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Buscan productos que predomine la materia prima. Poco manipulados, con pocos ingredientes y  elaboración escueta. Hay pocas tiendas gourmet con estas cifras.

Pero como preámbulo de esta entrevista y ya que Peña está ubicada en el Mercado de Chamartín, queremos aprovechar la ocasión para destacar, cómo apenas figuran comentarios de este mercado, ni de sus tiendas, en los medios de comunicación especializados. Cualitativamente es el mejor mercado de Madrid por: nivel global; selección de puestos, calidad y variedad de productos vendidos; número de tiendas de gran cualificación, instalaciones y servicio. Pero además, muchas de sus tiendas están entre las 5 mejores de la capital en su especialidad. Si no las conociese y les apeteciese echar un vistazo a algunas de ellas, estas son las más destacadas. Hay otras muchas con buenas cualidades y otras con especializaciones, que no están aquí reflejadas:

• Pescadería Ernesto Prieto. https://www.los5mejores.com/tiendas/comestibles/pescaderias/#ernesto-prieto
• Carnicerías Raza Nostra. https://www.los5mejores.com/tiendas/comestibles/carnicerias/#raza-nostra
• Carnicería Cesáreo Gómez. https://www.los5mejores.com/tiendas/comestibles/carnicerias/#cesareo-gomez
• Frutería / verdulería Charito. https://www.los5mejores.com/tiendas/comestibles/fruterias_verdulerias/fruteria-charito/
• Pollería Hermanos Gómez. https://www.los5mejores.com/tiendas/comestibles/pollerias_caza/#hermanos-gomez
• Quesería Bon Fromage https://www.los5mejores.com/tiendas/comestibles/queserias/bon-fromage/
• Peña Delicatessen. https://www.los5mejores.com/tiendas/delicatessen/delicatessenn/pena-delicatessen-2/

