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El cerdo ya no es graso y poco saludable.

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El cerdo ya no es graso y poco saludable.

Matanza en Miraflores. Los 5 Mejores

Matanza en Miraflores de la Sierra.

 

Por iniciativa de Tello, se celebró en el Salón del Gourmet, el I Simposio Nacional del Cerdo de Capa Blanca, con el objetivo de poner al día la imagen del cerdo de capa blanca, que tradicionalmente ha tenido una mala imagen de producto graso y poco saludable, pero hoy afortunadamente no es así.  Y no solo eso, la industria porcina es una de las más importantes de Europa y del mundo.

La nómina de ponentes para charlar sobre este asunto fue magnífica: R. Tamames, M. Huerta, A. Herranz, A.Amador, G.Varela, C. Gómez, I. Díaz, G. Sol, M. de la Osa, S. Hormaechea.

Esta es una especie de resumen en titulares, de algunas de las cosas que se dijeron.

La industria y el mercado:

Chorizos sorianos. Los 5 Mejores.

Varas de chorizos sorianos curándose.

·         El porcino es el 62% de la producción cárnica española. Ocupa el primer puesto de la industria nacional de alimentación y bebidas, con 13.000 millones de euros y el 22% del sector alimentario.

·          Somos los 4º productores de porcino del mundo tras EEUU, China y Alemania con su potente industria charcutera.

·         La industria vende en 140 de los 190 países del mundo, pero necesita una mayor fortaleza competitiva, buscar una mayor especialización.

·         Para vender fuera, lo esencial, la llave, es la sanidad.

·         China está comprando a España despojos de difícil salida como: huesos, sesos, orejas, etc.

·         El sector agroalimentario representa el 9% de las exportaciones, solo el aceite de oliva está por delante del porcino.

Gregorio Varela.

·         El cerdo no está suficientemente valorado, muy al contrario es bastante vilipendiado por su contenido en grasa, pero está por debajo del 2,67%. Y su contenido en grasas saturadas por debajo del 1,5%. Estos dos datos significan que su carne contribuye a mantener niveles normales de colesterol.

·          (La gente desconoce que) La cinta de lomo es baja en grasa, tiene la misma grasa que la pechuga de pavo, uno de los referentes cárnicos de escasez de grasa en la carne.

·         Las proteínas del cerdo tienen una alta calidad, como sus valores organolépticos,  vitaminas y minerales.

·         No hay alimentos buenos y malos, hay buena y malas dietas.

·         Tan importante es lo que se come, como lo que se deja de comer.

Costillas, oreja y tocino castellanos. Los 5 Mejores

Costillas, oreja y tocino castellanos adobados y curados.

·         La alimentación es un proceso voluntario que suministra energía, construye y repara estructuras orgánicas, regula procesos metabólicos y reduce riesgos de enfermedades.

·         No existe una dieta ideal ni un alimento completo, ser omnívoros es la clave.

·         La proteína no se almacena, se gasta. La grasa sí se almacena.

·         Variedad, equilibrio y moderación son el camino.

Dra. Carmen Gómez

·         La carne de cerdo era una carne prohibida.

·         Comemos menos calorías que en el pasado.

·         El problema es que el 41 % de la población es sedentaria.

·         Quitar un 15 % de sodio en la alimentación humana podría evitar millones de muertes. En esto estamos trabajando con la industria alimentaria.

·         Las carnes grasas deben ser de consumo ocasional.

·         La carne de cerdo es rica en hierro, una característica importante y esencial, porque es de los alimentos que mejor se absorbe. También tiene B1 y otros minerales.

Fabada tradicional con su compango

Fabada tradicional con su compango

·         Se ha ido reduciendo en la dieta la cantidad de carne, algo que debiera revisarse. Deberían comerse 3 o 4 raciones de 125 gr. carnes magras a la semana.

Ismael Díaz Yubero

·         El cerdo está presente en todas las ollas, pucheros, cocidos, peroles, etc.

·         En todos los platos fuertes de la gastronomía española el cerdo el el elemento clave.

·         La carne de cerdo y sus elaboraciones combinan bien con todo: arroces, verduras, legumbres.

·         Incluso está presente hasta en la repostería tradicional de todas las regiones españolas. La ensaimada es un buen ejemplo.

·         Todas las regiones poseen elaboraciones propias y singulares derivadas de la tradicional matanza: jamón, lacón, longaniza, salchichón, llonganizas, raso, lomo, chorizo, morcillas, androlla, lacón, chosco, compango, unto, zorza, chumarro, moraga, mondongo, chicharrones, botillo, careta, morcillas de txarri, chistorra, morcón, manteca colorá, fariñón, fiyuela, pantruque, butifarras, farinato.

