Para no equivocarse en Madrid

Viena La Baguette la más antigua de Madrid.

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Hoy en Madrid “todos” los panes contemporáneos son iguales, incluso de forma: harinas ecológicas, grandes alveolos, miga elástica, corteza gruesa y crujiente, humedad… y una acidez desacostumbrada. Y en algunos casos extrema. Además, hoy no es fácil comprar un pan candeal de toda la vida.

 

Panes de diferentes harinas y tipos de Viena La Baguette. Los 5 mejores.

Pues resulta que de las 10 mejores panaderías artesanas de Madrid, (distribuimos Madrid en dos listados de 5 mejores), la mitad elaboran “el mismo pan”. Cuando ves las fotos del concurso, para otorgar el premio al mejor pan del año, todos son iguales.
¿Les sucede como a los restaurantes, que todos hacen las mismas elaboraciones? En este caso, además del efecto espejo de la moda, quizás hay otra razón: muchos de estos panaderos contemporáneos, han salido de la misma “escuela” o lugar de trabajo.
La panadería ha cambiado, el negocio ha evolucionado. Los panes no son los mismos, ya no se elaboran los de hace años. Hoy no es fácil comprar en Madrid un pan candeal de toda la vida, salvo que sea industrial.
Para profundizar en todo esto, nos fuimos al lado contrario, decidimos charlar con los responsables de la panadería más antigua de Madrid: Viena La Baguette.

Entrevista con Francisco Fernández y Paco Fernández, padre e hijo.

La Boca: Sois la panadería más antigua de Madrid, ¿no?

Francisco Fernández padre: La marca más antigua es Viena Capellanes (viene de calle Capellanes), que por cierto fundó Pío Baroja. Pero hoy no tienen obrador. Nosotros fuimos y somos solo panadería. La documentación que acredita nuestra antigüedad data de 1902. Pero llevamos 146 años haciendo pan todos los días del año, desde que comenzamos en la calle Santiago en 1876.

LB: Las dos empresas tenéis el nombre de Viena, pero no tenéis nada en común, ¿verdad?

FFP: No. El nombre viene dado por el tipo de pan que se hacía entonces: pan de Viena. Por resumir mucho, es un pan de masa más fina y ligera que la del candeal.

LB: Por tanto, tu bisabuelo fue el fundador. ¿Cuál es el resumen de toda una vida de panadero?

FFP: Yo soy la tercera generación. Pero lo importante, es que la quinta generación, otro Francisco, hijo de Paco, ya está trabajando en el obrador. Es un oficio muy bonito que no está valorado, una maravilla de profesión. Si tuviese 18 años volvería a ser panadero.

LB: Pero ir a la contra en la vida hoy no gusta nada. Trabajar cuando los demás duermen, requiere un sacrificio difícil de asumir por muchos jóvenes.

FFP: También tiene cosas buenas. Trabajar de noche te ayuda a reflexionar, tienes mucho tiempo para pensar. Elaborar panes diferentes es un reto muy bonito y nada fácil. Y no olvides, que estar metido de noche en una panadería te salva de muchos riesgos.

Pan de Payés Viena La Baguette. Madrid. Los 5 mejores.

Pan de payés.

LB: ¡Y de copas caras! ¿Y sobre la manera de hacer pan, hoy?

FFP: Mi padre decía: tienes que contar con una materia prima importante. Cuanto más cara es la harina, mejor es, y más rendimiento te da.
Hoy se trabaja de una forma muy diferente. Hoy se hacen panes con 22 y 24 horas de fermentación… que las masas no soportan. Son como flanes, en cuanto las tocas se rompen. Lo que no variará nunca, es que el pan necesita dos cosas: cariño y tiempo.

LB: Además, hoy contáis con más capacidades e instrumentos que os ayudan a hacer pan, para que no os suceda lo que cuenta la coplilla:
Las mujeres en el horno
todas riñen por la masa.
Unas porque no les viene
y otras porque se les pasa.

FFP: Refleja muy bien la realidad de hacer pan, que no es nada fácil. Mi padre tenía un listado hecho por él, que especificaba tiempos de fermentación en función de: la temperatura del agua, la del interior de la panadería, de la calle y si llovía o no. Es esencial para la controlar la evolución de la masa.

Paco Fernandez hijo: A propósito de cómo ha cambiado el negocio. Hay muchas boutiques del pan, que cuecen panes industriales que ni siquiera han elaborado. Que compran directamente y venden a restaurantes.

LB: De modo desde hace unos años, se ha creado en Madrid un pan artesano contemporáneo, que se ha convertido en el arquetipo, el referente. Representa los mejores valores del producto hoy. ¿Se han elaborado antes estos panes? Yo no los he comprado en el pasado.

