Para no equivocarse en Madrid

Cuenca. Manolo de la Osa, nacido de la tierra.

LA BOCA MAGAZINE, Secciones

Escapada a Cuenca

No hay nadie capaz de trasladar tanta “tierra”, tanto campo al plato. Es el referente de la cocina del campo campo, de platos de fuerte raíz manchega y sabor poderoso. Cocina contemporánea, técnica, refinada, creada desde el clasicismo del paladar manchego, por vocación e “imposición”. Si se hubiera saltado esas barreras, no hubiera existido Manolo de la Osa. Representa el rupturismo creativo de convertir lo clásico en contemporáneo. Sus raíces son el ingrediente no gastronómico más trascendente de su cocina. La cocina es su vida y el campo su cocina. Es la mejor cocina de pueblo del mundo. Manolo ha conseguido desde lo local, ser universal.

 

Además, ahora está en Cuenca, en su restaurante Ars Natura. Cualquier sábado, en 45 minutos de AVE u hora y media de coche puedes gritar ¡Tierraaaaa! Cenar en esta pequeña ciudad manchega, en un restaurante con estrella Michelin. Y completar un fin de semana con un programa divertido y Casas Colgadas los5mejores (640x477)único.

La Escapada a Cuenca.

  • Casas Colgadas. Una de las construcciones más singulares de España, datan del S. XIV y están construidas sobre una gran roca. Sus balcones de madera volados sobre la hoz del Huécar, merecen una visita desde el puente colgante de hierro y tablones.
  • Museo de Arte Abstracto, situado en las mismas casas colgadas. Canónigos s/n. 969 212 983. Obras de Zobel, su fundador y de Canogar, Chillida, Cuixart, Feito, Rivera, Sempere, Serrano, Tapies. Toda una referencia de la pintura abstracta del grupo El Paso. Las vistas opuestas al río, también son espectaculares.
  • Espacio Torner. Iglesia de San Pablo, frente a las casas colgadas, una delicia del gótico del S. XVI. Posee en su interior 40 obras de Gustavo Torner.

    Cuenca desde Ars Natura

    Cuenca desde Ars Natura.

  • Fundación Antonio Saura. Casa Zabalza junto a la plaza mayor. Espacio dedicado a la figura y obra del pintor oscense afincado en Cuenca, Antonio Saura. Uno de los fundadores de El Paso y personaje esencial en el desarrollo artístico de Cuenca en el S.XX.
  • Plaza Mayor. Peatonal, empedrada, con cafeterías, terrazas y ambiente divertido. Forma conjunto con la catedral y está muy próxima a una de las zonas de vinos y tapeo.
  • Catedral. Muy próxima a las Casas Colgadas, es de estilo anglo-normando, único en España. Singulares vidrieras realizadas por el artista vasco Bonifacio Alfonso.
  • Choco. Típica marisquería en el centro de Cuenca, C/ Hermanos Cortes 10.Raff. Restaurante, cocina de autor. C/Federico García Lorca 3. T. 969 69 08 55.
  • Raff. Restaurante, cocina de autor. C/Federico García Lorca 3. T. 969 69 08 55.
  • Restaurante Ars Natura. Manolo de la Osa. Calle Río Gritos s/n Museo de la Naturaleza. T. 969 21 95 12.

 

Entrevista con Manolo de la Osa. Ars Natura.

La Boca Magazine: Las ciudades pequeñas, sobre todo de interior, tienen en la buena gastronomía, en los grandes restaurantes, la mitad del interés por visitar esa ciudad. Un día pregunté en Segovia quién había sido históricamente más importante para Segovia desde el punto de vista turístico: el acueducto y la catedral o el restaurante Cándido Los segovianos que conocían la historia de la ciudad, no lo dudaron: Cándido, por supuesto. Antes me venía a la memoria esta anécdota que viví en su día, cuando contabas tus percepciones sobre las autoridades de tu ciudad.Crema de coliflor y cecina

