La otra cecina de Astorga

LA BOCA MAGAZINE, LA GRAN EVASIÓN, Secciones

Como ni en vivo y en directo habíamos visto las fases de elaboración y curación de una cecina, aprovechamos un homenaje gastro-turístico por la zona del Bierzo, para acercarnos a Astorga a conocer el proceso de la mano de Selectiun.

Un amigo trajo una cecina a una comida y varios acabamos haciendo un pedido. Su jugosidad, la suave y dúctil textura, el fino aroma y sabor a humo y su refinamiento, marcaron la diferencia. Quizás, excluida una artesana con precios fuera del mercado, que comimos en un conocido restaurante de carnes.

Diez céntimos previos de cultura: la cecina de vacuno ya se nombraba en el Tratado Agrícola de Lucio Junio Moderato Comunela S.IV a.C. Lo que indica su trascendencia en la alimentación de los pueblos y su importancia en la cultura gastronómica española a lo largo de los siglos. En consecuencia, se la cita en varios tratados gastronómicos e históricos y en obras universales de nuestra literatura como: la fábula VII de Samaniego, El Quijote y La Pícara Justina.

Otra característica fundamental de esta carne curada es el ahumado que perfuma su aroma y paladar. Una práctica tradicional de los maragatos leoneses en sus chacinas, que necesitaban vituallas que aguantasen días de viaje en sus duraderos itinerarios de transporte con equinos.

Charlamos con Juan Luis Sarmiento, uno de los responsables de Selectiun Kurado.

La Boca Magazine: Al probar vuestro producto entendimos y comprobamos después, que utilizabais vacunos diferentes a lo habitual. ¿Cuáles son razas que utilizáis?

Juan Luis Encinas: Tres razas cuya singularidad es que son muy muy antiguas: Highland, raza de las Tierras Altas escocesas. Cebones, machos castrados de menos de 48 meses de edad. Una raza resistente a muy bajas temperaturas, gracias a su pelo largo que le capacita para hibernar. Esta no es la que más utilizamos.
Black Angus, que procede de otra raza escocesa, salvaje y sin cuernos, Aberdeen Angus, con unas características de infiltración muy parecidas al Highland, aunque inferior al japonés Wagyu, claro. Las tres poseen una carne muy grasa, tierna, jugosa y de suave textura.
Wagyu y Wagyu japanese beef es la tercera. Esta última compramos las piezas a unos criadores que llevan 4 generaciones criando Wagyu Tajima Wagyu 100% Full Blood. Una de las genéticas más valoradas en Japón por su infiltración grasa. De esta carne elaboramos la Selectiun Kurado Wagyu Japanese Gold.
Estas carnes, dan lugar a 3 productos diferentes: Selectiun Kurado Cebón, Selectiun Kurado Wagyu y
Selectiun Kurado Wagyu Japanese Gold.

LBM: Nos sorprendió su infiltración grasa, la suavidad de su carne y su textura.

JLE: Los vacunos que utilizamos, llevan la infiltración grasa en su ADN. Salvando las distancias, guarda cierta similitud con la grasa del cerdo ibérico. Su mayor infiltración implica una mayor jugosidad, mejor textura y un mayor tiempo de curación. No necesita el aceite por encima que tantas veces hemos visto y comido. Cuando la cortas te deja aceite en las manos, es una grasa menos aceitosa, más sutil y la responsable que el producto sea más meloso.

LBM: Qué cortes utilizáis.

JLE: Tapa, contra, babilla, cadera y redondo. No obstante, cada corte, cada raza tiene sus particularidades diferentes. Pero no solo de la raza, sino cada animal.

LBM: Claro. Alguna diferencia entre los productos que elaboráis.

JLE: El wagyu japonés tiene una gran melosidad en boca, es más delicada. El cebón más cuerpo, más sabor.

LBM: El proceso de curación es una receta de hace 2000 años, es la misma de los jamones, ¿no?.

JLE: Sí, claro. El primer paso es el perfilado de la pieza, después el salado, lavado, primer secado y asentamiento, ahumado (el nuestro es muy breve con maderas de roble y encina), curación y finalización con una mano protectora de manteca del propio producto, hasta que sale al mercado.

LBM: ¿Cuál es la mejor pieza, el mejor corte para una cecina?

JLE: La contra, es el músculo más terso, en el que se marca toda la veta. Es la más jugosa, la que resume mejor las características del producto. Sería algo así como la maza en un jamón ibérico.

LBM: ¿Y el tiempo de curación?

JLE: Nosotros llegamos al año e incluso más en algunas piezas. Nuestro Selectiun Kurado wagyu tiene un mínimo de 18 meses y algunas piezas llegan a los dos años. Es lo que más estamos elaborando en este momento.
El Consejo Regulador establece una duración mínima de siete meses desde la salazón.
Pero déjame que te matice. Nosotros queremos alejarnos de la cecina común de vaca, que está muy bien, pero que en muchos casos, es muy salada y seca. Nada que ver con los diferentes productos de Selectiun Kurado. Nosotros conocemos la procedencia de los animales que seleccionamos. Son vacunos libres de antibióticos y hormonas de crecimiento. Comen cereal libre de pesticidas. Es esencial que el producto tenga una regularidad, pretendemos ser los mejores, mimamos todo el proceso.

LBM: Pues me parece muy bien, que lo consigáis.

Y continuamos viaje al Bierzo: Cacabelos, Villafranca… a visitar Las Médulas, una mina a cielo abierto de la época romana, que es Patrimonio de la Humanidad. Un paisaje excepcional: descarnado, pelado, despojado de su vegetación por efecto de las grandes cantidades de agua de neveros, lagos y lagunas que utilizaban para “deshacer” la montaña en busca de oro.
Por increíble que parezca, hay más de 400 km de canales que se encargaban de llevar el agua hasta allí y almacenarla en depósitos para su utilización posterior.
La naturaleza que la rodea es realmente atractiva: montañas, lagos, lagunas de altura, bosques verdes de castaños…
Seguimos viaje a comer en Cacabelos, hacer algunas compras gastronómicas y dormir en Villafranca del Bierzo.
Villafranca posee un importante valor monumental: Iglesia de Santa María del S. XII, sencilla, de una sola nave y portada ya algo apuntada.
San Nicolás, espectacular edificio del XVII, con un interesante claustro de construcción posterior.
La Anunciada, La Colegiata y otras tantas importantes edificaciones. Pero no solo construcciones históricas, también tiene atractivos barrios y calles por las que pasear.

El Barrio de Los Tejedores, la Calle del agua llena de edificios barrocos señoriales, con portadas de algunos palacios destacados. Y la Plaza Mayor con sus tradicionales soportales.
Ni que decir tiene, que una de las razones que nos llevó hasta aquí, fue la posibilidad de degustar algunos vinos del Bierzo de autor, a precios muy convenientes.

También volvimos por Astorga. Su catedral “de dos colores” y su espectacular fachada renacentista, siempre merecen una vista. Junto al palacio episcopal obra de Gaudí y la más que interesante plaza mayor. Por supuesto, nos adentramos en las calles de tabernas a comer mollejas, callos y alguna que otra cecina.

 
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