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Todo aquello que quizás nunca supo del mejor jamón ibérico de bellota y tampoco le interesó preguntárselo a nadie. Todas las claves para conocer, comprar y sacar el mejor partido a un jamón ibérico en casa.

Producto: jamón ibérico 100%. Capas de cerdos ibéricos: negra, colorada y manchada. Razas ibéricas: entrepelado, manchado, lampiño, retinto y torbiscal. Definición / propiedades: El jamón ibérico de bellota, no es ancho ni gordo, es largo, estrecho y escurrido. La mejor historia del bellota. Es el gran producto, el más emblemático y encumbrado de nuestra cultura gastronómica y por tanto, partícipe comprometido en la cotidianidad histórica de los españoles:

• Involucrado en la cultura de los pueblos ibéricos, cuya receta es de las más antiguas del mundo. Diocleciano escribía en el S. III: “del país de cerretanos (antigua Rioja, Navarra y País Vasco), traedme un jamón y los golosos que se harten a filetes”.  Y Catón daba la receta para curar jamones en “De re rusticae”: “Mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne.
• Como alimento mítico y símbolo gastronómico universal. El guarro ibérico y la encina se encuentran del ¡S. VIII al V a de C.! En la denominada “capilla Sixtina del arte románico”, en el panteón real de San Isidoro de León (S.XII), existe el primer testimonio gráfico y artístico de la alimentación del cerdo ibérico con bellotas. Concretamente, en el mes de octubre del calendario Isidoriano, “el porculatio” o fase de engorde. En él se muestra a un hombre acercando a un cerdo la rama de un árbol con bellotas.

El mejor jamón ibérico de bellota.

• Procede de cerdos de razas ibéricas de capa negra, colorada y manchada (capa blanca con manchas negras), con pureza genética del 100 %.
• Las cinco razas son: entrepelado, manchado, lampiño, retinto y torbiscal. (Partiendo de estas razas, también hay jamones procedentes de cerdos con un 75 % y 50 % de pureza).
• El jamón ibérico de bellota no es ancho ni gordo, es largo, estrecho y escurrido. La caña del hueso deberá ser fina e indicará que ha recorrido largos trayectos cotidianos durante su engorde en la montanera (bellota y hierba principalmente).
• Deberán ser cerdos adultos. La edad es determinante para la infiltración grasa en el músculo del animal. Es el ansiado veteado que mejora aroma, sabor, textura y apariencia.
• El color del músculo, del magro, va del color púrpura al rosa, con el añadido del brillo y esplendor que da la grasa intramuscular. El tocino será rosáceo - blanco en algunas partes, blando y cremoso.
• La grasa revela que es de bellota si es amarillenta o dorada, brillante, fluida y cede al tacto. Si al empujarla con el dedo se hunde con facilidad persistiendo la huella muy marcada. De lo contrario, si la grasa fuera dura, poco flexible y no dejase señal no sería de bellota.
• Su aroma es fragante, penetrante, persistente y muy complejo.
• Sabor muy delicado, jugoso, dulce, poco salado, frutos secos, con matices tostados y un largo posgusto persistente.
• Textura poco fibrosa con pequeñas variantes cada parte del jamón.
• Los puntos blancos de cristalización de tiroxina indican un buen proceso de curación y buena calidad.

Partes del jamón:

• Maza principal, la más ancha, jugosa y con mayor cantidad de magro.
• Babilla, más estrecha y de forma triangular. Mal llamada contramaza al ser opuesta a la anterior al dar la vuelta al jamón.
• Cadera o punta, el final del jamón.
• Codillo, el principio, lo más próximo al corvejón.

Características y singularidades de las diferentes partes del jamón.

• Maza la más ancha e infiltrada de grasa intramuscular. Su mayor veteado de tocino ha impedido una mayor salazón del magro y por tanto tiene matices más dulces.
• Babilla, la más estrecha, la más magra y con menos infiltración de grasa, por tanto, la más salada y más púrpura.
• Contra o culata. Gran infiltración grasa en forma de puntos blancos moteados en lugar de vetas. Tiene un mayor punto de sal y su textura está a medio camino de las dos anteriores.

Los distintos cortes:

• Horizontales, para la maza principal y la babilla.
• Verticales para la contra.
• En redondo, alrededor del coxal. Hueso de la cadera, llamado violín en el argot. Previamente deberá aislarse este hueso de la carne con unos cortes verticales pegados al hueso.

Cómo sacar el mejor partido a un jamón ibérico en el hogar.

• Comenzar por la babilla, el lado más estrecho. Se seca y endurece antes. Por tanto, no comenzar por la maza que es error más tópico.
• Lonchas finas, casi transparentes y no más de 5 o 6 cm.
• La superficie de corte del jamón siempre será horizontal y nunca cóncava (defecto habitual, sobre todo a medida que el corte se acerca al hueso).
• El jamón pegado al hueso incluso entre ellos, es difícil de cortarlo en lonchas. Muy adecuado para consumirlo en tiras, tacos o platos de cocina.
• La temperatura mínima de consumo es de 19º a 23ºC.

El corte más sabroso. La maza proporciona la loncha más ancha, carnosa y veteada. Es la más celebrada y deseada, pero detrás del hueso coxal de la cadera, se encuentran las mejores lonchas del jamón ibérico de bellota. Las razones son sólidas y lógicas y es una opinión generalizada entre los expertos jamoneros:

• La textura de la cadera es más fibrosa.
• Es la que más grasa tiene infiltrada en la carne.
• Y la que más grasa acumula por decantación. El jamón está colgado secándose, criándose y curándose durante años. La grasa ha ido descendiendo hasta acabar goteando, precisamente por el final la cadera.

Alfredo Franco Jubete.