Manolo de la Osa: Es insólito, acabamos de poner, “con mucha prudencia”, a Cuenca en el mapa universal de la gastronomía gracias a nuestra estrella Michelin. Hemos situado en lo más alto de lo gastronómico a una ciudad famosa por su visión contemporánea del Arte. Su Museo de Arte Abstracto Español es un referente mundial de la pintura contemporánea española y en concreto del grupo El Paso. Nosotros Ars Natura, como ves, estamos ubicados en el Museo de La Naturaleza, que en la actualidad está cerrado por la crisis. Y lo nuestro es un proyecto materializado con la consecución de la estrella Michelin. En Cuenca se come estupendamente y ahora ya estamos en el mapa gastronómico universal. Esto hace que sea un foco de atención turística y gastronómica. Evidentemente no todo el que viene a Cuenca viene a comer a Ars Natura, pero todo el que viene a Ars Natura viene a ver Cuenca e incluso a pernoctar.

LBM: Es probable que no hayan sabido verlo, ni valorarlo, de momento. Sois el primer restaurante con estrella Michelin que hay en Cuenca. Muy pocas pequeñas ciudades de interior lo tienen. El interés turístico de las ciudades del interior se basa en cultura y gastronomía. No hay más.Ostra escabeche de perdiz setas y aire marino. los5mejores.com

MdelaO: Quizás nos falta integrarnos en la ciudad… quizás no nos ven como de aquí de toda la vida… y les somos algo ajenos. Es posible que no nos perciban como locales a pesar de ser y trabajar en Las Pedroñeras toda nuestra vida. ¡Que Las Pedroñeras es Cuenca!, les digo yo. Desde hace más de 25 años viajo a congresos por todo el mundo dando a conocer mi visión de la gastronomía, la gastronomía conquense y manchega. Soy manchego y conquense de corazón… soy de llevar el nombre de Cuenca por todo el país. Los conquenses y cito algunos, Coll, José Luis Perales, Mª Carmen la de sus muñecos y muchos más de Cuenca y provincia somos así. Llevamos a Cuenca donde vamos. Y ahora hemos situado a la ciudad en el mapa gastronómico mundial con Ars Natura, vamos  a sacarle partido.

LBM: Es una buena noticia para Cuenca que estéis aquí con un nuevo proyecto, ambas partes os necesitáis. La verdad es que esta ubicación es grandiosa, las vistas son espectaculares. Esta inmensa pared de cristal es única… y ahí enfrente Cuenca. Durante la comida han estado los buitres volando, Foie con taninos tierra de setas y tuber melanosporum los5mejores planeando delante de nosotros.

MdelaO: El emplazamiento es único… mira allí están… son 10 buitres que van al vertedero que está ahí detrás.

LBM: Tu vida más que nunca es el campo. Paseas a diario muchos kilómetros, recoges aromáticas, buscas ingredientes para que tu cocina sea más auténtica, más pegada a la tierra, que huela y sepa a campo. Cada día hay menos vanguardia y más tradición, ¿no? ¿El péndulo está en el otro lado?

MdelaO: Es posible. Hoy todos quieren ser taberneros. Yo he dicho el otro día: soy un tabernero “guarro”. Vamos a ver… no soy guarro… soy un tabernero al que le gustan las cosas sencillas, bien hechas. Un tabernero cercano, que te trae el vino, que te lleva el queso él mismo… va a por dos ajos… te hace las chuletas. No quiero ser el cocinero pulido, inteligente, con su cocina y su vida programada y ajustada a cada minuto. No soy un hombre de brigadas estructuradas y un solo Guiso de callos vegetales los5mejorescamino… esto es lo que representa para mí lo del tabernero guarrindongo.

LM: ¿Estás cerca de la cocina soñada? ¿Tus sueños creativos se han hecho realidad?

