior a los 2000 años, restos de carnes conservadas con sal. Las técnicas de salado y conservación de pescados están reflejadas en los murales egipcios. Ukas, así llamaban los egipcios a los pescados salados. Es más, hoy día en El Cairo se sigue celebrando una fiesta, Sham El-Nessem, «aire de primavera» cuya celebración consiste en comer pescados salados como sardinas y mújol, y las huevas de éste último; y arenques ahumados.

Ni que decir tiene que los romanos fueros los verdaderos impulsores de esta técnica de conservación. Buscaron y crearon salinas por las tierras que pisaron, Hispania y sus pescados, unas de las más importantes. Es lugar común y necesarios referirse a la palabra salario, para subrayar la importancia que llegó a tener para los este mineral. Es más, existía la obligación de comer pescado salado una vez a la semana. Plinio dijo aquello de «no hay nada más útil para la salud que la sal y el sol (no sé si hoy los médicos suscriben esta tesis). Pues de aquella época datan estas salinas alavesas.

Hay tres tipos de sales:

• Sal Marina, Como todos sabemos, extraída del agua del mar por evaporación
  

  Chuzos de sal

• Sal Gema, presente en la tierra en forma de cristales. La sal es la única piedra comestible de la naturaleza.
• Sal de Manantial salado, que sería una mezcla de ambas, ya que su sal procede de océanos que al secarse, hace centenares de millones de años, dejaron una capa de varios kilómetros de espesor.
  Las Salinas de Añana (Álava) es el mejor ejemplo. «Integrado por manantiales, canales, pozos que diariamente proporcionan en torno a 260.000 litros de salmuera con una concentración cercana al punto de saturación, superior a los 220 gr/l. La concentración salina del agua del Mediterráneo es de 60 y la del Cantábrico, de 40gr. /l. En el Valle salado de Añana, el agua surge permanente de 4 manantiales a 15º, hasta llegar a los 848 pozos desde donde la toman los salineros para distribuirla por las “eras” donde se convertirán en sal.

Variedades de sal de Añana:

• Flores de sal, que se originan al comienzo del proceso de cristalización, sobre la superficie de la salmuera. Se recogen con una especie de grandes espumaderas. Un gran producto que el mercado cada día busca más por la sutileza de su sabor, su refinamiento y su capacidad para armonizar elaboraciones.
• Chuzos de sal. Una especie de estalactita de sal compacta y fina, que surge por filtración de los troncos de pino que llevan la salmuera. Es un producto muy escaso, ya que tarda mucho tiempo en realizarse. Es la más pura ya que se filtra así misma. Su refinado y limpio sabor hace que se disuelva muy rápido en la boca, aunque tiene un largo y prolongado paladar. Una de las mejores sales.
• Sal mineral, producida de forma artesanal por diversos procedimientos.
• Sal líquida, muy adecuada para ensaladas. Se necesita menor cantidad de sal para condimentar los alimentos, ya que su concentración salina suele ser alta.
• Otras sales: sal de vino, de aceites, especias, aromáticas, sabores, etc.

Por cierto, si no lo conocen, hagan una excursión a la zona en verano, no se arrepentirán. Los meses de lluvia están cerradas porque estropea el proceso. Desconozco si las visitas turísticas permanecen durante el otoño e invierno. Entren en su web.

Alfredo Franco Jubete.

canal salinas

La comida es cultura y más cuando hay voces de por medio. Es el fin de la comida, el final queremos decir, que no el objetivo. Para muchos objeto de diversión, porque siempre hicieron gracia en España los chistes de caca, culo, pis.

Es la voz brutal de un pueblo interior, sus luchas intestinas cotidianas. Seres vivos que entran y vivos salen a juzgar por sus voces, a veces cabreadas y atronadoras, a veces desazonadas, a veces melifluas, blandengues e incluso empalagosas. Pero también hay un pueblo callado y silencioso que parece que no ha matado una mosca, pero claro que las mata callando, uuufff!

En fin, en cualquier caso, es gestión e incluso solicitud de obligado cumplimiento, de la que nadie se libra, porque por dama que sea, no hay dama que no se pea. Y hasta la buena moza gentil, con esta voz apaga un candil. Siempre se ha dicho que es más asunto de hombres que de mujeres, pero tampoco deberían avergonzarse, todo lo contrario, podrían sentirse orgullosas, porque la mujer que buen pedo suelta, no puede ser sino desenvuelta.

¿Y si fueran los impuros vericuetos del alma, que a veces suspira más por abajo que por arriba? En cualquier caso, entendamos todo esto por el lado cultural de las cosas, que es como hay que entenderlo. La voz de unos seres que pensábamos que no tenían voz. Entendamos mejor nuestro cuerpo porque si no, para qué sirve el boquete, sino para hacer soniquete. Pues eso.

• Quien a soplos lo que come enfría, cuide no se le salga el aire por la otra vía.
• No comer sin beber, ni mear sin peer.
• A quien come habichuelas, el demonio que lo huela.
• No comas judías cuando hayas de andar entre gentes de cortesía.
• ¡Fía en castañas! y a pares los soltaba.
• Fía en castañas quien no conoce sus mañas.
• No fies en castañas, que tienen malas mañas.
• Pera, peedera.
• El niño de Guadix: que le daban las sopas con dos cucharas, y decía: «¡Menudead, que se me llena el cuerpo de ventosidad!»
• Mientras comas bien y peas fuerte, ríete de la muerte.
• Suspiro de monja y pedo de fraile, todo es aire.
• Ollas de fisanes, cuéscaros de sacristanes. (Fisanes: alubias. Cuéscaros: cuescos).

Por último advertir del peligro que pueden llegar a tener estas voces de la comida, porque un pedo apaga la antorcha del himeneo. Eso dice el refranero sabio, luego ojo al dato y no pongan en riesgo sus vidas y haciendas.

Alfredo Franco Jubete.

Isla pueblo, pequeña aldea cántabra que pertenece a la comarca de Trasmiera, está situado en un promontorio con bonita iglesia y atractivas casas de piedra que lo enoblecen. Siempre he pensado que la Cantabria interior con sus pequeños pueblos de espectaculares casonas de piedra de sillería, grandes escudos y aleros, es más bonita que la costera.

Isla playa, junto al cabo de Quejo y distante del anterior, tiene varias playas destacadas, como las del Sable y La Arena. Aunque pequeñito, su oferta hotelera es muy interesante, por su ubicación en la misma línea del mar y la variedad de categorías.

Isla tiene una especialización gastronómica destacada, unida a su historia y costumbres. Es habitual peregrinar hasta sus restaurantes reconocidos, para comer un cotizado y deseado producto: la Palinurus elephas, langosta europea y palinurus vulgaris del Cantábrico. Su nombre procede del mitológico Palinuro, piloto de la nave de Eneas, que fue arrojado al mar por el Sueño. Crustáceo palinúrido que vive durante el día en las oquedades rocosas y sale por las noches a capturar gusanos, cangrejos y otros animales o peces vivos o muertos. La hembra se reconoce por unos hilos membranosos que posee en los 4 anillos de la zona media del abdomen. 

Uno de los más deseados mariscos, que cuando es grande y está en su punto de sazón, su carne prieta es sabrosa, intensa… ¡brutal! Esta de la foto, que era un gran ejemplar, con la pala del pescado era imposible cortarla, necesitamos de un cuchillo afilado para comerla, como si de una chuletona se tratase.

La tradición manda en España comer las de Menorca en el pueblo de Fornells, donde la caldereta es el plato estrella y el mejor camino para pasarlo bien. Galicia tampoco podía faltar a esta cita. En La Guardia, incluso hacen una Fiesta anual de la Langosta, en julio, donde se comen toneladas de ellas. Bañugues es una pequeña aldea del ayuntamiento de Gozón, junto a Luanco, donde la gente va a comer langosta con verdura a Casa Máximo.

Y en Isla, Cantabria, la tradición manda ir al hotel Astuy e incluso seleccionar o pescar uno mismo en la cetárea, la langosta que quiere que le cocinen.

Pero hay algo que quisiera destacar desde el punto de vista de la cultura gastronómica. Cuando preguntas al jefe de sala, cómo comer la langosta, su respuesta es excluyente: ¡la langosta cocida! No hay duda ni alternativa.

Alfredo Franco Jubete.

Las cinco mejores de tabernas y las cinco de restaurantes. Es la tapa más deseada por los españoles y no solo eso, también el plato más apetecido. Sobre todo, si es de huevo anaranjado, cuajado cremoso, trocitos patata confitados y blandos, o churruscantes, rodeados de huevo poco cuajado, cremoso, baboso… es difícil resistirse.

Tortilla AFJ

La tortilla de patata, junto con los huevos fritos con patatas, son los dos platos más deseados por los españoles. Hay un libro que lo cuenta con estadística incluida.
Por tanto, podríamos concretar, que el pincho de tortilla es la tapa más deseada por los españoles. Sobretodo, si es de huevo anaranjado, cuajado, cremoso, trocitos patata confitados y blandos, rodeados de huevo cremoso, baboso… es difícil resistirse ¡sin hambre! Había un muy reconocido y exitoso tabernero que decía que debía el éxito de su negocio (y de su fortuna) a la tortilla de patata. Y hoy no es una de las destacadas de Madrid.

El peor pincho de tortilla del mundo.
Hemos comido cien veces tortillas de patata cortadas en cuadraditos con un palillo de dientes en cada uno de ellos. Eran características de ágapes, convites y “vinos españoles” de empresas e instituciones.

Tortilla Campeona de España La Encina

Afortunadamente casi han desaparecido, hoy se hacen mejores tortillas.
Pues bien, para mí, el peor pincho de tortilla, la peor tortilla de patata del mundo, es aquella que es posible comérsela entera, palillo a palillo, sin que se desmorone ni uno solo de los cubos de tortilla. Ni una sola brizna de patata en el plato ni en la mano de los comensales. Tan solo una peliculilla de grasilla en el plato donde estuvo. Afortunadamente, las que reseñamos a continuación, son todo lo contrario.

Dos listados: las 5 mejores tortillas de restaurantes y las 5 de tabernas.
En los primeros no suele haber pinchos, hay que pedir una tortilla. Además, en el listado de restaurantes hay más tortillas poco cuajadas, tipo Betanzos. Es decir: la patata frita churruscante y cuajado casi líquido. Hecha y comida, o desaparecerá el churruscante de la patata con la humedad del huevo.

Restaurantes, las 5 Mejores tortillas de patata. Ver categoría de la guía

La Ancha.
Príncipe de Vergara 204 y Zorrilla, 7. Madrid. 91 563 89 77 y 91 429 81 86.
Una de las tortillas más tradicionales de Madrid, de las que más historia tiene. Desde que Gabino, abuelo de los actuales responsables, comenzase su andadura. Suave, melosa, jugosa por un cuajado a punto.
Antes tenían más tortillas en la carta, pero desde hace un tiempo, solo tienen las dos más originales y consumidas. Las guisadas con almejas o con callos, muy ricas.

La Penela. Velázquez, 96. Estafeta, 2. (Plaza de la Fuente) La Moraleja. Madrid. 91 576 52 22. 91 650 52 32. Delegación madrileña de la titular de A Coruña. Una casa de comidas tradicional gallega, con sólidas propuestas cocinadas con punto supremo, que todos repiten sin excusa. Tortilla de patata al estilo de Betanzos. Por tanto, de patata dorada y churruscante y cuajado casi líquido. Es difícil ver una mesa en el restaurante que no coman la tortilla. En las tabernas Ocafú, también de la propiedad, se pueden degustar las mismas tortillas.

Colósimo. Ortega y Gasset, 67. Madrid. 91 453 14 25 Ortega y Gasset, 67. Madrid. 91 453 14 25.
Sencilla taberna contemporánea que, en pocos meses, se ganó el favor del público. Lo hemos dicho muchas veces: una taberna que hace muy buenas tortillas de patata, croquetas y ensaladillas, tiene asegurada la visibilidad inicial del lanzamiento.  Excepcional tortilla de patata con cebolla, ambas confitadas. Patata muy desmenuzada y el huevo con mayor porcentaje de yema. Cuajado muy jugoso, cremoso y untuoso, pero no fluido. Una de las mejores de Madrid. No se la pierda.

La Maruca Velázquez, 54. Castellana, 212. López de Hoyos 42. La Primera. Gran Vía, 1. Madrid. 91 052 06 20. Cañadío. Conde de Peñalver, 86. Los tres restaurantes forman parte del mismo grupo (Paco Quirós y Carlos Crespo) y hacen la misma tortilla.  Abierto desde las 8 de la mañana, tiene una barra y mesas informales donde poder desayunar el brunch español de toda la vida, almuerzo de cuchillo y tenedor. La tortilla de patata y cebolla es magnífica, tanto… que más de una vez hemos comido dos pinchos. Patata muy desmenuzada, gran cremosidad por un cuajado jugoso y por la mayor proporción de yemas, pero sin que se escape una gota de huevo de la tortilla.

Taberna Pedraza

Taberna Pedraza. Recoletos, 4. Madrid. 91 342 82 40.
Aunque no fueran profesionales de la hostelería, hicieron tan bien su trabajo, el matrimonio Santiago Pedraza y Carmen Carro, que se convirtieron en uno de los referentes de las tabernas contemporáneas madrileñas. Carmen se fue a Betanzos a O´Pote a aprender a hacer la tortilla de patata. Y la hace muy buena, sin cebolla, con la patata laminada casi churruscante y el huevo de pollita muy poco cuajado, fluido, casi líquido.
Es la estrella de la casa, tanto… que hasta pusieron un contador de tortillas cocinadas. El número impresiona.

(Ex aequo) Garelos. Blanca de Navarra, 6. Madrid. 91 058 89 56. Antonio Couceiro es de Betanzos, trabajó en Galicia en y varios años en La Penela / Ocafú. Por tanto, las especialidades de estas casas, son esos platos gallegos tan reconocidos incluso a un precio conveniente. Las tortillas son las mismas: tipo Betanzos, patata crujiente y poco cuajadas. De las bujenas.

Tabernas, las 5 Mejores tortillas de patata.
Ver categoría de la guía

Casa Dani.

Casa Dani.  Ayala 28. Madrid. Mercado de La Paz. 91 575 59 25.
La primera tortilla sale a las 7.30 de la mañana. Cocinan unas 200 “a diario”, los viernes entre 300 y 350. Unas se comen en vivo y en directo y otras se preparan para llevar. Las cifras de ingredientes que adquieren en los puestos de al lado, son tremendas: 500 kilos de patatas a diario (generalmente de la variedad agria, gallegas o de La Mancha) y cerca de 800 / 1000 kilos los viernes.
De huevos otro tanto: unos 1000 a diario y entre 1500 y 1800 los días de mayor demanda. Las patatas las confitan en finas rodajas y la cebolla la finalizan bien dorada. Por tanto, tortillas con y sin cebolla: babosa, melosa, sabrosa y poco cuajada, como mandan los cánones.

La Ardosa. Colón, 13. Madrid. 91 521 49 79.
Fundada en 1892, continua con su aspecto de bodega tradicional de despacho y venta de vinos. Es la séptima taberna más antigua de Madrid y fue una de las primeras en importar cervezas
Una de las mejores tortillas de patata Madrid y lo lleva siendo muchos años, con gran regularidad. Tortilla clásica, con cebolla, tirando a gruesa, con los elementos bien integrados, bien cuajada pero jugosa.

La Falda. Miguel Servet, 4. Tortilla ganadora del primer premio en el XXVI Campeonato de España de Tortillas de Patatas de Alicante … con cosas. Es una tortilla de Betanzos con huevos de raza de gallinas de Mos (cada productor no puede tener más de 100 gallinas), patatas monalisa de Segovia, grelos y chorizo ceboleiro de Lalín. Una tortilla melosa, poco cuajada con los ingredientes bien integrados. Un todo delicioso y sorprendente por su textura, armonía y equilibrio de ingredientes. Ni muy líquida, ni muy cuajada, buscan que guste a todo el mundo.

La Lorenza. Doctor Piga, 3. La estrella de la casa es la tortilla melosa de patata, con sabrosos huevos de Mos (cada productor no puede tener más de 100 gallinas); estilo Betanzos, muy jugosa. Quizás las gyozas de caldeirada de pulpo y espuma de patata ahumada, sea el segundo plato más ejecutado; junto con las magníficas croquetas de chorizo ceboleiro; finas de rebozo, cremosas y muy sabrosas.

Ocafú. Infanta Mercedes, 98. Velázquez, 96. Jorge Juan, 29. Calle del Prado, 10. Sagasta, 24. Madrid. 91 579 91 78. 91 576 36 19. 91 826 91 64. 91 348 55 51. 91 746 91 88.
La Penela, tras unos años de experiencia en el mercado madrileño, decidió apostar por crear tabernas con la marca Ocafú, para ofrecer un cocina gallega autentica, con muchas de las especialidades de la casa madre, pero con otro servicio.
Los platos más sencillos del grupo en una decoración y mobiliario informales. La deliciosa, poco cuajada y única tortilla de Betanzos es uno de ellos.
Las 10 mejores tortillas de Madrid.

Alfredo Franco Jubete.

Las patatas fritas y la salud.

Patatas chips

Nada como un aperitivo con dos rubias. Una fría y otra de ambiente.
Una dorada, salada y crujiente y otra amarga, con su espuma densa, cremosa y duradera.
Una pata chip y una cerveza. ¡Qué ricas!
Chips gruesas y crocantes, o finas delicadas y casi etéreas. Son de los aperitivos más ricos y deseados. Y si los acompañas por unas buenas aceitunas rellenas, o unas gildas o un buen vermú reserva, pura delicia.

Pero ojo, engordan bastante. Entre el 30 y 40 % de estas patatas chips es grasa. Comer muchas patatas chips ya imagina cual es resultado en su cuerpo. Pero además, debería fijarse en los ingredientes del paquete, porque una gran parte de las patatas chips del mercado, están fritas con “aceite vegetal”. Es decir, que pueden contener aceites no saludables. Y si además de engordar se está metiendo colesterol en vena, es una barbaridad. Vigile que no sea así. Lo aconsejable es mirar al paquete, ver su composición y decidir qué comprar. Hay patatas fritas solo con aceite de girasol y otras con oliva y girasol, o solo con oliva 100 %. ¡A leer!

Pero además, ya que estamos hablando de freír, quisiera contarles un curioso experimento con patatas y aceites que incluso pueden ustedes hacer en sus casas. Cojan dos sartenes, una con aceite de oliva y otra con la misma cantidad de aceite de girasol normal. Las aplican la misma temperatura y echan en cada una de ellas igual cantidad/peso de patatas peladas, cortadas y sin lavar.

Una vez finalizado el tiempo de fritura, con el mismo calor y tiempo para ambas sartenes, si volviesen a pesar los ingredientes el resultado debería ser: mayor peso de las patatas fritas con aceite de girasol, menor peso de las otras fritas con oliva. Y por tanto, mayor peso/cantidad de aceite de oliva. Dicho de otro modo, las patatas fritas con aceite de girasol han absorbido más grasa.

El motivo es que el aceite de oliva fríe a mayor temperatura y crea una capa crujiente externa en la patata, que impide que entre más grasa en su interior. Las patatas fritas con aceite de girasol absorben más grasa.

No eran romanas ni griegas y tampoco egipcias. Las primeras recetas de cocina fueron escritas en Mesopotamia, muchos más siglos atrás… aunque lo de escritas es una manera de hablar, porque escribir como hoy lo entendemos, no se escribieron.

Palominos guisados

Las recetas más antiguas del mundo.
De Re Coquinaria, “el recetario de Apicio” para los amigos, es el primer recetario de cocina escrito y un referente cultural único citado hasta la saciedad, como es lógico. Se considera su autor a Marco Gavio Apicio, que nace 25 a.C. y se suicida en el 40 de nuestra era, tras dilapidar su inmensa fortuna a base de comer y beber. Coincidió y trató a los emperadores Augusto y Tiberio, que seguro comieron bien en alguna ocasión gracias a él.

Antes de este “libro de cocina” romano, La Ilíada y La Odisea nos había contado lo que comían aqueos y troyanos. Y muchos siglos antes, relieves y pinturas de templos, tumbas y pirámides de faraones, nos legaron su afición por el refinamiento en la alimentación, sus costumbres y tradiciones alimenticias, pero no recetas de cocina.

En resumen: en los egipcios acababan las referencias culturales gastronómicas escritas, hasta que hace 30 o 40 años, se descubrieron las «Tablillas de Yale». En ellas se detallan que en Mesopotamia, cuna de civilizaciones únicas que se desarrollaron durante siglos y siglos 3000 años a. C. (sumerios, acadios, asirios y babilonios), descubrieron la agricultura, los cereales, los sistemas de riego, los trabajos cerámicos y de metales, la domesticación de animales, etc.

Una de estas civilizaciones, los sumerios, crearon la escritura cuneiforme (de cuneus, cuña). Una forma de expresión de las más antiguas que existen. La realizaban sobre tablillas de arcilla húmeda con un tallo vegetal con forma de cuña. Eran pictogramas con significados concretos que fueron puliendo y perfeccionando a lo largo de los siglos.

