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A cada plato su arroz. No tiene pase que un país, cuyo logotipo gastronómico es la paella, si preguntas a la gente con qué variedad de arroz se cocina, la respuesta sea con la marca de siempre. Es de una pobreza cultural y gastronómica que acojona.

Este es un artículo que escribí un tiempo, pero que quiero reivindicar otra vez y empujar al mercado y a los consumidores a tener opinión, y a comprar marcas que vendan diferentes variedades de arroz para cada tipo de plato. Mientras no lo hagamos nosotros, las marcas no lo van a hacer... les añade una dificultad. No es aceptable que en el S.XXI, los españoles sigamos comprando redondo o largo, como “únicas” definiciones de tipos de arroz que cocinamos mayoritariamente. Aunque estos tipos sean una definición ordinaria de los mercados, somos un país con profundísimas raíces y cultura arrocera: ¡S.VIII!, árabes, inmediaciones de la Albufera y comarca de Sueca. Impresiona el número de siglos, pero impresiona más que sigamos en la inopia. No tiene pase que un país, cuyo logotipo gastronómico es la paella, si preguntas a la gente con qué variedad de arroz se cocina, la respuesta como mucho, sea: “redondo”. Es de una pobreza cultural y gastronómica que acojona. [caption id="attachment_42734" align="alignright" width="300"] Arroz basmati[/caption] No es admisible, que un país que ama la gastronomía y hace de ella una gran bandera… con espacios gastronómicos a diario en medios de comunicación y webs gastronómicas entre las más deseadas… que cuando dan una receta de arroz, tengan que decir: xxx gr. de arroz “redondo” o “largo”. De alucinante, no parece cierto. No es razonable, que los consumidores españoles, hoy, no sepamos esta información tan capital desde el punto de vista gastronómico. Y no lo es, porque no es lo mismo cocinar paella, arroz caldoso, meloso o con leche. A cada plato su arroz y “redondo” o “largo” es un genérico inaceptable, para muchos casos. ¿Por qué a los italianos les venden paquetes de arroz con las variedades canarolli y arborio? ¿Será porque son los mejores e idóneos para hacer risottos? Va a ser eso… [caption id="attachment_42736" align="alignright" width="300"] Arroz redondo[/caption] ¿Se imagina que nos vendiesen las alubias blancas en solo dos paquetes? El de “redondas”, con las variedades: blanca redonda, gallega de Carballo, plancheta, troncón, carilla, ganchet... y otras variedades importadas, como sucede con los arroces. Y el de “largas” con: granja fabada, blanca riñón, larga selecta, larga vega y pinet… y otras importadas. ¿Ridículo verdad? Si nos ponemos en un lineal de Madrid, en arroces hay muchas marcas regionales, las variedades que se citan mayoritariamente en los paquetes son ¡las extranjeras!: basmati, jazmín, arborio, silvestre, salvaje o indígena. ¿Por qué tantas extranjeras? ¿Será porque no hay mejor manera de vender su diferencia, cualidades y usos? [caption id="attachment_42735" align="alignright" width="300"] Arroz bomba Delta del Ebro[/caption] La única variedad española que se ha envasado tradicionalmente, ha sido Bomba de Calasparra. Y menos mal que en la actualidad, algunas arroceras más se han decidido a envasar esta magnífica variedad. Así las cosas, uno se pregunta para qué sirven, hoy, las 3 Denominaciones de Origen arroceras en España (Calasparra, Valencia y Delta del Ebro). ¿Solo para concretar una calidad genérica por su procedencia? Eso no basta. ¿Qué hay, por ejemplo, dentro de un paquete de arroz con el sello DO Valencia? ¿Senia? ¿Bahía? ¿Ninguno de los dos? ¿Por qué no ponen la variedad? ¿Por qué esta desinformación que no ayuda a pensar bien? La costumbre, la pauta de compra aprendida por los consumidores durante muchos años, ha sido, adquirir variedades específicas de productos por sus cualidades y singularidades. Es decir, compramos tempranillo, picual, verdinas, golden, idiazábal, raf, pedrosillanos, pardinas, pedro ximénez… ¿Por qué no envasan las variedades destacadas de las DO de arroces y nos cuentan cuáles son las virtudes de cada variedad de arroz, sus capacidades y su mejor destino a la hora de ser cocinadas? ¿Por qué no nos explican? [caption id="attachment_42737" align="alignright" width="300"] Arborio[/caption] Está claro que siempre se venderán arroces redondos y largos, porque España es deficitaria en arroces y algunos de los que comemos a diario, son extranjeros. Pero si yo fuese una arrocera líder, envasaría por variedades ya, para abanderar con mis marcas esta necesaria y trascendente evolución y para que no me pillasen a contrapié. Y así mismo, si fuese un arrocero pequeño o mediano, y hay muchos regionales, envasaría las variedades destacadas en cuanto me imprimiesen los paquetes. Diría a los clientes, a cada plato su arroz, e ilustraría sus virtudes y para qué sirve cada uno. Y les diría a los clientes que los restaurantes especializados en arroces utilizan tal o cual variedad para estos arroces. Por este camino los pequeños tendrían la oportunidad de llevarse un trozo de la tarta los grandes. Ya sucedió con los aceites de oliva virgen en los 80’s. Las circunstancias son clavadas, sé de qué hablo, trabajé para el líder de aceites 8 años, lancé al mercado el virgen de Carbonell. En aquella época, solo había en el mercado media docena de marcas de fabricantes nacionales y varios regionales importantes. Todos vendían "aceite puro de oliva", y como hoy en los arroces, dos aceites: “suave” y “fuerte”. No se vendían aceites vírgenes ni varietales, como sucede hoy con los arroces. ¿Cuántos pequeños y medianos fabricantes / marcas de vírgenes y varietales hay hoy en el mercado? ¿Cuántos se hicieron un hueco? Pues eso. Un país que ama la gastronomía, que el arroz es su producto tótem y la paella su logotipo gastronómico, no tiene pase que en el S.XXI se venda una sola variedad de arroz español en el mercado nacional (Bomba).   Alfredo Franco Jubete. PD: Si ha llegado hasta aquí y considera que lo arriba expuesto está cargado de razón, hagamos entre todos que las cosas cambien. Tú mismo. FOTOS: de arriba abajo, Basmati, Redondo marca líder, Bomba DO Delta del Ebro, Arborio.