·         Lo mismo sucede con los platos, donde el listado es muy muy extenso. A modo de ejemplo, estos son algunos platos que describió sin orden provincial o alfabético: caldo de morcillas, sopa de chichurro, patatas riojana, menudo gitano, caparrones, alubias de Tolosa, fabada, emberzao, botillo, olla podrida, caldo gallego, androlla, filloas de sangre, lacón con grelos, laconada, antroxu, magras con tomate, txitxikis, huevos con txistorra, manos a la vizcaína, cocidos de todas las regiones, migas de matanza, habas a la catalana o con jamón, tostón, cochifrito, ajo colorao, ajo mataero, arroz zamorana,  hornazo, michirones, tortas de chicharrones, etc.

 

Alfredo Franco Jubete.

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Ginebra Malayerba beber un sueño.

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Ginebra Malayerba beber un sueño.

Barbería Malahierba

El nacimiento, la creación de un concepto nuevo, o la recreación de una idea de producto fuerte, siempre es un acontecimiento digno de ser reflexionado, leído, meditado… y por qué no, asumido por creíble, simpático, creativo, magnetizante.

Armar un discurso propio y exclusivo entorno a una marca No es fácil… pero cuando la cultura da sombra a una idea, es muy probable que se haga más creíble en el tiempo. Cuando el mensaje, es capaz de proyectar un relato que sugiere momentos diferentes y únicos, un camino distinto y casi literario de atraer al consumidor… es que has conseguido traspasar la barrera, dar estructura y credibilidad a ese concepto.

En realidad esta marca recupera una tradición de las barberías inglesas del S. XVIII cuando se popularizó la ginebra por su efecto medicinal y como loción de afeitado. Una idea divertida para una ginebra, que a mí por su imagen se me acerca literariamente a un sueño… a un spot publicitario.

Tras el afeitado, perfumado con el british gin y cepillado del traje… el cliente traspasa el espejo en el que se ha mirado durante la faena y comienza el disfrute… los buenos momentos con los amigos de la barbería.

Un storytelling literario, mágico y fantástico, lleno de valores, de momentos únicos que dan credibilidad a una historia extraordinaria. A una ginebra suave, con recuerdos a enebro, pimienta, menta… quizás regaliz… y con el sello de una barbería única.

Los buenos momentos te cambian la vida… y a las marcas como a las personas, las alimentan los sueños como este.

Ginebra Malayerba

Alfredo Franco Jubete

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La primera guía gastronómica que mira al consumidor.

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(Hablando de nosotros. Recordando nuestro posicionamiento).

La primera guía gastronómica que mira al consumidor. La primera que aportó y aporta soluciones eficaces a la manera de comer, beber y divertirse la sociedad actual. La única que selecciona restaurantes, tabernas y locales de copas por estilo de vida, momento de consumo y tipo de público.

 

“Comeremos hasta vomitar”. “Comeremos hasta que no nos tengamos de pie”, ”hasta reventar”. Estos brutales Logotipo-Vertical web Los 5 Mejiores.verbatims  son romanos, eso sí, de hace un par de milenios. Están recogidos en la historia de la gastronomía y son demostrativos de cómo se divertía una parte de aquella sociedad.

Si hubieran existido en la antigua Roma restaurantes con este posicionamiento y esta guía hubiese coexistido con ellos, ¡que ya es suponer!, hubiéramos creado esta categoría: “Comer hasta reventar”. ¿Por qué? Porque hubiera sido el mejor camino para ayudar a los usuarios de la guía, a buscar algunos de los restaurantes más deseados de esa época.

Esto es una broma inicial, pero ilustrativa, queremos demostrar nuestra visión de cómo una guía gastronómica debe de mirar al consumidor, que es nada menos que el otro ¡50% del negocio! Una nueva mirada que jamás habían interpretado las guías en el pasado. Ni que decir tiene, que también seleccionamos restaurantes, tabernas, locales de copas, etc. por el camino tradicional, como no podría ser de otra manera.

Hoy, bromas aparte, este salvaje concepto de “comer hasta reventar”, correspondería a nuestro “Atracón con amigotes” (Momento de consumo). Es decir, una divertida categoría que expresa una típica cita entre amigos para darse un homenaje, comer un cocido, una fabada, ir a un “rodizio” o a un restaurante de grandes raciones y comilonas.

En nuestros días, la elección de un restaurante no se reduce a cómo se come y bebe. En los años 50´s y 60´s, los restaurantes más admirados por la sociedad eran los que se “llenaba la andorga”. “¡Y te ponen unos platos que no se pueden acabar!”. Esto es obvio que hoy no interesa, el español ya no lleva marcado el hambre en el ADN. Hoy somos un país sobrealimentado que juega con la comida, que hace piruletas, palomitas, gominolas de aceite de oliva, pastillas heladas de caipiriña, leche eléctrica, pompas de frutas y leche, esferas de hielo como las de los “pomperos” infantiles.