Becada Arce

Pues en estos pictogramas, nos transmitieron las costumbres sociales y culturales de Mesopotamia, su manera de vivir, de comerciar, de trabajar. Los productos que producían y las recetas de cocina más antiguas de la humanidad. ¡Unos 1600 años antes que ese recetario único de Apicio!

“Las Tablillas de Yale” pertenecen a la Babilonian Colection de la Universidad de Yale. Son tablillas acadias, su origen data de 1600 años a. C. y contienen unas 30 o 40 recetas de carácter cortesano en las que nos cuentan qué y cómo comían los miembros de esta antigua civilización.

Investigadas, traducidas y escritas por el historiador francés Jean Bottéro hace unos 45 años, no parece que haya trascendido demasiado este importante descubrimiento para la cultura gastronómica.

La mayoría de las tablillas parece que están en buen estado, aunque algunas no son muy precisas. Una describe 21 caldos de carne y 4 de verduras. La segunda guisos de aves y la tercera recetas de gachas y carnes. Quizás la receta que más me ha llamado la atención de las que he leído, es la receta de pichón guisado. Está redactada para ser guisada a 4 manos, repartiendo las tareas entre el cocinero que lo dicta y el pinche que lo escribe.

Receta Pichón Guisado:
“Si quieres cocer un pichón-amûrsanu en su caldo, después de sacrificar el pichón, calientas el agua y lo desplumas. Una vez desplumado, lo lavas con agua fría. Entonces le corto el cuello y tú le deshuesas por los costados. Lo abro por el lomo y le saco la molleja y los menudillos, yo lavo su cuerpo y tú lo pones a remojo en agua fría. Luego abro y pelo la molleja; corto y pico los menudillos. Cuando quiero preparar el caldo, dispones en un caldero la molleja, los menudillos, los intestinos y la cabeza, así como el trozo de carne de cordero, y lo pones todo al fuego.

Cerceta Arce

Después de apartar la carne del fuego, la limpias con abundante agua fría y yo quito el poso. Sazono la carne con sal y lo junto todo en la marmita. Echo el agua; y le añado un trozo de grasa después de haberle quitado las fibras más duras. Añado vinagre a ojo. Tú machacas junto samido, puerro y ajo, con cebolla que pones de forma similar. Añades también agua, si es necesario. Cuando ya está cocido, añades juntos puerro, ajo, andahsu y kisimmu; si no hay kisimmu, machacas barû y lo añades. Después de retirar el pichón-amûrsanu de la marmita, lo secas.

Luego (…) el horno y avivas el fuego. Yo aso entonces los muslos con fuego vivo, los envuelvo con pasta y pongo el pichón-amûrsanu con el pecho sobre (¿la fuente?). Cuando esté cocido, aparto del fuego la marmita y, antes de que el caldo se haya enfriado, frotas la carne con ajo, hojas verdes y vinagre. El caldo podrá consumirse más tarde. Y listo para servir.

Sorprende la calidad de la elaboración tan minuciosa y detallada, tan elaborada, con un gran número de pasos y diferentes técnicas de cocción. Incluso como si se tratase de un “pichón Wellington”, los muslos van envueltos en una pasta.

¡Pordios…pordios…! Las recetas de la cocina medieval española, nada menos que unos 3000 años más modernas que ésta, eran más básicas, toscas, ordinarias y rústicas. Qué refinamiento el de estas civilizaciones, como para no creérselo.

Alfredo Franco Jubete.

Las recetas más antiguas del mundo.
Tablilla YBC 8958. Jean Bottéro. La Cocina más antigua del mundo. 2005.
FOTOS: Todas las recetas de caza son de ARCE.

Ostras bretonas

Lo enxebre en dos platos.

Lo enxebre es la unicidad, la pureza y autenticidad de lo gallego. Lo legítimo y ortodoxo. Lo gallego propio, con un ADN sin mezcla por mínima que sea. En cocina es el “genuino sabor gallego”, rico, único y puro. A veces, estos sabores, por antiguos o escondidos, son olvidados o desconocidos para las nuevas generaciones e incluso para muchos gallegos sea cual sea su edad.

Estas letras de hoy comenzaron con la elaboración de una becada en el concurso de cocina de la tele. “Torcieron el morro” los del jurado al conocer que nunca la había cocinado el finalista. Bueno, y la mayoría de los que la hemos cocinado, porque exige la mínima experiencia de haberse equivocado la primera vez.

Charlábamos después de la chocha perdiz, becada o sorda y sus diferentes formas de cocinarla. Recordaba una que había comido en Galicia hace tiempo y que jamás había vuelto a comer ni a leer: becada rellena de castañas. Producto del medio ambiente por donde el ave vuela en esta cornisa del fin de la tierra.

Busqué al día siguiente alguna referencia culinaria o cultural de esta receta y me encontré de chimba, con un par de textos deliciosos de dos auténticas recetas enxebres. Esta de la sorda con castañas, que le encantó a un culto, experto viajero y comedor de Alejandro Dumas. Resumía bonito en su viaje por España: “Francia rellena con trufas, Castilla con aceitunas, Cataluña con ciruelas y Galicia con castañas… que es lo más exquisito y el relleno de los países civilizados”.

Y seguía Dumas a propósito de otra receta que le fascinó: “Éste es el único país donde se hacen ostras marinadas -escabechadas- que se envían en barriles a toda Europa”. Seguro que las desayunó como lo hacían los clásicos. Cunqueiro decía: “as ostras van ven para unas once despóis dun día de farra”. Es decir: “las ostras van bien para un primer bocado después de un día de juerga”. Bueno, y para volver a desayunarlas al día siguiente, remataban el desayuno con un orujo.

Eran años de gran abundancia de ostras. Poca gente las consumía, las familias de los mariñeiros se hartaban de comerlas de mil maneras como puro acto de subsistencia. Un conocido empresario hostelero gallego de raíces humildes, me decía: “Las odiábamos, nuestra madre ya no sabía ni cómo cocinarlas para que las comiéramos”.

Un claro ejemplo podía ser esta Sopa de ostras de Lérez. No puede ser ni más básica ni más auténtica. “Se majan las ostras hasta conseguir una pasta que se deslíe en un caldo elaborado con el agua de las propias ostras”. Puro mar.

Alfredo Franco Jubete.

Seguimos creciendo ¡98.000 visitas!

Esos son los datos de octubre. La captura* de la pantalla del servidor de la web de los5mejores, del 1 octubre 2014 – 00:00 h. al 31-octubre 2014 – 23:56 h. dice: (ver al final del artículo)

·         97.999 visitas.

·         60.915 visitantes únicos.

·         300.000 páginas vistas.

No sé si es mucho o poco, yo pienso que es mucho considerando que no somos una web de recetas de cocina. Somos una guía gastronómica y solo de Madrid, no de toda España. Es más, tener cerca de 100.000 visitas a mí me parece una barbaridad. Pero no nos vamos a parar aquí, claro.

Nosotros publicamos los datos, porque no vale la palabra. Quizás es la consecuencia de haber sido publicitario (bueno, me moriré publicitario).  En la profesión hemos estado oyendo toda la vida datos de medios de comunicación que no estaban controlados, y que nunca nos hemos creído. Yo no quiero hacer lo mismo, por eso los publico.

También quisiera hacer un comentario respecto a los visitantes únicos, que en los medios de Internet dan valor. Qué va a hacer un usuario de una guía gastronómica que elige restaurantes para ir a comer o cenar, o una tienda para hacer una compra… pues volver a entrar un viernes, el sábado siguiente o el último domingo de mes. Es más, ¿y en prensa, radio, tv no ves y oyes los anuncios varias veces al mes? Pero si en la repetición está la clave del éxito.

Pero lo más importante para mí, aparte de estar orgulloso de estos datos, también lo estoy de lo que me dice la gente, incluidos dueños de restaurantes. Hasta ahora no había un guía gastronómica de Madrid fiable… os habéis convertido en el referente que hay que visitar para elegir sin equivocarse. Esto me gusta tanto o más que el número de visitas.

Pues eso, que os estamos inmensamente agradecidos por seguir utilizando los5mejores. Gracias muy sinceras. Un abrazo fuerte y cordial para todos.

Alfredo Franco Jubete.

* Para ver con claridad los datos, clik sobre la captura.

Estadísticas octubre servidor los5mejores.com

Este es el «print» de la primera página del servidor de nuestra web. A las 6:07 h. de la mañana del día 31 de octubre, los5mejores.com tenían 78.488 visitas mes. 50.653 de visitantes únicos y 190.549 páginas vistas. A las 24:00 h. seguro que tendríamos más de 80.000, que además de ser cifra más bonita y redonda, es la real que tendríamos este mes.

Pienso que no está mal para una guía gastronómica solo de Madrid, cuyo nombre, 5mejores, segmenta, restringe y excluye. La prueba del 9 de que esto es así, es que un porcentaje muy muy alto de los restaurantes y tabernas que están en los5mejores.com, no están en las guías que hacen descuentos y promociones. Nosotros tampoco hacemos reservas ni ofertas. Y ni que decir tiene que ninguno de los establecimientos que están en la guía, cotizan por estar incluidos. Es más, ni siquiera nos conocen. Comemos, pagamos y nos vamos. Y cuando nos escriben locales para que les visitemos, les decimos que iremos, pero que no les aseguramos que nos presentemos. Este es nuestro camino.

Siempre he sido de los que piensan que hay que publicar los datos de audiencia, ya lo hemos hecho en el pasado. Por eso lo volvemos a hacer. Yo pensaba que la aversión a publicar los datos de audiencias era solo de los medios de comunicación especializados e impresos, no los de las grandes tiradas nacionales, que «la totalidad» está en el OJD. Pero no, veo que también sucede en los medios digitales. Creo que hay nichos de especialización, que una tirada modesta puede tener un grandísimo valor si tiene un público muy específico, con un poder de opinión, prescripción y compra. No es nuestro caso, pero sé de qué hablo, soy publicitario de profesión (la gastronomía es la actual) y me he pasado media vida dirigiendo equipos y agencias de publicidad y teniendo mucha y buena relación con los medios de comunicación.

En cualquier caso, estamos contentos con los datos de los5mejores y sobre todo, con la identificación con el medio y la credibilidad que la guía va adquiriendo por su opinión, expresión y fiabilidad.

Gracias muy muy sinceras a todos los seguidores-lectores, porque sin ustedes no seríamos nada.

Un abrazo fuerte y cordial para todos.

Alfredo Franco Jubete.

¡Marchaaandooo unaaa cañaaaa!
Y unos segundos después tienes ante ti, una copa de dorada cerveza con su deliciosa espuma densa y firme. El camarero vuelve a tu posición y para completar el trago te regala un aperitivo, que en muchos casos suele ser un bol de cacahuetes, maíces y garbanzos tostados e incluso algún que otro fruto seco de mayor fuste.

Tras el trago de cerveza, refresco, vino o vermú, la rebusca en el pocillo de frutos secos, del cacahuete más grande, la almendra o avellana perdidas. Es nuestro día a día en los baretos de barrio y cervecerías más sencillas de todos los pueblos y ciudades de España. Hasta aquí, una descripción de los hechos convencionales y cotidianos, todo normal.

Pero resulta que un amigo que trabaja en Sanidad (de una provincia española que no es Madrid), me cuenta algo inimaginable, aunque después de ver el programa de cocina de Chicote, lo casi increíble es casi habitual. Parece que Sanidad en sus visitas de inspecciones regulares y rutinarias a establecimientos de hostelería, analiza con muy buen criterio, los diversos artículos, productos y elementos que forman parte del servicio al cliente. Y uno de esos análisis ha descubierto que en los pocillos o boles con frutos secos hay urea.

Es decir, que el “voy a echar una caña” después de beber la caña acarrea estos lodos. Ya dice el refrán: “Colilla española, no mea sola”. Sí, se supone que serán trazas y todo lo que usted quiera, pero no deja de ser una guarrada realmente repugnante. Desde que lo sé, huyo del platillo de frutos secos como de la mierda… claro.

En resumen:

• Los clientes, ellas o ellos, se pringan del líquido elemento en tan sencillo y rutinario acto, y no se lavan las manos.
• En la rebusca del fruto deseado pringan todos.
• Los establecimientos reciclan sistemáticamente los frutos secos que no son consumidos por ese/os clientes. Si no esto no sucedería.
• Los garbancillos y frutos secos menos aparentes y deseados, deben tener más urea y de más personas que la misma taza.

Total, que ya no como ni uno de esos aperitivos comunitarios. Me apetecería tirarlos a la papelera, pero no lo hago por el beneficio de la duda y por lógica identificación con el tabernero. Ganas me sobran, claro.

Alfredo Franco Jubete

Los hoteles boutique no explotan las redes sociales para aparecer bien en Google.

Un reciente estudio de Onetomarket analiza el comportamiento de los hoteles boutique en las redes sociales, de cara a ejecutar su estrategia de posicionamiento de marca en Google.

La principal conclusión es que las redes sociales corporativas, no consiguen posicionar en la primera página de resultados de Google, las búsquedas de la mayoría de estas marcas.

Facebook es la red social con mayor índice de posicionamiento en las primeras posiciones del ranking (Top10). Es decir:

• Un 52% de los perfiles de estos hoteles en Facebook, se sitúan en la primera página de resultados.
• Un 29% está en la segunda página.
• Rara vez se detectan otros perfiles sociales en la primera página de resultados: YouTube 11% y Twitter 6%.

El análisis señala además que este sector de los hoteles boutique:

• No explota las redes sociales para obtener más tráfico y ventas.
• La mayoría no invierte en la generación de contenido.
• Esto se ve reflejado, tanto en el posicionamiento de los perfiles sociales en búsquedas de marca (cuota de pantalla), como en la cantidad de enlaces externos recibidos desde otros sitios web.

En relación a su cuota de pantalla, es decir, de resultados de búsqueda, sólo “hacen ruido” Facebook, Twitter y YouTube.

• El 55% posee un único perfil en primera página de resultados (generalmente Facebook).
• Sólo un 7% de los hoteles poseen dos perfiles sociales en primera página de resultados.
• El 38% de los hoteles boutique no poseen perfiles sociales en la primera página de resultados.
• También es de destacar que el 13% de los hoteles analizados no presentan perfiles sociales posicionados a partir de la cuarta página.

NOTA: El estudio se ha centrado en 31 hoteles boutique que ofrecen alojamiento en España, seleccionados en función de su presencia en redes sociales y reconocimiento de clientes (TripAdvisor, entre otras plataformas de valoración online).

FUENTE: Marketing News.

La conquista de Gran Bretaña por los normandos modificó muchos aspectos culturales los nombres de las diferentes carnes. Los sajones tenían nombres germánicos para los animales:

Buey de 8 y vaca de 12 (la oscura)

• ox / buey
• steer / novillo , buey
• cow / vaca
• calf / ternera/o
• sheep / oveja,
• ram / carnero,
• lamb /cordero
• swine / cerdo
• hog / cerdo
• sow / cerda, jabalina
• pig / cerdo

Al convertirse el francés en idioma de la corte y la nobleza, llegó el cambio de vocabulario como consecuencia de las nuevas elaboraciones de los cocineros franceses de la corte. En el campo los nombres de los animales siguieron tal cual, pero cambiaron los nombres de la carne en las recetas de cocina. Cuando se referían a una carne concreta, determinaban: carne de… tal especie.

Chuletón de 2 kilos. Buey. El Capricho

• beef > de boeuf /carne de vaca, carne de res
• veal > de veau / carne de ternera
• mutton > de mouton / carne de cordero
• pork > de porc / carne de cerdo.

Y hoy sigue siendo así, algo que no entiendo en un país que monopoliza con su idioma todas las actividades de la vida cotidiana del mundo entero. De hecho, creo que fue como hace un siglo, cuando Francia pretendió imponer el francés como idioma universal y oficial de la cocina, de la misma forma que el latín lo es para las especies que pueblan el mundo.

Por tanto, si cocina francesa ha sido siempre sinónimo de buena cocina en el mundo y la inglesa lo contrario, si ponemos los nombres en francés, los que lean nuestros menús pensarán que hacemos buena cocina. Craso error, me he forrado en Londres durante toda mi vida, a comer mal, caro y con nombres en francés en sus cartas. Y siguen habiendo restaurantes ingleses de todos los niveles, que suelen escribir los nombres de sus platos en francés. A su entender añade valores cualitativos de refinamiento y nivel culinarios.  No obstante, los grandes chefs y los menos grandes no hacen esto, claro.

Alfredo Franco Jubete.

Un nuevo atajo en la búsqueda de restaurantes. Una mirada diferente en el rutinario territorio de las guías gastronómicas. los5mejores.com. El cambio.

Como publicitario, me he pasado media vida creando conceptos, rediseñando y reposicionando productos para los clientes. Mi reto personal, mi pensamiento al crear esta guía fue: “A ver ahora si soy capaz de hacer una guía «para mí», única y diferente. Perseguía condensar en los5mejores.com, todo lo que había aprendido en 25 años de apasionada afición a la gastronomía y como colaborador de la prensa gastronómica (Club de Gourmet´s, Gurmetour y Vino + Gastronomía, en la que sigo colaborando).

Buscaba crear un nuevo camino, un atajo en la trillada búsqueda de restaurantes. Añadir una mirada diferente en el rutinario y superpoblado territorio de las guías gastronómicas. Una guía independiente, eficaz y divertida, y una fórmula para canalizar una pasión. Una guía:

Que seleccionase establecimientos por la calidad de su cocina y sus  valores profesionales, esencia y fundamento de toda guía gastronómica. Sin amiguismos, peajes, ni dineros por encima ni por “debajo”. Honestidad y transparencia.

Que sus representantes, en la medida de lo posible, ni siquiera se presentasen a los responsables de los establecimientos después de comer, beber y pagar. Obviamente, no se puede ir contra natura, hay personas, situaciones y convocatorias que no es posible llevarlo a cabo.

Que no publicase crónicas del “menosprecio”, o de dura crítica. Pienso que ningún local abierto al público se la merece. Nuestra opción es no publicarla.

Que encauzase a la gente a encontrar el local más adecuado a su personalidad, en función del momento de consumo, la compañía, el motivo de la comida, el horario o el calendario. Algo que toda la vida me habían pedido amigos, compañeros y clientes.

Y que no excluyese la selección de establecimientos, donde no se come mal, quizás tampoco muy bien, pero están siempre llenos sin ser baratos. Ir en contra de la sociedad no tiene sentido. El acto social de compartir comida y bebida, en ocasiones va más allá de consumir solo con el paladar. A veces la gente busca el espectáculo de lo que sucede en la sala, más que en el plato. En los5mejores.com lo denominamos “Estilo de vida”.

Hoy estamos satisfechos con el concepto diferenciador, la personalidad y estilo propio de los5mejores.com. Pero hace tiempo que queríamos eliminar sus debilidades, fruto de la gran diversidad de sus 2031 entradas al día de hoy y de nuestra primitiva inexperiencia en Internet. Ya era necesario, dado que al mes de octubre, estamos en 56.510 visitas / mes, a las 6:08 h. de la mañana del 1 de noviembre de 2012, para ser exactos.

Gracias muy sinceras por seguirnos. Les estamos muy agradecidos. Un cordial y fuerte abrazo.

Alfredo Franco Jubete

Croisant Pastelería Susu (Alicante)

Mantequilla cruda.

En un viaje turístico por Francia, con visita a un conocido con mujer francesa y veranos en la Bretaña, nos llevó a visitar un paisano que hacía mantequilla para los grandes restaurantes y pastelerías de París. Lo que parecía un relato exagerado, (uno que es un incrédulo), propio de un amigo francés de vacaciones, se convirtió en una auténtica experiencia.

Allí aprendí lo que era hacer buena mantequilla, con mayúsculas. Un producto refinado y único, que para los españoles tiene poco interés y menos recorrido culinario.

El artesano partía de tres teorías, tremendamente lógicas:

1. La leche en las vacas tiene una temperatura natural, que es la ideal para la conservación de todas sus propiedades. Conservar esta temperatura tras el ordeño y tratarla inmediatamente es esencial para el óptimo resultado.
2. La selección de los ganaderos en función de la proximidad y la alimentación del ganado, es otra de las patas claves para conseguir la mejor mantequilla cruda.
3. La homogeneidad de la leche, es capital. Cada partida de leche una elaboración. Cada ganadero una elaboración. Se pasaban la vida yendo y viniendo a por partidas de leche de explotaciones próximas. Todas llegaban calientes y se procesaban inmediatamente, casi con urgencia.

La pérdida de las cualidades de la leche era mínima, la leche jamás se enfriaba y mucho menos, se olvidaban un par de días almacenadas para ser procesadas. Nada más llegar desnataba cada una de las partidas de leche a la temperatura de ordeño. La leche no “envejecía”.

La nata procedente de cada partida se almacenada durante 24 horas, en las que se asentaba y maduraba levemente. Al día siguiente, cada partida de nata se introducía en la mantequera y elaboraban la mantequilla que se moldeaba en singulares y artesanos formatos de diferentes tamaños.

Los grandes pasteleros y restaurantes recibían la mantequilla cruda en las mismas 24 horas que se había realizado. Y por lo visto, los restaurantes y pastelerías la utilizaban casi en las mismas 24 horas, he incluso lo contaban en sus respectivos establecimientos, con el orgullo del que posee y ofrece algo realmente único.