Para Los5Mejores, una misión importante es, ayudar y dar a conocer a productores y comerciantes madrileños poco mediáticos, con proyectos gastronómicos de primer nivel. En este caso traemos a este magazín a Peña Delicatessen, una tienda gourmet con más de 3000 referencias, con importante nivel gastronómico. No hay muchas tiendas gourmet en el mercado madrileño, con estas cifras. Entrevista con Antonio Peña Barrio, hijo y sobrino de los fundadores, carnicerías Peña. La Boca Magazine: Hay que reconocer que fueron valientes tu padre y tu tío, cuando transformaron una carnicería al corte, en algo que no existía en ningún mercado. Peña Delicatessen: Nunca hemos dejado de ser carnicería al corte. Siempre ha habido un pequeño mostrador para hacerlo. Pero en 2004, nos adaptamos al tiempo que vivíamos. A la gente joven no le gusta, no le apetece, o no sabe comprar al corte como sus madres y abuelas. Muchos prefieren comprar una bandeja con 3 o 4 filetes, u otra elaboración recién hecha por nosotros. Por tanto, lo que hacemos es intentar vender a todos los públicos, por edad y tipo de compra. LBM: No recuerdo bien, porque, aunque toda mi vida he comprado en este mercado, era solo cliente ocasional vuestro. ¿En esa primera transformación, todos los productos que había en los lineales eran de carne? PD: Sí, distintos tipos de cortes de carne de vacuno, cerdo, cordero. También hamburguesas y otros elaborados. Bueno, y no podemos olvidar que el 20% de nuestras ventas era y es charcutería. En Navidades podría haber también otros productos como salmón, pintadas… LBM: ¿Qué os impulsó el deseo de ser carniceros con libre servicio? PD: Adaptarnos mejor a cómo compra el cliente hoy. La abuela, el padre o la madre siguen comprando como siempre… pero el joven, a lo mejor tiene más prisa en hacer las compras o cocina lo justo y es más afín a un lineal. En cualquier caso, hoy podemos afirmar que hemos rejuvenecido mucho nuestros clientes. Hoy los abuelos y los padres ya no compran tanto, porque no tienen los hijos en casa… y sin embargo, los jóvenes de esas familias siguen comprando. Hemos hecho una investigación externa y nos ha confirmado que hemos rejuvenecido 7/8 años nuestra clientela. Si no rejuveneces estás abocado a morir. Tenemos que adaptarnos nosotros a los cliente, no al contrario. LBM: Tienes toda la razón. En restauración, muchos cierres de restaurantes suceden porque se les jubila la clientela. Ya no tiene dinero para comer en ese restaurante... tampoco lo hacen con la tarjeta de la empresa y la imagen de ser un restaurante para mayores y serios. ¿Cómo nace la tienda delicatessen? PD: En esa primera reforma, se nos ocurrió incorporar otros productos gourmet como complemento de las carnes. Comprobamos que tenían un gran éxito, porque no los había en el Mercado. Decidimos abrir la tienda gourmet “a lo bestia”… con el tamaño que hoy tiene y los mejores productos (la tienda ocupa un gran espacio, uno de los pasillos centrales por ambos lados). LBM: Cuál es el espíritu y los valores fundamentales del proyecto. PD: La búsqueda constante de lo bueno y lo diferente. Sorprender al cliente cada día con cosas nuevas con valor añadido. Que no se aburra cuando viene, que no haya rutina… que le puedas explicar un producto nuevo, bueno y diferente. A veces son cositas pequeñas que no conoce… a veces un producto espectacular y otras simplemente, contarle que si tienes un queso comté de 24 meses y que si vendes muchos, puedes acceder a uno de los escasísimos de 30 meses. LBM: Para ser una buena tienda delicatessen lo de dentro tiene que ser caro, ¿no?. Porque lo exclusivo es caro y si no es exclusivo no es delicatessen. PD: No necesariamente. En quesos y vinos, por ejemplo, no siempre. Un pequeño productor de una quesería o una bodega, pueden tener productos no conocidos, excepcionales y nada caros. Por ejemplo, tengo un champagne de un pequeño productor, que es una delicia. Todos los viernes y sábados hacemos degustaciones y de ellas, nacen compras habituales nada caras. Por ejemplo, unos pimientos de piquillo asados, de Cáceres, y no de Navarra. Los probó la gente y se los llevan con regularidad porque están muy buenos. Unas mermeladas ecológicas de Sevilla, con el 80 % de producto y nada de azúcares, son excepcionales. LBM: ¿Hoy cual es la tendencia? PD: Lo que buscamos: productos poco manipulados. Pocos ingredientes, poca elaboración y que predomine la materia prima. Tenemos una gran variedad de este tipo de productos. LBM: ¿Cuántas referencias tenéis? PD: Más de 3.000. Una barbaridad. LBM: Un mercado premium price, con clientes que compran sin mirar excesivamente el bolsillo, ayudará a traer clientes, ¿no?. PD: Claro que sí. Aunque aquí no tienes el horario de calle, siempre es bueno estar en un mercado. Yo abriría hasta las 9 de la noche y no cerraría a medio día, pero no nos quejamos. LBM: ¿Por qué tenéis tan pocos competidores directos? ¿Por qué hay tan pocas tiendas como esta, en una ciudad tan grande como Madrid? PD: Porque salvo que seas El Corte Inglés, es complicado tener este tipo de tiendas. Tienes que tener en stock muchos productos, almacenar muchas referencias. Tener capacidad de compra para conseguir buenos precios… acumular muchas existencias con un gran valor añadido... porque tienes que diferenciarte y no ser uno más. Además, estar en el sitio adecuado. No puedes poner la tienda en cualquier lugar, tiene que estar dirigida a los clientes objetivo… adaptar tu oferta al cliente… disponer siempre de algo distinto… Todo ello es muy exigente. LBM: Con una empresa madre carnicera y un 20% de las ventas en charcutería, no me digas que no tenéis ningún producto de elaboración propia. PD: Hacemos una buena cecina de wagyu puro, del bueno. Matamos directamente, hacemos el despiece en Madrid y lo enviamos a curar a León. Por cierto, la puedes encontrar en El Corte Inglés. También hacemos un brie con trufa blanca, que traemos de directamente de Alba en temporada. LBM: Bueno, pues yo creo que ya lo hemos contado. Muchas gracias Antonio. PD: A vosotros por la entrevista. Mejores tiendas gourmet Madrid.