En nuestros días, hay restaurantes creativos, vanguardistas, de autor, de fusión… grandes restaurantes, buenos restaurantes, extranjeros, regionales, temáticos, monográficos, especializados en platos concretos…”todos” están en www.los5mejores.com , pero también hay otros diferentes, que responden a un modelo de éxito y siempre están llenos.

Resulta que el otro día me encontré con un artículo de opinión que escribí hace ya demasiados años (¿la barbaridad de 20?) en la revista Club de Gourmet´s. Lo titulé “Restaurante social”. Buscaba un concepto que definiese ese incipiente modelo de negocio de aquellos años. Y me sorprendían las grandes similitudes de aquel patrón de negocio y el actual que nos ocupa. Estos son algunos párrafos:

“… La comida, premisa fundamental de los restaurantes tradicionales, no es lo importante. La búsqueda de la excelencia en el producto final, tampoco es primordial. Ni la capacidad de sorprender, si ello implica ingredientes exclusivos o caros. Es la propuesta comercial, de marketing, a una demanda social: buen local, bonitamente decorado, incluso por alguien conocido, en una buena zona y regentado o propiedad de gente conocida, que crea un buen clima de amigos”.

… Un lugar para ver y ser visto, para vivir unos momentos lo suficientemente agradables y atractivos como para volver, porque la factura debe ser discreta. Este es quizás el punto fundamental. Para que esto suceda, la materia prima tiene que ser barata, las elaboraciones poco complicadas y con un puntito de cocina casera, que no cansa y siempre cae bien.

…Es la respuesta de marketing a un modelo de restaurante tradicional. Es más, parecería como si el  referente fuera Casa Lucio, de Madrid: clásico, tradicional, intemporal, social, en el que lo más importante para la gente, es la gente, no la cocina…”

Es sorprendente, pero estos párrafos podrían ser utilizados para definir esos restaurantes que hoy todos tenemos en la cabeza. Es el mismo modelo evolucionado. Como nosotros decimos en la guía: “son restaurantes donde no se come ni bien ni mal, no son baratos, sino todo lo contrario, considerando lo que dan por lo que se paga. Pero sin embargo, tienen una gran clientela fiel y ¡siempre están llenos! ¿Qué hacemos con ellos u otros parecidos? ¿No los consideramos porque su nivel de comida es solo correcto? ¿Ignoramos esta importante tendencia social? Ni que decir tiene, que la buena cocina siempre será clave en la elección, pero estos hechos, nos llevan  inexorablemente aLOGOTIPO_DEFINITIVO firma_email mas grande la intervención de otros argumentos para la elección de estos establecimientos”.

En definitiva, el rol de las comidas ha cambiado con la sociedad y el paso del tiempo. La mesa es una demostración de personalidad, identidad del individuo, cultura, economía, educación, relación social, diversión… se come, se bebe, se vive  socialmente con familia, amigos, compañeros, proveedores, clientes. Es el hombre y la mujer en relación con la sociedad que disfruta compartiendo. En fin, demasiadas evoluciones para que todo siga igual.

Hoy se buscan restaurantes, tabernas y locales de copas al modo tradicional, pero también por estilo de vida… para momentos de celebración familiar, para comer y cantar, para quedar bien con el suegro/a… para invitaciones de empresas o formales, para ver y ser vistos, para que nadie nos vea en un salón reservado… para momentos gastronómicos de autor o de cocina fusión… para comer en una enotaberna o comer con cerveza, de cuchara, cocina casera o la última cena de la noche. También se buscan bellos locales, sofisticados, íntimos, saludables, divertidos, cultos.

Pero además de todos esto, interesan restaurantes, tabernas, locales de copas para disfrutar de momentos “pijos”, fashion, con glamour, con beautifull people… momentos románticos, para comer y jugar al mus, al aire libre, momentos exóticos o para atracones con amigotes, para comer con niños, etc.

La mayoría de todos estos momentos, no están en las guías tradicionales. Fuimos, somos la primera guía que ha descubierto el camino para buscar la solución eficaz a todos estos momentos de nuestras vidas. Aspiramos a estar integrados en la vida de la gente, a ayudarles y ser fiables.

Los 5 Mejores por encima de todo, está relacionada con la gente y con las actividades relacionadas con el placer social de compartir comida y bebida. Hasta ahora solo había guías de comida catalogada por restaurantes, pero hombre y mujer como seres sociales que son, disfrutan compartiendo momentos de consumo en compañía. En resumen, hasta ahora las guías eran todas “físicas” y nosotros hemos añadido “la química”, la parte social, humana y caliente.

UNA GUÍA HECHA CON LOS 5 SENTIDOS.

Un abrazo fuerte a todos.

Alfredo Franco Jubete.

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Los 360º de Klimer.

