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La gran especia nacional, la más trascendente. Roja, popular e interclasista. Sencilla, eficaz y discreta, solo grita cuando se la exige solo grita cuando se la exige que ponga su semilla, su fuerza interior y se emplee con toda su pasión. Único por original e insuperable por sus resultados.

  [caption id="attachment_71183" align="alignright" width="300"] Tés del Mundo, Mercado Valencia. Especias, condimentos y hierbas aromáticas.[/caption] La gran especia nacional, la más trascendente. Roja, popular e interclasista. Sencilla, eficaz y discreta, solo grita cuando se la exige que ponga su semilla, su fuerza interior y se emplee con toda su pasión. Único por original e insuperable por sus resultados, es responsable de la gran chacina nacional y de productos y platos señeros en España y el mundo entero. Debería ser el referente teocrático de las especias españolas, una gloria nacional de la que debiéramos sentirnos orgullosos. Pero no es así. Su humildad y austeridad le hacen pasar desapercibido. Es un fiel condimento popular, gran compañero de infinidad de platos, pero donde hay brillo y grandes ejecuciones, no está ni se le espera. Ni siquiera después de cuatro siglos, el pimentón se ha quitado el sambenito de popular, rústico y montaraz. Nació y se crió popular y así seguirá, porque su cocina es básica, sencilla, tradicional: sopas de ajo, migas, pulpo a feira, ajada gallega, ajo arriero, arroces, calderetas, legumbres, mojos, embutidos, chacinas, patatas bravas y revolconas, mejillones en escabeche. Popular y sencilla, pero realmente única. [caption id="attachment_71187" align="alignright" width="300"] Los habaneros, para tomárselos con decisión y en serio.[/caption] El pimentón se venía utilizando en América desde tiempos muy remotos. En Tehuacán, México, encontraron en excavaciones arqueológicas semillas de 5000 años a de C. y en Bolivia con más de 7000 años. También existen datos de su desarrollado cultivo en Perú, 2000 años a de C. Los mayas bebían cacao caliente que aderezaban con pimentón. Toda una gran cultura y costumbrismo, y quizás la razón por la que el propio Colón, regaló pimentón a los Reyes Católicos en su primer viaje. El primer pimiento seco molido fue picante y se utilizó como alternativa barata frente a la cara y exótica pimienta. Ponerle nombre fue una traducción simultánea que indicaba misión cumplida: de pimienta (del chile) a pimiento. El jesuita José de Acosta hablaba de “la pimienta de las Indias” que “…nombran axí, uchú o chili…” “cómese verde y seco; y molido, y entero, y en la olla, y en guisados. Es la principal salsa, y toda la especiería de las Indias”. Siglos después, el diccionario de Autoridades le define así: “De sabor acre y picante, tostado en el horno y hecho polvos, se usa de él para sazonar las viandas, como de la pimienta fina, y se llama pimiento molido”. Y cita un texto de 1680: “la libra de pimiento molido a diez cuartos”. Es decir, al menos ese año ya se vendía, aunque su nombre no sea pimentón y su consumo probablemente no esté generalizado. [caption id="attachment_71188" align="alignright" width="350"] Ajíes.[/caption] Ángel Muro en su Diccionario Culinario (1892) escribe del pimentón: “ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite”. Con el pasar de los años, las zonas de Murcia y Extremadura se muestran idóneas para el cultivo del pimiento y su reconversión en pimentón. Pero no todos los pimientos sirven para hacer pimentón, como el carnoso morrón. El más utilizado es el de bola, capsicum annuun. Para los picantes, el más utilizado es el capsicum frutescens, también el c. baccatum y el c. sinense, semipicante e híbrido.  El agridulce c. tetragonum y el c. longum son los característicos de La Vera. Color y picante tiene una relación inversa, a más color, menos picante. La razón es sencilla, la parte más picante está en el endocarpio, en las semillas, al molerlo aclaran el color. Los pimientos se dividen en tres partes: pericarpio, semillas y pedúnculo. En todos los casos, son deshidratados o secados al sol, tostados y molidos. El secado al sol produce una mejor maduración e incremento del color, aunque hoy la mayoría de la producción se deshidrata en túneles de aire caliente. En La Vera, lo secan en horno de leña con un ligero ahumado que le da un toque especial. Sus calidades extra, primera o segunda, dependen de que en la molturación se incluyan binza y rabos. Lo mismo sucede en Murcia con sus calidades extra, primera. La Vera y Murcia son las dos únicas DO de pimentón españolas. En ambas zonas, dos monasterios de monjes jerónimos, el de Yuste y el de La Ñora, fueron los responsables de su introducción y desarrollo (S. XVI). Todo empezó el 22 de marzo de 1493, cuando Colón amarra en Palos y acude al Monasterio de Guadalupe a dar las gracias a la Virgen por volver. Allí llevaría semillas que pasan a Yuste y después a la misma congregación de La Ñora, que da nombre al pimiento. [caption id="attachment_71186" align="alignright" width="300"] Ñoras. Murciana y alicantina.[/caption] En la actualidad, más de la mitad del pimentón se produce en Murcia, un tercio en Cáceres y el resto en diversas provincias: Alicante, Albacete, Ávila, Badajoz, Baleares, Rioja y Toledo. En la Vera se fabrican tres tipos: Dulce, procedente de las variedades Jaranda y Bola. Agridulce de Jaranda y Jariza y Picante, con la variedad Jeromín. El de Murcia se elabora con la variedad Bola: dulce fuerte y buen transmisor del color. Según parece, la industrialización del pimentón en Murcia comenzó en 1804 en El Llano de Brujas. La Tía Maina comenzó a moler en cantidades los pimientos que utilizaba para su consumo. Los secaba en horno templado de panadero y previamente los había dado de aceite. Otros productores generalizaron la producción y el empleo de aceite para incrementar color y sabor. La Páprika es otro pimentón introducido en Hungría a través de la “europeizada” Turquía, que la llevó a los Balcanes. En el S. XVI un gran número de jardineros búlgaros llegaron a Hungría y parece que fueron los [caption id="attachment_71190" align="alignright" width="300"] De pimienta a pimiento. Pimienta larga de Java.[/caption] responsables últimos de su implantación. Esta historia es la más común y se produce en el país referido, no antes del siglo XVIII, posteriormente comienzan sus afamadas recetas de cocina con pimentón (goulash, szekelygoulash, tokany, porkolt, paprikash). Es en el sur de Hungría, donde se encuentra su principal zona de producción, cuya capital es Szeged. Como cualquier pimentón, procede del molturado de distintas variedades de Capsicum annum y se elaboran los mismos tipos: dulce, semidulce, rosa y deliciosa, la más suave. No obstante, hay otra teoría húngara, según la cual, el pimiento llega a Hungría a través de la India y Persia, adonde también viajan estos productos desde América del Sur. Para dar pábulo a esta teoría argumentan que durante siglos se le llamaba pimienta india. Los primeros botánicos denominaban "indio" a todo lo que picaba y venía de América. Pero como decíamos más arriba, El jesuita José de Acosta habla de “la pimienta de las Indias”. Además, parece que el propio nombre de páprika o paprika tiene procedencia grecolatina peperi piper. En fin, dejémoslo aquí. Y colorín colorado… el pimentón se ha acabado.   Por Alfredo Franco Jubete