La mantequilla cruda, procedente de nata cruda, sin pasteurizar, no dura muchos días, como la pasteurizada. Es más cremosa y untuosa, menos ácida. Tenía notas sutiles a hierba o heno, a leche fresca. Y untada en pan reciente era toda una delicia.

Alfredo Franco Jubete

Marisco macho o hembra, cuál es mejor.
Aprendiendo a apreciar y valorar algunos mariscos.

El otro día me llamaba un amigo para preguntarme sobre la superior calidad o sabor de un marisco, me lo había oído una vez pero pordiosss… pordiosss… no se acordaba bien y palmó, perdió la apuesta! Le toca cotizar el marisco perdido.

Percebes gallegos con alguna uña roja.

En la conversación le dije, se me ocurre ponerlo negro sobre blanco, para que lo puedas leer antes de volver a apostar. De modo que voy a contar lo que sé, lo que me ha enseñando pescadores, cocineros y dueños de famosos restaurantes de marisco gallegos y asturianos. Pero antes de entrar en materia y tirarnos al mar, quiero contar una anécdota muy esclarecedora de la complejidad que tiene este asunto de cultura gastronómica.

Un día le pregunté a Ernesto Prieto, famosísimo pescadero y dueño de una de las dos mejores pescaderías de Madrid (¿de España?), junto con Coruñesas, si sabía elegir un buen centollo vivo. Me respondió: “¿Yo? De ninguna manera. Cuando en casa comemos centollo en celebraciones o Navidades, llamo a uno de los entradores gallegos que trabajan para mí, para que me los elija él y me los mande identificados”.

A partir de esta rotunda anécdota de uno de los mejores pescaderos de España, ya fallecido, podremos entender la levedad del ser o no ser en esta materia. Ernesto habrá vendido centenares o miles de toneladas de centollos a lo largo de su vida y sin embargo “no sabe” seleccionar lo mejor. Pues imagínese lo que sabremos los demás. Curiosamente un porcentaje alto de la población, que no compra habitualmente pescado ni marisco, te dicen que ellos lo bordan eligiendo centollos….

Langosta de Isla

Así las cosas, mi más profundo y democrático respeto gastronómico por las opiniones contrarias, porque en cuestiones de gustos, ya sabemos lo que sucede. Y la gastronomía debe ser la más democrática de las aficiones del mundo.

¿Centollo o centolla?
La carne del macho tiene más sabor, pero claro, la hembra tiene huevas, coral, lo que hace que su “carro” o caparazón al mezclarlas con todo su interior (“la caca”) sea único. Y a mí me priva comerlo con pan, como los gallegos, entre otras cosas porque creo que es la mejor forma de valorar el sabor del centollo… y dicho sea de paso, porque yo por el pan, ¡maaaa-to!

Por tanto, que cada cual elija lo que más le guste dependiendo de lo que tenga delante de los ojos. Si usted busca huevas cuando come centollo, coma hembras y si es el sabor de la carne es lo que prima, macho. Yo personalmente, dependiendo de los que seamos a comer y lo que haya elijo uno de cada. Macho grande y hembra.

Nécora
Aquí habría que aplicar los mismos criterios y recomendaciones que lo dicho más arriba en los centollos. La carne del macho tiene más sabor, pero la hembra tiene lo que no tiene el macho, el coralín colorado, y este tema se ha acabado. Honestamente no tengo paciencia para comer nécoras, a pesar de su sabor delicado.

Langosta macho o hembra
Por cierto, otro “bichin” como la nécora con discriminación positiva, no hay langosto ni nécoro. ¿Será porque las langostas hembras son mejores? ¿Será porque su carne es más fina y tienen coral?

Cigala gallega Los 5 mejores.

Hay que reconocer que cuando esas huevas tan rojas, apretadas y sabrosas entran en la boca, el impacto es brutal, su sabor único.

La langosta hembra se distingue porque las últimas patas de cada lado, las más cercanas a la cola, tienen 3 uñas y los machos solo una. Además, los “langostos” tienen menos aletas cruzadas bajo la cola.

En Isla, Cantabria, donde las venden a diario por docenas desde hace decenas de años, le pregunté al dueño del restaurante Astuy: ¿Y el mejor camino para cocinarla? La respuesta fue tajante y excluyente: “la langosta, cocida”. Este hervido, por extensión, también habría que adjudicarle a las calderetas menorquinas y al maravilloso pollastre amb llagosta catalán, con el mismo método de cocción. No obstante han crecido nuevas formas de cocción en los últimos años, entre otras, frita en trozos, con huevos fritos.

Cigala o cigalo
¿No se había dado cuenta que la mayoría de los mariscos tienen un nombre femenino? Almeja, vieira, zamburiña, navaja, coquina, chirla, ostra, lapa, pota, boca, cañadilla, galera, concha fina, quisquilla, gamba, sepia, etc.

Las mejores cigalas son las recién pescadas, de vivo color rojo, en vez del color claro y blanquecino. Los machos suelen ser más grandes y se diferencian de las hembras porque si pasa un dedo por debajo de la cola, los machos tienen un pincho, un dentículo en cada segmento. Pero claro, no le dejarán tocarlas para comprarlas, aunque sería una manera de asegurarse que tienen coral en su interior.

E igual que las langostas, lo que vale para ellas vale para éstas, por su delicioso coral y su carne más fina. Pero aquí ya entramos en un detalle importante, las cigalonas grandes, las denominadas “de tronco”, son un bocado que llena la boca con su textura única. Las cigalas de tronco son “siempre” machos, es muy difícil que sea una hembra porque son más pequeñitas.

Percebes gallegos.

Percebes.
Este no es un asunto de machos o hembras, sino de colores y tamaños. Lo del tamaño no sé si lo tenemos claro, porque aunque hayamos oído mil veces el famoso chiste del carallo gallego, no deja de ser un chiste.

Aquí hablamos de color y grosor. Los mejores: cortos, gruesos y negros. Los peores largos, finos y rojos, es decir, de uña con ribete colorado. A estos les llaman “percebes de sombra” porque suelen desarrollarse en rocas poco batidas por las olas, en oquedades o cuevas. Los grandes expertos no aprecian o valoran demasiado estos percebes de uña roja.

Pero todos los hemos comido de uña roja, porque si te los ponen delante, te apetecen, están en precio y te lo puedes permitir, pues no nos vamos a andar con remilgos. Resulta que los comes y te lo pasa chupi con lo ricos que están, aunque no sean de calidad suprema. No obstante esta singularidad del color lo sabe muy poca gente y no es

Y aquí acabamos, porque no quiero entrar en más profundidades, que este es un terreno muy muy resbaladizo.

Alfredo Franco Jubete.

Me voy a forrar a ajos.

Los primeros ajos negros españoles.

Lo crudo como contraposición a lo cocido. Aquello no cultural. Esto, el fundamento de la humanidad a través del fuego que tan bien contó Claude Lévi-Strauss. El fuego transforma lo mejor de la naturaleza en algo diferente.

Y el individuo, omnívoro, cuya su experiencia prueba-error, prueba-error, prueba-error, le llevó a seleccionar de su entorno lo mejor para el hombre. Y descubrir en los productos beneficios extraordinarios por alimenticios y nutritivos. Valores deliciosos por ternura y sabor. Capacidades asombrosas por belleza, colorido, perfume, textura. Y también facultades prodigiosas por insólitas y sobrenaturales. Virtudes divinas, con poderes misteriosos e incomprensibles, cuyos efectos extraordinarios adquieren significados inexplicables por milagrosos y reparadores.

El mejor ejemplo, el cacao: era “alimento de los dioses” y primera bebida energética de la humanidad. Un tónico antidepresivo y anti-estrés, (la teobromina es un alcaloide) estimulante del sistema central. Mayas y aztecas lo consideraban una bebida deseable para los guerreros y Hernán Cortés nos contó su propia experiencia: “Es una bebida que combate la fatiga y aumenta la resistencia. Una taza de este brebaje permite al hombre caminar un día entero sin ingerir otro alimento”.

Hay civilizaciones en Indonesia, como el pueblo batak (en el norte de Sumatra con centro en el lago Toba), que al hecho cultural, de señas de identidad, tradición y costumbres, también añaden a algunos alimentos valores religiosos y espirituales. Este pueblo atribuye al ajo la capacidad de recuperar el alma. ¿Acaso no es excepcional y milagroso?

A mí lo que más me inquieta es no saber si la tengo. Y más, ¡cómo la he perdido! ¡Quién me la ha arrancado! Considerando que el alma es el principio sensitivo que da vida e instinto al hombre, es crucial saber que está dentro de mí. Que no se vaya sin yo saberlo, cómo notar su ausencia o cómo saber que la he recuperado. No me digan que no es inquietante.

Hoy se cocina para el alma, hay platos «con alma». Platos que llenan el espíritu más allá del estómago. Son como los demás, no se distinguen a simple vista… pero cuando los comes, de repente tienes una sensación única que te desborda el paladar y los sentidos.

Texturas y sabores nunca percibidos, piruetas evocadoras y sensuales con capacidad de sorprender por armonía, contraste, complejidad, creatividad… elaboraciones que trascienden el mundo de la cocina, con las que los cocineros quieren acercarse al arte… al alma de sus clientes, porque habitarán en ellos para siempre.

Cocinemos y comamos para recuperar el alma. Y a propósito, me voy a forrar a ajos, porque si se ha ido, la recuperaré y si no, la engordaré. Señores de Las Pedroñeras, voy a por ustedes, «me los voy a comer», solos, sin patatas.

Alfredo Franco Jubete.

Antiguo instrumento para catar panales de abejas

La Apis mellifera, es sin duda el insecto más respetado de la creación. El eslabón de la cadena productora que más beneficios ha dado al hombre. Incansable productora de miel y polinizadora de plantas, fue incluso transportada a enclaves concretos para practicar o mejorar la agricultura. Tal es la veneración y el respeto que el hombre ha tenido por las abejas, que en la antigua Britania rural, existió la costumbre durante siglos, de informar y compartir con ellas los hechos importantes de las familias de los apicultores. De no hacerlo, la leyenda aseguraba que las abejas lo abandonarían.

La miel se extendió con fuerza durante el imperio Árabe, entre el 600 y 800 d.C., pero también la iglesia católica aumentó muchísimo su producción. Sí, aunque parezca chocante y no relacionado. No por la miel en sí, sino por la cera para las velas de las ceremonias eclesiásticas. Además, era cera virgen producida por abejas vírgenes, lo que implicaba una connotación moral muy bien percibida por la iglesia. Por esta razón, la apicultura entró de lleno en conventos y monasterios de toda Europa.

Y aunque en el «Libro de Hierbas», el chino Shen Nong escribió hace 2.000 años, que la miel era la medicina de más alta calidad y no venenosa», no es del todo cierto. En lugares donde haya una destacada concentración de azaleas y rododendros, la miel producida en ese entorno es venenosa. El néctar de estas plantas es altamente venenoso para los humanos, por lo que esta miel es altamente tóxica e incluso mortífera. No es muy habitual, pero en algunas regiones a lo largo del mundo, hay colmenas que se vacían cada temporada floral, para evitar envenenamientos accidentales. Además, afortunadamente la forma de la flor de las azaleas, impide a las abejas acceder al néctar con facilidad, por lo que acuden recoger el polen a otras flores más fáciles.

Su origen parece que procede del templado Mediterráneo: África, Asia, Europa y en concreto, Egipto, Grecia, Roma. El hombre prehistórico, 10.000 años a. C. ya consumía panales de miel que se encontraba en el campo. Pero el nacimiento de la apicultura como tal comenzó en el Antiguo Egipto, más de 2.000 años a. C. Los egipcios comprobaron que si cataban los panales sin destruirlos, las abejas los reconstruían y continuaban su labor. En la tumba de Tutankhamon en 1922, se encontraron restos de polen y miel casi intactos ¡33 siglos después! Esto nos da una idea del poder de conservación de la miel. Por eso fue utilizada en las antiguas civilizaciones para fines médicos, cosméticos, como potente elixir e incluso para embalsamar cuerpos. La Iliada y la Odisea (S.VIII a.C.) ya nombra los productos derivados de la colmena.

Un fluido que se crea a partir del néctar de las flores al combinarlo con una enzima (invertasa), que posee la saliva de las abejas. Debido a su poder como preservante, se utilizó como la sal y el vinagre para carnes, frutas y verduras. Y obviamente para endulzar, ya que posee mayor poder que la caña de azúcar. Su composición es: agua (15-20%), fructosa y glucosa  (+/- 60-70%), sacarosa y maltosa (+/- 7-10%) y otros azúcares (resto).

Fue esencial en la gastronomía de las antiguas Atenas y Roma, donde mezclaban los sabores dulce, agrio, amargo y salado. La miel era el ingrediente que daba equilibrio a todos ellos. También la usaban para aderezar con hierbas. Un ejemplo es el vino, que no se consumía tal cual, sino que se mezclaba con agua, miel, hierbas, especias y resinas de plantas. Como todos sabemos, su uso principal es la pastelería y es un magnífico alimento que posee antioxidantes, vitaminas y encimas que regulan el organismo.

Hay un gran número de variedades:

• Monofloral: romero, tomillo, lavanda, naranjo, zarzamora, brezo, eucalipto… y muchas más.
• Multifloral: de diferentes especies vegetales.
• De sierra o montaña e incluso del desierto.

Alfredo Franco Jubete.

Ensalada fresca de sashimi de denton y raim de pastor encurtido

Miquel Ruiz es un hombre nacido para la cocina. Uno de esos elegidos con capacidad de armonizar, combinar y contrastar lo que otros jamás hubieran imaginado. Su cocina mira al mar, pero tiene los pies en su tierra, no hay plato sin pincelada de aromáticas campestres, o tradición que se afana en buscar o reinterpretar. “Ahora lo llaman kilómetro cero, pero no he hecho otra cosa en toda mi vida, no concibo otra manera de trabajar ni de vivir”.

Fundamenta su cocina en fórmulas clásicas y apoyado en su grandísima técnica, trabaja con las paletas del color y sabor para sintetizar en cada instante una forma concreta. No le gustan las puestas en plato montadas ni precocinadas. “Los platos se cocinan cuando se piden y se acaban para ser consumidos, las últimas pinceladas en el último instante del pase”. Y así elabora una cocina muy personal, unos platos con magia y alma seductora. No trabaja con grandes máquinas, ni artilugios ni productos vanguardistas. Solo creatividad, el don natural que la vida le ha dado y su gran experiencia de maestro reconocido.

Cuando Joachim y Victoria Koerper compraron El Girasol, fueron a buscarle al Daufin, un restaurante de gran prestigio también de Moraira. Allí con Joachim recuperaron las 2 estrellas Michelin perdidas: Trabajó con él 13 años, pero se fue para abrir La Seu y en solo 4 meses le darían la primera estrella Michelin. El éxito fue importante, había que esperar

meses para conseguir mesa. Pero se va. Le vienen a buscar para sustituir a Sergi Arola en su primer local de La Broche, pero no acepta. Y tampoco acaba de ser feliz con lo que hace, ni cómo, ni dónde.

Pero por fin Miquel Ruiz encuentra su rumbo, El Baret Miquel (C/Historiador Palau, 1. T. 673 74 05 95, Denia). Ni gastrobar ni neotasca, ni restaurante gastronómico, ¡un sencillo baret!, ubicado en un local histórico en el centro de Denia. Decorado de manera funcional: sillas y mesas de 20 familias, sifones por las paredes, una biblioteca

de cocina sentada, una jaula sin ruido y otra sin luz, flores que huelen y una cocina abierta… al mar, que es un espejo donde se mira Miquel para crear una receta que hable de un océano lejano que olía a isla azul, alcuzcuz y pulpo mitológico. Es el baret, y su alma de mediterraneidad.

Él solo, con su mujer y su hijo, feliz existencia. El restaurante lleno, días con lista de espera y gente de todas las edades que no quieren perderse la mirada mediterránea de Miquel. Y él con la seducción del maestro de

vuelta… tras la comida, te habla del amor por el territorio… del Mediterráneo… de sus platos y sus cocinas que fascinaron al mundo. Y de su actual camino de perfección, de la felicidad por haberlo, al fin, encontrado.

Estos son algunos de sus platos.

•  Hueva vegetal. Un sorprendente bizcocho con pimiento asado.
• Una antigua coca (de almendra) reconvertida en un magnífico trampantojo.
• Caramelo de hueva de atún y avellana caramelizada. Una avellana caramelizada rodeada del salazón. Divertida presentación y estupendo caramelo.
• Pastiset de boniato y foie. Dos crujientes y finas galletas, aderezadas con azúcar y canela, rellenas del foie micuit con dulce de boniato. Espectacular. Plato copiado por otros grandes cocineros.
• Zanahoria eco con especies y zumo de naranja. Nunca unas zanahorias fueron mejor dignificadas.

• Ensalada fresca con sashimi de dentón y raim de pastor encurtido. Sensacional, una obra completa plena de color, sabor y frescura. Y la singular percusión de un encurtido montaraz.
• Alcachofas en tres texturas y caballa oreada. Otro magnífico plato armonioso y sabroso.
• Bonito con bordes de beicon y tirabeques en escabeche de verduritas. Poco hecho, perfecto de punto y muy rico.
• Tortilla corrupta con pimientos y su jugo. Un juego más con una tortilla no construida. Puré de patata espeso pero delicado, cebolla confitada y yema de huevo tratada, entera y sin cuajar.

• Berenjena a la llama con atún rojo. Sorprendente el tratamiento de la berenjena con eljengibre y el resultado.
• Pericana, patata y bacalao con pulpo seco. Una reinterpretación de este plato tradicional, intenso y suculento.
• Coca de melva. Cómo hacer de una sencilla coca algo único. Para comerse una como una plaza de toros…eso sin exagerar ¿eh?
• Salmonete garrapiñado de cortezas de cerdo y sopa de guisantes. Otro gran plato.
• Cuscús de pulpo. Rupturista. Una combinación perfecta. Viva el Mediterráneo.

Esta es su cocina. Parte de conceptos tradicionales y productos de temporada, para armonizar en combinaciones chocantes, juntando ingredientes lejanos, incluso adversarios. Sorprende en la ruptura con sabores y texturas nada antagónicas ni opuestas, pero por tratamiento logra un resultado diferente.

Tierra y mar emparentada desde hace siglos, que se entienden porque hablan con el mismo el mismo acento, que son medula de la mediterraneidad y la mejor manera de entender esta tierra y a sus gentes.

En su cocina hay más pescados y verduras que carnes, hay más tradición que vanguardia, pero todo es magnífico, actual y moderno. La chispa creativa técnica son las que aportan sensaciones y emociones que duran en el recuerdo y le llaman a uno a volver lo antes posible.

Bodega sencilla.

Miquel Ruiz El Baret de Miquel

Junto con la roja del tomate, la verde es sin duda la salsa más cocinada de España, especialmente para elaborar pescados blancos como rape, mero y sobre todo merluza.

La primitiva, la auténtica, es una salsa muy antigua y básica por tanto. Y no llevaba cebolla. Los ingredientes eran: aceite de oliva, ajos no dorados, un poquito de harina, caldo de pescado y por supuesto, el verde perejil que ponía su color al conjunto.
El sabor lo determina la algina del ajo, el sabroso caldo y las rodajas de pescado, ya que así eran los trozos del pescado en sus comienzos.

Todos sabemos que procede del País Vasco y está documentada en 1723, en una carta que Plácida de Larrea escribía a una amiga navarra del Valle de Baztán. En ella le contaba, que la merluza guisada con esta sencilla salsa era todo un descubrimiento.

Como en este caso de las etxekoandres vascas, los platos de cocina regional, se han originado en muchas cocinas de amas de casa. Pero no es habitual conocer la procedencia de estos platos, y menos, los años que se cocinaron por primera vez. Este es un caso bastante excepcional, por su antigüedad y porque está absolutamente documentado.

Es uno de los platos totémicos vascos. Su valor simbólico y el magnetismo que genera entre cocineros y clientes, han provocado que la creatividad y el tiempo lo hayan enriquecido y refinado en las distintas épocas de la historia culinaria vasca. Porque lo más curioso, es que todas estas evoluciones hayan sido siempre vascas. En fin, es todo un emblema de la gran cocina de esta tierra.

La merluza koxkera fue la primera evolución, a principios del siglo pasado. José Gárate, cocinero del Hotel Biarritz de San Sebastián, lo contaba en un artículo recogido por el libro de Melquíades Brizuela, “Historia de un cocinero” publicado en 1917. Guisantes frescos, espárragos verdes y un huevo cuajado en la salsa, es la fórmula exacta “que hacen las sidrerías euscaras y los koxkeros rebañan las cazuelas y luego se rechupan los dátiles”.

En los años 60´s, Basili reconocida cocinera de la sociedad Ollagorra, le añaden las almejas. Y fue Javier Arbizu, conocido cocinero de la selección española de fútbol entonces en el restaurante Juanito Kojua, el que acabó de bordarlo, reuniendo en el mismo plato: merluza, kokotxas y almejas.

