Arroz y costra.

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Oriolano, medieval, opulento, singular, de invierno, poco conocido y menos consumido por los españoles. Uno de los más antiguos arroces medievales, cuya técnica y proceso de elaboración perdura hasta nuestros días desde hace ya casi seis siglos, como mínimo. 

Arroz y costra. 

1. Medieval
   Posiblemente es uno de los arroces más antiguos de España con nombre, apellidos y origen garantizado. Lo comieron Los Reyes Católicos en 1488 cuando celebraron Cortes en Orihuela, en la que parece que deliberaron sobre la conquista del reino de Granada.
   El pueblo ofreció arroz y costra a los Reyes, cuya receta original se dice que proviene del propio convento de la Santísima Trinidad, (hacia 1220) situado en la misma ciudad oriolana. Nunca ha trascendido documento escrito, pero históricamente las trinitarias elaboraban y elaboran este plato en día de San Atón.
   El pueblo de Orihuela con este acto o invitación, legitimaron y divulgaron:

1. Una tradición gastronómica diferencial, una costumbre arraigada de la que se sentían orgullosos.

1. Un hecho cultural que expresaba identidad social y hábitos alimentarios de un pueblo, de una comarca.

1. Una receta singular heredada, un proceso de elaboración y técnica culinarias, que sigue vigentes en nuestros días.

1. Y la demostración patente de su procedencia histórica, coetánea de las más antiguas recetas escritas en España, materializada en la comarca de La Vega Baja del Segura como “arroz y costra” y no con costra.

En el Libre de Sent Sovi (S XIV) de autor anónimo, obra cumbre de la cocina antigua catalana y española, se describen recetas y técnicas de elaboración de diferentes arroces, que se repiten en la Edad Media.

• Cómo se cuece con carne

• Cómo se hace morteruelo de arroz

• Cómo se cuece con leche de almendras.

Y en el Libre del Coch del Mestre Robert de 1520, al margen de lo criticado que fuera este libro por los errores y repeticiones que pudiera tener, describe una receta de: Arròs en cassola al forn, cuyo paso a paso, es un resumen fundamental de la técnica para elaborar este arroz hoy:
“Tomarás el arroz y lo limpiarás de piedras y suciedades… lo enjuagarás con dos o tres aguas frías y por último una con agua caliente… y lo pondrás a secarse al sol o cerca del fuego”.
“…después toma una cazuela, coloca en ella caldo de carne que sea muy graso, ponlo al fuego… añadirás unas hebras de azafrán picado… añadirás el arroz poco a poco removiendo el contenido de la cazuela” … “Y mantendrás en la cazuela la cantidad de caldo necesario para que pueda cocer y terminarás la cocción en el horno” …
“…Un poco antes de que la cocción concluya, sacarás del horno la cazuela y la cubrirás con un batido de huevos frescos y de nuevo meterás el arroz en el horno” …
“Cuando esté cocido observarás que se ha formado una costra sobre él, la cual es muy buena.”
…” Y si no dispusieras de horno, pondrás la cazuela sobre un fuego de carbón y encima le colocarás una cubierta de hierro y sobre dicha cubierta brasas encendidas; de forma que se logrará el mismo efecto que si se hubiera hecho la cocción en el horno y tal vez mejor. Esta es una buena y gentil forma de cocinar arroz”.

Con estas dos técnicas, clavadas, se siguen elaborando estos arroces con costra, que no tuviera ingredientes cárnicos en aquellos siglos, tampoco es tan trascendente.

2. Opulento 

Uno de los más opulentos por la cantidad y variedad de ingredientes “ricos”. Hay otros arroces que se catalogan por sus ingredientes “pobres”, por sencillos o baratos, no porque den lugar a arroces de esta categoría.
La receta que mejor exhibe la superabundancia de ingredientes de este arroz, la describe la Marquesa de Parabere en su libro de cocina de 1881. Hoy esta receta daría de sí para varios arroces y estómagos, también con costra.
“Arroz con costra de Orihuela”
2 manos y 2 orejas de cerdo, 1 pollo, 1 conejo, butifarra negra y blanca, chorizos, longanizas y morcillas; tocino, un puñado de garbanzos, tomate y 12 huevos batidos.

