Para no equivocarse en Madrid

O´clock, cócteles con historias emoción y sentimientos.

LA BOCA MAGAZINE, Secciones, TIENDAS PORTADA

La coctelería es relación social, compartir. Mezclar siempre dos ingredientes clave: cariño y sentido del humor. Barra, liturgia y sentimientos. Un poema caliente con ingredientes fríos, una partitura, una canción que perdure en el recuerdo… y aunque la copa se cobre, el cariño y dedicación se regala.

Dirección: Juan Bravo, 25. Madrid.
Metro / Zona: Núñez de Balboa / Velázquez
Teléfono: 915632349
Horario: De lunes a jueves, de 17:00 a 02:00 h. Viernes y sábados hasta las 02:30 h.
Cierra: Domingos
Precio: 10 €.
Comentario: El más bello british pub de Madrid. Confortabilidad, calidez, clase: maderas, lámparas de latón, espejos, caja registradora y relojes ingleses antiguos, sofás chester, butacas de cuero y estancia con chimenea. Todo muy cuidado y entrañable. Agradabilísima terraza cubierta a la entrada y wi-fi. Carlos Moreno ex-Glass Bar y uno de los importantes de Madrid, entiende la coctelería como relación social, liturgia, barra y sentido del humor. Elaboran cócteles extraordinarios, rupturistas y creativos, basados en reinterpretar y poner al día, los míticos y tradicionales.

Especialidades: Buen cristal y buen servicio. Más de 200 referencias: 90 ginebras, 50 whiskies y 20 rones. Más de 60 cócteles de una carta que cambian regularmente. Y un gin tonic, el 2008, que elaboran en coctelera, majando gengibre y manzana verde.. que venden ¡por litro! Música comercial y tranquilita. Tiene un simpático servicio: el típico taxi londinense, te recoge en tu casa o donde estés y te lleva al pub.
Tarjetas:
Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.oclockpub.com
E-Mail: No

Entrevista con Carlos Moreno barman y director.

La Boca: Hace un par de años viniste a O´Clock y antes estuviste en el Urban y Viridiana. ¿Cómo empezaste en coctelería?

Carlos Moreno: Comencé en un hotel de Vaqueira donde estaba de 2º maître. Como me seducía mucho, ya en Madrid y como hobby, iba a  ayudar a Javier de Le Cock, que tenía un bar.

LB: La coctelería es una especie de religión desconocida para casi todos los españoles.

CM: Quizás por eso soy autodidacta… leía y bebía en otras barras… fui al extranjero cuando pude, Londres y Nueva York. Tengo 12 años de experiencia y parecen mucho, pero en Japón con 30 años siguen aprendiendo, viendo y probando. Este es el camino.

LB: Nunca había estado la coctelería tan fuerte, tan de moda en España. Me sorprende que haya tantos locales con tantos profesionales capacitados para mezclar, en una actividad “tan desconocida” en España hasta hace 4 días.

CM: Esta profesión es una carrera de larga distancia. No consiste en mezclar 5cl+3cl+2,5cl y lo pongo en una copa de Martini. Va más allá. Tenemos que saber qué mezclar, cómo hacerlo, qué temperatura dar al cóctel y en qué copa o vaso ponerlo. No solo es un mundo de destilados, sino de frutas, hierbas, hortalizas, bíteres… y lo más importante, la vocación.

LB: A ver cuando nos conversamos una botella. ¿Esta expresión resume el espíritu del mundo de la coctelería?

CM: Absolutamente, la coctelería el 90% es relación social, compartir y el 5% es mezclar.

LB: ¡Tanto!

CM: No haces cócteles para ti.

LB: A mí me pasaba lo mismo en la cocina. Era incapaz de cocinar nada para mí, por esa misma razón. Si alguna vez estaba solo en casa “de Rodriguez”, me bajaba a cenar a una barra.

CM: Jamás hago un cóctel para mí. Yo disfruto haciendo cócteles para los clientes. Mi ego engorda con la sonrisa del cliente o amigo.

LB: O sea, que no hay pecado solitario.

CM: ¡Nooo! Es un producto social que debe ser compartido con un amigo, una chica, el barman, el cliente de al lado… no se debe disfrutar solo. En casa tengo muchos destilados, pero si estoy solo, me tomo una Coca Cola.

LB: El cóctel es barra y no mesa, ¿verdad?

CM: Absolutamente, con una liturgia tan importante como el propio cóctel. Yo no hago cócteles para que el cliente piense qué bueno soy, sino para que diga, ¡qué rico! y se lo beba. Yo no soy bueno, es el trago el que está bueno. Pero además, hay otros dos ingredientes clave: cariño y mucho sentido del humor. Mi coctelería se basa en divertir, que la gente se lo pase bien y se olvide de los problemas.

LB: Clásico o vanguardia.

CM: Somos una mezcla de ambos. Pero sobre todo, utilizamos los clásicos para reinterpretarlos y traerlos al presente. La coctelería era un mundo de gran rigidez, carca, aburrido, demasiado sobrio. Si se hubiese quedado en los clásicos, no habría resurgido. Si nos limitásemos a lo que hacían nuestros mayores, sería algo muy rancio. Hoy se consume casi todo vanguardia.

