Llamar:

La cocina de creación, por efímera que sea la obra, requiere la identificación formal de lo creado. Una metáfora, un nombre que describa el concepto.  Una definición o suma de ingredientes. Un lenguaje singular, hoy más abierto que nunca, quizás porque la cocina es también más democrática y global que nunca.

  Si echamos la vista atrás, vemos que la jerga profesional en la denominación de platos, ha evolucionado radicalmente. Hace décadas apenas había cocina de creación, la mayoría de los buenos cocineros de medio mundo, elaboraban recetas regionales o de grandes cocineros franceses: Carême (“L´art de la cuisine au XIX siècle”) y un siglo después Escoffier (“Guide Culinaire” y “Ma Cuisine”). Este absoluto dominio gastronómico francés, les inspiró a promover su idioma como “lenguaje científico” de la cocina, como el latín lo es en biología o botánica. En esta época las denominaciones de platos eran básicamente su definición, el nombre histórico o regional, o el del personaje cuya elaboración había sido realizada en su honor: Richelieu, Luisa de Saboya, Montpensier, Gran Duque, Rossini, Sandwich y otros cientos. Curiosamente esta cocina francesa incluida su nomenclatura, resultaban superfluas, excesivas y barrocas en el mundo anglosajón, ofendía el típico puritanismo americano. Emocionarse con la cocina no era muy masculino, se deseaba una chuleta a la brasa pero sin salsas ni adornos recargados, de los que se burlaban. Hacer recetas sofisticadas para disfrazar los productos, representaba un ridículo hedonismo voluptuoso... era despreciar la decencia y el orden. Por eso, en la Inglaterra del S. XVIII y XIX, se decía ese lugar común de ...lo que aquí es el arte de estropear una buena carne... en Francia es el arte de hacer comestible carne en mal estado. Como consecuencia de todo esto, la nomenclatura de los platos traía consecuencias. En la línea de ferrocarriles de Santa Fe, California Limited, descubrieron que cuando publicaban en el menú del restaurante "solomillo pequeño, champiñones" tenía mucha más demanda que cuando concretaban "filet mignon, champignons". Pero centrándonos ya en nuestro mundo contemporáneo, mi sorpresa ha sido comprobar que recetas de los grandes de la “nouvelle cuisine”, que representaron la ruptura con el pasado y fueron los pilares de la revolución, son enunciados convencionales, nada pomposos ni retóricos. Ejemplos de ¡los más largos!: “rodaballo mechado con anchoas al vapor de azafrán” (Guerard´78); “ternilla de ternera braseada con salsifíes”  (Troigros´79); “ensalada de molleja de ternera con guisantes en su vaina” (Girardet´83). En el´89 había nombres de platos similares de importantes cocineros españoles: “lubina a las algas marinas en salsa de erizos de mar”. Muy parecidos en estilo de lenguaje y dimensión a los de Joël Robuchon (´95): “sopa caliente de foiegras al gelée de gallina”. Desde hace varios años y sobre todo en la cocina de autor, estamos acostumbrados a leer enunciados como: “salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán y bombón líquido de olivas negras”. “Cangrejo real a la plancha, con semillas de amapola y raviolis de manzana rellena de foie”. Estos solo son dos ejemplos, pero los hay largos ¿Se imaginan la formulación de una olla podrida o de un simple cocido con este tipo de enunciados? Ni la guía de teléfonos sería suficiente para albergar un menú. En cualquier caso, todo esto es correcto y nada criticable, entre otras cosas, porque es "moneda de curso legal" y forma parte de la cultura gastronómica del momento... aunque es cierto que en algunas ocasiones pueda pecar de exagerado. Quizás por esto, mi reflexión es: ¿Hace falta poner todos los ingredientes de las recetas en la definición del plato, en el menú? ¿Es relevante esta retórica para transmitir el concepto de una cocina o restaurante creativo o de autor? ¿Si no se escriben "todos" los ingredientes, podrían correr el riesgo de parecer menos creativos a ojos de los demás? ¿Hace falta obligar al jefe de sala, a martillear cual metralleta 3 o 4 enunciados con las sugerencias del día? Algo insufrible para él y para los que lo escuchan... por largo e imposible de recordar? ¿Si no lo hacen, tal vez aparentan que no van con los tiempos o el estilo de los que marcan el camino? En fin, quizás es el estilo de los tiempos... la necesidad de demostrar la pirueta creativa desde el propio enunciado y a la vez, describir la receta y definir el plato. Los clientes no juzgamos los restaurantes por la retórica del menú, de las recetas. Los cocineros saben de sobra que se valora el sabor de lo creado, la capacidad de sorprender, la armonía, contraste, complejidad, pirueta creativa, solidez… y también sentido del humor, capacidad de emocionar y divertir, de transmitir sensaciones. Que tenga sal de Guerande como colofón no determina el nivel de sofisticación. Es más, no sé si indica alguna debilidad. A propósito, estos son los nombres de algunos de los 33 bocados que cené hace dos veranos, en el restaurante que todo el mundo considera el más creativo del mundo: hoja de albahaca, galleta de tomate, canapé de caza, fresa a la parrilla, moshi de gorgonzola, bizcocho de sésamo negro y miso, nenúfares, huevo hilado salado con ñoquis de yema, rabo de cochinillo, castañuelas, cocos con caviar,  paisaje de otoño (8 texturas de chocolate). Nada de retórica, definiciones, nombres con “guiños”, gran sentido del humor y bastantes metáforas. En otras ocasiones, también recuerdo haber comido en otro gran restaurante, platos con títulos como estos: “el círculo del chipirón”, “lubina al rojo vivo”, “liebre en su entorno”. En otros: “el mar”, “inspiración de Oriente”, un menú denominado “Sibaris”... e incluso en una taberna contemporánea de Madrid: “La lámpara de Aladino” (un cuscús en una “lámpara” que echa humo al llegar a la mesa), “gambas en sus rocas”, “tigretostón”, “japobab” (un kebab), “burladero”. Ni que decir tiene que todos los nombres son adecuados. Simplemente responden al estilo de una época y la personalidad del cocinero/a que está detrás de cada enunciado. Ahora bien, ¿cuál creen que es más vendedor, más creativo y dice más del restaurante y del cocinero? Alfredo Franco Jubete FOTOS, restaurantes Piñera y Urkiola Mendi. Fotos ilustrativas y no relacionadas con el contenido del artículo.