Comentario: Las 5 mejores novedades restaurantes Barrio Salamanca. Patxi Zumárraga, creador de Fismuler junto con Nino Redruello, tras 7 años de trabajo en común, acordó con su socio que necesitaba una nueva vida profesional fuera del Grupo La Ancha. Un nuevo proyecto donde concretar su talante personal, su personalidad y estilo gastro. Y se convirtió en realidad, porque su socia al 50%, ex-directora de Fismuler, Patricia Hramboure, también quiso dar el mismo paso para responsabilizarse de las tareas de gestión y sala. Encontraron el amplio semisótano del Barrio de Salamanca, (tan afín a La Ancha y a Fismuler), que antes fue Esbardos y Le Kañí, que nadie conoció. A la vez se pusieron a trabajar en la búsqueda de pequeños proveedores: pescadores de bajura y caseríos principalmente vascos, aunque también utilizan otros proveedores de otras zonas. Mesas de madera, candelero con vela encendida, diversidad de sillas tradicionales que tuvieron otra vida anterior y banco de obra con cojín corrido. Carta amplia con una docena de “pintxos”, o pequeños bocados individuales “solo para ti”, muy adecuados para una especie de menú degustación personal.

Especialidades: Patxi nada más verle inspira confianza como cocinero, se ve que le gusta comer bien. Además, cuenta con un curri excepcional: elBulli, The Fat Duck, Nobu Londres, Mendigoikoa, Gaminiz. Su cocina es de sabores diáfanos, con productos que transmiten su enjundia… de guisos suculentos, de verduras bien tratadas, incluso por un camino diferente, como el celerí glaseado como un magret… y de pescados y carnes bien seleccionados. La desmenuzada nécora a la brasa con ajo y mantequilla es un bocado sutil y delicado, como la cococha y tripa de bacalao Club Ranero, de melosidad doble y conjuntada textura. Maravillosa la suculencia del morro frito con aliño de choricero. Ricas pencas de acelga con tartar de atún, aunque parece levemente cocinado, para comerse media docena. Espaldilla de conejo con glasa de cacao, correcto guiso, aunque no soy muy de conejo si no es de campo. Le faltaba algo más de salsa y no solo la pegada a la carne. También bocarte de anchoas un matrimonio de tres: anchoa en salazón, bocarte frito y boquerón en vinagre. El postre de chocolate con urras tostadas, poco interesante. Dejamos para otra ocasión el sugerente guiso de cabracho (itsaskabra) en 3 vuelcos y el helado de manzanas asadas con hojaldre caramelizado. No hay menú degustación, le aburren a Patxi y ya a media España. Buena definición de la carta de vinos (70 etiquetas) con una selección completa de etiquetas heterogéneas, de grandes marcas y de nuevas ideas, en las que dominan los tintos. Muy buen ambiente, gente maja y amabilidad por delante. Las 5 mejores novedades restaurantes Barrio Salamanca.