Y como no podía ser de otra forma, la merluza en salsa verde también ha sido versionada por la cocina más moderna y vanguardista. Y posiblemente habrá más alternativas originales, pero recuerdo una espléndida de Martín Berasategui  servida en copa, con una crema de merluza en la base, una salsa verde… ¿con el perejil gelatinizado? en medio y almejas coronando la copa.

Por cierto, Martín Berasategui acaba de cumplir 40 años de profesión, enhorabuena a este espectacular grandísimo cocinero. Ha sido y es uno de los más grandes de España, la prueba está en la barbaridad de restaurantes que dirige con estrellas Michelin, y sin embargo «la cosa oficial de la gastronomía» no le presta el mismo apoyo que a otros con muchísimos menos méritos. Otra prueba más, los hijos de los grandes cocineros, no solo españoles, pasan todos por las cocinas de Martín Berasategui.

Alfredo Franco Jubete.

Así comenzamos la referencia de Nakeima en la ficha de los5mejores…

Pensábamos que esta crónica nunca la íbamos a haber escrito… llegar a las 13:00 h,  esperar en la calle e incluso lloviendo, no tener claro si entrábamos o no… a lo mejor se va alguien… pero vuelve a ver si hay comida todavía. En fin, que con el paso del tiempo lo conseguimos.
Poseen esta “medalla de oro olímpica”. El primer restaurante español que la gente hace cola en la calle para comer o cenar. Cuando nació La Dorada en1980, la gente esperaba mucho más, pero en la barra. Daban 3 y 4 “vueltas a las mesas”, pero esperaban tomando cañas, vinos y fritura. Aquí se espera en la calle, como al autobús, nosotros 5 veces para 2 comidas.
Aunque al principio estuvimos a punto de desistir hasta que tuviesen el comedor listo (por cierto, se retrasa, les ha abandonado el carpintero), al final se ha impuesto nuestra responsabilidad. Se corrió la voz de que había algo nuevo, diferente, rupturista y escaso (20 personas a cada postura) y se convirtió en el más deseado.
Poco que decir del establecimiento: sencillo, modesto, puesto con escasez de medios y propio del primer negocio de unos jóvenes cocineros que se independizan sin socios capitalistas. Por tanto, antiguo “bareto” de barrio con comedor arriba… pero la decoración aquí no importa. Con 20 cubiertos entre la barra y 2 mesitas altas y ¡solo 8 taburetes! para los primeros. El resto come de pie.
Y Roberto Martínez, Gonzalo García y Luis Gómez-Bua oficiando y creando platos exóticos, muy personales, defusión, estilo libre, sorprendentes y ricos. Sus experiencias anteriores Kabuki, DiverXo y Nikkei 225. Ellos se definen como un dumpling bar y sus clientes van, de alternativos a pijos, de los 20´s a 60´s y de bolsillo abultado a mileuristas: todos.

Pues este es un paso a paso gráfico de una comida en Nakeima, viendo trabajar mientras comes.

Puerta semicerrada. Se sale para hacer lista y a las 13:55 pasan los clientes por orden de lista.

Aperitivo mientras se hace la comanda.

Nigiris de: gambas al ajillo, carnívoro, ibérico y vieira.

Dimsum de foie.

Rollito de primavera.

Elaborando nigiris.

Mini hamburguesa de wagyu.

Curry negro.

Un toque verde y fresco.

Los brutales callos thai.

Finalizando otros dimsum.

La cuenta.

No existe el vino para odiar. El vino es cura para el cuerpo y alimento para el alma. El sentido común contemporáneo, el conocimiento y la experiencia acumulada nos llevan a determinar que el vino, hoy, no es un buen producto para curar el cuerpo. Pero sin embargo sí lo fue en la antigüedad, incluso hay un texto bíblico que habla de curar heridas del cuerpo y no del alma.

El vino y el samaritano (San Lucas 10:33-34): “…³³ Pero un samaritano, que iba de camino, vino cerca de él, y viéndole, fue movido a misericordia; ³⁴ y acercándose, vendó sus heridas, echándoles aceite y vino; y poniéndole en su cabalgadura, lo llevó al mesón, y cuidó de él”. En la antigüedad clásica y no tan lejos, se utilizaba el vino para desinfectar las heridas, e incluso para recuperar a los enfermos que habían sido sometidos a sangrías. Pero también era un alimento para el cuerpo, en las épocas de gran hambruna, era un alimento casi “de primera necesidad”. Sus calorías daban fuerzas, además de deseos de seguir.

Pero por encima de todo, el vino es una bebida para compartir. Siempre digo que compartir, vivir, amar es el paraíso terrenal. No hay nada como compartir una botella de vino con las personas que necesitas y te necesitan. Además, hay cientos de vinos para encontrar el más adecuado a cada situación. Hay vinos de charla y picoteo, de fiesta y celebración… vinos para una cena sencilla o un pensamiento fugaz pero placentero. Hay vinos cultos, complejos y serios, vinos chispeantes, alegres y festivos. Hay vinos dulces para un momento determinado o un sexo distinto, hay vinos para amar… pero no existe el vino para odiar.

Esta es la gran virtud del vino, jamás se comparte una copa de vino para aborrecer, para detestar, abominar, aburrir o despreciar. Este es el alma del vino, que cuando es compartido con las personas adecuadas hace mejores y más felices a hombres y mujeres.

Alfredo Franco Jubete.

No existe el vino para odiar los5mejores.com menu del dia

Obispo.

Durante muchos siglos, la iglesia influyó de forma determinante en el desarrollo y consumo de alimentos en todo el mundo. El ingrediente religioso, inmaterial y cultural, está presente en la historia de la gastronomía, las tradiciones y costumbres de todos los pueblos.

Las dos caras de la matanza.

Todas las religiones crearon hábitos alimentarios y condicionaron la manera de alimentarse los pueblos. Llenaron de prohibiciones y normas de obligado cumplimiento e incluso llevaron (y llevan) a cabo atrocidades en nombre de la religiones. A los fieles lo único que les quedaba era bromear y meterse con estas normas y el clero.

Los que no hablamos suficiente catalán, mallorquín o valenciano, no somos conscientes de que la palabra obispo también es gastronómica. Y no solo para referirnos al obispo, obispillo o mitra de pollo o pato. También conocemos la antigua frase, comer como un obispo, que era, la ascensión a los cielos del comer como un cura.

Ya quisieran los curas hoy disfruta de una pequeña parte de aquellos privilegios de un tiempo pasado. Hay muy pocos sacerdotes en las ciudades y en las áreas rurales, los domingos acaban fundidos de hacer kilómetros y decir misas. No obstante, en muchos lugares del mundo, la famosa frase todavía sigue utilizándose.

Sobrasada de proc negre

Sobre esta expresión, recuerdo una anécdota fantástica que me contaba Adolfo, en su reconocido restaurante de Toledo hace mucho tiempo.
El jefe de sala se acercó a tomar la comanda a un solitario mexicano. ¿Ya ha decidido el señor? Sí, comeré lo mismo que aquel curita. ¿Cómo dice usted? Sí, que deseo comer el mismo menú que esté comiendo el curita de aquella mesa. ¡Ah…! Muy bien señor, ahora miraré su comanda.
Al finalizar la comida el mexicano llama al jefe de sala y le comenta: ¿Ve usted como yo tenía razón? Perdone señor, pero no le entiendo. ¿No se acuerda que le pedí el mismo menú que el curita que estaba allí sentado? ¡Ah! sí sí… claro. Acerté, he comido besugo de primero, perdiz de segundo y una botellita de Marqués de Cáceres. ¿Ve como tenía razón?
En fin, hoy ni curas ni obispos aparecen relacionados con estas veleidades gastronómicas de otro tiempo, pero la anécdota es extraordinaria.

Además del apéndice trasero de las aves, hay unos ricos y singulares embutidos que media España los ha comido y los conoce como bisbe, es decir, obispo en catalán, valenciano y mallorquín.
Es un gran contenedor: las tripas más gruesas del cerdo, el ciego y el estómago. En realidad el bisbe es el ciego, que cuando es de cerdas madres, el tamaño es espectacular. No obstante, no siempre es una tripa, en ocasiones y zonas, se embute incluso en piel del cerdo cosida.

Los catalanes lo consideran butifarra de obispo: bisbe (bisbe negre, bisbe blanc), bull, bisbot, peltruc (Girona). Camayot o camaiot mallorquín, camot en Menorca. Todos primos hermanos.
En el bisbe negre la sangre es el denominador común de todos de ellos. Sus ingredientes son: papada, tocino, careta, lengua, sangre, pimienta, sal, canela, nuez moscada y clavo. Las diferencias con el camaiot son que, en algunas zonas de las islas referidas, le incorporan piñones e incluso anís. Lo embuten en piel de jamones cosida, de curiosa forma triangular y los más auténticos, los producen con cerdo negro (porc negre) de raza autóctona.

Parece que Miquel Barceló comió una grandísima sobrasada reserva un fin de año. Le debió impresionar tanto su tamaño y forma, que «al día siguiente» se puso a realizar una escultura en bronce de la gran bisbe.

Los obispos castellanos (entiéndase que este es un artículo gastronómico, no eclesiástico), no tiene mucho que ver con los anteriores y a penas son conocidos fuera de sus comarcas o provincias, donde son producidos. Los ingredientes del obispo de León son: carne de cerdo picada, huevos, vino blanco y especias. Se come cocido con patatas.
El obispo de La Alcarria, está más cerca del chorizo. Además de magro de cerdo, lleva restos de viandas, orégano, pimentón y ajo. También está embutido en el estómago del puerco y se come crudo, frito y asado.
Hay otro obispo murciano, que en definitiva es un morcón.
También en el estado de México, en Tenancingo, hay un embutido con el estómago del cerdo, que lleva carne picada de cerdo y vacuno, pasas, piñones, especias, incluso chiles. Todos los años celebran la fiesta del obispo.
En Andalucía llaman obispo a un buñuelo de huevos, almendra, harina, azúcar y leche

No he conseguido conocer la etimología de su nombre, aunque la denominación catalana nos puede aproximar a una posible pista. Aunque vaya usted a saber… a veces estos nombres tienen que ver con una chanza burlesca y festiva en la que intervienen color, forma, tamaño, gustos, costumbres, etc.

Alfredo Franco Jubete.

OCU 40 aceites de oliva virgen a examen. 9 cometen fraude y 2 no son aptos para el consumo.

Esta es una copia exacta del análisis publicado por la OCU.

«Hemos analizado 40 aceites: 34 muestras de aceite de oliva virgen extra y 6 de aceite de oliva virgen con el objetivo de verificar su calidad. Queremos compartir contigo esa información.

Los 40 productos fueron sometidos a una batería de análisis físico-químicos y a un análisis organoléptico. Los resultados muestran que algunas marcas engañan al consumidor, al vender un aceite de menor calidad a la que se indica en la etiqueta. No se trata de adulteraciones o fallos que pongan en riesgo la salud, pero sí afecta al bolsillo del consumidor, ya que el precio medio del litro de aceite de oliva virgen extra ronda los 3,32 euros, mientras que el litro del virgen es casi de un euro menos.

Éste es el cuadro de resultados. Para cada producto te indicamos cuál es la categoría comercial con la que se vende, y qué tipo de aceite es según el análisis realizado por la OCU siguiendo la normativa europea.

Además, te indicamos la valoración global de su calidad, y las calificaciones obtenidas en dos de las pruebas más determinantes: la prueba de cata, definitiva para confirmar la ausencia de defectos organolépticos y el frutado que definen a un aceite de oliva virgen extra y lo diferencian del aceite de oliva virgen o de otros tipos; y la calidad del fruto.

Puedes ver el conjunto de los aceites.

Hay nueve productos que se venden como aceite de oliva virgen extra, y no alcanzan los atributos y características que deberían reunir para poder ser considerados tales.

Peor todavía es el caso de dos de los productos, que por sus valores analíticos, y por los datos obtenidos en la prueba de cata, demuestran que son aceites denominados «lampantes», aún no refinados, no deberían estar a la venta.

Estas son las 40 marcas de aceite de oliva analizadas por la Organización de Consumidores y Usuarios. Nueve de ellas, según la denuncia de la OCU, cometen fraude y engañan al consumidor al vender un aceite etiquetado como «extra» cuando sólo es «virgen». Además, dos de estas marcas carecen de proceso de refinado por lo que no son aptas para el consumo(si bien no entrañan riesgo para la salud).
OLEOESTEPA D.O.: Estepa Virgen Extra / Valoración: Buena calidad
YBARRA: Virgen Extra / Valoración: Buena calidad
HACENDADO (Mercadona): Virgen Extra / Valoración: Buena calidad
LA ESPAÑOLA: Virgen Extra / Valoración: Buena calidad
DINTEL: Virgen Extra / Valoración: Buena calidad
EL CORTE INGLÉS: Virgen Extra / Valoración: Buena calidad
CARBONELL: Virgen Extra / Valoración: Buena calidad
DIA: Virgen Extra / Valoración: Buena calidad
DÍA: Frutado Virgen Extra / Valoración: Calidad media
LA ESPAÑOLA: Virgen Extra / Valoración: Calidad media
SEÑORÍO DE SEGURA: Virgen Extra / Valoración: Calidad media
AUCHAN (Alcampo): Virgen Extra / Valoración: Calidad media
CARREFOUR: Virgen Extra / Valoración: Calidad media
OLIVAR DE SEGURA: Virgen Extra / Valoración: Calidad media
KOIPE: Virgen Extra / Valoración: Calidad media
BORGES: Virgen Extra / Valoración: Calidad media
CARBONELL: Virgen Extra / Valoración: Calidad media
SÚPER (El Árbol): Virgen Extra / Valoración: Calidad media
CARREFOUR: Virgen Extra / Valoración: Calidad media
HOJIBLANCA: Virgen Extra / Valoración: Calidad media
SUPERSOL: Virgen Extra / Valoración: Calidad media
AUCHAN (Alcampo): Virgen Extra / Valoración: Calidad media
CORDOLIVA Frutado: Virgen Extra / Valoración: Calidad media
EROSKI: Virgen / Valoración: No recomendado
HOJIBLANCA: Virgen / Valoración: No recomendado
COOSUR: Virgen / Valoración: No recomendado
YBARRA: Virgen / Valoración: No recomendado
CONSUM: Virgen / Valoración: No recomendado
ARTEOLIVA: Virgen / Valoración: No recomendado
CONDIS: Virgen / Valoración: No recomendado
OLI SONE (Lidl): Virgen / Valoración: No recomendado
ALIADA (El Corte Inglés): Virgen / Valoración: No recomendado
MAEVA: Lampante 2,9 / Valoración: No apto para venta
MAR DE OLIVOS: Virgen / Valoración: Calidad media
CARREFOUR: Virgen / Valoración: Calidad media
CORDOLIVA: Tradicional Virgen / valoración: Calidad media
AUCHAN Pulgar (Alcampo): Virgen / Valoración: Calidad media
SABOR Y ORIGEN (M): Virgen / Valoración: No recomendado
OLILÁN: Lampante / Valoración: No apto para venta».

Comer sano y saludable puede llegar a ser un trastorno alimentario, aunque formulado así parezca mentira. Ortorexia, cuando la obsesión por hacerlo de la manera más saludable posible, acaba en una perturbación con riesgo para la salud. Un círculo aberrante en sí mismo y por tanto difícil de creer y entender. Una patología que ha cobrado mayor importancia en los últimos años.

Anorexia y bulimia están relacionadas con la cantidad de comida, mientras que aquella, está relacionada con la calidad. Un trastorno que lleva a la supresión de alimentos indispensables por su aportación de vitaminas o minerales claves para la salud. Desaparecen de la dieta alimentos “peligrosos” por: sus aditivos, conservantes, grasas, «procedencia industrial”…
Se eliminan las proteínas animales de la dieta y se pone el foco en alimentos de procedencia ecológica, sin transgénicos, pesticidas, herbicidas, ni conservantes, etc.

Ortorexia, cuando la obsesión por una alimentación sana y saludable se convierte en un trastorno y le lleva a uno/a a la desnutrición. Solo hay un pensamiento las 24 horas del día, cómo planificar las comidas para plasmar el mandato de saludabilidad. Aislamiento social, sentimiento de culpa por incapacidad para cumplir sus propios objetivos, desnutrición e incluso muerte por inanición, son las consecuencias según el doctor americano Steven Bratman.

Una enfermedad que tiende a la autodestrucción e incluso puede llegar a la muerte por inanición.

Alfredo Franco Jubete.

Ortorexia, trastorno alimentario de moda los5mejores.com menú del día

Oso con patatas.

En un escrito de Enrique Sordo, (se trata de un libro de Planeta publicado en 1987) cántabro, escritor y aficionado a la gastronomía, describe la cocina de su tierruca, la de sus tabernas marineras, los pescadores, así como la de sus ventas aldeanas. Y a propósito de esta última, narra un palto singular de Potes.

“Podría también recordar guisos y productos naturales tan desusados que probablemente no volveré a probar. En una taberna de Potes cuyo nombre no recuerdo (estaba frente a la torre del Infantado y creo que hoy ya no existe), nos hicieron un día un inolvidable estofado de oso con patatas; la carne era de una enorme hembra que había sido muerta a cornadas por una vaca de los puertos.

Los guisos de oso eran antaño bastante frecuentes en los valles de Campoo, Liébana, Polaciones y Cabuérniga; hoy como es lógico, ya no existen a causa de la escasez de estos animales y a que los pocos que quedan (refugiados por los misteriosos recovecos de Peña Sagra y al pie de la cornisa de Peña Labra, de Tres Mares y Cordel, y que a veces llegan hasta Osejos e incluso a los montes de la reserva del Saja) están muy justamente protegidos por la ley. Aunque gastronómicamente haya que lamentarlo, pues la carne es muy sabrosa: en realidad, el animal solo se alimenta de bellotas, castañas, hayucos, miel silvestre y arándanos, esa frutilla mínima del sotobosque cantábrico”.

En fin, un curioso plato fruto de otros tiempos.

Papa bonita canaria

Pan sobao, bollo o torta segoviana y uno de los dulces típicos de Cuaresma, aunque se elabora durante todo el año. Redondo, de un peso aproximado de medio kilo, con 25 o 30 cm de diámetro y 4 o 5 cm. de espesor. Su masa es abizcochada, con alvéolos amplios, lo que implica que sea bastante esponjoso y ligero, aunque algo seco de textura.

Como se puede observar, la corteza suele estar pintada de huevo o leche y cubierta de azúcar en la mayoría de los casos. Es una comida tradicional de desayunos y meriendas, por tanto, la leche y el chocolate a la taza, suelen ser los acompañamientos típicos. Y a pesar de que la repostería regional y tradicional nada tiene que ver con los astilleros, los barcos de sobao suelen ser utilizados y muy deseados para navegar dulcemente en los referidos «mares a la taza».

El pan sobao se elabora con harina, aceite, azúcar, huevos, aguardiente, agua, sal, levadura madre, anises, ralladuras de limón o de naranja. Por tanto, su aroma suele ser anisado y a piel de limón.

Alfredo Franco jubete

pan sobao o sobao los5mejores.com menu del dia 

Menú del día. los5mejores.com papa bonita

Esta son la características papas canarias. La denominadas papas bonitas, las utilizadas para cocinar las tradicionales y ricas papas arrugás. Pequeñitas, de intenso sabor, pero delicadas y refinadas. Una papa que uno no se cansa de comer ni de descubrirla en distintas elaboraciones o con diferentes mojos: palmero, verde, picón, de cilantro… solas o acompañadas, son únicas.

Aunque media España lo sabe, para cocerlas se hierven en agua con sal (marina a ser posible) y sin pelar. Y cuando están a punto, se tira el agua y se dejan secar a fuego muy muy suave. El punto final es que una leve película de polvo de sal se quede impregnada en la piel de la papa. Se comen sin pelar, claro.

Hay quien una vez cocidas y húmedas del agua salina, las introduce en el microondas para secarlas y darlas el «arrugao» pertinente.

Una delicia que en Madrid no es fácil de encontrar a un precio digno. Estas a ¡20 €. el kilo!

Redacción. 

Boletus 2 kilos

Pedazo de boletus de 2 kilos de peso. Uno de los más grandes que hayamos visto, en tan buenas condiciones.

Boletus, un hongo del que habitualmente pensamos que son «4 especies», que por otra parte son las comestibles. Craso error, porque en realidad hay más de 100 especies diferentes. Los más apreciados y valorados gastronómicamente son:

• Boletus edulis. El más reconocido.
• Boletus aereus.
• Boletus badius.

Este descomunal boletus de 2 kilos de peso, pertenece a una de una de las tabernas más destacadas por sus especialización micológica. Está acreditada entre los madrileños como uno de los mejores establecimientos en setas de la ciudad: el Cisne Azul.

Acaban de abrir otro local en la misma calle para atender la gran de manda de mesas y reservas que en otoño y primavera llenan sus locales. En nuestra guía pueden encontrarlas en «los mejores platos» > Setas. https://www.los5mejores.com/restaurantes/losmejoresplatos/setas/#2148 

Todas la setas que se le ocurran: rebozuelos, senderillas, perrechicos, de cardo, de roble, boletus edulis, chantarellas, colmenillas, trompetas de la muerte… todas. Las preparan de diversas maneras, pero muchas de ellas a la plancha o en carpaccio, para conservan los sabores puros. Excelentes las amanitas con huevo ¡Tiene menú largo! De complemento, anchoas, una chuletillas y otras carnes rojas.