LB: Los cocineros hicieron y hacen lo mismo. Hay unas decenas de recetas que siguen siendo parecidas, pero las adaptaciones al gusto actual son casi todas.

CM: El 70% es creación, el resto son clásicos. La nueva carta vamos a basarla en cócteles de hace 200 años. Los actualizaremos y haremos más sencillos y equilibrados, y utilizaremos buenos productos naturales, importantes destilados y guiños divertidos. Hay que respetar los clásicos, pero meter sensibilidad en las copas… incluso más agitados para democratizarlos, para que las chicas accedan también a ellos. Hay que meter emoción, sentimientos y amabilidad en las copas.

LB: ¿El gran clásico es el Dry Martini?

CM: Para mí es el Old Fashion. Un cóctel que da nombre a tipo de un vaso de coctelería y que  tardamos ¡8 minutos! en hacerlo. Lo inventó un general de Kentucky y lleva: bourbon, naranja, azúcar y angostura. Es un cóctel muy lento de elaboración… muy poético… hay que acariciarlo, susurrarlo… tratarlo con cariño. Ha sido muy maltratado por los barmen. Mucha gente lo habrá pedido, pero poca gente lo habrá tomado de verdad. Yo tengo un reloj de arena para elaborar esta mezcla tan especial. Piel de naranja, terrón de azúcar y angostura. Se maja y se echa una piedra de hielo y whisky o ron y se comienza a remover con cariño. El reloj de arena lo hemos dado la vuelta… otra piedra de hielo… otro poco de whisky… y así 5 minutos. Durante ese tiempo, no existe nada en el mundo más que la copa, el cliente y yo… dejas de lado todo lo que te rodea… penas y alegrías… solo volcado en esa cariñosa mezcla y ese cliente.

LB: Un poema caliente con ingredientes fríos… un cóctel frío de corazón tierno como el hombre que lo mezcla.

CM: Sí, una partitura, una canción que perdure en el recuerdo y aunque la copa la cobres, tu cariño y dedicación se los regalas. Sin embargo, el resto de cócteles suelen ser, cuanto más rápido mejor. Pero en éste, el tiempo se para, es la pausa.

LB: Da la sensación que disfrutas más haciéndolos que bebiéndolos. ¿Y tú qué bebes clásico o vanguardia?

CM: Clásico: Bloody Mary, Daiquiri y Manhattan, dependiendo de la hora del día y estado de ánimo.

LB: La coctelería es norteamericana, aunque en el siglo pasado creció mucho en Latinoamérica.

CM: Con la ley seca los grandes barmen norteamericanos emigraron a Cuba y se creó la gran escuela de Floridita y la Bodeguita del Medio…

LB: …eran tiempos en los que Hemingway bebía los mojitos de La Bodeguita y los daiquiris en Floridita… ¡por litros!

CM: En esas fechas también se comienzan a servir estos tragos en Europa, en los grandes cafés de París, en el Harris Bar de París o Venecia.

LB: Y son los momentos de esplendor del Dry Martini del Savoy de Londres (en realidad debería haberse llamado Dry Martínez, ya que ese era el apellido del inventor). Un cóctel del que se han escrito verdaderos tratados. ¿Cómo lo haces tú?

CM: No hay que hacer una tesis doctoral de cada Martini. Hay que hacer el que le guste al cliente. Yo tengo el mío, pero no tengo problema en hacer el del cliente. El mío es: todo muy frío, la copa helada a -38ºC y mucho hielo en el vaso mezclador, que enfrío aún más. Vaporizo el vermut, doy 4 o 5 vueltas y lo agito un poco para que se abra y se oxigene. Y para que se rompan algunas partículas de hielo, para rebajar el alcohol un par de grados.

LB: Siempre he relacionado la coctelería con la pastelería, más que la cocina. Es más “ciencia exacta”, necesita de medidas y precisión en las proporciones.

CM: Sin duda es así, nosotros siempre utilizamos los medidores para que salgan perfectos. Aunque pienses que tienes muy cogida la medida y las proporciones, te equivocas. La práctica dice que debe ser así.

LB: ¿Cuál es cóctel más vendido?

CM: El mojito, el iniciador, el más fácil de beber, junto con piña colada, caipiriña, margarita y daiquiri. Estos son los más deseados en los comienzos, aunque luego tienden a beber más seco y complejo. Pero lo que más vendemos es nuestro gin tonic 2008. Lo preparamos como un cóctel. Majamos en una coctelera manzana verde Gram Smith y jengibre, añadimos 7cl de ginebra, agitamos bien y acabamos con tónica. Lo vendemos ¡por litros!

LB: Bueno Carlos ha sido una conversación sobre los cócteles muy bonita, muy poética. La verdad es que O´Clock es uno de los pubs bonitos de Madrid. Yo siempre digo que los pubs ingleses son los bares más bonitos del mundo. He ido mucho a Londres, he vivido allí periodos cortos de mi vida y me encanta su confortabilidad, calidez y clase. Gracias.

CM: Gracias a vosotros.

 

Cóctel sorpresa: 6cl ron, rodajita de jengibre machacada, 1,5cl de azúcar de canela, 1,5cl de miel y 2 o 3cl de zumo de lima. A la coctelera y se sirve con hielo pilé y en vaso ancho.

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