Lo insípido, sabor de vanguardia

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…O consecuencia de la cocina global, de fusión y de revolucionarias técnicas de elaboración. Es el imperio de la moda, lo inofensivo, lo intrascendente y olvidable. Sabores tenues y refinados que tienden a lo insípido, a lo indetectable. Sabores monosilábicos, difusos, deslavados, sabores “a lo lejos”.

Elaboraciones espectaculares y rupturistas, de texturas novedosas y refinadas, que si no te dice el camarero qué es, no logras adivinarlo. No sé qué es pero está muy bueno. Es la cocina del espíritu, la del lenguaje creativo más poético, [caption id="attachment_54919" align="alignright" width="166"]

Sopa udon con tempura[/caption] menos evidente. La paleta de sabores velados como enunciado de expresiones creativas de vanguardia. Solo los chinos valoran lo insípido y es reconocido como un valor. Es la fabulación del sabor, lo evanescente frente a la certidumbre. Tiene su fundamento en los principios de la cocina china y su relación con la vida. La comida es tanto alimento como medicina para el cuerpo. Hay alimentos yin y otros yan. Y dentro del mismo concepto, hay comidas fan (básicas) y comidas ts´ai (secundarias, pero más sabrosas). Lograr el equilibrio de todo ello es clave. También, hay estilos de cocina china, como el de Sichuan, de sabores más intensos que los de Beijin, Shangai o Cantón. Los japonenses también poseen elaboraciones muy tenues, con sabores puros pero “delgados”. Una comida auténtica japonesa, comienza con un aperitivo, su acompañamiento y una sopa muy liviana. Así las cosas, ¿cómo valorar lo insípido desde la cultura culinaria española, que tradicionalmente profundiza en el encuentro con el sabor? Cómo valorarlo cuando la memoria gustativa está en lo reducido, pronunciado, sabroso, intenso, untuoso, meloso… en lo amplio, persistente y fácilmente reconocible… en lo inolvidable, que permanece en la memoria colectiva como huella cultural de una región y un país. [caption id="attachment_54923" align="alignright" width="166"]

Sopa de gallina y jengibre[/caption] En primer lugar, consideremos que la regla de oro en cocina, es que no hay reglas, y hoy ni fronteras. En segundo lugar, reconozcamos que la frugalidad de elementos y sabores, nos conducen a una mejor armonía. Y que lo contrario, la complejidad de ingredientes y sabores, solo nos llevan al barroquismo y recargamiento sin equilibrio. Tampoco olvidemos, que algunos sabores apagados y marchitos, consecuencia de “la cazoquímica”, nos despiertan los sentidos y provocan diversión y emociones a raudales. Sus juegos de texturas, temperaturas y deliciosas “diabluras”, son un maravilloso trampantojo gastronómico. Nada que decir a todo esto, los que amamos la cocina y la gastronomía, necesitamos, deseamos la innovación, las nuevas creaciones, las inéditas exploraciones de sensaciones y la multiplicidad de sabores por fusión, rupturismo o despensa global. El problema, según mi criterio, es que cuando comemos, los españoles deseamos reconocer lo que ingerimos en cuanto el alimento entra en la boca. No nos gusta tener dificultades para descubrir lo que comemos, que el sabor no salga al encuentro, sobre todo, cuando nos hallamos en la encrucijada de lo desconocido. Pero creo que lo peor, es cuando verificamos que solo es insípido, un sabor sin núcleo, vacío… el olvido. Conclusión. ¿Es interesante lo insípido en armonía? ¿Tiene algún valor la insipidez presentada como refinamiento, incluso como tendencia? Hoy no hay restaurante fashion o de fusión, que no tenga un leve dashi en su vida (dashi, caldo japonés elaborado con pescado seco y algas deshidratadas) ¿Es un “sinsabor” prescindible como “pendulazo” irrelevante de la moda y vanguardia? ¿Estaremos asistiendo a la instauración de lo insípido como otro nuevo sabor español? No olvidemos que el sabor se crea cada día, que la tradición se forja cada día. Ahora bien, si yo tuviese que apostar, diría que es un asunto de moda y de imperfección de la “cazoquímica”, pero el tiempo dirá. Alfredo Franco Jubete.

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