MdelaO: Todavía no. Estoy en un momento bueno. Ahora tengo una visión más natural que la que tenía en el pasado. Ahora me paso la vida en el campo, buscando productos que formen parte de mis platos. Trato de mimar el producto, que llegue a la mesa con el mejor sabor… pero necesito estabilización. No un ambiente tan triste y deprimido como el que hay en el sector. Tengo ganas de impulsar un nuevo proyecto gastronómico más completo, centrar a los equipos de trabajo… desarrollar una etapa sólida de madurez desde mi despensa. Siempre abierto al mundo y a la técnica… pero siempre cosas sencillas y que de puro sencillas se conviertan en…Risotto de trigo conejo y setas

LBM: … algo único, en la sublimación de la sencillez.

MdelaO: Eso es.

LBM: ¿Y lo más difícil del camino para llegar hasta aquí?

MdelaO: El momento el actual, sin duda. El bajonazo tan terrible de clientela. Todo el mundo sabe cómo es nuestra cocina… que lo hacemos bien… pero en Pedroñeras ha bajado el tráfico en el restaurante de manera increíble. Voy a ver a los compañeros, a locales de amigos y les veo sin continuidad de trabajo. ¿Podremos mantenernos? Tú sabes la cantidad de restaurantes importantes con problemas terroríficos… algunos a punto de cerrar, otros en números rojos desde hace tiempo. Nosotros estamos en sitios complicados donde el cliente escasea. No es como en Madrid que hay mercado para todos, para el que lo hace bien… pero Bacalao, liliáceas asadas y su jugo de Manolo de la Osa. Ars Natura. Cuenca como nosotros hay muchos.

LBM: Hoy apenas hay nada espectacular en los congresos. Finalizada la anual vaca creativa de Adriá, los demás no viven para crear 20 platos diferentes cada año. Quizás ni pueden, aunque sean los mejores…

MdelaO: …pero es que el problema es otro. ¿A quién le vendemos esas películas? Toda esa creatividad, esas nuevas ideas atractivas, ese interés que suscita la creatividad culinaria… ¿a quién se la ofrecemos? ¿Dónde están esos clientes para venderles todas estas nuevas películas? ¡Los cines están vacíos! Tengo un desconcierto grande.

LBM: Quizás el consumidor hoy no busca la excelencia gastronómica. El mercado busca hacer accesible la cocina actual. Democratizar la cocina. Y al año que viene… pues iremos a los congresos a ver Chicote en vivo y en directo. A que nos cuente algunos case history sobre cómo resolver los problemas de los restaurantes guarros o con personal incompetente. Cambiando de tema, sigues Cordero patata y pimiento asado los5mejores (640x423)haciendo una cocina muy parecida a la que empezaste, ¿no?

MdelaO: Y no me planteo hacer otras cosas.

LBM: La sopa de ajo sigue siendo tu plato emblemático.

MdelaO: Uno de ellos… vengo de Las Pedroñeras, el ajo está muy presente en mi vida, pero la sopa cada día la evolucionamos… empezó siendo fría, también la hicimos caliente y a lo largo del tiempo ha habido muchas diferentes.

LBM: Un buen restaurante no es un plato, ni dos, ni tres… ni decenas de ellos. Es un camino, una manera de cocinar, un concepto de cocina… pero si analizas la vida de un restaurante, resulta que hasta en los grandes su actividad se resume en “una docena” platos destacados y de ellos, dos o tres muy destacados.Molleja de ternera glaseada los5mejores (640x424)

MdelaO: Totalmente de acuerdo, son sus señas de identidad y el motivo para ir a ese restaurante. Esa es la clave. La magia, la identidad, aunque sea solo de un plato. Es el atractivo para la gente… ir a comer la fabada de fulano, el cordero de mengano… el suquet del otro. Yo, de hecho, cuando voy de viaje me muevo con ese tipo de historias. La identificación del restaurante con su entorno… ¿dónde estoy? En Asturias… pues el arroz con leche de éste. ¿En Bilbao?, el bacalao famoso de aquel.

LBM: Un olor gastronómico de tu memoria.

