Emprendedor, valiente, profesional, apasionado, luchador y experto conocedor de un producto tan diverso como el mundo. Lleva incrustado el ADN de frutero en el alma, el corazón lo comparten su mujer y las frutas. Nadie sea capaz de pasar por su tienda sin pararse a mirar, fotografiar, preguntar, comprar… ejemplares de frutas y verduras que jamás pensó que existieran o los hubiese en esa época del año.

  Dirección: José Ortega y Gasset, 85-87-89. Goya 7, Platea. Madrid.

Metro / Zona: Manuel Becerra / Francisco Silvela. Colón / Plaza Colón.

Horario: De 9:30 a 20:30 h.

Cierra: Sábados tarde y domingos.

Precio:

Llamar: 91 402 03 63

Web: www.goldgourmet.es E-Mail: goldgourmet@hotmail.com

Entrevista con Luis Pacheco dueño de Gold Gourmet.  LBM: Queríamos iniciar una serie de entrevistas a grandes profesionales del comercio y queríamos comenzar contigo, con Gold Gourmet, como máximo representante de las fruterías. Perteneces a una familia de carniceros y fruteros, que un día se iniciaron de la mano de sus padres en el Mercado de Santa María de la Cabeza y han sabido mantener el tipo y dignificar el gremio. Cuéntame el problema más destacado del sector. LP: El generacional, muy gordo. Las jornadas de 13 horas no las asume una juventud que dice que para esto no ha estudiado. Jornadas que comienzan a las 3 de la mañana en Mercamadrid. Horarios leoninos de 16 y 18 horas por los que nadie se siente atraído. LBM: Hay demasiados negocios y profesiones así. Mira los ganaderos, los pastores. Cuéntanos tu vida en unas líneas. [caption id="attachment_54344" align="alignright" width="250"] Setas frescas.[/caption] LP: A los 23 años me vino a buscar El Corte Inglés. Querían un frutero joven “que lo hubiese mamado”, pero con cierta trayectoria. Tras 6 meses de negociación acepté porque ambos cedimos. Yo tengo sangre de detallista, minorista… pero me acabaron convenciendo. En el año ´88 buscaban un mejor control de calidad de sus compras, de sus importaciones y se creó el departamento de calidad. Vigilábamos camiones, partidas, temperaturas, maduraciones. Tras 3 años en esta responsabilidad, pasé al departamento de compras donde estuve 10 años hasta que decidí crear Gold Gourmet. LBM: Y la inauguraste desde el principio en Ortega y Gasset. LP: Sí, allí empezó todo. Nuestro padre nos había inyectado a todos los hermanos el espíritu de empresario emprendedor. Decía que era mejor tocar la flauta en la orquesta de tu pueblo que el trombón en la filarmónica. Apostamos por una línea de productos gourmet con una calidad superior, que enamorase a la gente a primera vista. Era la apuesta más difícil, la más lenta, pero buscaba fidelizar al cliente en un producto determinado. El primer año empatamos, pero la consolidación nos vino a los 4 o 5 años. LBM: Y es cuando añadiste otras líneas de negocio. LP: Exacto: charcutería, bodega, tienda gourmet, siempre ofreciendo lo mejor de lo mejor. Además, en 2004 o 2005 Madrid Fusión empezó a coger auge y yo era y soy proveedor oficial. Los cocineros vieron en nosotros un aliado en la búsqueda de productos muy poco habituales con los que investigan y experimentan. Aquello fue un buen escaparate para nosotros. Siempre nos invitan a este tipo de eventos, lo que nos ha dado un conocimiento y una experiencia que nos hace estar un pasito por delante de otras fruterías que no trabajan estos productos. [caption id="attachment_54340" align="alignright" width="250"] Frutas rojas.[/caption] LBM: Cada día hay mayor influencia de cocinas globales en Madrid. Cada día hay más platos de fusión con otras cocinas, que necesitan productos de países muy lejanos. LP: En una ocasión, el cocinero japonés de Nobu Matsuhisa vino a dar una charla a Madrid Fusión. Cuando llegó al hotel vio que se le ha olvidado la misuna fresca de Japón, que aquí no se encuentra. Es una verdura dentada parecida a la rúcula y no estaba dispuesto a poner alguna otra parecida. Argumentaba que él era un 3 estrellas y que sin ella no daba su clase magistral 2 días después. La cosa tenía muy mala pinta. Me fui a la embajada, conseguí que me recibiera el embajador para trasladarle el problemón que teníamos y logró que alguien enviase ese mismo día por valija diplomática, la misuna fresca. Tres horas antes de su ponencia la tenía en la mano. No se lo creía, claro. LBM: Eres el referente del sector, presidente de COCEM, hombre multipremiado en lo personal y profesional: Metropoli, COCAM, Premio Alimentos de España, Madrid Región Comercial, Premio Zarzuela... en fin muchos más. ¿Qué hay que defender desde tu puesto? [caption id="attachment_54341" align="alignright" width="250"] Granadilla.