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LA BOCA MAGAZINE, MI VIDA EN RECETAS, Secciones

Tapenade “Cherchez la femme”

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Aquella tapenade era espectacular… suave, equilibrada, compleja… sabía a todos sus ingredientes y no sabía solo a anchoas. Cuando vi que venía a preguntarme qué me había parecido, me levanté e hice una reverencia como quitándome el sombrero y …

La crónica de la receta:

Durante varios años y épocas diferentes iba con asiduidad a París. Casi siempre por trabajo, con una maletona vacía y lo indispensable para las 24 horas de rigor, pero casi siempre la maleta volvía “rellena”. Si el trabajo me lo permitía, me acercaba a las tiendas de proveedores de hostelería, en las calles contiguas al antiguo mercado de Les Halles, a librerías, grandes almacenes y otras tiendas que fui conociendo por las guías de París y consejos de cocineros franceses. En la maleta volvían foies, magrets, gigots de cordero pré-salé… quesos, salsas, libros, cazuelas de cobre o de hierro, tablas de cocina, de quesos, morteros, molinillos de pimienta, cuchillos… qué sé yo… para poner una tienda. Era una pasión incontenida.

En esta ocasión, el rodaje internacional de un nuevo modelo de automóvil, me llevó a las afueras de París. No había posibilidad hacer de compras gastronómicas.
Los rodajes son lo más aburrido del mundo… 2 horas de preparación para 5 minutos de rodaje y 3 o 5 segundos “limpios”de spot. Y así sucesivamente hasta acabar el comercial.
En uno de esos aburridos “breaks” entre plano y plano, aprovechamos el dueño de la productora y yo para charlar de nuestra afición por las cosas del comer. El rodaje era en exteriores a las afueras de París y Marcel conocía bien el lugar, habían hecho por allí más de 4 rodajes, claro. Le dije que quería ir a comprar prensa, tomarme un aperitivo y tratar de asesinar el tiempo que nos mataba. Me escribió una tarjeta de recomendación para el dueño de un bistrot cercano. En la tarjeta contaba que yo era un apasionado de la gastronomía y que me diese su deliciosa tapenade.

Aquella tapenade era espectacular… suave, equilibrada, compleja… sabía a todos sus ingredientes y no sabía solo a anchoas. Cuando vi que venía a preguntarme qué me había parecido, me levanté e hice una reverencia como quitándome el sombrero y le dije: “¡Chapeau!, ¡80 veces chapeau”! Como en la conversación nos lo pasamos tan bien y nos reímos tanto, me atreví a  pedirle la receta. Muy atento y divertido me pidió que fuese a la cocina para que me la diese la cocinera. Su última frase fue: “cherchez la femme” (busque la mujer).

Entorné la puerta de la cocina levemente y como no veía a nadie dije: ¡buenos días! Nadie contestó… lo repetí y… ¡coño qué susto!, ¡casi la palmo! Detrás de la misma puerta, de mi espalda… la cocinera estaba “encima de mí”, a un palmo de mi cara. ¡La muerte! Más alta que yo, casi 2 metros de altura, de enorme corpulencia y una cara realmente terrible. Era alma gemela de aquel actor inmenso que hacía de malo malísimo en las películas del agente 007… aquel que tenía una dentadura metálica con la que aterrorizaba y desgarraba grandes objetos como si fuesen palillos de dientes.

Pues tras disculparme por el susto, me dio la receta aquella bondadosa mujer. A la salida, el cabrito desorejado del dueño, con una risa de oreja a oreja me preguntó: ¿encontró a la mujer? Sí sí… claro es muy grande como para no encontrarla. No me atreví a más bromas, por si era alguien de su familia, pero estaba claro que era una broma que acostumbraban a hacer. Era una escena de película de terror premeditada. ¿Qué hacía detrás de la puerta si no había nada más que la pared? ¿Por qué no la vi aparecer detrás del ojo de buey de la puerta? Y menos mal que no llevaba un cuchillo cebollero en la mano…
Ya en el plató, las carcajadas que se daba Marcel, y yo, claro, cuando se lo contaba… casi se hizo pis. Fue una anécdota realmente divertida.

