Para no equivocarse en Madrid

El pan, cocina pobre sabor rico.

LA BOCA MAGAZINE, Opinión











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Yo soy de una tierra donde el trigo desemboca en el mar. Mar de verdes olas y espuma de espigas que crecen con el viento. Olas que rompen en el espíritu de los hombres que son roca de los vientos. Horizontes ausentes… barcos de adobe con mástiles que humearon, mascarones fantásticos de nidos de palomas hundidos por la soledad cruel y una existencia de naufragio… esta es mi vieja Castilla en primavera…
  [caption id="attachment_29810" align="aligncenter" width="540"]Mar de Autilla del Pino. Palencia. Los 5 Mejores Mar de trigo de Autilla del Pino. Palencia[/caption] Trigos de grano duro para mujeres de corazón blando. Pan de corteza dura y corazón tierno, como los hombres que lo hornean. Tierras de pan tomar que hicieron de él, primer plato, segundo y postre. Comida, merienda y cena… y a veces ni eso, solo desayuno. Eran los tiempos de la pertinaz sequía de la despensa. Brüchner decía, es fácil ser honesto cuando se tiene pan. Estos fueron los pilares de la vieja Castilla contemporánea. El pan huele que alimenta, quizás por eso Demócrito de Abdera, cuando la muerte le soplaba en el cogote y sus fuerzas se extinguían por ancianidad, cuentan que consiguió seguir viviendo tres días gracias al aroma de pan recién hecho. Era filósofo, claro. El pan fue símbolo de la hambruna, el que concretaba las emociones y recuerdos más profundos del hambre. Entonces había pan negro y blanco, ni que decir tiene cuál era el color pobre. El pan era sagrado, no se comía, se comulgaba y se besaba porque escaseaba. Quizás por esto el pan es el lenguaje de Dios y de los hombres, símbolo de la iglesia y la alimentación material y espiritual: Cristo resucita como “pan de vida”, el pan nuestro de cada día, dánosle hoy. Y Belén significa casa del pan. [caption id="attachment_47368" align="alignright" width="250"]Pan candeal castellano. Los 5 Mejores Pan candeal castellano.[/caption] Los humanos horneaban el pan 12000 años antes de conocer la agricultura. El primer pan elaborado por el ser humano fue procesado hace unos 22000 años, en la orilla occidental del lago Tiberíades (Israel). A los griegos les debemos los cereales y la elaboración evolucionada del pan, que fue alimento del desayuno, tanto para estos como para los romanos. Y fueron los hebreos los primeros en hacer pan con levadura. Pan, ajo y grasa fueron la esencia de la España pobre (Agua y pan sopas serán. Sopas de ajo, hasta llegar al tajo. Al que con sopas come pan, aunque no sea tonto, por tonto lo tendrán). Así surgen elaboraciones de todos los colores:
  • Blanco de sopas de leche, migas canas, de pan y almendra.
  • Rojo de sopas de ajo con pimentón, de pan con tomate, gazpacho, salmorejo, porra y cachorrechas.
  • Verde de pan con aceite.
  • Morado de “sopanvino”, pan con vino y azúcar.
  • Marrón de sopas de ajo o cebolla avahadas en horno, como la zurrucutuna vasca.
  • Dorado de sopas doradas, picatostes y torrijas, o los mil y un hornazos, tortas y roscos.
  • Amarillo de tortilla de miga fresca.
  • Arco iris de sopa de verduras balear.
[caption id="attachment_29814" align="alignright" width="300"]Sopas de ajo avahadas. Los 5 Mejores Sopas de ajo avahadas.[/caption]   Castilla-León, La Mancha y Andalucía, tres grandes tierras de pan, tres grandes historias de penuria cruel, de cocinas panaderas, humildes y rústicas. Todos los pueblos de España pasaron media vida cavilando si podían llevarse a la boca algo más que pan. Como no lo alcanzaron, profundizaron en su cocina y lograron platos milagrosos. Migas y sopas de ajo son los dos grandes símbolos de la cocina del pan. Hay migas en casi todas las regiones del país: La Mancha, Córdoba, Extremadura, Huelva, Teruel, Zaragoza. El pan rallado y la miga también son aglutinante de rellenos, guisos y asados y una manera de alargar las raciones, como en los denominados “ajos”: ajo de harina, ajo matadero, molinero, lebrijano, de pan, pringue… el abajo, morteruelo. Guisos pobres de pastores y arrieros como las gachas, que las hay incluso dulces. Gazpachos manchegos, de Cuenca, de conejo, toledano, caliente, viudo, de caza, de pastor, dulce... y dulce es la torrija, final de una comida de pan y con pan. Todos estos platos son la esencia de la cocina popular, inmutable y eterna, refugio de suculentos recuerdos grabados en la memoria de los más mayores. La cocina de la memoria que necesita volver a ser dignificada y cocinada. En fin, hemos pasado de la cocina del pan a la comida sin pan, no obstante, todavía hay quien no puede comer sin pan, y otros, ni siquiera vivir sin él. Es decir, hay dos tipos de personas, las que necesitan carne, pescado, verduras y frutas para comer y las que solo necesitaríamos pan para vivir felices... eso sí, bueno.   Alfredo Franco Jubete.

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