Comentario: Caracoles a la palentina. Este divertido milagro papal, recuerda al de los frailes, legos y novicios, que en Cuaresma echaban cerdos al río para atraparlos más abajo y comerlos como “pescados”. Pero claro, Pio V tuvo la potestad de eliminar la abstinencia a su descontrolada pasión.  Entonces como hoy, en los códigos alimentarios actuales no son ni carne ni pescado. Es la mejor demostración de hasta dónde puede llegar el fervor por los caracoles, en un mundo divido en dos bandos: los que consideran que es un neumático insípido e incluso repugnante y los que harían cualquier cosa por comerlos. Algo deben de tener para acumular durante siglos, tantas opiniones y tanta literatura, para provocar tantas pasiones y repulsiones al mismo tiempo. Era ya un bicho de recolección desde el paleolítico y parece que en la Edad de Bronce (1800 a. C.) ya estaba integrado en la dieta humana. Fue un buen remedio de hambrunas en diferentes siglos, incluso en el anterior y posiblemente, no muy lejos de nuestras casas. Hay más de 4.000 variedades, la mayoría acuáticos y de escasísimo interés gastronómico. Su mejor momento, cuando están más gordos, tras la puesta, durante los meses sin erre (lo contrario que los mariscos). Los grandes cocineros contribuyeron a eliminar sus debilidades gastronómicas y que alcanzasen el nivel de manjar propio de reyes. El 22-5-1814, el gran Carême, precursor de la alta cocina francesa, los cocinó para el Zar Alejandro I. La especialidad “a la bourguignonne”, sigue formando parte de los grandes platos de la cocina francesa.  Peces papales.

• La mayoría de los españoles consumimos el caracol común o moruno “Helix aspersa”.
• Los valencianos valoran las vaquetes o serranas “Iberus gualterianus alonensis”, indispensables en la paella tradicional.
• El gran caracol, el más valorado por su carne, es el romano, de viña o de Borgoña “Helix pomatia”. El de mayor tamaño de Europa. Su afición a comer tomillo es lo que marca su diferencia.
• Helix candidissima: o caracol judío, también de los mejores por su carne más sabrosa que la mayoría. Vive en el campo y entre viñedos.
• Helix gualteriana o caracol chapa. Muy andaluz y posiblemente el de mayor tamaño de la península. [caption id="attachment_67933" align="alignright" width="250"] Caracoles Brasserie Lafayette.[/caption]