[/caption] LP: El gran valor, el gran legado de los mercados que entraña la difusión de nuestra dieta tradicional de país. Y a partir de ellos, la cultura gastronómica de nuestra tierra, la transmisión del conocimiento de los productos, su utilización, su relación con la producción, el campo. Las costumbres y tradiciones de los pueblos en materia de alimentación. La comida de nuestras abuelas que nunca se perderá, porque ni guerras ni gobiernos no democráticos, ni catástrofes, jamás podrán borrarla. LBM: No recuerdo quien decía, que es más fácil cambiar de religión que de comida. Y decides abrir en Platea. LP: Platea ha ayudado a regenerar la plaza de Colón que estaba bastante apagada. Pero de lo que me siento más orgulloso, es haber creado 12 puestos de trabajo en plena crisis, con lo difícil que está la situación. LBM: Y máxime con el posicionamiento de precio que tienen tus tiendas. Sois la puerta de entrada a Platea más seductora. Y te voy a decir algo que he comentado en un artículo. Tú estás aquí en vivo y en directo todos los días. El hombre importante de la empresa aconseja, recomienda y da la doctrina que los compradores desean escuchar. Pero ahí adentro, hay ofertas con nombres famosos, hecha por cocineros con muy poca experiencia. La propuesta de marketing nada tiene que ver con el resultado real, que es muchas veces muy mejorable. LP: El otro día un señor, tras saludarme me dijo: me han comentado que de los 3 museos que hay en Colón, este es el que mejor sabe. LBM: ¡Qué bonito! [caption id="attachment_54342" align="alignright" width="166"] Lima Kéfir.[/caption] LP: Y me dijo. No tengo nada que comprar, pero qué fruta me llevo después de ver todo esto. Pues mire esta fruta se llama así y sirve para esto, esta otra así… total, que estuve un rato haciendo lo que tiene que hacer alguien al que le apasiona su trabajo. Y se fue con algunas frutas para probarlas por primera vez. LBM: Comemos menos frutas y verduras cada día, claro. LP: Sí, estamos en unos niveles propios de países como Suecia, Irlanda o Austria. Pero no de España que somos productores y donde el precio de un plátano, una manzana o naranja son realmente baratos comparado con los demás. Y encima es lo más sano. LBM: Cómo se reparten tus ventas entre nacional e importación. LP: Somos grandes defensores del producto nacional, pero claro, si quieres tener cerezas o frutas de hueso todo el año, tienes que tenerlas de importación. Dos terceras partes de frutas y verduras son nacionales y el otro tercio de importación. LBM: Cuál es el siguiente paso de Gold Gourmet. LP: La innovación es nuestra obsesión. Ahora estamos mirando el mercado de las algas, pero no para hacerlo de cualquier manera, sino como nos gusta hacerlo a nosotros. Dentro de ellas hay varias, como la salicornia, con un fuerte tirón. LBM: ¿Quién está investigando cosas nuevas en los cultivos? [caption id="attachment_54345" align="alignleft" width="250"] Pitahaya roja.[/caption] LP: El Imidra en Madrid está haciendo un gran esfuerzo tratando de recuperar algunas especies. Por ejemplo han secuenciado el genoma del melón y están recuperando en Villaconejos variedades perdidas como: piñoné, mochuelos, pucheros, negro largo. El tomate moruno de Morata de Tajuña. Mi padre nos decía, nada tiene que ver a las 6 de la mañana en el mercado y a las 8 de la tarde en la frutería. Trae los que vayas a vender en el día y adviérteselo al comprador. Otras provincias están trabajando en la patata, las uvas... LBM: Y la pérdida del sabor en frutas y verduras, cómo se come. LP: Se come mal. Los hipermercados tienen mucha culpa de haberse cargado el sabor de muchas frutas y verduras. Ellos necesitan productos que aguanten 15 días, que resistan el manoseo, que viajen mucho… y que cuando llegue el