Boletus de 2 kilos.

Coulant de cocido de garbanzos. Pedro Martino. Rest. Naguar, Oviedo.

Pedro Martino, del restaurante Naguar de Oviedo, ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid.

La tapa que conquistó el paladar del jurado fue: “Coulant de cocido de garbanzos”. Mejor tapa del 2013. Creativa y sólida, la composición de ingredientes fue a base de: garbanzos, chorizo, tocino, chamón, zanca de pollo, huesos de caña, puerro, zanahoria, cebolla, ajo, aceite de oliva, agar-agar y cola de pescado.

Pedro Martino, un gran cocinero muy reconocido en Asturias. Creó dos destacados restaurantes: El Cabroncín y Alezna, ambos fuera de la ciudad y finalmente se instaló en el centro de Oviedo en su actual Naguar. Un local informal, casual, contemporáneo con barra para picotear tapas y raciones, y tomar una copa en el afterwork. Y una sala más formal llena siempre de gente conocida de Oviedo.

En segundo lugar quedaron el manchego Jesús Castedo del restaurante Garabato, con «Tarta de Otoño», y el mallorquín Igor Rodríguez Sanz del restaurante Ummo, con “Ravi-oli de Espinagada”

El jurado también concedió los siguientes accésits:

1. – Accésit al mejor concepto de tapa a: Alex Múgica Zabaleta con «Tartar de sardina ahumada» del restaurante La cocina de Alex Múgica (Pamplona).

2. – Accésit a la tapa más vanguardista TWIZY TAPA” a: Iñigo Elorriaga Ungo con “Amanita y trufa en huevo de cristal sobre nido crujiente” del restaurante Boroa Jatatxea (Vizcaya)

3. – Accésit a la tapa más tradicional a: Alex Sampedro Cano con “Bocata de Morcilla” del restaurante Doble Q (Asturias).

Redacción.

Perlas culturales sobre las costumbres y hábitos alimentarios medievales. Tradiciones y maneras de comer y beber del pueblo y la nobleza, en aquellos tiempos de desmesurada riqueza y desmedida pobreza.

Soperas y bandejas con candado.
En tiempos de los Austrias, tiempos de hambruna y grandes privaciones, en las casa de los señores y nobles de la época, solo se cocinaba para ellos. Es decir, no se daba de comer a los sirvientes, que incluso se les pagaba un dinero para comer fuera de la casa del señor. Pero como el hambre y la pobreza eran brutales y cotidianas, en las casas de los nobles tuvieron que inventarse las soperas y fuentes con tapa y candado, porque entre la cocina y el comedor desaparecía la comida. Los largos pasillos entre la cocina y el comedor, eran el mejor aliado para que los sirvientes pudieran reservar algo para ellos.

Las legumbres en la cocina medieval.
Era muy común establecer un orden prioritario a la hora de ingerir los alimentos y teorizar sobre los tipos de productos que producían nefastas influencias sobre la digestión o la salud en general. Y por tanto, en virtud de qué propiedades o circunstancias un alimento podía ser nefasto para la salud. Corría la teoría de que habas, guisantes, lentejas y garbanzos, no se debían comer en medio de las comidas porque predisponían al vómito. Por el contrario, tomadas al final, debido a su pesadez digestiva, podrían producir pesadillas (Arnaldo de Vilanova S.XV).

La prueba de la salva.
Era la prueba de la comida y bebida que realizaba el encargado de servirla a reyes y grandes señores. El objetivo, asegurarles que no había en ella ninguna pócima, veneno o peligro… lo que era muy posible. Las jarras, vasos y copas, opacos y generalmente de metales nobles, no ayudaban a distinguir lo que había dentro. Por lo que las suspicacias que generaban eran muchas. Y no digamos, las setas, o los guisos con ellas…

Extraordinarias propiedades de la carne, medieval, claro.
“Así como carne de ome, para las quebraduras; e los huesos e la carne de perro, para calcar los dientes; la carne del tasugo viejo, para quitar el espanto e temor de coraçon; la carne del milano, para quitar la sarna; la carne de la abubilla, para agusar el entendimiento; la carne del caguallo, para faser ome esfroçado; la carne del león, para ser temido; la carne de la ensebra para quitar peresa. (Arte cisoria de Don Enrique de Villena).

Comer en el mismo plato.
A mediados del S.XIV en las «Regles de bona criança» (F. de Eximenis), recomienda que el invitado no se siente en la mesa frente a la mujer o la hija del dueño de la casa, sino al lado. La esposa no tenía plato en la mesa, comía en el mismo de su marido. De aquí que se considerase un honor y una muestra de confianza: «comer en el mismo plato». Y por tanto, de ahí la frase que casi ha llegado hasta nuestros días.

La despensa de Carlos V.Es muy conocido el voraz apetito del emperador, capaz de comerse lo que todo un regimiento, tras un día de ayuno. Siempre he pensado que Carlos V era tragaldabas, no porque el mundo le hizo así, sino por predestinación, por nacimiento. Dios le dio una mandíbula prominente y única. Una palanca adaptada a una masticación sobrehumana, y adecuada para que fuera un glotón. Comía cantidades ingentes de alimentos, pero eso sí, propios de un emperador.
«En su despensa de Yuste no faltaba de nada, incluidos pescados de todos los mares, las aves más renombradas de Europa, carnes, frutas y conservas de todo el universo. Con decir que comía ostras frescas en el centro de España, cuando en España ni siquiera había caminos carreteros, bastará para comprender las artes de que se valdrían a fin de llegar en buen estado a la sierra de Jaranda sus alimentos favoritos». (Pedro Antonio de Alarcón).

Alfredo Franco Jubete.

Gran fiesta vasca con levantamiento de piedras incluido, en la celebración del 10º aniversario de esta taberna de pintxos vasca en Madrid.

Josean Merino fundador y chef de las conocidas tabernas de pintxos, protagonizó la celebración del 10º aniversario de la casa, que ya cuenta con 5 sucursales en Madrid. El acto se llevó a cabo en la taberna de Joan Maragall (antes Capitán Haya) y asistieros numerosas caras conocidas nacionales. Asímismo, contó con la actuaciuón del conocido levantador de piedras, Inaxio Perurena, reconocido harrijasotzaile gipuzkoano.
Durante estos 10 años en Madrid, se han servido más de 3,5 millones de pintxos y se ha atendido a más de 5 millones de clientes.
Josean Merino cuenta con más de 20 años de experiencia, en los que ha cosechado éxitos como: Mejor Barra de Pintxos de España en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía o el último galardón recibido, el Premio de Honor en el XVII Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra Euskal Herriko XVII. Pintxo Txapelketa 2022, por su labor de promoción, difusión y excelente imagen de los pintxos como fórmula gastronómica genuina de Euskadi.

Dirección: Rafael Calvo 29. Corazón de María, 37. Narváez, 40. Poeta Joan Maragall, 16. Madrid.
Metro / Zona: Rubén Darío / Pº. de la Castellana. Alfonso XIII / Santa Hortensia. Ibiza / Doctor Castelo. Cuzco / San Germán.
Teléfono: 91 192 00 69. 900 027 071. 91 109 43 93. 91 875 20 79. 91 989 07 23.
Horario: De 9:00 a 24:00 h. Domingos de 9:00 a 17:00 h.
Cierra: Domingos tardes.
Precio: Varios. Menú degustación: 29,90 €.
Comentario: 10º Aniversario taberna pintxos Cuzco.
Una taberna de pintxos vascos que llegó desde Vitoria en 2019, con un destacado curriculum: varios premios y menciones en diferentes Guías de Euskadi, Navarra y nacionales. Ganadora también de campeonatos y subcampeonatos de pintxos y barras en Euskadi, Navarra y España.
En definitiva, un establecimiento auténtico como su historia demuestra. Nació en Álava en 2013, pero Josean Merino, creador del proyecto y los pintxos, ya ganó premios antes por sus tapas vanguardistas y creativas.
Crece muy deprisa, ya tiene media docena de establecimientos repartidos por España y varios barrios de Madrid.
La madera es quizás el dominante de sus decoraciones. Las barras o mostradores tienen unas amplias zonas de cristal, para poder ver los pinchos, pero protegerlos de la «polución» humana no deseada de las barras. La distribución decorativa de las salas suele ser: taburetes, varias mesas altas frente a la barra y bajas más al fondo de los locales. Suelen tener terraza.

Especialidades: Abierto desde la hora del desayuno, hay un menú con diferentes alternativas: zumos, licuados de fruta, yogures, bollería y pasteles caseros. Los pintxos y raciones son de inspiración clásica, con algunas evoluciones desde la tradición vasca, a ejecuciones personales y creativas.
Tiene diversos menús o caminos para picotear o comer, éste es el buen menú degustación: refinado y rico el turrón de foie, yogur colado, picatostes y menta. Correcto steak tartar o carpaccio de txuleta con parmesano, almendras tostadas y vinagreta de trufa. Creativo y estupendo donut de cocido vasco en dos vuelcos, es decir: donut relleno con las proteínas del cocido y una tacita de caldo de carne (finalista en concurso los cocidos del S. XX).
Patatas rústicas alavesas con salsa brava. Buen txangurro donostiarra dorado al horno. Guiso de calamar grande en otra tinta con fideos. Magnífico cordero asado del señorito (deshuesado) con puré Robuchon.
También: ensaladilla rusa; tortilla de patata manchadas de bacalao; croquetas de jamón ibérico. Bacalao al pilpil. Incluso un chuletón tradicional vasco. De postre: yogur de caserío con compotas, trata de idiazábal y pastel vasco al horno mojado en nata fresca.
Vinos con marcada procedencia alavesa, aunque también tiene vinos de otras D.O. españolas.
10º Aniversario taberna pintxos Cuzco.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.perretxico.es
E-Mail:

Pixin asado con cabeza.
Ya hemos hablado en alguna ocasión que la única forma de distinguir un rape de barriga negra de uno de barriga blanca, es viendo la membrana que envuelve la zona interior de la barriga. Si es negra esa película o membrana que envuelve el interior de la barriga, es el auténtico. Para saberlo, hay que ponier de espaldas el pescado, viéndole la rajita o agujero por donde han eviscerado el pescado.

Las dos variedades claves del rape o pixin, como lo llaman los asturianos, son:

• Lophius ludegasa, o pixin de barriga negra. De carne más firme, consistente, dura y algo más sabrosa.
• Lophius piscatorius, o pixin de barriga blanca, también denominado “meona” por los cocineros asturianos, por el agua que sueltan cuando se cocinan.

En las elaboraciones tradicionales, la cabeza se separaba del cuerpo, que se utilizaba para hacer sopas o fondos de pescado. En la actualidad, los rapes de tamaño reducido, se presentan de esta manera tan singular. Eliminada la piel, dejan al aire la gran estructura ósea de la cabeza, un atractivo adorno una vez asado. Además, la pequeña carrillera, de carne prieta y sabrosa, es un bocado delicioso.

Alfredo Franco Jubete.

La historia comienza cuando Perú necesita mano de obra barata. Los chinos culís llegaban vía Macao y a la parte contratante (los grandes propietarios), se les exigía facilitar tierra a los trabajadores para cultivar los productos con los que mantener sus costumbres alimentarias.

Arroz con pato. Tiradito

Los chinos han sido determinantes para la cultura gastronómica peruana. Su influencia abarcó un largo período que comenzó en el primer tercio del siglo XIX, hasta principios del S. XX, su consolidación.

La historia comienza cuando Perú necesita mano de obra barata. Los chinos culís llegaban vía Macao y a la parte contratante (los grandes propietarios), se les exigía facilitar tierra a los trabajadores para cultivar los productos con los que mantener sus costumbres alimentarias. Esta es la clara confirmación del dicho: se cambia de religión antes que de cocina.

Así, pakchoy, jengibre, cebolleta, berenjena, coles chinas, salsa soja (sillao para los peruanos), tallarines y tantos otros productos, toman la nacionalidad peruana. Y los chinos con estos y otros ingredientes peruanos, crean la cocina chifa. Una cocina fusión por integración de dos culturas gastronómicas, unidas por salsas, especias de cada latitud y técnica culinaria china.

Kena

De modo que: Chi = comer + Fan = arroz en cantonés. ¡Chifa! Es precisamente esta cocina de los emigrantes rurales de Cantón, la que da lugar a nuevos platos autóctonos de este país que les da acogida.

Pero además, los culis decían ¡chifan!, cuando llamaban ¡a comeeerrr! en sus fondas y posadas sencillas, que creaban cuando quedaban en libertad tras su finalización contractual (muchas veces esclavizante). Chifas también se llama a estos restaurantes de raíces chinas, pero de corazón peruano. Como dato que demuestra la importancia de esta cocina en Perú, hoy hay más de 5000 restaurantes de esta especialidad en todo el país.

Cocina que nació básica y rural, pero se fue puliendo con el paso del tiempo. Quizás uno de los platos que más delata nombre, procedencia y evolución, es el Arroz Chaufa: Chau = frito + Fan = arroz. Se creó como plato de sobras y hoy es un arroz con mil posibilidades e ingredientes. Tantas, que hay un arroz chaufa que se denomina Aeropuerto, porque “aterrizan” todo

Tampu

tipo de ingredientes. Por cierto, otra singularidad más: el arroz se ha convertido en un elemento diario y esencial de la cocina andina.

La sociedad peruana más destacada, fue precisamente la que comenzó a comer con gusto y gana estos platos originales y diferentes, que mezclaban ingredientes y aderezos de ambos mundos y aplicaban técnicas chinas a platos peruanos. Así, por ejemplo, el lomo saltado, uno de los platos más deseados de los limeños: cebollas, tomates, patatas y ají, se unen en el wok en un salteado caliente y urgente. Pero soja, salsa de ostras y la técnica del salteado al wok, lo acaban de hacer chifa.

Hoy como consecuencia de la gran difusión de la cocina peruana por el mundo, esta especialidad de su cocina ha llegado a todos los paladares del mundo y ha quedado homologada y bendita para siempre.

Alfredo Franco Jubete.

Productos del viejo mundo llevados a América Latina.
Hoy nuestra dieta no se entiende sin lo traído de allá. Como sabemos, muchos de los más representativos productos de la denominada dieta mediterránea vinieron de allá. Y fueron determinantes en nuestra alimentación cotidiana, así como en la agricultura y en la economía europeas: cacao, tomate, patatas, pimiento, maíz, alubias, calabacín, aguacate, piña, cacahuete, pavo…

Pero la mayoría de la gente desconoce todo lo que se llevó a América Latina. Productos del viejo mundo que también cambiaron la vida y economía de aquellos países, colonizados mayoritariamente por Portugal, Francia y España.

La lista es importante: trigo, arroz, uva, naranja, limón, plátano, manzana, garbanzo, aceituna, café. También cuentan las crónicas, quizás no bienintencionadas aunque reales, que solo había llamas, perros y pavos. Pero la realidad es que también se llevaron: caballos, burros, cerdos, gallinas, vacas, ovejas, cabras, abejas. Productos que influyeron de forma determinante en la riqueza y desarrollo de muchos de estos países. Y que hoy muchos de estos países no se concebirían sin esta aportación. Cómo imaginar, por ejemplo, Argentina sin sus grandes extensiones de pastos llenos de vacunos y ovinos.

Buey portugués de 1700 kilos de peso y 7 años de edad.

Excepcional e impresionante el pulpo que pude fotografiar este verano, pero no pude comer. Me hubiese gustado comprobar la intensidad de su sabor, la textura de su carne y ventosas. Yo suelo decir que en gastronomía no siempre lo más grande es lo mejor, pero hay que reconocer que en mariscos el tamaño, sí importa. Y en pulpos también, al menos en los tamaños convencionales.

Este de la foto era tan grande, que el hombre que lo sostenía con el gancho, a penas podía con él agarrandolo con las dos manos a la vez. Para que no arrastrase los tentáculos por el suelo, lo sostenía casi a la altura del pecho y eso que la estatura del mesonero no sería inferior a 1,70 m. Un auténtico octopus de película del 007.

Su nombre viene de polypus, muchos pies, sin embargo calamares y jibias tienen más, 10 pies (decadópodos). Octopus vulgaris, porque tiene 8 pies o tentáculos similares, provistos de 2 filas de ventosas. Vive mimetizado en su rocosa cueva y cuando sale a comer, anda, corre y nada a gran velocidad. Persigue a sus víctimas, crustáceos y moluscos, con gran voracidad. Sus predilectos son berberechos, almejas, zamburiñas, navajas y similares.

Una receta que no me he atrevido a hacer nunca, es meter el pulpo en la olla exprés, ¡sin agua! Cerrarla, encender el fuego y esperar a… que no explote, claro. Parece que no solo no pasa nada, sino que es uno de los mejores procedimientos porque el pulpo se cuece en su propio jugo y sin pérdida de valores.

También me contaron que un viejo marinero levantino o murciano, que hacía un arroz a banda o un caldero excepcional, por lo visto metía el pulpo en la «olla» y la cubría con una sólida tapa porque dentro estallaba la bomba atómica. Cuando se calmaban los chisporroteos, sacaba el pulpo del aceite, lo tiraba al mar y decía: «bueno, ya tenemos a punto el aceite, vamos a rehogar el arroz y echarle el caldo.

La fórmula de cocción tradicional es de todos conocida, porque incluso la hemos visto realizar en vivo y en directo a las pulpeiras. Tras descongelarlo para que pierda la rigidez de sus músculos, se da la vuelta a la cabeza y asiéndolo por la misma, se meten y sacan los tentáculos, tres veces en el agua hirviendo sin sal para que se ricen. Posteriormente se introduce en su totalidad y se deja cocer durante unos 20 minutos. Se aparta del fuego para que no cueza y se deja así durante 1 hora para que se ablande más y conserve la piel en buen estado. Las patatas, se cuecen en el mismo agua del pulpo. Y se acompaña todo de un buen vino blanco.

Alfredo Franco Jubete.

(Cerrado en julio ´20. Abrirá un nuevo proyecto en otro local).

Molcajete. Mortero de basalto. La mano del mortero la llaman temolote, tejolote o temachín.

En el primer año, en mayo cumplen 2, pasaron de ser un restaurante a ser un fenómeno social. La razón o la explicación del porqué, las cifras tan apabullantes que en su día publicamos:

• 42.350 clientes.
• Meses de espera para conseguir mesa.
• Enfoque vanguardista de la espectacular cocina mexicana (no tardará en llegar la revolución de esta cocina).
• El mejor restaurante de cocina extranjera del año.
• Uno de los platos más destacados del año (el tuétano a la brasa).

Margarita Punto MX: tequila, fresas y jalapeños.

Y en términos de productos consumidos, las cifras son más apabullantes todavía:

• 52.000 aguacates, unos 150 diarios, para su irresistible guacamole.
• 160.000 de tortillas de maíz, unas 450 diarias. Es el único restaurante en Europa donde se hacen al momento, una a una y a mano, en vivo y en directo desde uno de los rincones de la sala. Las elabora con mano paciente maría la mujer de Roberto, el cocinero
• Quesadillas de huitlacoche con tortilla de maíz morado 34.100 unidades.
• Los panuchos de cochinita pibil, x’nipek de cebollita morada y chile habanero, 42.000 unidades.
• Escamoles, por primera vez en España y en Europa.
• 44.200 margaritas.

Estas cifras brutales, se habrán duplicado al día de hoy ya que el mes que viene cumplirán 2 años. Volvemos a comer y a poner imágenes a los platos que estas cifras cuentan.

Mexicano, sí, pero criado en Segovia.

María elaborando tortillas. Todo comienza con la nixtamalización o cocción de los granos de maíz en agua con cal, para ablandar el grano.

Lo difícil es el saber cuándo hay que darlas la vuelta. 450 diarias!!!

Los ingrediente para el guacamole con los totopos fritos en la casa.

Comienza la elaboración en vivo y en directo.

La pasta cremosa ya está hecha. Culantro, cebolleta, lima exprimida… y nada de tomate!

Taco de escamoles o larvas de la hormiga Liometopum apiculatum. Hormiga escamolera. Muy valoradas como alimento desde tiempos prehispánicos.

Dzik de venado.

Chorizo verde.

Tuétano a la brasa. Uno de los platos más sorprendentes. Nunca se había comido así el tuétano en España.

Taco de carne de buey bien madurada y picantita.

«Pie» de queso.

Crepes de cajeta.

4 personas, con cóctel y 1 botella de vino para 3 personas, a 57,75 €. por persona.

Los alginatos:

Son aditivos alimentarios, sustancias gelatinosas denominadas hidrocoloides o ficocoloides. Su nombre proviene del producto utilizado para su extracción / producción, las algas marinas pardas (también hay rojas y verdes), ya que las de agua dulce, la mayoría son tóxicas. Se extraen de algas comestibles como Laminaria Ascophillum, Fucus, etc.

