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El jerez es un vino para mirar p´adentro, para reflexionar. Para hacer negocios… para ordenar los sueños… para despejar incógnitas… para buscar el alma de las cosas… para decir no… para encontrar el camino… para explicar aquello, para escribir esto… para ser feliz y consciente de ello. Pero también algún jerez finito, feriante, fiestero y bullicioso... es un vino para bailar, para insinuar… para jugar… para reír… para brindar…

En gastronomía, tradicionalmente solo de habla de armonías o maridajes (fea palabra) de bebidas, productos y platos. Pero cada bebida tiene su momento y uno busca también inconscientemente, qué bebida es amiga y deseada, o simplemente una extraña en esa situación. Lo primero, por tanto, la comunión entre el bebedor y el ser bebido, si armoniza con lugar, compañía y momento. Si hubiese comida, sería un asunto diferente.

Una de mis destacadas experiencias con el jerez fue reveladora. Había quedado con el presidente de una importante compañía de Jerez para reenfocar la publicidad de una de sus marcas. Cuando llegué, la secretaria me llevó a un espléndido patio interior y me pidió excusas porque se le había complicado la reunión anterior. Ya sentado, un camarero me sirvió un catavino de un jerez excepcional, no comercializado. A mi alrededor cal y piedra, sobre la cal hiedra y sobre la piedra, piedra. Fuente árabe, tic tac imperceptible que detenía el sol de primavera. En la mesa sombra, copa y silencio. En la silla, el vino a solas con mi alma. Cuando llegó mi cliente, tras el saludo pertinente le dije: ya sé para qué sirve el jerez. Nos va a hacer mucha falta, contestó. Se sirvió una copa, la levantó y dijo: ¿Y para qué sirve? Para mirar p´adentro, para reflexionar. ¡Qué bonito!, nunca había oído un enfoque tan singular… pero tenemos que hablar de un brandy. Esta experiencia marcó mi camino hacia esta bebida y tiene su paralelismo en los aficionados a la lectura, que cuentan que se iniciaron en ella cuando su abuela les regaló un libro de relatos de aventuras de Salgari o Julio Verne. Es curioso, pero en las bebidas casi nunca existen recuerdos de ritos iniciáticos, ni siquiera en bebidas tan amargas como la cerveza, ácidas como el tinto o intensas y poderosas como el jerez. Las grandes ciudades están demasiado alejadas de la cultura vitivinícola, en las zonas rurales la gente vendimia, trasiega y entra en contacto con el vino desde niños. El jerez es uno de los grandes vinos del mundo desde hace siglos. Todo lo que le rodea es elevado y complejo. Su historia y cultura convirtieron su casa en templos, así llamados por su similitud con los edificios religiosos. Un vino que se cría en catedrales y que lo mejor de sí mismo se guarda y consume en la sacristía, indican su casta y abolengo. Es un producto que enaltece el espíritu al disfrutar de perfumes y aromas complejos, que pocos vinos son capaces de transmitir. Cuando entra en la cocina, todo lo inunda con su personalidad, que es tan grande, que incluso deja su apellido en sus obras: consomé o riñones “al jerez”, o cola de toro “a la jerezana”, son solo un par de ejemplos. Los grandes vinos como el jerez, representan el culmen de profundidad y complejidad de aromas y sabores. Beberlos es un acto de refinamiento y moderación, sorbo a sorbo, paso a paso, como la misma vida. Un gran jerez jamás podría beberse de un trago, justo lo contrario que algunas de las bebidas más bebidas. Hoy no es tiempo de romanticismos. No vivimos en épocas de consumo de ideas ni pensamientos. Es tiempo de acción, la vida fluye como un rabión, la gente consume cosas y no ideas. Hoy es tiempo de tragos largos en las rocas y no de sorbos reflexivos. Hielo y alcohol hoy es el instinto básico, al jerez le rompe el hielo, justo lo opuesto. Nadie imagina echar agua al vino y al jerez sería una canallada. Por todo lo dicho, para beber jerez se necesita tiempo, quizás otra razón primordial por lo que hoy se bebe poco. El jerez es un vino de elegancia intemporal, íntimo, para iluminar el espíritu y la razón. Refinado, exquisito y distinguido, es una bebida para conversar, para profundizar en todo menos en él, para hablar de todo menos de él. El jerez te eleva, es un vino para la introspección serena y alegre. Sin embargo, hoy lo que se lleva es justo lo antagónico: frío, hielo, gas, volumen, tragos largos y ligeros. Rebaja de color, sabor, de intensidad aromática… promiscuidad bebedora, donde cantidad y frío prima sobre la esencia, que va en vaso pequeño. Llegados hasta aquí, a lo mejor mirando al Sur, es posible que haya una excepción que no encaje del todo entre Despeñaperros y Cádiz. Y me refiero a esos finitos “de medio tapón”, fiesteros y feriantes, ligeros, parlanchines y bailaores… “periquitos” voladores que tontean de flor en flor, insinuándose con elegancia, complicidad y compostura. No soy andaluz y no sé si ésta es la excepción que confirma la regla. En definitiva, el jerez vale para un montón de momentos, pero no es el mejor compañero para hacer el amor. Hay otros vinos fantásticos, como los vinos de mesa, el cava, el champagne. Y otras muchas bebidas largas y frías, cortas y calientes o combinados realmente únicos, para acompañar una velada deliciosa, que dé paso al amor, la pasión… y vuelta y vuelta, ¡que estamos cocinando el amor! Dicho esto, beba el jerez cuando más le apetezca, esta es solo una opinión, la mía. Esto es lo bueno y lo grande de la gastronomía, que no hay reglas, porque cada cual tiene las suyas. PD: ¿Y usted? ¿Bebería un buen jerez para hacer el amor? A todos/as los que les he preguntado, su respuesta fue inequívoca, no, nunca.   Alfredo Franco Jubete.