Comentario: Novedades restaurantes Chamberí. La cocina de Luis A. Pérez es rupturista, arriesgada, global y de fusión. Con fundamentos técnicos e ingredientes reconocibles de las cocinas del mundo, crea platos sin cánones ni patrones, en la búsqueda de una cocina con una identidad personal, de autor. Sólo da menús degustación, lo que le permite crear duos y tríos de un mismo ingrediente, con diferentes tratamientos. L.A. Pérez comenzó sus primeros pasos en Zalacaín, continuó en Arriba (Freixa), Aponiente y Diverxo. La influencia de este último determinaría su camino y estilo de su cocina actual: una gran paleta de ejecuciones con sabores, olores y colores de los 4 continentes. En la sala, su socio Borja Rivero, Cordón Bleu, demuestra profesión, amabilidad y saber estar. Decoración neutra y sin adornos, dominan el negro en paredes y el gran cristal del “escaparate”. Barra a la entrada por si le apetece algo más liviano y fácil. Bodega correctita.

Especialidades: Tres aperitivos agradables entre los que destaca la coca de . Continúan 3 pasos de pollo: saam coreano de alita frita con kimchi, miel y guacamole: agradable, sabores definidos y un conjunto rico. Ají peruano: una croqueta delicada con nítidos sabores del guiso y una cremosidad excelente. Chiken pakora, ramen: correcto, caldo agradable, buen punto de los ramen y pollo frito con gram masala. Calamar en 2 ejecuciones: Borraja asada en mantequilla y chipirón de anzuelo a la barbacoa con holandesa en su tinta. Plato lleno de sensibilidad y equilibrio por contraposición de sabores. Cada Ingrediente tiene su lugar en el plato y en el paladar. Versión de bocata de calamares: agradable y rico sándwich de chipirón con mayonesa de jalapeños. Cordero en 3 ejecuciones. Gazpacho verde de vermú, taco inverso con royal de cordero pibil: Interesante y atractivo juego de sabores y colores en el plato. Quizás la homogeneidad cremosa en el tratamiento de todos los ingredientes seduce poco. Durum chino de mollejas de cordero: brillante, lleno de sabores que explotan en la boca con mil matices. Cachete de cordero confitado: de salsa profunda y picantita, con buena textura del cachete. Caballa en 2 ejecuciones. Caballa curada y ahumada, ensalada de papaya tailandesa (som tam): aceptable paréntesis refrescante. Bienmesabe de caballa, tikka massala, coco y tirabeques: correcto, conjunta bien con el resto de sabores. Aunque quizás hay cierta falta de chispa, en la intensidad del adobo. Cerdo en 2 ejecuciones. Oreja en guiso español con picante coreano: pura gelatina que se deshace en la boca, sabor delicioso. Carrilleras en mole, cuitlacoche y arroz: muy buen guiso, sabrosa, espléndida salsa. La carrillera algo tiesa de textura, pero porque las carnes de consistencia melosa nos parecen mejor que se deshagan en la lengua. Los postres no tienen el mismo nivel de complejidad y fundamento. Aceptables, pero sin la capacidad de transmitir de los anteriores. Novedades restaurantes Chamberí.