Tienen la capacidad de producir geles irreversibles partiendo de agua fría, en presencia de iones de calcio. Poseen muchas aplicaciones para la industria cosmética, textil, odontología, alimentación, etc. Dadas sus propiedades gelificantes, emulsionantes y de retención del agua, los hemos leído relacionados con la cocina de vanguardia, como estabilizantes, espesantes y gelificantes.

Las famosas esferificaciones, consiste en verter gotas de la disolución con alginato, en una disolución de cloruro de calcio. De esta manera se obtienen líquidos o cremas encapsulados: “aceitunas”, “caviares de…”. Adriá fue su descubridor para la alta cocina. Generalmente en cocina y alimentación el que más utilizan es el alginato sódico (E-401).

La Xantana

E.l nombre de xantana procede de la bacteria utilizada en su producción, en la fermentación del almidón del maíz, Xanthomonas campestris. Es un hidrato de carbono, un destacado viscosificador que por sus cualidades de hidrocoloide, se emplea como espesante o estabilizante de soluciones acuosas.
Su presentación es en polvo color beige, es soluble en frío y en caliente y soporta muy bien la congelación y descongelación. En alimentación se utiliza para añadir viscosidad a los alimentos y es muy estable en condiciones ácidas o básicas:

• Salsas y emulsiones.
• En helados.
• En geles y pudines. Mezclado generalmente con goma garrofín se consiguen geles elásticos.
• Para estabilizar la espuma de la cerveza…

E-415, es su referencia como aditivo alimentario (410-419 “gomas naturales”)

Alfredo Franco Jubete.

¡Anda y que te den huevos malgachos!
¿Mandé?
¡Siii! No te hagas el despistaoooo… a ti te digo…
¡Que te den huevos malgachos!
¿Como?
¿Y qué hago con ellos?
¿Vegetal o mineral?
¿Persona o cosa?
¿Existirán los huevos malgachos? Siempre me lo pregunté.
Yo juraría, que en su día, cuando escuché esta expresión, eran malgachos. No sé si esta es otra de esas palabras, que refiriéndose a un país, ha cambiado su forma de ser escrita. En cualquier caso, la palabra correcta hoy, es malgache, natural de Madagascar.

Siempre interpreté que era una expresión recurrente y sin sentido. Una frase inventada, sin valor ni rigor, que un familiar la decía de vez en cuando para mandar a paseo al oponente en la discusión. Pero mira por donde sí existen los huevos malgaches. Me encontré el otro día con su receta, que dicho de paso, tiene su singularidad o exotismo por uno de los ingredientes.

• Dos pares de huevos
• 100 gr. de tuétano de cebra
• 50 gr. de crema de leche
• una nuez de mantequilla

Sacar el tuétano del hueso.
Batir los huevos con la crema de leche y mezclar con el tuétano.
Cuajar en sartén, a fuego suave, con la nuez de mantequilla.

El afuega ´l pitu es un queso asturiano, de la zona de Pravia, a la vera de uno de los ríos más asturianos, el Nalón.

Su nombre procede de la sensación que uno tiene cuando lo come. Se le “afuega´l pitu”,  se le “ahoga la voz”, se atraganta o se le seca la garganta por su cremosa acritud. Sobre todo de alguno de ellos.

Es un queso artesanal, de los más antiguos de Europa, elaborado manualmente con leche cruda de vaca. Un queso de pasta blanda muy láctico y este en concreto, con una curación en bodega a partir de los 3 meses.

Hay otros quesos afuega´l pitu a los que se añade pimentón y su pasta se vuelve anaranjada.

Cremoso, de sabor lácteo y con un posgusto un puntito amargo muy característico, es uno de los mejores de Asturias.

Alfredo Franco Jubete.

Rabas de pulpo, las auténticas.

Rabas santanderinas

Un santanderino ya mayor, con gran afición por la gastronomía, me ponía al corriente el otro día, de lo que eran las auténticas rabas (calamares) santanderinas. “Las auténticas rabas no son los calamares rebozados que hacen en media España y que los que vivís en Madrid tenéis la costumbre incluso de comerlos en bocadillo. Tampoco son auténticas, las que en la actualidad se sirven en cualquier bar o restaurante santanderino. No, no te equivoques, esas no son las auténticas rabas”.

“Las rabas de verdad eran las que se servían hace muchos muchos años en Puerto Chico, en el Bar del Puerto cuando era una taberna auténtica de marineros y no un restaurante de postín como hoy; o las que se comían en El Marinero, otra taberna clásica que había en la cuesta de San Simón”.

“Las genuinas rabas santanderinas eran ¡de pulpo!, no de calamar. Aunque ahora ya todas son de calamar. Se cocinaban con trozos de la bolsa y los tentáculos del pulpo. Cortados en trozos, rebozados solo con harina y fritas en grandes sartenes. Estas rabas eran únicas y para mí las mejores. Por eso adquirieron fama y se diferenciaron del resto, porque eran de pulpo y no de calamar.

Pues eso, que ya sabemos una cosa más, que no sabíamos. Habrá que probarlas, con un pulpo pequeño, claro, y tratar de entender la razón de su evolución al calamar. ¿Refinamiento?

Alfredo Franco Jubete.

Reinventar la guía gastronómica. Este fue nuestro concepto creativo que derivó en expresión o eslogan de compañía.

Ochos años de gratitud no es nada, querido lector, comparados con estos mismos años de fidelidad a los5mejores. Nuestro agradecimiento infinito por todos estos años con nosotros.
En estos últimos años hemos superado varios meses las 100.000 visitas mes y lo hemos publicado con pantallazos del servidor para que no hubiera dudas. Pero en Internet los productos de comunicación evolucionan muy rápido. Enseguida se deslucen, el traje tira de la sisa y hay que sacarle los bajos porque se ha quedado pequeño. Para mejorar el producto, para darte mejor servicio, hemos tenido que actuar en consecuencia y hacer un nuevo traje. Es decir:

• Actualizar la imagen tratando de expresar pulcritud creativa, contemporaneidad, refinamiento cosmopolita, pasión, razón…
• Edificar una portada, una primera página que organizase y ordenase mejor: secciones, entrevistas, artículos, contenidos y categorías de la guía. Que descubriese, al menos, una pequeñísima parte de la brutal cantidad de información “escondida” que tiene Los 5 Mejores.
• Presentar, mostrar los productos frescos que cada día se cocinan y publican, que antes quedaban «ocultos o perdidos» en una pequeña y sola línea. Esto significa «arrevistar» más la guía y hacer definitivamente un producto diferente a medio camino de ambos.
• Optimizar la navegabilidad de la guía mostrando el camino de la búsqueda, para que si no fuese lo que buscábamos, volver atrás, desandar el camino para volver a buscar por otro nuevo.
• Mejorar la legibilidad de las categorías de la guía, incluso en el teléfono.
• Geolocalizar, poco a poco y en el futuro, los establecimientos que aparecen en la guía, para que en la calle podamos saber los establecimientos que nos rodean, por si deseásemos acceder a otros cercanos.

Hoy afortunadamente somos una guía fiable. Por los establecimientos seleccionados, por cómo lo contamos y sobre todo, por lo que cuentan las experiencias acumuladas de los usuarios en todos estos años. Por encima de todo, ser honestos y objetivos es nuestro máximo objetivo.

Somos independientes, no pertenecemos a ningún grupo, comemos, bebemos, pagamos y nos vamos. Y en la medida lo posible, no queremos ser conocidos, va en contra de nuestro camino y nuestra convicción personal de no ser conocidos. Por supuesto que nos invitan algunos restaurantes o tabernas a conocer sus propuestas nuevas o renovadas, pero esto no limita nuestro criterio ni la independencia de nuestra opinión. Los que nos invitan nos conocen y lo saben.

En su día, crear los5mejores.com significó, un reto personal: la búsqueda de valores únicos, que fuesen un acontecimiento diferencial en el sistema. Crear una guía que rompiese las reglas de la categoría. Una idea trascendente, esencia de la marca, que crease una identidad faro (Los 5 Mejores). Una nueva mirada, en un mercado tremendamente maduro y supersaturado, que cambiase el statu quo de las guías gastronómicas, también por Internet. Pensamos que lo hemos conseguido, por concepto, por solución de producto y por las reacciones del mercado que en estos años hemos visto y que leemos a diario:

1. Hoy otras webs, blogs y guías gastronómicas, utilizan categorías de búsqueda de restaurantes, inspiradas o iguales a Los 5 Mejores. Antes de los5mejores.com solo había media docena de diferentes categorías de búsqueda, y en concreto: «Ver y ser vistos», «Cenas románticas», «Cenas en domingos» y «Restaurantes bien decorados» (datos reales, y no aproximados).
2. Los 5 Mejores se ha convertido en un concepto de búsqueda de restaurantes por Internet. La prueba del 9 es rotunda. Un par de grandes marcas, de webs – guías del sector muy famosas y conocidas, utilizan nuestra marca como genérico, para llamar la atención en los buscadores de Internet hacia los restaurantes de sus webs. Grandes empresas que les debería dar vergüenza utilizar la marca de uno pequeño, para beneficio propio. Hoy, se ha perdido la dignidad profesional en la publicidad. Y como publicitario, lo digo con conocimiento de causa. Antes ningún profesional de la publicidad ni del marketing, utilizaría el eslogan de un competidor en beneficio propio. ¡Y ya no digo la marca! Dice muy poco de quien lo aprueba y nada de quien lo propone.
3. Alguna de las expresiones o categorías de Los 5 Mejores, hoy forman parte de este lenguaje de búsqueda de restaurantes. Estas palabras o categorías de la guía, las ves de vez en cuando reflejadas en los artículos de terceros o utilizadas por el mercado. Por no hacer el listado muy largo, las más repetidas podrían ser: «Arreglado pero informal», «Clásicos populares», «Clásicos contemporáneos», «Casas de comidas, Tabernas o Cocina contemporáneas», «Restaurantes fashion«, «Atracón con amigotes», «Comer con niños»,  «Hoy solo de amigas», «Mesas de empresas», «Enotabernas», «Chic & cheap», «Quedar bien con el suegro/a» o derivadas, etc. Y la última leída cuando redactaba este texto. Una cadena hotelera muy importante, anunciaba que los fines de semana pondría en marcha una acción especial denominada: «Domingos en familia». Una categoría tal cual de los5mejores.com. En conclusión, es un camino fácil para concretar un plan con amigos, novia /o, padres, madres, jefes, clientes.
   
4. Nacimos con el objetivo de ser una guía práctica, eficaz y divertida, que no excluyese la selección de establecimientos por «Estilo de vida». Locales donde no se come mal, quizás tampoco muy bien, pero que siempre están llenos sin ser baratos. Ir en contra de la sociedad no tiene sentido. Ya no vale el mismo modelo de restaurante para todos los consumidores y momentos de consumo. Para mucha
   gente, lo que hay en el plato no es lo más importante de un restaurante. La experiencia social compartida, supera al recuerdo de la comida. Los continentes y su ambiente, para muchos, son más trascendentes que los contenidos. Y mira por dónde, no estábamos equivocados, hoy estos restaurantes sociales son los que más crecen del mercado.

Los5mejores, por encima de todo, está relacionada con la gente y con el placer social de compartir comida y bebida. Hombre y mujer como seres sociales, se mueven en un entorno social y cultural, y disfrutan compartiendo “momentos” de consumo en compañía. Por eso, y como siempre hemos dicho: hasta ahora todas las guías eran“físicas” y nosotros hemos añadido “la química”, la parte social, humana y caliente. Ni que decir tiene, que la buena cocina siempre será clave en la elección, pero estos hechos, nos llevan inexorablemente a la intervención de otros argumentos para la selección de estos establecimientos. Por eso nosotros también los tenemos.

Hoy estamos satisfechos con el concepto diferenciador, la personalidad y estilo propio de los5mejores.com. Pero hay que seguir avanzando, y desde hace tiempo queríamos eliminar sus debilidades y defectos. Hoy hay más equilibrio entre guía y magazine, el producto es mejor y más completo. Queremos seguir mejorando, siendo diferentes… la pasión por la gastronomía es nuestra gasolina, la que mueve el motor… y esa nunca nos faltará.

Gracias eternas por seguirnos, y por haber llegado hasta hasta aquí.

Un cordial y sincero abrazo a todos.

Alfredo Franco Jubete.

Rellenos y pelotas

Todos los españoles tenemos de común el garbanzo. Todos los cocidos son con garbanzos excepto el vasco y el montañés que es de alubias rojas el rimero y blancas el segundo. Y puestos a hallar otras similitudes o diferencias entre los cocidos de garbanzos digamos que:

·         Rellenos o pelotas (pilotas en toda la cuenca mediterránea), son otros de los elementos del cocido que tienen unos sí y otros no.

·         Los embutidos y verduras que cada comarca o región suele tener algunos singulares que forman parte del compango.

Pelota y relleno, son de los elementos más deseados del cocido, dicho de otro modo, quizás es uno de los componentes que más se repiten en los platos de los comensales. Su composición esponjosa unida al sabor que acumulan del caldo en la cocción, les hace un bocado delicioso. La pelota está presente en la escudella i carn dólla, putxero valenciano y cocido murciano, cocido de pelotas (ojo, que no es un adjetivo calificativo). Por cierto, esta pelota murciana suele ser un aperitivo o tentempié de media mañana.

Mis esponjosos rellenos del cocido, recién salidos de la sartén.

La composición de dos de ellas es muy similar:

·         Escudella: carne picada, huevo batido, pan rallado, pimienta y canela.

·         Putxero: carne de cerdo, pan rallado, ajo y perejil.

·         La de cocido murciano, es la más rica en ingredientes: tocino, carne de cerdo picada, hígado de pava, ajo, huevos, pan fresco, piñones, perejil y pimienta.

Los rellenos son similares a las pelotas pero generalmente sin carnes, aunque como las fronteras culinarias son muy difusas, algunos rellenos de comarcas de Castilla y León también tienen ingredientes cárnicos. La composición o ingredientes de los rellenos son:

·         Castellano tradicional: huevos batidos, pan rallado, ajos y perejil.

·         Maragato: La receta tradicional no lleva rellenos, sin embargo los buenos cocidos llevan hasta doce diferentes tipos de carnes. Sin embargo muchos de los cocidos que he comido suelen llevar rellenos incluso de carne.

·         Montañés: a pesar de ser de alubias, lleva rellenos también con carne.

·         Lebaniego, que suelen añadir chorizo en vez de carne o tocino.

No lo llevan relleno ni pelota, que yo me acuerde, el madrileño, andaluz y el de Lalín.

Alfredo Franco Jubete

NOTA: Mis rellenos del cocido. Nos es porque los haga yo, pero son deliciosos. Nada que ver con esos mazacotones de migote de pan prensado, de cinco centímetro de alto, a veces incluso duros por no haber cocido lo suficiente.

“Luna de mayo, luna de almadraba…” Luna que iluminó a fenicios, tartesos y romanos… y a los circuito de redes orientadas al paso de los atunes, cuando van desovar al Mediterráneo.

Ventresca de atún de 245 k.

Ya tres mil lunas de mayo, de historia viva de almadraba que emerge cada año en una liturgia única. Impresiona las diferentes civilizaciones que han quedado atrapadas en la almadraba. No hay conexión más fuerte y profunda de un pueblo con el mar. Es una de las más importantes reafirmaciones culturales de nuestra identidad. La prueba más definitiva de que la comida es cultura, 3000 años de cultura.

Hablamos de atunes rojos, Thunnus thynnus, que si tienen un peso moderado, incluso pueden escabullirse de las redes. Había grandes ejemplares que llegaban con cierta regularidad hasta los 400 kilos, el más grande conocido llegó a pesar 679 kg. Pero hoy por desgracia, por su consumo masivo ya no tenemos en estas capturas.

Como sabemos, el nombre de ronqueo procede del ruido que produce la punta del cuchillo al cortar y golpear la espina central. Una especie de ronquido, de ruido de carraca… ¡crácrácrácrá!
Antes de que la covid 19 desbaratase nuestras vidas, se habían puesto de moda los ronqueos, se celebraban con éxito en toda España. Hay que reconocer, que la primera vez es un espectáculo notable, sobre todo cuando el tamaño del ejemplar supera los 200 kilos y sus lomos necesitan dos hombres para manejarlos.
Es esencial la precisión de una mano experta, para el aprovechamiento máximo de los 24 cortes, que representan la casi totalidad de despiece del atún. No se tiran ni los huesos, todo se aprovecha, por eso se le denomina el “cerdo del mar”.
Para que la carne pierda su rigidez y su disección sea más manejable, es necesario dejar madurar el animal durante 2 o 3 días. Se comienza por cortar: cabeza, cola y aletas laterales. La primera, contiene 8 cortes distintos de gran valor gastronómico, aunque no sean las partes más nobles.

Migas, ronqueo de atún.

Cortes nobles del ronqueo del atún:

• Lomos: en términos generales cada atún se divide en cuatro lomos.
  • Dos lomos negros, situados junto a la aleta dorsal, en la parte superior del atún. Es la carne más roja, con menor infiltración grasa. Su color de piel es negro.
  • Dos lomos blancos, parte inferior del atún, de color blanco y plateado por fuera. Carne menos roja e incluso rosada, con más grasa, a veces veteada.
• Plato o lomo: Parte del lomo negro del atún. Muy jugoso y magro. Es la parte más alta, la más pegada a la piel. Dentro de éste y formando parte de él, junto a la espineta negra, está el solomillo. La carne más roja y con menor concentración grasa. Muy adecuada para sushi. Akami (carne roja) para los japoneses. Es el corte que mejor define y personaliza su propio nombre: atún rojo
• Ventresca: ventrecha, ijar, ijada, barriga o vientre del pescado. Sutil y refinada. Es la parte más grasa, la más deseada y cara. La que conjuga los mejores valores del atún.
  Los japoneses llaman a la ventresca toro, pero dentro de ella, distinguen dos partes o cortes diferenciados: otoro, más blanquecina, con mayor infiltración grasa; chutoro la ventresca más rosada, menos grasa, situada en el costado, en su parte más alta.
• Tarantelo: asentado en la cola blanca, es la parte más próxima a la ventresca. Empieza donde esta acaba. Por tanto, disfruta de muchos de sus atributos y características: gran textura, finura, sabor e intensidad. Buenos platos en crudo y plancha.
• Descargamento: lomo interior, la parte más cercana a la espina central, y correspondiente al lomo negro. Estupendo para sashimi y otros platos en crudo. Suele ser uno de los cortes característicos de la mojama.
• Descargado: en misma zona que el descargamento, pero en la parte de abajo. Muy parecido en sus características o valores, aunque algo más graso, ya que está en la parte inferior o lomo blanco. Muy valorado para consumir en crudo. También suele convertirse en mojama.
• Cola blanca y cola negra: según esté arriba o abajo del pescado. Las partes finales de la cola del atún. Salazones, hamburguesas, guisos, (la blanca, más grasa). En alguna ocasión hemos leído, que algunos restaurantes muy especializados, cortan y cocinan la cola como un ossobuco, con la vértebra en el centro del corte haciendo de tuétano.

Cortes interiores del ronqueo del atún.

• Morrillos: cogote del animal, pieza pequeña y alargada, muy grasa (tanto como la ventresca), sabrosa y gelatinosa. Codiciados, ya que solo hay dos por atún. Aunque hay ocasiones que los presentan a la brasa o plancha, son más adecuados si son cocinados.
• Mormos: Piezas cortitas, rechonchas, también en el cogote del animal, bajo los morrillos. Similares a las características de los morrillos. Muy gelatinosos y sabrosos, muy de guisos.
• Contramormo: También en el cogote de la cabeza como los anteriores. Pequeña porción de carne fina y alargada, con gran infiltración grasa.
  

  Ronqueo del atún. Sacando la parpatana

• Facera: Dentro de la cabeza, pero en este caso, en el lateral, detrás de los ojos. Es la carrillada, carrillera o careta. Con las mismas propiedades gelatinosas de todos estos despieces.
• Galete: bajo de la barba, entre la cabeza y el cuerpo. Es un corte muy “casquero”, por su similitud con otros cortes de la cabeza de animales de cuatro patas.
  Una pieza con contenido gelatinoso entre sus fibras y muy intenso sabor marino. Por tanto, muy utilizado en preparaciones donde los acabados melosones sean protagonistas: guisotes, estofados, encebollados al horno.
• Parpatana: Está situada dentro del hueso del comienzo del tronco en la parte más próxima al final de la cabeza. En otros pescados suele denominarse “oreja”. Como todos los cortes dentro de la cabeza, su carne es gelatinosa y melosa, con mucho sabor. Por tanto, seguimos con los estofados, guisos, escabeches… aunque últimamente se están realizando muchos asados en el horno Josper.
• Espinazo: La espina central. Sus vértebras de gran diámetro se cortan de una en una. El fluido que albergan en su interior es el líquido sinovial entre las vértebras. Transparente y gelatinoso, su aspecto en crudo provoca rechazo. Se aromatizan y aderezan, para saborearlas en crudo, vivo y directo. También se prepara en leves escalfados o fritos en tempura.
  Por cierto, la primera vez que se degustaron los discos vertebrales fue en 2003, de la mano de Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli.
  Migas: La penúltima fase del ronqueo es extraer la carne del espinazo. Al ser las espinas grandes, gruesas y separadas entre sí, albergan entre ellas una considerable cantidad de carne. Se obtienen rebañando con una cuchara entre ellas.
  Se denominan migas. Los japoneses la llaman nakaochio carne de la espina central. La consumen en el desayuno tras las subastas de los mercados.
• Corazón: de fuerte sabor, no suelen ofrecerlo más que en establecimientos especializados y generalmente cercanos a la cultura de la almadraba. Cortado fino, adobado y a la plancha no está mal.
• Hígado: Otra víscera de gran potencia y guisos tradicionales.
• Huevas: Situadas en la cavidad ventral. Las hembras tienen “huevas de grano” y los machos, “huevas de leche” (semen). Las de grano suelen utilizarse, prensadas, para salazones, ahumados y conserva. Toda una
  

  Tarantelo.

  cultura detrás de ellas, una delicia en el aperitivo.
  Las de leche suelen tomarse cocidas y aliñadas o en fritura.

