LA BOCA MAGAZINE, MI VIDA EN RECETAS, Secciones

Lechazo entreasado

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La crónica de la receta.

En la vieja Castilla se denominaba y denomina entreasado, a una elaboración a base de carne o aves “medio asadas, medio guisadas”. Aunque es un guiso, es casi un asado en cazuela.

Esta receta lleva en la familia más de dos siglos y aunque reformada por el paso del tiempo, siempre fue el referente y una de las más celebradas. Cuando alguien dice: hay lechazo o palominos entreasados para comer, algo se mueve en nuestro interior.

La fórmula antigua abajo reproducida, tiene pasos o ingredientes que sobran o faltan en la actual. Se podría concluir por tanto, que la conexión entre ambas nos es muy evidente, pero es así.
Los manjares de una época pueden ser bazofia en otra cultura o tiempo. El gusto tiene un componente cultural, que varía en el espacio y en el tiempo. Es tan sencillo como el fruto de la evolución, de la perfección y actualización contemporánea de una receta antigua.

Utilizamos la misma receta para dos productos diferentes, los palominos de Tierra de Campos, de donde procede el libro, y el lechazo.

La cultura.

La desamortización española 1798 – 1924, subastó bienes de propiedad comunal, municipal, eclesiástica y de órdenes religiosas. Un gran número de monasterios e iglesias quedaron abandonados y en ruinas. Y muchos curas y monjes, que acabaron en la calle, fueron acogidos por familias de los alrededores de ese monasterio o iglesia.

La familia acogió a un par de religiosos procedentes del Monasterio de Grajal de Campos, Froilán y Agapito. Entre los libros religiosos y de oraciones que dejaron, estaba este “Libro de Cozina” al uso del Sr. Félix de San Pascual Baylón. Grajal 1801.

Fue libro de cocina familiar y está en mis manos, porque me lo regaló mi abuela. Un librito chiquito, “de bolsillo”, pero realmente admirable.
Si consideramos que el famoso “Nuevo arte de cocina, sacado de la experiencia económica”, del también fraile Juan de Altamiras o Altimiras, es del año 1786… solo hay 15 años de diferencia con éste.

 

La receta de cocina. Ingredientes.

  • 2 piernas de lechazo churro o castellano. No obstante, también se puede realizar con cordero merino, de mayor tamaño y carne más hecha. Así mismo, queda espléndido.
  • 1 cabeza de ajos grande o 2 pequeñas.
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra que tienda a amargo y fuerte.
  • Medio vaso de vinagre.
  • 1 vaso de vino blanco o rosado. En este caso, yo lo he cocinado con una copa de jerez “médium” (ni seco ni dulce). Es lo que tenía más a mano.
  • 1 hoja de laurel (se saca al final del guiso)
  • 1 ramita de perejil. (se extrae al final del guiso)
  • No deberían hacer falta más líquidos, pero si el cordero fuese más duro de lo previsto, se puede añadir caldo poco a poco hasta conseguir el punto de terneza deseado.

 

La receta paso a paso.

  1. Pedir al carnicero que corte en discos la pierna, hueso incluido, que luego en casa volveremos a cortar en trozos más pequeños.
  2. En la cazuela pondremos a sofreír los ajos. Cuanto más oscuros queden así será la salsa. Pero ojo, si se tuestan demasiado, la salsa puede amargar.
  3. Una vez dorados, se incorpora el lechazo con la cazuela destapada, para que el dorado esta vez sea para él.
  4. Conseguido el punto de dorado deseado, se incorpora el vinagre y se tapa la cazuela.
  5. Consumido el vinagre, cuyo objetivo es eliminar el “sabor a borra”, a lana, se sacan los ajos y se machacan en un mortero, o bien, se aplastan y desintegran con un tenedor en la misma cazuela y se dejan sofreír unos minutos.
  6. Es el momento de incorporar el vino de 2 veces, para que los ajos se convierta en una crema dorada. Si se hubiesen pegado los ajos al fondo de la cazuela, se despegarán con el vino y tenedor. Con estos líquidos debería quedar el lechazo blando. Todo dependerá de la intensidad o fuerza del fuego y de la dureza del cordero.
  7. El secreto de esta receta radica, en que el medio en que se guisa, sea más bien graso y no demasiado líquido y que tienda más a rehogarse, que a cocer.
  8. El punto final de la salsa reside en su cremosidad, no demasiado líquida. Se deja reposar para saca el aceite sobrante, que por su sabor se podrá guardar para otro guiso.
  9. Este plato queda más jugoso si se prepara con el costillar o la paletilla, que tiene más hueso y menos carne.

 

 

 

 

 

 

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