PFh: De alguna manera sí se han hecho, aunque en general, el pan artesano de hoy, nada tiene que ver con el que se hacía hace 40 años. Estos panes de corteza gruesa y crujiente, olor a pan… miga elástica, muy alveolado… buen sabor, con notas lácticas… son los que gustan hoy al cliente.
Pero también son el fundamento de una mayor cultura sobre el producto y de una tendencia de mercado. La gente viaja a otros países, come panes de diferentes cereales y harinas… y la respuesta del panadero, es hacer nuevos panes como los que estamos hablando… o de centeno y de maíz, que no son alveolados.

Panes de rosca y candeal Viena La Baguette Los 5 mejores

Panes de rosca y candeal

LB: Pero este viaje del consumidor que dices es solo hacia fuera, al extranjero. No a las regiones. Hoy a penas se hacen panes regionales. Solo los comes cuando viajas por España. Ya me gustaría comer en Madrid, los de telera andaluces, los de cruz manchegos con esa corteza y esa miga tan estupendas.

PFh: José Andrés me dijo un día: tienes que recuperar los panes de las regiones españolas…

LB: … hombre, mira por dónde…

PFh: … me puse a ello, pero al final todos eran de la misma masa. Era la forma de trabajar antiguamente, de una misma masa salían diferentes panes. No obstante, hablando en términos generales, es una pena, aún sigue habiendo gente con escasa cultura panadera.

LB: Estos nuevos panes nos han traído acideces a las que no estábamos acostumbrados… que en el caso de algunas panaderías eran y siguen siendo extremas. ¿En otros países son normales? Aquí jamás los habíamos comido.

PFh: En Inglaterra es más común. El problema fue, que este pan, que salió al mercado con mucha fuerza y éxito, lo copiaron todos los seguidores o discípulos del creador. Por tanto, todos llevaban el mismo error que el que los lanzó: eran ácidos.
La acidez proviene de una masa vieja que no está bien refrescada, y/o de la alta proporción de masa madre que tenga el pan. Lo que se produce es vinagre. El pan tiene que oler a acidez, pero no saber ácido.
Otra valoración importante, es que esa acidez no solo se queda en boca, también afecta al estómago.

LB: ¿Qué significa refrescar?

PFh: Que todos los días tienes que volver a trabajar la masa madre, volverla a crear. Si no, envejece y crea panes ácidos.
Las fermentaciones son de dos tipos: acética, como el vino, o láctica. La primera a temperatura ambiente, (en frío positivo), hace que las masas tengan más acidez. La láctica se realiza en frío y las levaduras van trabajando más despacio. Es más suave, la acidez se nota menos.

Pan gallego Viena La Baguette Madrid. Los 5 Mejores

Pan gallego

LB: Una gran parte de los más destacados panaderos o panaderías contemporáneos han salido de la misma escuela o lugar de trabajo. Ves las fotos del concurso La Miga de Oro al mejor pan del año, y solo hay un tipo de pan. Todos son iguales de forma. No hay ninguna diferenciación o sello de panadero. Todos iguales: harinas ecológicas, grandes alveolos, miga elástica, corteza gruesa y crujiente, humedad, acidez… cuéntame lo que pasó.

PFh: La miga esponjosa la crea el tiempo. Los alveolos se consiguen con harinas ecológicas molidas a la piedra, mucha hidratación de la masa y que los reposos sean muy largos. Claro, cada masa, cada pan tiene su reposo. No todos los panes tienen que reposar 48 horas.

LB: ¿Y los alvéolos cómo se consiguen?

PFh: Los alvéolos los forman: una masa muy hidratada y la alta temperatura del horno. El CO2 que tiene la miga dentro, explota con el calor y crea el alvéolo. Pero ojo, tienen que ser irregulares. Si los alvéolos son regulares, quiere decir que se han pasado en la fermentación.
De todas las formas, la legislación española no afina demasiado y tiene algún vacío absurdo. Se aceptan panes de masa madre solo a partir del 5% de masa madre y con este porcentaje tienes que aditivar, si no, no sale el pan. Otra incongruencia: utilizas harinas ecológicas molidas a la piedra, para luego añadir agua del grifo. Debería ser agua mineral y no tener levadura química.

LB: Los panes de antes y los industriales duran un día. Bueno, dos, algunos panes de horno de leña. Pero ahora tenemos estos panes artesanos que son comestibles durante varios días.

PFh: Estos panes, que son buenos, duran más que los de antes. Van perdiendo humedad durante 48 horas, la corteza va cambiando a chiclosa y por dentro trasformando su color al blanco.
Hoy ha cambiado el concepto de la panadería, nada que ver con el de entonces.