Esta receta está más cercana a los ingredientes de Elche que los de la Vega Baja, que en líneas generales, no utilizan garbanzos, tocino ni morcilla.
Es el más diferente de todos los arroces españoles por su original resultado. Contundente, sabroso y rotundo, la Vega Baja del Segura es de donde procede históricamente este plato, con algunas diferencias de ingredientes, en función de personas, zonas o términos de esta u otras comarcas:

• Al horno, es el método más tradicional, el más común de las amas de casa, de restaurantes y hornos de panaderos, donde las amas de casa llevaban / llevan a cocerlos, una vez que han llenado la cazuela con los ingredientes precocinados. Estos arroces al horno cuando los llevan al panadero reciben el divertido nombre: arròs passejat, (arroz paseado), porque los pasean al llevarlo y al recogerlo.
  Con brasas, bien sean cocinados al aire libre en familia o en algunos restaurantes que, en algunas circunstancias, les gusta realizarlos por este camino.
  Para cuajar la costra, utilizan la costrera: una cubierta de hierro o chapa gruesa sobre la que ponen las brasas encendidas para que cuaje el huevo batido.
  En Elche suelen utilizar más la costrera.

• Barro, hierro o porcelana, que cada ama de casa, cocinero o restaurante tiene sus gustos dependiendo de dónde lo haga. Aunque la cazuela de barro siempre ha sido la más tradicional.

3. Oriolano y La Vega Baja del Segura

El arroz y costra es una herencia gastronómica, atávica y patrimonial de esta comarca. La festividad de San Antón, como sucede con otras tradiciones festivas con siglos de existencia, celebraciones religiosa y pagana siempre estuvieron unidas, para beneficiarse de las sinergias de ambas.
Hay una encantadora historia religiosa ligada a esta celebración. Cuando venía a Orihuela un nuevo obispo, que comparte diócesis con Alicante, el acto de posesión estaba precedido de un festejo primoroso el día del santo. Llegaba hasta La Olma, la puerta de la muralla, a lomos de una mula blanca y acompañado por un séquito religioso. La ciudad, engalanada y festiva, recibía protocolariamente al nuevo obispo, que previamente habían comido un arroz con costra en Cox. El arroz posiblemente tenía: pollo, 2 morcillas, longaniza roja, un blanco, tomate, pimiento rojo, cabeza de ajos, azafrán, arroz y huevos.
Pero parece que ese día, el mal estado del arroz, provocó que el obispo y todo el séquito, en su camino a la catedral, corrieran como liebres con sus ropones eclesiásticos de gala, a bares y edificios institucionales de la ciudad. Y lo peor, parece que incluso desde el altar mismo y con insoportable urgencia, se apresuraban a los bares de enfrente, para poder dar rienda suelta a sus apretados esfínteres
La festividad de San Antón es el gran día. Un hecho cultural indisoluble, trascendente y único, que no solo se celebra en el barrio de su nombre y en pueblo de Orihuela. Callosa de Segura, Cox, Redovan son otro de los pueblos esenciales de la Comarca, donde el arroz con costra goza de la misma tradición.  Me van a permitir que meta de canto, un chascarrillo popular característico del día del santo. Mal educado pero divertido: ¡oooh! glorioso San Antón el 17 de enero… fui a dar agua a mi caballo y se tiró un fuerte pedo…
Este es un arroz festivo por historia y naturaleza. La tradición también establece que se coma el 2º día de Navidad y el 8 de septiembre, fiesta de la patrona de Orihuela. Nuestra Señora de Monserrate. Pero lo mismo sucede en otras zonas donde lo cocinan para celebrar algo.
En esta zona dominan más los embutidos que las carnes, son los que transmiten la personalidad de esta zona al plato. Ahora bien, no podemos olvidar que cada pueblo, familia y persona, añaden o eliminan ingredientes por gusto y tradición familiar o personal.
No obstante, quisiera añadir un comentario a propósito de sus ingredientes “ricos”. En los años de la posguerra, este arroz con tanto contenido cárnico, solo lo podían comer las clases pudientes. El resto solo lo cocinaban en marcadas ocasiones festivas. Este es otro argumento para que pensemos los mil arroces con costra o sin ella, que la historia ha dado.

