Para no equivocarse en Madrid

Sopas de ajo. Plato milagro

LA BOCA MAGAZINE, Opinión, Secciones

Sopas de ajo, sombra del hambre de la vieja Castilla, del fruto de sus campos de horizontes ausentes, de sus blancos valles con agujas otoñales, que se difuminan rectas sobre arroyos mudos. Trigo de páramos con puntillas de rizos blancos, que se alejan de un pastor de mirada aburrida y pétrea quietud hasta que la ve encamada.

Me gustaría contarle, cómo algunos de nuestros platos castellanos, como las sopas de ajo tostadas, son reflejo de la tierra que les parió: Sopas avahadas Los 5 Mejoresbarbecho marzal con mil tabones de miga y ajo. Sopa avahada en horno y cazuela de barro. Sopa rural, montaraz y medieval donde las haya. Plato milagro, capaz de convertir ingredientes y combustibles pobres en pura poesía gastronómica.
“Las sopas” de ajo, no había otras, fueron sustento de posguerra y de pobreza, de penuria cruel. De tiempos en los que la mula era más importante que el padre de familia: dos piernas siempre había para ir detrás del macho, dinero para otra mula, no.

Conviene que no olvidemos de dónde venimos, pero vayamos al grano, que la vida pasa muy deprisa y esto gracias a Dios lo vemos ya muy muy lejano.

La gente dice “sopas abadas”, se come la “h”. E incluso albadas. Es una palabra que ha venido transmitiéndose oralmente hasta nuestros días y por tanto sujeta a todo tipo de errores.

Avahar no viene en el diccionario, es un arcaísmo. En Palencia en la comarca del Cerrato y concretamente en Baltanás, dicen: María, ¿has puesto a “abar” las sopas? ¡Qué ricas!, qué bien “abadas” están. Nos dieron unas sopas “abaditas” “abaditas”…

Es decir, sopas de ajo secas, sin caldo. Hechas en cazuela de barro, elaboradas en crudo o con el ajo y el pimentón fritos, tostadas o no. Sopas que han cocido mucho y lento al rescoldo de la lumbre, incluso de paja, en horno, gloria o trébede. Y que han ido avahando, evaporando lentamente todo el caldo. El pan, por efecto de la larga evaporación, se ha convertido en una crema untuosa, fina, suculenta y deliciosa.

Pues bien, como consecuencia del error cometido por un tozudo corrector de textos en un escrito mío y la reiteración de la guía gastronómica en la que colaboraba entonces, este tipo de sopas comenzaron a tener un nombre incorrecto. Conseguí deshacer el entuerto con bastante esfuerzo y dedicación en la Real Academia de la Lengua y esperemos que los que copiaran mal y lo aplicaran a sus escritos y recetas, lo corrijan algún día si leen este artículo.
Avahar, Lope de Vega en Peribañez lo emplea con “b”: “Abahóle su escodilla / de sopas con tal primor / que no la come mejor / el señor de muesa villa /. No así los diccionarios históricos, que dicen que como transitivo es: calentar con vaho, echar vaho dirigido a una persona o cosa (en invierno nos avahamos las manos para calentarlas). Y como intransitivo, despedir vaho lentamente.

– “De lo que más come es melones de invierno, vaca salpresa, sopas avahadas…” Guevara.Sopas avahadas Los 5 Mejores

– “Pon las migas en reposo / para que estén avahadas /. Lope

– “Vaya y diga a Isabel, y no me muela, / que a mí sólo me haga una cazuela / de panecillo y medio en rebanadas, / que he de hartaros de sopas avahadas /”. Zamora. El Hechizado.

– “Tomarán la paja en una caldera y echarán en ella el agua y vino, salvado y un puño de sal y desta manera la cozerán y hervirán y después la abaharán”. Vargas Machuca.

– ” Salgan mis piernas a la luz; que con campana invidiosa- el guardainfante y las mangas- avaharon como sopas”. Romance: Clarilindo y Clarilinda soy… Quevedo.

– ” Esta empapada y avahada sopa me sirvió siempre de desayuno”…

Y después de haber hecho mi cuerpo una docena de veces sopa abahada, me dieron las dos unciones”. Estebanillo González.

– “Si acaso estaba en casa, le daban el hervor de la olla, sopitas avahadas, carne sin hueso, ropa enjabonada y sobre todo bien remendados de nuestra sustancia”. Mateo Alemán. Guzmán de Alfarache.

– “Y dezque sea cocido y quisieres hacer escudillas, hacer las sopas muy delgadas y estobarlas o avaharlas con el caldo”. Libro de Guisados. Ruperto de Nola…

O sea que, “abadas”, “albadas” o avahadas, con costra o no, sopas de ajo al fin y al cabo. Las mejores, eso sí, las del Cerrato palentino.

Y para que no todo sea teoría, ahí va mi personal receta de sopas tostadas.

Receta: unte con aceite de oliva las paredes y el fondo de una cazuela alta de barro. Haga unas sopas muy finitas con un pan bregado, del día anterior. Échelas en la cazuela y mójelas con agua hirviendo en el que previamente habrá cocido ajo machacado, aceite de oliva y pimentón. Estos tres ingredientes yo los echo en crudo para rebajar el sabor, que bastante rústicas son las pobres.

Ponga a punto de sal y “moje las sopas”. “Mojar”significa que no sobre agua por encima del pan, solo el que básicamente embeba el pan.

Al horno a 180° un par de horas, según el tipo de horno. El resultado deberá ser unas suculentas sopas con costra o tosta por todos los lados. Con un vino tinto del año y unos amigos de bastantes más, conseguirá un momento mágico por muy poco dinero. Un milagro como las mismas sopas.Sopas avahadas Los 5 Mejores

En el campo, se suelen comer con cuchara de madera.

Es inimaginable lo que hace el hambre. Cómo con un trozo de pan inservible, un par de ajos, aceite de oliva y pimentón, se puede hacer un plato suculento, un plato milagro.

Notas:

Si no hace tosta por encima porque el aceite flota en el pan, es que ha echado demasiado aceite.

Si desea también puede añadir trocitos muy pequeñitos de jamón.

 

Alfredo Franco Jubete

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