MdelaO: El inicio de un sofrito de las mujeres cuando están en el patio iniciando un guiso y echan el vaso de vino blanco en el conejo, el pollo… ese olor que sube… eso es la bomba. Un sofrito de ajos con vinagre… este tipo de olores serían los que me gustaría sacar al comedor para provocar ganas de comer. Los restaurantes tienen que oler bien y hay muchos restaurantes que no huelen. Cuando entras a una cocina y no huele bien… malo. Yo sacaría a la sala esos olores que te hacen salivar, que Gel de queso escalibada y arenque los5mejores (640x480)te despiertan el instinto.

LBM: Un producto preferido.

MdelaO: El ajo… y el romero.

LBM: Un marisco.

MdelaO: La ostra. Es el que más trabajo.

LBM: Un plato.

MdelaO: El cordero. Me encanta.

LBM: Un bocata.

MdelaO: El de jamón o el de sardinas, de lata claro.

LBM: Un viaje gastronómico.

MdelaO: A París a un restaurante importante. Siempre he tenido experiencias gastronómicas destacadas.

LBM: El plato añorado de la madre o de la abuela.Coco galleta y frutos rojos los5mejores (640x479)

MdelaO: Los galianos o gazpachos.

LBM: Crudo o cocido.

MdelaO: Crudo. Me gusta todo, pero hoy estoy más en lo crudo.

LBM: No te gusta comer…

MdelaO: … carnes raras, cosas raras.

LBM: Derrúmbame un mito gastronómico

MdelaO: Quizás la trufa blanca, pero no tanto por sus valores aromáticos, sino por su costo. Por lo que cuesta una trufa de esas grandes de las subastas ¡doy una boda!

LBM: Ensálzame un producto que esté poco valorado.

MdelaO: La patata. No tiene límite la cantidad de texturas y sabores.los5mejores (468x640)

LBM: Manolo que sigas con tu sencillez suma, con estos platos que rezuman refinamiento, creatividad, sabor, bonitas puestas en plato, genialidad, técnica, delicadeza. Hay 3 o 4 platos de gran altura… de los de sentirse orgulloso. Además, da gusto verte lleno de vida, de ganas… y de oírte declarar que tu mejor momento está por llegar.

MdelaO: Gracias a ti por esas palabras.

Menú degustación.

Crema torrefacta de coliflor y cecina. Agradable, despierta los sentidos.

Gel de queso, escalibada y arenque. Divertida composición, colorista y cremosa.

Ostra, escabeche de perdiz, setas y aire marino. Perfecto equilibrio de sabores, sin perder la frescura de la ostra. Una nueva interpretación de un marisco muy tradicional de M de la O.

Foie con taninos, tierra de setas y tuber melanosporum. O cómo romper con la refinada monotonía de muchos foies. Macerado en tinto, no pierde sus valores, pero le añade puntas y le hace suculento. Clásico de M de la O. Rupturista, delicioso.

Royal de alcachofas y espuma de pipas fritas. Rico rico. Inesperado, suculento. Buen plato.

Guiso de callos vegetales, oreja de judas. Sorprendente y rupturista. La potencia del guiso de unos callos, pero con las cartilaginosas setas, melosas y babosas.

Trigo, conejo y setas. Espectacular, único. El campo hecho plato. La profundidad de un fondo excepcional, pródigo de sabores y aromas de la tierra donde vivieron todos los ingredientes. La textura tan en su punto del cereal. Un gran plato para recordar.

Bacalao, liliáceas asadas y jugo de diferentes liliáceas. Armonía y fundamento, con otra salsa tan ancha y profunda como la Mancha.

Cordero lechal asado, patata y pimiento asado. Tierno, bien asado, rico, jugoso y académico.Manolo de la Osa los5mejores.com

Molleja glaseada de ternera, tuber melanosporum, patata y guiso de morro. Soberbia. Salsa sobresaliente, perfecto punto de ternaza.

Coco, galleta y frutos rojos. Correcto, equilibrado, colorista.

 

Vinos.

Manzanilla La Jaca.

Viña Aljibes Chardonnay y Sauvignon Blanc 2012 (V.T. Castilla).

Martúe Chardonnay 2011 (Pago Campo de la Guardia).

Manuel de la Osa 2006 (D.O. Mancha).

Casta Diva Recóndita Armonía (D.O. Alicante).

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