• Espineta negra y espineta blanca: acumulación de espinas junto a la aleta dorsal en el lomo negro o la cola blanca, zona inferior del atún.
• Sangacho: Ubicado junto al espinazo, es muy característico de los túnidos. Su carne oscura y sanguinolenta, le da su nombre. Se trata de la textura más suave y el sabor más potente del atún. Se utiliza sobre todo en guisos, estofados, caldos o salsas, aunque últimamente, algunos cocineros y conserveros, por su fuerte sabor, lo están utilizando para elaborar embutidos marinos.
  En lugares integrados en la cultura del salazón, también elaboran sangacho en medias salazones o salazones completas, como potenciador de sabor de platos o para consumirlos tal cual. Al fin y al cabo, no deja de ser otro corte más de los túnidos, más económico.
• Buche y tripas: Intestinos, incluido el estómago. Se suelen conservar en salazón y los guisos son su cometido principal.

Ventresca

Este ronqueo se celebró en The Tuna House, restaurante cerrado tras la Covid 19. Los dueños también son mayoristas de túnidos. Tras el espectáculo, se degustaba un “menú ronqueo”, para probar diferentes partes del despiece, preparadas en vivo y en directo por los cocineros del restaurante.

Alfredo Franco Jubete.

Las rosquillas de palo, forma parte de la repostería tradicional de Castilla y León, junto con las rosquillas de baño, ciegas, hojaldres, magdalenas y pastas con diferentes tipos de aderezos o “rellenos”. Aunque la clave de su calidad, como siempre, reside en las manos del artesano que las elabora, donde quizás adquieren su mejor punto, de forma generalizada es en Tierra de Campos.

Son mejores reposteros que panaderos, salvo excepciones lógicas, que generalizar no es bueno. Y siguiendo con el mismo discurso, lo curioso es que en otras zonas de Castilla y León, donde hay mejores panaderos que en Campos, no son tan finos reposteros.

Estas en concreto son de Castill de Vela, un pequeñísimo pueblo de Tierra de Campos palentina, cercano a Castromocho y Villarramiel. Bordan estas rosquillas de palo, así como las llamadas «pastas del rey» (así denominadas, porque parece que le gustan al rey), perfectas para completarlas con un vaso de vino.

Alfredo Franco Jubete

Mojama de atún.

Sangacho: (Del dialect. sangue, sangre), “la parte más oscura de la carne del atún que forma una franja en el cuerpo del animal”. Esta es la definición de la RAE, y es cierta, pero que hoy no es completa. Nació del ronqueo del atún, pero por derivación hoy también se a aplica otras especies que son objeto de salazones y conservas: bonito, bacalao, salmón y otros.

De cualquier forma, parece que la denominación de este producto es muy reciente (S.XX), porque en la Edad Media su nombre en Levante era tersejat o bossonalla. La teoría más cierta, es que pudiera proceder del término medieval italiano, sanguinaccio, aplicado a elaboraciones concretas de carne con sangre. A esto habría que añadir, que los genoveses dominaban la salazón del atún en nuestras costas, ergo de sanguinaccio, sangacho.

Por tanto, el fangacho o sangacho es la parte oscura de la carne de los escómbridos: Thunnus thynnus o atún rojo de almadraba (buluefintuna) y Thunnus albacares o atún de aleta amarilla, atún claro o albacora (yelowfin). Es la sangre acumulada y coagulada por el estrés de su pesca y se localiza a lo largo de la espina y en la parte exterior del pescado, pegada a la piel. Como su sabor y aspecto perjudica a los mejores elaborados, hoy es muy habitual descartarlo por su imperfecta calidad.

Semisalazón de sangacho de albacora ligeramente ahumado, de Tony Pérez.

Es más, las empresas salazoneras y conserveras consideran el sangacho un subproducto y suele ser destinado a transformarlo en harinas de pescado. También utilizan esta palabra para definir el producto de mejor calidad: “salazones y conserva de atún y bonito sin sangacho”; “bacalaos y salmones ahumados sin sangacho”. Es muy fácil ver en supermercados, las planchas de estos productos ahumados con o sin sangacho.

En algunas zonas de España: Valencia, Alicante, Murcia y Cádiz, en los años de escasez, se vendía incluso fresco, porque era uno de los bocados más baratos de la pescadería. Es más, en esos mismos años, delfines y tintoreras que se pescaban en la captura del atún, también se aprovechaba y elaboraba un sangacho de delfín (sangatxo de marroc), más barato, claro. En esta zona, hoy todavía se sigue elaborando y sigue siendo objeto de diferentes platos populares.

En estas zonas levantinas, para convertir en mojama el sangatxo o tonyina negra, el proceso que siguen es: salado, estibado, (muda de sal), empipado y curado. Para la elaboración de platos, lo desalan previamente durante un par de horas como mínimo. Hay un par de guisos destacados que se preparan con él: Tomacat de sangatxo, o fritanga alicantina: un pisto con la mojama desalada; la sangoreneta de sangatxo: cebolla, pimiento y calabaza sofritos y el sangacho desalado y desmigado; y un arroz al horno con sangacho cocido y judías.

Me contaba Rafael Melero, “es la mojama del pobre, yo la hago alguna vez y está buena con cebolleta y tomate raff”. Y contestaba Tony Pérez, chef y propietario del restaurante Nanas de la Cebolla del Casino de Orihuela: “tengo un estudio sobre el sangacho, que el día que lo leáis no lo volvéis a probar en vuestra vida”. Por cierto, Tony tiene una magnífica fábrica de salazones artesanales, Alma Marina. Elabora unas delicadas y elegantes semisalazones de bonito, mujol y sardinas de bota. Están más cerca del producto fresco que de una salazón. También hace huevas de mújol, cremosas, mórbidas, sutiles, más próximas a un caviar que a una salazón. (Y tras los comentarios de este artículo decidió probarlo. Hizo una semisalazón de sangacho de albacora ligeramente ahumado, y cuenta que está delicioso. Pues eso, será cierto lo que decían nuestros mayores, que todo lo bueno engorda o hace daño).

En fin, que parece que no es muy saludable. No podemos olvidarnos que los grandes predadores: atún, pez espada, emperador, pez panga, lucio… acumulan metales pesados en sus carnes. Y por esta razón, recomiendan comerlos solo una vez a la semana. Pueden llegar a contener niveles elevados y peligrosos de plomo y sobre todo, de metilmercurio, el más peligroso y creo que incluso agente cancerígeno.

Alfredo Franco Jubete.

Huevas, «caviar» de mújol de Alma Marina.

Shortbread, escocesa del S. XI.
Ancestral galleta escocesa que demuestra su antigüedad -S. XI- incluso en los ingredientes, que son pocos y básicos: harina, azúcar y mantequilla, sin levadura ni otro aditivo. En la más pura antigüedad, se elaboraban con harina de avena nada refinada, en vez de trigo. Contemporáneamente y por efecto del refinamiento y actualización, añaden vainilla o extracto de la misma.

Su histórico nombre encierra razones culturales. Procede del primer y más importante ingrediente utilizado para hacer esta galleta o postre, la mantequilla. Shortening (materia grasa). Shorten como sustantivo significa mantequilla o grasa utilizada para hacer dulces o pan. Además, desde tiempos inmemoriales, la palabra short denominaba lo que era crujiente y hacía migas, una perfecta definición de esta galleta. Y más, a las rebanadas de pan, antiguamente las llamaban cake of bread.
Y con todos estos mimbres, surge otra teoría, dicen que mal pensada, del nombre. Según esa teoría, los escoceses han seguido conservando el nombre de shortbread, por ir a la contra del resto del Reino Unido que los denomina shortcake.

En fin, da la sensación que estamos ante la historia de una “cenicienta”, su larga vida ha podido contribuido a ello. En la antigüedad era solo navideño (Navidad y Año Nuevo, Hogmanay) y en las ceremonias de bodas. Se elaborada en las granjas porque mantequilla y harina formaban parte de la cotidianidad de la explotación. Solo en obradores poco refinados destinados a clases poco acomodadas, tal vez por su textura sólida. Los antiguos los elaboraban con harina de arroz.

Pero el tiempo, su autenticidad y su delicioso sabor a mantequilla le convirtieron universal. Es posible que tengan razón los ingleses, cuando afirman que su popularización se debe a Queen Elizabeth quien los ofrecía a sus invitados en sus «afternoon tea and cookies«. A partir de esta moda, se generalizó su consumo a la hora del té.
La realidad es que hoy se comen en todo el mundo. Los confeccionan industrialmente, no solo el mundo anglosajón, también los países nórdicos grandes productores de mantequilla de calidad. Los llaman drömmar.

Los shortbread tienen 3 formas básicas:

1. Petticoat tails. Circular. Mítica y tradicional, demuestra su antigüedad con esta forma que simboliza el sol con sus rayos que dividen la galleta en triángulos. Un símbolo de renovación anual.
2. Rounds. Redondas, individuales con forma de panecillo.
3. Fingers. Rectangulares o dedos.
4. También hay otras con forma de corazones y etc.

Curiosamente y trasladados a España, la palabra shortbread estaría más cerca a nuestros dulces. Tenemos un dulce antiguo, hoy apenas fabricado, que incluso tiene este “mismo nombre” y estilo de elaboración: panecillo. Está a medio camino entre una galleta y un redondo panecillo y tiene una textura dura, muy parecida a la de estos escoceses. Panecillos de San Antón y ¿“panecillos de cofrade”? Los daban en las iglesias tras la bendición de los animales el día de San Antón y se comían en las cofradías de Castilla León tras las procesiones.

La elaboración es muy sencilla, siguiendo su regla de oro de proporciones 2 / 4 / 6  Es decir, tomando 25 gr como base de la proporción:

• 50 gr. de azúcar moreno.
• 100 gr de mantequilla ligeramente salada.
• 150 gr de harina.
• No obstante, los pesos más equilibrados son 50-110-175 (10o gr de harina de trigo y 75 gr. de maíz).
• Sal, una pizca. Hay quien la incorpora de adorno y gorda, para que se note.
• Azúcar moreno para espolvorearlos en su acabado.

Los 3 ingredientes de gran calidad, sobretodo la mantequilla, son esenciales para conseguir el mejor sabor. En libros antiguos, eso sí ingleses, como el Mrs. Beenton´s, he leído que incluían un poco de harina de maíz o arroz y como adorno, piel de naranja o almendras o azúcar de caña sin refinar (lo más clásico).

Mezclar azúcar + sal + mantequilla con las manos. Incorporar la harina/s
Si la masa se agrieta o resquebraja, añadir una o dos cucharadas de agua. Si sucediera lo contrario, incorporar un poco de harina para endurecerla.
Extender la masa.  La masa debe de ser consistente y compacta para que en el horneado conserve su forma. De lo contrario, tendería a reducir su espesor, que debería ser de 1,5; 2 y hasta 3 cm. Si se desmigajan algo al darlos forma, es señal de que tendrán el punto de panecillo «duro» que se desmiga al morderlo.

Antes de meterlas al horno, se pinchan con un palillo de dientes o un tenedor para decorarlas, se colocan sobre un papel de horno, a baja temperatura (150º), para que en 15 o 20 minutos estén listas. Otro camino son 170º, 10 minutos depende del grosor. La clave, cuando se empiezan a dorar levemente.
Tras enfriarse en la misma bandeja, se espolvorean con azúcar moreno..

Alfredo Franco Jubete.

Tendones de vaca. Un producto que apenas se ha comido como tal en el pasado en España, a pesar de que somos un país bastante aficionado a la casquería y a los guisos gelatinosos y untuosos, como callos, morro, carrilleras, rabo, etc. Ocupan la parte central de la pata de los vacunos. Blanco y grueso, para diseccionarlo, hay que solicitar al carnicero que descubra la piel de la pata previamente, para acceder a él.

En España se come formando parte de los callos, cuando estos van acompañados de la pertinente y melosa pata de vaca o ternera. Sin embargo, los chinos siempre han sido muy aficionados a este duro tejido conjuntivo, que cuando se cuece en largas cocciones, resulta delicioso por su melosa textura. En este caso, es muy habitual de sopas chinas. Si no se cuece demasiado, además de gelatinoso, tiene un punto medio «crujiente», por lo que en las cocinas asiáticas los utilizan en ensaladas frescas llenas de hierbas aromáticas.

La vanguardia culinaria española y en concreto Ferrán Adriá y otros restaurantes españoles lo vienen ofreciendo como tal. Atrévase y pruébelo en ensalada variada cociéndolo alrededor de una hora, hasta conseguir una textura blanda pero un poquito resistente. El famoso “al dente”.

Pimientos de Torquemada

Tiempo de pimientos de Torquemada, solo consumidos por los castellanos leoneses en el ámbito de su Comunidad. Tanto en los restaurantes que los ofrecen, como en los hortelanos que los cultivaban en sus huertas ubicadas a orillas del Pisuerga y el Arlanza. También algunos puestos del mercado los ofrecen, pero los años escasean como este, no es fácil conseguirlos.

Pocos españoles los conocen, pero aquellos que los han probado tratan de buscarlos anualmente, porque saben que son un bocado excepcional. Son más «morrones” que ninguno, porque tienen la singularidad de poseer 4 morros cada pimiento e incluso 5 algunos de ellos.

Los normales tienen un peso entre 400 y 500 gr, los más grandes 600 gr. y en algunas ocasiones, algunos llegan a pesar hasta 700 gr. Al margen del peso, otra de sus características realmente única, es su grosor: su carne tiene hasta 7 y 8 mm de grueso, cuando lo normal en otros pimientos morrones, es la mitad. La intensidad de su paladar a fruta madura, su dulce sabor y la carnosidad de su textura los hacen ser uno de los bocados más deliciosos de esta época.

El otoño es tiempo de pimientos morrones de Torquemada: más grandes, más dulces, más consistentes y sabrosos. Comerlos en crudo por su suave dulzor es una fresca delicia… pero asados son muy muy carnosos, realmente excepcionales.

Los restaurantes de Palencia suelen ofrecerlos en estas fechas. Si está por la zona no se olvide de ellos (agradecerá el consejo). Y en Madrid, el restaurante Villoldo los tiene en estos días y hasta que se le acaban. La familia los embota en su restaurante de Palencia (La Estrella del Bajo Carrión,  Villoldo) y también los ofrecen en Madrid. Incluso puede comprarlos en el mismo Torquemada, junto a la autovía Valladolid – Burgos, si no los tienen vendidos, claro.

Alfredo Franco Jubete.

Cómo son de buenos estos tomates raf. Tomate y patata quizás son las verduras más versátiles, las que se integran en mayor cantidad de platos de todo el mundo y las que protagonizan más elaboraciones y trasmiten más personalidad y valores a los platos.

Su nombre RAF procede de las siglas Resistente Al Fusarium (un tipo de hongo). Esta resistencia hizo que se popularizase su cultivo en invernaderos, más que otras variedades menos adaptadas.

Es un producto que procede de la selección natural de tomates tradicionales, es decir, no es un tomate híbrido. Es muy reconocible por sus marcadas costillas, esos profundos surcos de irregulares formas, que le confieren una personalidad muy acentuada. Pero que le hace muy reconocible para evitar fraudes.

Pero quizás lo más curioso y singular, es que están regados por aguas con una salinidad acentuada y sin embargo su carne es dulce, de textura firme y deliciosa. Es la propia planta la que genera azúcares para contrarrestar la salinidad del agua.

Se cultivan en invernaderos y al aire libre, aunque los buenos son de Almería, en esta época y al aire libre.

Foto: Verdulería Mercado San Antón.

Alfredo Franco Jubete

tomates raf los5mejores.com tapas de letras

La toña, fogaseta o fogaza. Uno de los “bollos” más representativos de la repostería alicantina. Una especie de gran brioche, de masa casi blanca y estructura parecida al bollo suizo.
Una masa liviana, casi etérea, con grandes alveolos y corteza tostada. De ahí los otros nombres que recibe en toda la Comunidad Valenciana, donde se consume con regularidad: panquemao, pa socarrat, panou, tonya, cóc…

Pero además de la consistencia de su masa esponjosa, sutil y delicada… al fondo encuentras el sabor de la patata. Porque además de los ingredientes tradicionales de este tipo de elaboraciones: harina, leche, huevos, levadura… la patata es uno de sus ingredientes principales. El que le da su personalidad y diferenciación. Y le pega a la tierra cultural y tradicional de esta comarca.

Esta es la gran clave de los que trabajan en actividades que representan la cultura y costumbres de un pueblo. La necesidad de apoyarlos… que crean en ellos y su trabajo y nunca pierdan el patrón de lo que elaboran, porque es un bien cultural.
El de la foto pertenece a El Fornet de Monóvar. Su artesano propietario José Joaquin Quiles, simplemente las borda.

Alfredo Franco Jubete

menu del dia los5mejores.com toña, fogaseta o fogaza.

Pertenece al legendario imperio del pan «duro». Colosal ingrediente de la cocina pobre, muy superior al pan reciente y rico, cuando se trata de dar forma a un plato trascendente. Un portento de receta que ha llegado hasta nuestros días, intacta, 2000 años después.

Torrija con helado. Triciclo.

Pertenece al legendario imperio del pan duro, colosal ingrediente de la cocina pobre, muy superior al pan reciente y rico, cuando se trata de dar forma a un plato trascendente.
Pan de espuma de leche, dulce y esponjoso. Humilde, pero más presente que nunca en cocinas creativas que buscan tocar el cielo a través de esta vía láctea de dorada forma. Su filigrana está en los aromas de la flor de la canela, granos, pieles, cortezas, clavos, maderas con soleras, miel y azúcares complejos de diferentes procedencias.

Hoy, el ingrediente básico también ha dejado paso a: bizcochos, bollos, brioches y labores personales, que la imaginación de cada cual ha encontrado o producido para conseguir sorprender por: textura, densidad, liviandad, cremosidad… por haber, incluso hay una torrija de berenjena. Una mirada diferente de este postre tradicional donde los haya.

En España la torrija está documentada desde la Edad Media. En el S. XV la cita Juan del Encina: «miel y muchos huevos para hacer torrejas». En el libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y el Arte de Cozina de Martínez Motiño (1611), ya aparece su receta.

En la Francia del famoso Taillevent (S. XIV), en su gran recetario Le Viandier, referente donde los haya de la cocina universal, describe cómo hacer las tostées dorées (tostadas doradas). Hoy en el país vecino del Norte, las denominan pain perdu (pan perdido). En el otro vecino, las llaman rabanadas.

• En Alemania su nombre define su humildad, arme ritter (caballeros pobres)
  

  Torrija de Atlantik Corner

• En los países anglosajones french toast (tostada francesa).
• En Austria pofesen.
• En Suiza fotzelschnitten.
• En Hungría bundás kenyér.
• Y en los Países Bajos, wentelteefje.

También lo comen en Latinoamérica. A partir del Descubrimiento de América, el trasvase de productos, culturas y costumbres alimentarias fueron una constante. Hoy prácticamente en todo Iberoamérica es un postre común.

En definitiva, europea, universal y muy antigua. La receta procede ni más ni menos que de la cocina del Imperio Romano. Un pueblo mediterráneo cuya alimentación era rica en cereales, legumbres, frutas, leche, queso y pocos pescados y carnes. Por tanto, es consecuente la utilización, el aprovechamiento del pan.

La receta está descrita a la perfección en el primer recetario de la humanidad, el famoso De re coquinaria escrito por Marco Gavio Apicio (25 a.C – 40 d.C) y dice así: «Toma pan del mejor trigo, quítale la corteza y córtalo en trozos grandes. Sumerge los trozos de pan en leche, fríelos con aceite, échalos miel por encima y sírvelos». Apicio. Aliter dulcia (otros dulces), De re coquinaria, L. VII, XI, 3.

Un portento de receta de 2000 años de antigüedad, que ha llegado hasta nuestros días intacta, cocinándose tal cual. Impresionante documento gastronómico que demuestra la maestría de la Roma clásica en cocina, como en tantas cosas.

Jorge Llopis nos dejó esta poesía sobre la torrija

Esponjosa, la pálida rodaja
un baño pide, lácteo y decadente,
baño de querindongas en Oriente
ablución de Popea o Lindaraja.

El huevo de oro, en as de la baraja
la cambia, blandongón y convincente,
y el Vesubio en sartén de aceite hirviente
la hace bailar con hipos de sonaja.