4. Elche y el Bajo Vinalopó

La historia reciente cuenta que a finales del S. XIX y comienzos del nuevo siglo, habitantes de la comarca de La Vega Baja del Segura (parece que sobre todo de Callosa),  fueron a trabajar a la industria zapatera de Elche y se llevaron su arroz del alma con ellos.
La importancia de la capital del Bajo Vinalopó y su gran número de habitantes, consiguió que este plato tuviera gran trascendencia en esta comarca y en el conjunto de la provincia. De hecho, probablemente sea uno de los lugares donde más se elaboran públicamente.
La receta de Elche podría ser esta: arroz, carne de conejo o pollo, costillas de cerdo, chorizo blanco y rojo, butifarra blanca y negra, tomate, huevos, aceite y perejil para el batido de huevos… garbanzos, tocino y morcilla no suelen ser ingredientes de la receta oriolana.

5. Pego y La Safor. La Marina Alta.

Bastante alejado de las comarcas mencionadas, este pueblo de la Comarca de La Marina Alta, muy cercana a la provincia de Valencia, es otro de los municipios con gran devoción por este arròs amb costra. De hecho, se celebraba el Día de la Crosta. Una fiesta popular del martes de carnaval anterior al comienzo de la cuaresma. Amigos y familias, niños incluidos, se reunían sobre todo en el pasado, para cocinar y comer este arroz en la playa, el monte o cualquier lugar fuera del pueblo. En la actualidad parece que ha bajado el interés por esta celebración.
Desde el punto de vista de su receta, utilizan el cerdo y lo suelen hacer con manteca en vez de aceite.

Callosa d´En Sarriá es otro de los pueblos de La Marina Baja donde existe la tradición de cocinar arròs amb crosta. Son similares a los de Elche. Entre sus ingredientes también está el cordero y no utilizan ajos ni aceite, sino manteca. Lo cocinan en “caldero”.

Receta:  300 gr de garbanzos, 400 de arroz, 500 gr de carne, un pie de cerdo, 1 hueso de cerdo, un poco de cordero, un poco de “garreta”, 300 gr de pollo, 2 blanquets (butifarra blanca), 2 morcillas secas de cebolla, 4 huevos, 75 gr de manteca de cerdo, sal.

Otra: ½ kilo de pollo, ¼ kilo de conejo, ¼ kilo de ternera, 150 gr de garbanzos, 1 pie de cerdo, 150 gr de tocino, 250 de arroz, 75 gr de manteca de cerdo, 4 huevos, azafrán, sal.

6. Una receta y mil arroces. Ingredientes y diferencias.

Un arroz con tanta historia detrás está rodeado de fábulas y hablillas que añaden simpatía y anecdotario. En esta ocasión se trata de la metáfora que se creó para denominar a este original arroz. La creó un reconocido músico alicantino, muy aficionado a las cosas del comer y con gran tirón popular para estos contenidos gastro. Lo denominó “tesoro escondido”, por estar ocultos bajo la costra, los ingredientes de cada uno de los arroces. Solo cuando te dan un trozo del plato, se distinguen los ingredientes hay debajo de la costra.
Pero claro, a veces esta metáfora se utiliza con sátira y burla, para denigrar el tesoro, cuando lo que hay debajo deja mucho que desear. Tal vez una cataplasma, una boina dura de tortilla y nada esponjosa… o una auténtica

catástrofe.

Mil arroces.

• Quizás una de las razones por las que este arroz no está más en los restaurantes, es porque no es fácil de clavar el punto. La cocción del arroz antes de echar el huevo batido en su punto… el tratamiento, tiempo y temperatura en el horno…  todo ello hace que sea un plato complicado de hacer. Hay que tener la experiencia, que los de estas comarcas lo pasan de padres a hijos.
• Arròs ab crosta viudo, es decir: arroz, aceite, tomate, caldo de cocido, 4 huevos y sal… u otro menos viudo al que añaden una cabeza de ajos, unas rodajas de patata y garbanzos cocidos.

• Generalmente lo hacen con arroz variedad bomba, que aguanta más la cocción. Así todo, hay que conocer bien la variedad de arroz que se utiliza para tener la experiencia de los tiempos: tiempo de cocción antes de la costra 7 u 8 minutos. Con la costra, 8 o 10 minutos dependiendo del horno (parte superior). La costra debe de hacerse lo más rápidamente.
• No batir mucho los huevos porque no crecen, no esponjan al cocer la costra en el horno, que debe ser fuerte, 220 / 230 º. La humedad no facilita las cosas para la costra.

