Comentario: Los 5 mejores callos Madrid. Javi Estévez lleva en la cara que es una buena persona. En el cuerpo, muchas experiencias en diversos restaurantes. La que quizás le ha marcado más, su unión (y sociedad) con Julio Reoyo, varios años dirigiendo la cocina de Villena de Segovia, acompañándole en El Mesón de Doña Filo y ayudándole en la asesoría del restaurante de La Finca. La casquería es una de sus especialidades, que domina porque JR es un maestro. Ha sacado un gran partido al local que ocupase Chema Isidro, con una cocina unida a la sala mediante una barra para picotear o comer “de pie”. Ha creado una buena atmósfera en el comedor, con decoración informal, atractiva y rutinaria: mesas de hierro y madera, el palé tópico de mesa y ambiente eco-neoindustrial.

Especialidades: En la cocina reina la sencillez y el objetivo de aportar una nueva mirada a la casquería desde un lado cosmopolita, minimalista y contemporáneo. Es decir, reducir sus valores “montaraces”, haciéndola asequible a (casi) todos. La lengua de cerdo cocida y cortada en carpaccio es un aperitivo agradable; y la de ternera cortada igual de fina con salsa de escabeche y queso, es delicada, fresca y sutil. Tarrito de perdiz, manzana y oloroso, con higaditos, correcto. Muy interesante y rica la tortilla de patata, cebolla, sesos de cordero y erizos, sobretodo cuando comes sesos; y los sesos en salsa meunière. La manitas con chip de alcachofas deliciosas y melosas. Auténticas y sabrosas las mollejas con apionabo y huevo a baja temperatura, frito. En la última ocasión hemos comido algunas cosa nuevas y atractivas: taco de carrillera de cerdo y carabineros, realmente bueno. Un rabito de cochinillo crujiente con rabo de cerdo u anguila ahumada, de lo mejor... junto con la fideuá de callos de bacalao, mejillones y coliflor. Callos, pata y morro muy ricos, de los buenos, como los que ha cocinado siempre en El M.de Doña Filo. También gallinejas o zarajos sobre pilpil de bacalao y unos sobresalientes rabitos de cerdo guisados con anguila y queso. Cabeza y oreja de cochinillo confitadas y fritas, excepcionales. De postre panacotta con frutos rojos o pastel de queso y granizado de remolacha. Buenos vinos bien seleccionados e interesantes por copas. Los 5 mejores callos Madrid.