cliente coja la bandeja y estén bonitos. El agricultor les da lo que necesitan. Y claro, hay gente que te dice… cuando era niño comía un tomate y me transportaba al cielo y ahora no los como porque no saben a nada. LBM: ¿Y el tamaño sí que importa? [caption id="attachment_54349" align="alignright" width="136"] Durian[/caption] LP: En la fruta no, aunque hay alguna que el tamaño es indicativo de mayor calidad: plátano, chirimoya, sandía. Si no son grandes puede indicar que no se han alimentado bien en el árbol. Por esta razón, hay cultivos que quitan fruta de los árboles para que ganen tamaño y calidad, para que engorden y cojan lustre. Pero sin embargo hay otras frutas como la ciruela claudia, que es pequeñita. La variedad de melones Reyes, son muy grandes, pero tienen agua de fregar dentro. Tamaño unido a variedad y alimentación, es la clave. LBM: ¿Las frutas exóticas de hoy, mañana serán tan nuestras como hoy lo son los exotismos del ayer: tomate, pimiento, patata, etc.? LP: Efectivamente, tenemos la suerte de vivir en un país que tiene todas las climatologías posibles y por tanto, la posibilidad de cultivar muchas especies ajenas a nuestro territorio. Desde la tropical de Málaga y Granada donde producen lichis, aguacate y mangos, pasando por la alta montaña de la misma Granada o Soria para el cultivo de setas o trufas. Hay una quincena entre los meses de agosto y septiembre, que las 17 Comunidades tienen un tomate autóctono en sazón. LBM: Y con qué tomate te quedas. LP: Con el rosa de Aragón, mejor que el RAF. Éste último es ahora cuando está en su mejor punto de sazón, febrero y marzo. Su calidad baja cuando empieza al calor. Su sabor depende que la mata pase frío. Si pasa frío, porque este tomate no es de invernadero, se encoge el fruto, tarda más tiempo en evolucionar, le salen esos hombros tan pronunciados y característicos y desarrolla más sabor. LBM: Las mejores verduras para ti. LP: Las tres grandes: alcachofa, espárrago y alubia verde. Estas tres están un peldaño por encima. Y en frutas, el melón. Bueno, y la chirimoya bien madura es excepcional. LBM: La mayoría de la gente no sabe a qué saben ni para qué sirven la mayoría de las frutas exóticas que tienes en la tienda. [caption id="attachment_54351" align="alignright" width="250"] Lichis.[/caption] LP: Habría que hacer 4 familias diferentes. La parsifloras: maracuyá, lulo, fruta de la pasión y tamarillo. Todas ellas son típicas frutas para batidos. Es decir, extraída la pulpa, hacer un fragante batido de buena mañana con agua o leche, como más te guste. Otra familia sería las potentes de hueso, que algunas ya se han incorporado a nuestra gastronomía. El aguacate que hoy todo el mundo sabe cómo consumirlo. El mango, lo mismo, incluso se elaboran salsas y chutnies con él. Y la deliciosa papaya, una gran aliada para nuestro estómago y la gente no lo sabe. La papaína es una encima muy eficaz para el proceso de digestión estomacal. El día que has comido más de la cuenta, te tomas media papaya para cenar y a la mañana siguiente estás nuevo. Otra podría ser la de las grandes frutas: guanábana, durian, incluso la conocida piña. Frutas muy grandes, caras, que no admiten su partición y por tanto son más difíciles de introducir y comer. El durián, que sabe como los ángeles pero huele como los demonios (dicho tradicional). Cuando está madura tiene un olor hediondo, fétido, pero su sabor es delicioso. LBM: Sí, la conozco, el olor no se quita de la habitación hasta el día siguiente. LP: Y la última familia serían las aromáticas utilizadas como condimento. No solo frutas: lima kéfir, lemon grass, tamarindos, jengibre fresco, cúrcuma fresca, galanga; ornamentales como phisalis. LBM: ¿Y las pitahayas? LP: Amarilla y roja. Empiezan a consumirse, como el bananito. Tienen una destacada propiedad desconocida. La mayoría de los laxantes del mercado tienen extracto de pitahaya, que lo contienen las simientes que tiene la pulpa. Para los que tienen problemas de estreñimiento, una pitahaya en ayunas es el mejor y más rico remedio. LBM: Pues hemos dado un buen repaso. Muchas gracias, Luis. LP: A ti Alfredo. [caption id="attachment_54329" align="aligncenter" width="250"] Tienda de Goya.[/caption]