LB: Estos nuevos panes artesanos son más caros, cuestan más dinero elaborarlos que los del pasado.

PFh: Sin duda. Han variado los trigos… las harinas son diferentes y más caras. Todos los días se termina volviendo a crear el pie de masa, porque de lo contrario la masa se muere. Refrescarla tiene un coste de horas de personal y mantenimiento en frío.

LB: Muchas panaderías los venden al peso, y aunque son más caros de producir, da la sensación que tienen un gran valor añadido. Cuestan un dinero, que no todo el mundo puede o está dispuesto a pagar por un pan. Yo he llegado a pagar entre 7 y 9 euros. Pero la sospecha de que tienen un importante valor añadido está en la bolsa que te dan, que te cuesta 0,30 € en algunas panaderías.

PFh: Bueno, nosotros no los vendemos al peso, ni cobramos ese dinero. Pero a los costos que hablábamos antes, habría que incluir los precios de luz y transportes, que hoy son altos. Y efectivamente, con una bolsa de papel sencilla “de esas americanas” bastaría. No una bolsa de boutique.

LB: A propósito de lo que comentábamos antes, de que la gente se fija en el pan cuando va al extranjero. Dónde se hace el mejor pan.

Pan de maíz Viena La Baguette. Los 5 mejores

Pan de maíz

PFh: Los franceses dan mucho valor al pan. Bajan a la panadería hasta tres veces al día. Pero los mejores panes son los italianos. Trabajan con “biga”, una masa madre diferente, con más tiempo. Otros buenos panes son los alemanes, sus mezclas de harinas con avena son extraordinarias. Y no son ácidos y eso que la avena es la que transmite mayor acidez.

LB: Pan bueno no tiene nada que ver con pan rico. ¿Juntar los dos adjetivos es fácil?

PFh: El bueno es aquel que después de haberlo comido, a las dos horas o días, vuelves a recordar su color, la corteza crujiente, la miga, su sabor… su diferenciación.

LB: ¿Por qué el horno de leña hace que el pan dure más?

PFh: La leña da durabilidad. En un horno de suela, de ladrillo refractario, estás cociendo con brasas. En uno giratorio por aire caliente, estás secando el pan. Por eso dura más el de leña.

LB: El pan hizo al hombre… cuando machacaba y amasaba semillas que cocía encima de las brasas. Es un producto culto, con milenios de historia detrás. Símbolo de religiones, de mitologías arcaicas… ha dado vida a millones de personas. Pero hoy, es un producto poco valorado por la gente: engorda, tiene harinas refinadas malas para la salud. Y por si fuera poco, apenas es valorado por la gastronomía y la restauración en particular. Vas a buenos y grandes restaurantes y tienen panes industriales malos, ni siquiera ricos.

FF padre: Antes, cuando se caía se besaba.

LB: Sí… se besaba porque escaseaba. Bueno y porque es el gran símbolo de la religión católica. Y si estaba del revés, alguien lo ponía del derecho.

PFh: Todo es bueno o malo dependiendo de lo que comas. Todo en desmesura es malo. El pan forma parte de la dieta mediterránea. Para los niños, el gluten es bueno, salvo que tengan alergia, claro. Si comes una ración no es malo.

LB: Pero siempre tendrá un momento de gloria, de emoción y arrebato por parte de todos, incluso por los que no lo comen con regularidad: cuando hay mojar una salsa excepcional, o la yema de huevo. Que se vaya al fregadero una salsa única, es mayor crimen que no mojar pan en ella. Comer un huevo frito con cuchillo y tenedor y sin pan, no se concibe, están hechos el uno para el otro.

PFh: Esa unión es única. Difícil de igualar la emoción que provoca comer pan y huevo.

LB: Si tuviese que hacer una campaña de publicidad del pan (me sale mi vena profesional, claro), lo vincularía con estos momentos que se te vuelven los ojos del revés por comer pan.
A propósito del huevo y el pan, recuerdo la anécdota de un hombre que se resguardó de una tormenta en casa de un peón caminero. Era ya muy tarde, la tormenta continuaba desatada y el hombre le ofreció lo que tenía en aquellos años de posguerra: un par de huevos de sus gallinas y pan. El señor se la agradeció, se comió los dos huevos, mientras el peón seguía mojando bastante pan en los suyos… y le dijo: le advierto don Fulano, que un par de huevos, en sabiéndoles comer, tienen mucho que comer.

LB: Nada como el pan. Soy muy paniego (casi nadie conoce esta palabra). Me gustan todos, casi incluso los ácidos… y si es con un huevo mejor.
Muchas gracias Franciscos.

F y P Fernández: A ti.

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