La cultura:

Tapenade viene de tapénos, que es el nombre provenzal de las tápenas o alcaparras que dan nombre a la receta. Los capullos son lo que denominamos alcaparras y alcaparrones, son el fruto inmaduro, muy conocido y deseado en varias regiones de España.
Parecida en concepto, sabor e ingredientes a la tapenade es la anchoïade: olivas negras, anchoas, aceite de oliva, ajo y a veces vinagre e incluso higos maduros como contrapunto.

Aunque estas pastas de aceitunas, anchoas, ajo y aceite existían popularmente, se dice que la tapenade la inventó el chef de La Maison Dorée de Marsella (S.XIX). No el mítico restaurante La Maison Dorée del Boulevard des Italianes de Paris (1810), con su esplendorosa fachada de balcones de bronce dorados. Por él pasaron todas las celebridades políticas, literarias y artísticas de la época. Balzac y después Zola lo llamaron “Maison d´or”. Los noctámbulos parisinos acostumbraban a acabar la fiesta del día o empezar la de la noche en este mítico lugar tan de moda.

La receta de cocina. Ingredientes:

  • 200 gr de aceitunas negras sin hueso, que bastante negra es la vida como para encima añadirla huesos.
  • 200 gr de alcaparras. Además de escurrirlas, apriétalas un poquito con cariño, para que les salga el exceso de vinagre que llevan dentro. Si te gusta una vida ácida evita este paso, pero pruébalas, hay marcas que son muy saladas y te arruinan la receta. Lo mejor suele ser lavarlas para evitar “desgracias”.
  • 50 /55 gr. de filetes de anchoa en aceite. No hace falta que sean de triple cero. Aquí el tamaño es cierto que no importa, solo un buen sabor. Hay alguna receta que duplica la cantidad de anchoa, pero hecho el tapenade solo sabe a anchoa.
  • 100 gr. de atún o bonito en escabeche. Puedes utilizarlo también en aceite. La mayoría de recetas de tapenade, no llevan este ingrediente que suaviza y mejora mucho el resultado.
  • 50 cl. de aceite de oliva virgen, de los que “tiran” a dulce y no amargo, para no sobrecargar de éste sabor al plato.
  • Unas briznas de tomillo.
  • Media docena de vueltas de molinillo de pimienta negra.
  • Un chorrito de zumo de lima recién exprimido.
  • 1 puntita de cuchillo, mínima, de mostaza a la antigua o de Dijon.

(Hay quien le incorpora 1 o 2 dientes de ajo, una copita de cognac, brandy u orujo. Esta receta no la lleva aunque la hemos incluido en la foto como orientación. Estos ingrediente añaden fortaleza al sabor).

 

La receta paso a paso:

  • Ponga todos los ingredientes, menos el aceite y pequeños aderezos, en el vaso de una batidora, déjelo que se triture sin hacerse una crema densa. Los ingredientes deben estar triturados en una mezcla fina y homogénea pero sin llegar a ser una crema. Hay que partir de la base que la receta original se hace en mortero. Anímese.
  • Añada el aceite y bata de nuevo para incorporarlo.
  • Ponga a punto de pimienta, tomillo y limón o lima. Lo ideal es que sepa a todos sus ingredientes, que no domine ninguno de ellos.
  • Es un plato de fuerte sabor, si nos pasamos con los ingredientes de aderezo, que son fuertes, no conseguiremos que nadie tome más de 3 tostaditas.
  • Presentado en tartaletitas con medio huevo de codorniz cocido, funciona muy bien como aperitivo.
  • Esta salsa provenzal, es de uso muy habitual como aperitivo sobre pequeñas tostadas de pan, para rellenar huevos mezclados con la yema y para acompañar crudités e incluso pescados y carnes.

 

Puede guardarlo en un tarro cerrado en el frigorífico, para otras ocasiones.

 

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