Si la salsa es buena los caracoles son buenos. Se pueden comer, si uno no tiene gran aversión a lo que la solución habitacional del bichito, lleva dentro. Yo personalmente sigo teniendo mis dudas e interrogantes con los elaborados a la llauna. La vista del líquido solidificado alrededor de la cáscara me llama mucho la atención. Aunque si están bien limpios, son sus propios jugos que afloran por efecto del asado. Recetas más famosas. De las recetas que existen en el mercado, la más internacional y famosa es “escargot bourguignonne”: cocidos en un fumet de verduras con vino blanco, cáscara de naranja y bouquet garni.  Se finalizan con una mantequilla aderezada con chalotas, ajo, tomillo y perejil (persillade). Así los he comido varias veces en el famoso El Escargot Montorgueil de Paris, (una receta que data de 1832), cuando iba a comprar productos gastro y de cocina a ese barrio de Les Halles tan profesional. En Francia también los he comido a la nicoise, con jamón, tocino, tomates, ajo y pimienta… que diría que es la receta más común de los países más consumidores de caracoles: Francia, Italia y España. En España las más destacadas son: a la llauna catalana, en la paella valenciana para transmitir valores campestres al arroz. La carn al tombet del Bajo Maestrazgo. A la andaluza, con un sofrito de cebolla y tomate. A la vasca, como la andaluza, pero sin tomate. En Castilla y León, a la palentina (entre otros), con un guiso de jamón, panceta, chorizo, cebolla, tomate, vino, huevos, ajos y hierbas. A la navarra con chorizo, cebolla, zanahoria y pimiento seco. A la madrileña cocidos con caldo de carne. En el Ampurdán los cocinan con butifarra, almendras y ajo. En Murcia son habituales los caracoles chupaeros. Y por último, no podemos dejar de mencionar los caracoles a la montañesa, muy parecidos a los palentinos, plato tradicional algunas casas en Nochebuena. [caption id="attachment_42919" align="alignright" width="250"] Con conejo y caracoles del restaurante Xiri, Monóvar.[/caption] Mi afición tardía. Salvo las experiencias francesas en L´Escargot, habré estado 40 años sin comerlos. Ni estos me provocaban interés alguno, aunque seguí intentándolo. Pero a mi madre le gustaban mucho y en ocasiones cuando iba a verla o estaba con ella, le llevaba a los restaurantes que los cocinaban bien. Como los tenía allí delante y le veía disfrutarlos, picaba alguno y mojaba pan en la salsa. Y barquito a barquito... fui entrando en ellos. Receta de caracoles a la palentina. El lavado Tradicionalmente se limpiaban con sal, lo que provocaba que los caracoles generaran la baba que no tenían. Además, se les finalizaba con agua con vinagre, lo que añadía sabores contrarios a la razón culinaria. En algunos casos morían por el estrés y la extenuación que provocaba tanto lavado con sal. La dieta, unida a varios lavados con agua fría y algo de sal es suficiente. Cuando expulsan definitivamente la baba, es al ser cocidos lentamente partiendo de agua fría, para que salgan de sus conchas, una crueldad culinaria inevitable. Una vez que han salido de sus cáscaras, se ponen a fuego fuerte y tras 10 minutos de cocción hay que volverlos a lavarlos, para refrescarlos y acabar de cocerlos. No obstante, como ahora son de criadero y están ya purgados, unos lavados complementarios, alguno con agua con sal, son suficientes para cocinarlos. Los que no son de criadero, como suelen comer plantas nocivas para los humanos, es preciso ponerlos a dieta unos días antes de lavarlos. La primera cocción. Como decíamos más arriba, tras los 10 minutos de cocción fuera de sus conchas, eliminamos esa agua de cocción. Volvemos a lavarlos en un agua nuevo, para refrescarlos y limpiar los residuos del agua de esa cocción. La cocción final.

• 1,5 kilos de caracoles.
• Cebolla, zanahoria, puerro, 2 dientes de ajos y algunas hierbas campestres: hierbabuena, tomillo, romero, laurel… todo ello metido en una redecilla para que no se mezcle con los caracoles.
• 3 huesos de jamón grandecitos, con jamón incorporado.
• Corteza de media naranja.

1. Partiendo de agua fría, meter los ingredientes de más arriba en la cazuela y dejar cocer unos 5 minutos.
2. Incorporar los caracoles cuando el caldo esté listo y comprobar su dureza probándolos de la propia cazuela. En unos 20 minutos estarán listos para guisarlos.

Especialidades:  Los ingredientes y la receta paso a paso.

• 1,5 kilos de caracoles grandes y cocidos.
• 1 cebolla grande.
• 1 tomate.
• Dos dientes de ajos.
• 150 gr de panceta sin corteza.
• 150 gr de jamón con tocino.
• 150 gr de chorizo.
• 1 l. de caldo de pollo (o de carne) concentrado.
• 1 vaso de jerez médium.
• Cucharadita de pimentón.
• Guindilla al gusto.
• 2 huevos.
• Pimienta negra, sal (ojo que lleva jamón).
• Aceite de oliva virgen para cubrir el fondo de la amplia cazuela, porque si se mueven mucho los caracoles se romperán las cáscaras, que se incorporarán al guiso y nos estropearán la salsa.

El guiso.

1. Rehogar cebolla y ajo muy picaditos. Se trata de que los ingredientes del guiso “se cuelen” entre las conchas.
2. Incorporar la panceta picada en pequeños trozos y sofreír.
3. Añadir jamón y chorizo muy picaditos y volver a sofreír unos minutillos.
4. Incorporar el tomate sin piel ni pepitas. Dejar que se rehogue y consuma.
5. Es el momento del pimentón. Mezclarlo y dejar 1 minuto.
6. Incorporar los caracoles y añadir el jerez. Dejar que se consuma el vino.
7. Agregar el caldo y dejar cocer hasta que quede poco líquido.
8. Batir el par de huevos e incorporarlos al guiso para que cuajen.
9. Dejar reducir hasta lograr el punto de sabor y la cremosidad de la salsa deseados.
10. Guardar en el frigorífico hasta el día siguiente. Estarán más ricos.