• El calor uniforme del horno produce una conjunción mayor del huevo batido con el arroz. La costrera no permite tanto esta integración, la costra en líneas generales no esponja tanto como el calor uniforme del horno. Tiende a ser más “atortillada” y menos esponjosa.
• La cazuela de barro y el horno colaboran para alcanzar el mejor resultado, dada la altura del arroz por los muchos ingredientes.

•  El arroz al horno (arròs al forn), quizás es más hogareño, el más sencillo y cotidiano. El ama de casa no tenía / tiene que prestar mayor atención al arroz al estar en cazuela y dentro del horno. Todo ello ayuda a que no se pase de punto.
• Dicho sea de paso, los arroces al horno no son considerados de categoría premium por los expertos, como las paellas. Son más familiares y cotidianos. A lo mejor esta es una razón por la que no los ofrecen muchos
  

  La Sucursal. Un arroz con costra creativo y diferente: marinera

  restaurantes.

• En Orihuela y La Vega Baja sus embutidos tradicionales, longaniza blanca y roja, son protagonistas y determinan la autenticidad y el sabor del plato. En Elche históricamente se ha utilizado más el conejo. En Pego son más de ponerle cerdo y pollo.

7. A modo de receta

Ingredientes de elaboración: aceite, unos pocos utilizan grasa de cerdo; caldo de carne, de pollo, gallina, o cocido. Ajos (incluso una cabeza), tomate, pimiento rojo, huevos, azafrán; perejil picado y a veces ralladuras de limón para el huevo batido.

Ingredientes cárnicos: longanizas roja y blanca en Orihuela; butifarras blanca y negra; salchichas blancas y rojas. Otros añaden pollo deshuesado, conejo, pavo, costillas de cerdo, magro de cerdo, incluso pavo y cordero, morcilla blanca, tocino, garbanzos …

Elaboración oriolana:

• En cazuela de barro freír la longaniza roja y blanca y reservarlas. Este arroz necesita algo más aceite que otros, porque lo necesita el huevo para su costra.
• Echar el pollo y sofreírlo hasta dorarlo.
• Sumar al tomate troceado o rallado, el pimiento rojo en tiras para rehogarlos.
• Añadir caldo de pollo o gallina para cocer el conjunto (o solo agua) y que represente 2,5 veces las medidas del arroz.
• Agregar el arroz (bomba) y dejar que cueza con todos los ingredientes de la cazuela unos 8 minutos
• Cuando el arroz esté casi seco, añadir las longanizas fritas e incorporar el huevo no muy batido, porque no sube, no espuma. Para 4 personas 10/12 huevos.
• Meter en la parte alta del horno a 230 º y en 10/12 minutos, dependiendo del horno, debería estar cuajado y hecho.

 

A modo de epílogo
Este artículo es consecuencia de una “frustración” o desilusión acumulada en el tiempo: los arroces con costra solo los he encontrado en las comarcas donde este arroz es una histórica tradición. Lo comento con amigos de la zona y otros valencianos y me dicen que los tienen en muchos restaurantes. Pero yo no los he encontrado ni en las arrocerías reconocidas del Reino de Valencia y he comido en varias decenas de ellas. Y más, en muchos restaurantes que cocinan arroces en su zona de influencia, tampoco los tienen. He querido ir a probar el de un restaurante ilicitano gastro, pero

 De modo que he escrito este artículo, porque los españoles en general no saben nada de este arroz y el número de españoles que lo ha comido es inapreciable. Quizás hay que reconocer que una “paella con una tortilla encima”, cuando menos es sorprendente para muchos consumidores. Pero si conoces su historia y valoras los muchos siglos que hay detrás, a lo mejor lo miras con otros ojos e incluso lo comes.

Para finalizar. Este es un artículo sobre este arroz, yo no entro en debates sobre qué comarca, ciudad, pueblo y receta es la más auténtica. Como dicen los ingleses “is not my bussines”. La historia está contada y es fácil sacar conclusiones. Desde aquí lo único que pretendemos es que se conozca mejor, se valore más, lo busquen en los restaurantes o lo hagan en casa. Es muy diferente y merece la pena conocerlo y comerlo.

arroz con costra

 

Alfredo Francojubete.

 

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