Comentario: Nuevo restaurante Chueca. Esta mini entrevista, solo pretende dar a conocer algún pequeño detalle de este histórico cocinero, que desde muy joven ocupó la escena gastro de los primeros espadas de la restauración de la capital. Brillante, creativo, de estilo algo irreverente… su solvencia, creatividad, sensibilidad y búsqueda de su camino personal, han sido siempre sus fortalezas. Se fue a Panamá con un acuerdo por 5 años, pero el proyecto duró más del doble. La Boca Magazine: Balzac y el Olivo, significaron tu consolidación profesional. Balzac fue escuela de grandes cocineros expertos en caza. Hablamos de Iñaki Camba, tú, Cesar Martín de Lakasa, Saúl Sanz de Treze… Andrés Madrigal: Yo estuve casi 8 años, fui socio propietario, compré una parte del negocio, pero nunca coincidí con Camba. Iñaki se marchó, alguien se quedó manejando Balzac durante 4 años y llegué yo. De todas las maneras, mi cocina, no tenía nada que ver con la que había antes, con la que marqué en Balzac. Cuando me fui vendí las acciones, claro. LBM: Tu último proyecto antes de marchar a Panamá, Alboroque, ¿fue una experiencia insatisfactoria? AM: Alboroque no cuajó como a mí me hubiese gustado. LBM: La cocina provenzal y la caza son tus argumentos más sólidos, los que más identifican tu cocina. AM: Más que la caza, la cocina mediterránea provenzal es la que mejor me define. Provenza fue un lugar donde descubrí la variedad de hierbas y especias que se podían emplear en la cocina y de ahí que mi curiosidad se centrara en ellas. Sobre todo, en platos más aromáticos. De hecho, me apodaron EL Niño de las Hierbas. LBM: Jajajaja. Sí siempre estaban en tu boca y en la de todos. ¿Te cansaste de algo…? ¿Fue quizás tu espíritu libre, tu pasión por la aventura, por conocer nuevas cocinas, la que te empujó a ir a Latinoamérica? AM: No, se trataba de un proyecto de 5 años y vuelta a Madrid, pero se alargó un poco. LBM: Qué has cambiado. ¿Qué has incorporado a tu pensamiento y cocina, en todos estos años en Panamá? AM: Mi cocina no ha cambiado tanto… en Latinoamérica no hay caza, por poner un ejemplo. No existe caza en centro América, de hecho, hasta está prohibido cazar conejos. Allí aprendí cosa de allí, que no se pueden hacer aquí. LBM: No me imaginaba que no se pudieran cazar conejos. Pero mar sí que hay… AM: … jajaja, hacer un bogavante en Panamá es imposible, no hay. Puede que lo consigas canadiense y congelado, ¡ya me dirás que haces con eso! LBM: Unas croquetas, jajaja… “Sin Latitud”, me parece un magnífico concepto. Inabarcable, inacabable en el tiempo, por lo que representa: civilizaciones, comarcas, regiones, pueblos, señas de identidad… tradiciones y usanzas, hábitos alimentarios… tratados culinarios... una buena idea de cesta de la compra, de despensa… de caminos culturales diferentes… una espectacular “paleta de colores” para crear y cocinar tus platos. AM: “Sin Latitud” es todo ello. Son mis 41 años metido en cocina. LBM: Muy buena idea. Pues enhorabuena, bienvenido a casa y que sigas el atractivo camino que siempre ha rodeado a tu cocina. Local muy bien actualizado, luminoso, amplio, moderno. Mayor racionalidad en el reparto del espacio, tonos suaves en crema y tierra… cálido, atractivo y en un barrio muy adecuado para disfrutar de la vida: Chueca.

Especialidades: Excelente comida, refinado menú degustación con espléndido maridaje de cerveza y vinos. Croqueta de compango. Refinada, delicada, muy fina y con muy buen sabor. Ensaladilla de mejillones, escabeche y semilla de amapolas; singular, cremosa, armónica y muy “despertador” como inicio. Foie gras mi cuit con cous cous y Pedro Ximénez. Foie en su punto, untuoso, magnífico; el cous cous algo más seco de lo necesario. Tartar de atún, tuétano asado, pasilla y cítricos. Muy natural, con equilibrio de ingredientes "visibilizándose" todos. Esparrago verde y blanco, con curri rojo, chimichurri y coco. Muy fino, gran equilibrio y refinamiento. Lubina casi meunière. Muy fina y en su punto perfecto de cocción, gran sutileza la unión de pescado y salsa. Costilla de angus apionabo y hoisin. Excelente contundencia del sabor y adecuación de la salsa hoisin, ajena a la proteína del plato. Lemon pie en una versión personal, agradable. La bodega a pesar de estar en sus inicios, tiene una buena selección de champagnes y vinos del mundo, además de todas las DDOO de España, con un gran equilibrio entre grandes marcas y etiquetas contemporáneas de buenos y reconocidos enólogos. Nuevo restaurante Chueca.