Su carne de sol frito que se inmola,
sangre de almíbar, málaga y mistela
aguarda en transfusión, y una cabriola

trapecista de azúcar y canela.
Pero, ¡ay!, que si al freírla se arrebola,
puede trocarse su blandura en suela.

Otra torrija con helado

Alfredo Franco Jubete.

Treze, los 5 mejores platos.

En junio de 2010 hace ya 3 años, que Saúl Sanz y su mujer la repostera Elena Ursu, inauguraron en Madrid TreZe. Un restaurante muy personal, creado como una forma de vida, más que como un negocio. La solidez profesional de ambos, la entrega y cariño en cocina y sala de todo el equipo, han conseguido poner a todos de acuerdo y no dejan de recibir elogios. Y consiguen salir adelante en estos tiempos, en un local muy poco comercial.

Recetario tradicional, con buena técnica y tratamiento y puesta en plato contemporáneos. Él formado con Andrés Madrigal y César Martín en las cocinas de El Escolástico, Terrabacus, Balzac, Xentes y Espacio 33 entre otros. Y ella en Zorzal, local en el que se quedaron cuando éste cerró. Increíble, los cocineros que salieron de la “escuela Balzac”: Iñaki Camba, César Martín, Andrés Madrigal, Omiste y Saúl… todos excelentes cocineros y maestros de la caza.

Éstos son sus 5 mejores platos.

1.- Alcachofas confitadas a la brasa: “la gente las disfruta”. Es uno de los fijos de la casa. Las confitan en aceite a baja temperatura y las terminan en la brasa. Se emplatan y añaden un poquito de sal. Cien por cien producto, no lleva nada más.

2.- Milhojas crujiente de liebre: se trata de una semiroyal. Cuecen durante 4 horas la liebre con verduras. Trituran las verduras, desmenuzan la liebre y vuelve todo a la cazuela otras 4 horas para que coja ligazón. No llega a la cremosidad de la royal, pero se le parece mucho.

3.- Vieira asada con puré de apionabo y vinagreta de tomate: Otro de los platos que le gustan trabajar a Saúl. Va asada a la plancha fuerte y solo por un lado, acompañada de un puré de apio nabo y una vinagreta de tomate y verde, para añadirle frescor.

4.- Gamo asado con ragú de castañas, setas y membrillo: otro de los fijos desde la inauguración. “Su sabor intenso pero tierno y suave, hace que la gente lo coma poco hecho, a diferencia de otras carnes”. Asado a la plancha y con una guarnición de ragú de castañas, membrillos de su huerta, setas y una reducción de caldo de los propios huesos.

5.- Crème brülée. Los postres son el imperio de Elena, a la que gusta trabajar el chocolate. Uno de los postres fijos de la casa. Infusiona en frío leche y nata al 50%, con vainilla, durante 24 horas. Al día siguiente, en horno de vapor con azúcar y mucho cariño, para que salga este rico postre. También en la carta desde los inicios.

Barbadas o cocochas al pil pil

 Tripollas

¿No las has comido nunca?
¿Ni siquiera sabes lo que son?
Por desgracia tiene un chiste facilón, inevitable, pero vamos al grano gastronómico, que es de lo que se trata. Yo tampoco las he comido, solo los más viejos del lugar y básicamente los habitantes de la cornisa cantábrica y los vascos en especial y posiblemente los pescadores. Una elaboración ligada a la escasez de recursos alimentarios.

Son las tripas de la merluza. Los callos de la merluza, muy parecidos a los del bacalao, no en vano son de la misma familia (gádidos). Un alimento que tuvo arraigo en un tiempo pasado, cuando la frescura de las capturas de proximidad lo permitían y no había anisakis, como ahora. Las tripas son lo más inestable de todos los pescados y más si cabe en la merluza, que enseguida destilan olores amoniacales detestables.

Formaban parte del aprovechamiento cotidiano de la merluza, cuando la pescaban a diaro. Cuando había que dejarlas 24 horas en el hielo o frigorífico antes de ser preparadas, porque se deshacían si se cocinaban recién pescadas. Hoy día todas las merluzas son evisceradas en el barco, antes de ser refrigeradas o congeladas.

Necesitaban ser bien lavadas y limpias antes de que comenzase su descomposición. Generalmente las comían cortadas en trozos, enharinadas y fritas.

Como curiosidad añadida, en el País Vasco, existe un plato muy antiguo que fonéticamente suena parecido y también está relacionado con las tripas, pero en este caso son de cordero. Tripotcha o tripotch, creo que se escribe. Una especie de pastel hecho con las tripas, sangre y bofe del cordero. Es un plato muy del pasado, cuando el aprovechamiento de que por lo visto comían acompañado de puré de manzana y dudo mucho que sigan comiendo dados los ingredientes y el resultado.

Alfredo Franco Jubete.

Lubina. El Bund

Es una de las recetas más antiguas del mundo. Una salsa, un adobo y nada menos que del segundo milenio a. de C. Pertenece a la dinastía Zhou  o Chou, que gobernó alrededor de los años 1050 a. de C y 256 a. de C. Con la influencia de esta dinastía se marcó el inicio de la literatura china clásica y florecieron artes y técnicas ornamentales. En esta época también vivieron los grandes pensadores chinos de la antigüedad, Confucio uno de ellos.

Cuando uno se acerca a ella y ve su composición, nadie imaginaría que es de las más antiguas del mundo. Se trata de una maceración que podría formar parte de cualquier receta de cocina global contemporánea. Un adobo: “trozos de carpa cruda se maceran en rábano, jengibre, cebolletas, albahaca, pimienta y centinodia” (acejo, acederilla o corregüela). Podría haberse comido ayer mismo en Diverxo, en cualquier restaurante chino o de cocina fusión de Madrid o de cualquier rincón del mundo.

Las recetas más antiguas del mundo forman parte de “Las Tablillas de Yale” y pertenecen a la Babilonian Colection de la Universidad de Yale. Son tablillas acadias, su origen data de 1600 años a. C. Contienen unas 30 o 40 recetas de carácter cortesano en las que nos cuentan qué y cómo comían los miembros de esta antigua civilización.

Investigadas, traducidas y escritas por el historiador francés Jean Bottéro hace unos 40 años. No parece que haya trascendido demasiado este importante descubrimiento para la cultura gastronómica.

La mayoría de las tablillas parece que están en buen estado, aunque algunas no son muy precisas.

• Una describe 21 caldos de carne y 4 de verduras.
• La segunda guisos de aves
• Y la tercera recetas de gachas y carnes.

Quizás la receta que más me ha llamado la atención de las que he leído, es la receta de pichón guisado. Está redactada para ser guisada a 4 manos, repartiendo las tareas entre el cocinero que lo dicta y el pinche que lo escribe.

Alfredo Franco Jubete.

25 kilos de rape o pixin que llaman en Asturias

Vegetales a los peces y descartes al mar. Todo un despropósito y un atroz sinsentido. Leo en la prensa que los piensos utilizados en acuicultura son cada vez más vegetales, porque los recursos de la pesca extractiva son cada vez más limitados. Vamos, que no hay suficientes pescados en el mundo para ser destinados a la industria de piensos de granjas acuícolas.

Es decir, que como cada vez consumimos más pescado, (en la CEE estamos en 23 kilos per capita y en el mundo en 19 kilos), cada día hay menos harinas y aceites de pescado para nutrir rodaballos, truchas, lubinas, doradas, lenguados, salmones, anguilas de criadero.

Las harinas y aceites de pescado proceden de diferentes especies de pesca extractiva así como de recortes de despiece y fileteado. Y como consecuencia de esta carencia, el contenido vegetal de las dietas de peces criados en cautividad, ya está entre el 15 y el 25% dependiendo de las especies. Pero claro, esto tiene un importante negativo. La dieta vegetal puede cambiar el sabor final de las especies criadas en acuicultura. No obstante, el resultado «se arregla», si la finalización de la dieta antes de sacarlo al mercado, es más rica en harina de pescado.

La gran estupidez, el gran sinsentido de todo esto, es que en el mundo se tiran por la borda después de pescados, la salvajada de 1,7 millones de toneladas. Esta cifra representa la cuarta parte de las capturas que realizan los pesqueros. Y si concretamos un poco más, resulta que en el Mar del Norte tiran ¡la mitad de las capturas! En España devastamos, lanzamos la barbaridad de 164.000 toneladas por la borda al año, que se dice pronto. Ya podían obligar a las empresas pesqueras a guardar parte de estos descartes para este tipo de cometidos.

En fin, el mundo al revés. Una anécdota personal, curiosa e incluso divertida, ilustra sobre estas alimentaciones cruzadas en animales domésticos y la influencia de esta alimentación en el sabor de los alimentos.

Ese verano había ido con la familia a Londres  para dar otro empujón al inglés. Los fines de semana íbamos a hacer turismo, a conocer otras ciudades. Nunca a la playa, claro. El clima inglés no es de playa para un español. A la vuelta de uno de esos viajes, vimos que miles de peces que saltaban en un gran lago. Un cartel anunciaba que se podían pescar y que eran truchas. Entramos y compramos trucha ahumada, fresca, verduras de su huerta y unos huevos que me permitieron cogerlos personalmente. Cogí los que estaban calientes y me relamía pensando en los huevos pasados por agua que nos íbamos a comer.

Ya en Londres, compré pan fresco antes de subir a casa. Cocí los huevos, mojé el pan en aquella deliciosa yema y cuando lo metí en la boca… ¡trucha! Coño medio asco, un huevo con sabor tan intenso a pescado. No los pudimos comer. Aquellas gallinas, lógicamente, las alimentarían con las truchas muertas y los despojos de las elaboraciones. Los niños tampoco pudieron con el huevo, el sabor era realmente repugnante. Y los guardé para rebozar pescados.

En fin, al margen de que la sostenibilidad sea el camino y que los políticos se guíen por el sentido común y salven los mares de una ruina segura, hay que añadir este sinsentido de tener que dar harinas de soja, a los peces criados en cautividad cuando se tiran por la borda toneladas de peces muertos pescaos. ¡Qué atrocidad! ¡Qué estupidez!

Pero este artículo, como los pescados de descarte, también será tirado por la borda. Uno sabe que no servirá de nada publicarlo ni denunciarlo, porque los que mandan lo saben mucho mejor que nosotros. Todos viendo pasar la vida y nadie hace nada. Los peces de acuicultura seguirán comiendo cada vez más vegetales, los descartes seguirán aumentando en millones de toneladas cada año y los consumidores comeremos pescados con sabor a guisante. Un horror.

Menos mal que cada día hay más restaurantes cocinando con pescados de descartes, que solo necesitan un guiso para que dejen de serlo. Las carrilleras eran comida de perros y las alubias de La Granja pienso caballar.

Alfredo Franco Jubete.

Y para ti cuál es la mejor ensaladilla.

La Bomba Bistrot.

El otro día alentado, ¿empujado? por un amigo ¿Todavía no has ido a probar la ensaladilla de Fulano? Te va a gustar mucho, no tiene “nada”, pero es muy cremosa y rica, se come con gusto y gana. Todo el mundo dice que es una de las mejores de Madrid.
A él le gustan todas (y a mí) de hecho se ha comido las 5 mejores de Los 5 Mejores, https://www.los5mejores.com/restaurantes/losmejoresplatos/ensaladilla

Para no contrariarlo más, me fui al reconocido restaurante a tomarme a la barra media ración de su famosa ensaladilla. Y mientras la estaba comiendo pensaba en el reciente el dilema de las croquetas. Comí unas refinadas croquetas de ave sin ave, y pregunté a la gente si las preferían con “trocitos” de sus ingredientes o sin ellos (claro que hay excepciones, como las de queso, entre otras).

Pues eso, ante una ensaladilla que solo tiene patata, chispitas de zanahoria, huevo y mayonesa, me planteé este artículo. Cuál es su  ensaladilla ideal, cuál es la que más les gusta. A la ensaladilla le pasa como a las croquetas y tortilla de patata, que son quizás los aperitivos más deseados. Y cuando estás en uno de esos establecimientos que sabes que la bordan. No hay manera de resistirse… antes de entrar ya estás salivando.

Antes, diez céntimos de cultura gastronómica. Digamos que nace en Rusia con el nombre de ensalada Olivier, porque la creó el cocinero francés Lucien Olivier alrededor de 1860 /70 cuando trabajaba para el Restaurante Hermitage. Su receta parece que tenía caza, aves principalmente; además de patata, huevo duro, cangrejos, esturión, caviar y encurtidos, tan tradicionales en este país. La Revolución rusa sustituyó los ingredientes caros por pollo. Hoy indefectiblemente está en todas las mesas el día de Fin del Año. En cualquier caso, desde entonces se convirtió en plato universal, que hoy se elabora en muchos países del mundo con variantes de ingredientes.

Bar Morales, El Atomico

Sin ir más lejos las variedades de ingredientes españolas son muchas, porque la capacidad de mezcla de este plato es proverbial. Mi ensaladilla ideal sin duda es:

·         Patata muy cocida, nada de cuadraditos /otes de patata dura.

·         Atún o bonito.

·         Ingredientes ácidos: pepinillos y aceitunas (negras y/o verdes).

·         Ingredientes dulces: zanahoria y guisantes (éstos deben de ser muy finos y pequeños o arruinarán la ensaladilla si son perdigonazos.

·         Huevo.

·         Y una mayonesa sabrosa.

(Tengo una gran pasión por este plato, tanto, y perdón por apuntarme, pero mi familia y amigos dicen que es la mejor ensaladilla que jamás han comido. Y a base de hacerla 100 veces parece que la he conseguido).

Los ingredientes alternativos que he encontrado en las ensaladillas que he comido son:

Como adornos (y lógicamente no fundamentales aunque importantes)

·         Espárragos.

·         Pimiento rojo.

La Máquina

·         Anchoas.

·         Caviar.

·         Huevas de erizo, salmón u otros pescados.

Como ingredientes con más importancia que el adorno, y que me acuerde:

·         Manzana.

·         Aguacate.

·         Gambas y/o langostinos (a veces también de adorno).

·         Merluza.

·         Pollo.

·         Pimientos de piquillo, en el País Vasco.

·         Espárragos troceados.

Y finalmente, recordar una rica y creativa ensaladilla de Joaquín Felipe, en la que el atún era rojo, de almadraba y en tartare, que sustituía al de conserva. La mayonesa era de espárragos.

¿Qué ensaladilla te gusta a ti?

Alfredo Franco Jubete.

Cándido me contaba lo que se comía en su mesón un señor menudo, tirando a poca cosa o feo y labrador de un pueblo próximo a Segovia.

1.- Había entrevistado hace varios años a Cándido nieto, para Vino + Gastronomía, cuando comenzaba a coger las riendas del negocio segoviano. Y leyendo el otro día en el histórico libro de «La Cocina Española de Cándido», me encontré con una brutal anécdota, de esas que a uno le cuesta creerse, si no fuera porque está publicada. Una historia de las que los abuelos pasan a sus nietos, cuando el que lo hacía, era un próximo o conocido de la familia.

Hoy te das cuenta que hoy somos unas nenazas de vientre feble, incapaces de alimentarnos con gusto y gana, como antiguamente. Unas nenazas auténticas, eso es lo que somos. Ya no hay hombres así, como este segoviano de los de antes, protagonista de esta historia.

Cochinillo segoviano.

Contaba Cándido que todos los jueves, día de mercado en Segovia, acudía puntual a comer a su mesón un señor menudo, tirando a poca cosa o feo y labrador de un pueblo próximo. Se ponía siempre en un rincón y comenzaba con una jarra de vino y una guindilla de Pinarnegrillo.
Mira que si era una técnica desconocida para que al estómago acudiesen todas las reservas del cuerpo de ácidos gástricos. A él desde luego le funcionaba, vaya que le funcionaba.

Tras la guindilla y los chatos de vino y como quien exclama ¡una caña!, con toda naturalidad decía: ¡un tostóóón! Para él solito, se pedía ¡un cochinillo entero! Y claro, acababa con todo el tostoncillo menos la cabeza, que lo suyo no debían ser orejas ni sesos.

Acabado el cochinillo, para rematar y quedarse redondo redondo, se pedía el postre. Y ni corto ni perezoso, tras el postre, ordenaba que le trajeran un cuatro de lechazo asado.
¡Qué animal! dichos sea esto con todo respeto. «Menudo y poca cosa», pero le entraba toda esta barbaridad de comida.  Y no «plegaba la servilleta» en el intento… vamos, que no se moría en la misma mesa.
Pero no podemos olvidarnos, que también le entraban en el estómago otros complementos, porque por lo visto, se bebía 5 cuartillos de vino para acompañar la proteína. Al acabar con todo ello, pagaba, se encendía un puro en la puerta y se iba de paseo a echarle el humo al acueducto.

Como quiera que Cándido no le viese aparecer por su casa en varias semanas, pensó que se habría muerto. Preguntó a unos de su pueblo y efectivamente le comunicaron que había fallecido. De un atracón claro, contestó Cándido.
Qué va… murió cuando le puso a régimen el médico. Siempre recordaba sus comidas en Cándido. De hecho, en el lecho del dolor y con la muerte ya pegada a su almohada, exclamó: ¡Cándido! Jejejeje. Esto es afición.
Cándido preguntó finalmente: ¿y a qué edad murió el señor? Cumplió los 98 en febrero.

¡Qué barbaridad! Que un señor a los 97 años fuera capaz de comerse él solo un cochinillo, un cuarto asado de lechazo y beberse 5 cuartillos de vino de una sentada… dice mucho la raza que hemos perdido. La capacidad de su estómago para recibir y digerir esa espuerta de comida y bebida.

La siguiente tonta pregunta es: ¿Cuánto hubiera vivido este señor si hubiese comido toda su vida como una persona? Pues a juzgar por el comentario, menos, porque cuando le quitaron la comida, parece que muriera de pena.
hoy solo somos capaces de comernos la mitad de un cuarto asado, no cenamos y tenemos que medicarnos a mitad de la digestión para poderla acabar. ¡Nenazas, hoy somos unas nenazas!

2.- Hay otra anécdota a propósito de las noticias que Hemingway generaba en la prensa. Cándido nieto, me recordaba una de sus anécdotas en Cándido, unos de los dos restaurantes que más repercusión tenían sus visitas: Botín y Cándido. Incluso Casa Botín se menciona en “Muerte en la Tarde”, “Fiesta”, “The sun also rises” y otros escritos.
A ambos restaurantes iba por su fama y porque cochinillo y lechazo, le gustaban a rabiar. Este es su texto tal cual, transcrito del libro:  “I ate a very big meal and drank three bottles of Rioja Alta”, dejó escrito. Vamos… tres botellas de rioja es una marca para ir a las olimpiadas. Pero el significado de “very big meal”, me lo dio Cándido nieto hace unos años…
“Cuando venía Hemingway, se comía él solo un cochinillo y además del vino ¡se bebía una botella de coñac! Mira que si la investigación deduce dentro de unos años, que cochinillo, lechazo, vino y coñac, mejoran la literatura y crean “best sellers”. Por si acaso, no abandonemos esta idea y sigamos entrenándonos… a ver qué pasa.

3.- Otra anécdota tremenda es la del restaurante burgalés Casa Ojeda.
Un par de amigos bastante entrados en años, iban al restaurante regularmente a darse un homenaje. En esta ocasión comieron las dos especialidades del restaurante.
– ¿Qué desean los señores?
– Alubias y cordero. Una vez que acabaron con los dos platos, cuyas raciones no son nada pequeñas y menos hace 20 o 30 años.
– ¿Querrán algo de postre señores?
– Sí, tráiganos  de postre, alubias y cordero. Y se zamparon los otros dos platonazos correspondientes. Acabada la proeza, la camarera afirmó en su pregunta.
– Ahora sí ya tomarán un postrecito, ¿no?
– Sí, señorita, tiene usted toda la razón. De postre, tráiganos alubias y cordero. Por lo visto la que se fue dando tumbos fue la camarera. y el resto de los empleados que no dejaron de ver si se lo comían o quizás si explotaban.
Me lo contaba el dueño… y le pregunté… ¿y llamasteis a los bomberos o a la ambulancia? Qué va… lo hacían de vez en cuando y siguieron vivos muchos años… y vinieron a hacer otras machadas menores, claro…
Pues eso… que somos una moñas.

4.- Las última es familiar.
Eran años de posguerra y la gente tenía hambre y muchas ganas de llenar la andorga.
Una de las personas que trabajaba en el campo, en casa de mi abuela, se hizo una apuesta con sus compañeros de trabajo:
– A qué sí… a que me como un lechazo asado yo solo. Si lo queréis apostar, comprad a un pastor un lechazo entre todos, llevadlo a asar a un panadero y me veis cómo me lo como.
– Vale, lo hacemos entre todos. Lo que no te comas tú, nos lo comemos nosotros y tú pagas.
Y se lo comió y los demás le vieron cómo lo hacía.
Al día siguiente, se encontró con mi abuela y le comentó. Fulanito, ya sé que has apostado a que te comías el lechazo tú solo… pero, ¡y cómo te lo has comido! ¿Cómo lo has conseguido? Ya ve usted doña Menganita… ¡a fuerza de pan!

Alfredo Franco Jubete.