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Kilimer. Curso de sifonesLos 360º de Klimer.

Una buena iniciativa de Klimer, crear unos cursos para enseñar a descubrir técnicas y secretos de cocina a cocineros clientes. En este caso, un curso de sifones. Ha traído a Madrid a uno de los mejores, Esteban Jáuregui de ICC (International Cooking Concepts. Un gran experto que ha trabajado durante muchos años en el Bulli con Ferrán Adriá, y conoce como nadie qué hacer con lo dulce, salado y ácido dentro de un sifón frío o caliente.

Un grupo de cocineros y algún cocinilla apasionado, como el que redacta estas letras, aprendimos mucho y nos trajimos a casa todo un libro de texto con unas cuantas técnicas y docenas de recetas mil veces cocinadas por Ferrán y sus chicos.

Kilimer. Curso de sifonesToda la profesión de cocina y sala conocen bien Klimer. Una empresa que ofrece soluciones integrales de 360º para las necesidades globales de unas empresas hosteleras cada día más complejas y completas. Hoy la cocina no es la misma, ni los cocineros ni la manera de cocinar. Tampoco los clientes son los mismos, ni buscan las mismas alternativas gastronómicas a la hora de comer.

Klimer ofrece artículos para cocinar, emplatar y servir. Productos de plástico para playas y piscinas o desechables para catering. Pero también vajillas y cristalerías menos convencionales, incluso fabricaciones especiales y diseño exclusivo para cada proyecto hostelero. Y cajas de picnic, bolsas y bandejas comida callejera o take away… un completo inventario de productos, herramientas y accesorios, que componen posiblemente la mejor oferta en menaje de cocina del mercado.Kilimer. Curso de sifones

Hoy, las reglas de la planificación y creación de proyectos hosteleros deben ser desafiadas. Conocimiento del terreno + experiencia + cercanía + idiosincrasia, deben de ponerse al servicio de los clientes. Quizás esto ha llevado a Klimer a seguir ayudándoles con un importante complemento de servicio. Invertir en la formación de cocineros es una magnífica manera de comprar futuro.

En hostelería, como en otros ámbitos de la actividad económica, hoy las cosas van por aquí: aportar las soluciones de 360º que demandan los clientes. Convertirse en la nueva alternativa a la rutina.

 

Alfredo Franco Jubete.

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Redescubriendo la exótica cocina de las Américas. Por Emiliano Reyes.

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UN DIVERTIDO LIBRO DE EMILIANO REYES.
Redescubriendo la exótica cocina de las Américas.

 

Emiliano Reyes

Emiliano Reyes

 

Emiliano Reyes presentó hace unos días su creativo y divertido libro de cocina, que resume sus creaciones de los últimos años. Lo hizo el día que comunicó públicamente el cierre de sus restaurantes, una semana después (20 D), para volver a su Venezuela natal. Y divertido, reivindicó su capacidad de hacer de un drama un momento feliz.

Emiliano sushiman venezolano, forma parte del importante listado de cocineros que vinieron de allá y con ellos las técnicas y la autenticidad de la cocina americana que hoy disfrutamos. Reyes elabora una cocina con influencias nikkei, mexicanas, peruanas, chilenas, venezolanas y spanishushi. Para reafirmarse más en un camino creativo propio, en 2011 creó un nuevo restaurante cuyo nombre conceptualizaba su estilo: La Panamericana.

Comenzó con el restaurante con cocina de raíz nipona, Yataki, en la sucursal de la calle Hortaleza, pero cambió el concepto y el nombre y evolucionó a una fusión de cocinas y productos latinoamericanos. Y el éxito fue tan grande que los dos locales siempre estuvieron a tope desde que mutó a panamericano. Las

Cardito Express

Cardito Express

variadas demostraciones de creatividad con nuevos registros en las puestas en escena, son el fuerte de Emiliano. Recetas latinas, criollas o mestizas, que con sus divertidas presentaciones a través de la ironía y el gran sentido del humor redondearon su éxito.

Pues bien, ahora tiene la oportunidad de elaborar estos divertidos y sorprendentes platos reinterpretados por el cocinero y trasladados a un libro que se lee en dos bocados y que empuja a practicar recetas para asombrar a familiares y amigos. Estos son algunos ejemplos:

  • El puro mar del “Cardito Express”servido en cafetera.
  • El cóctel de gamba “A Pedir de Vodka”,  preparado en coctelera y en directo.

    Bloody Mary

    Bloody Mary

  • El “Bloody Mary Acapulqueño”, con el tomate, los hielos, la salsa worcestershire y el vodka, con las gambas y la cebolla morada dentro del cóctel.
  • “El Carabinero en su Jacuzzi”, macerándose en un vasito de limón que luego se utilizará para elaborar un cóctel con el jugo de su propia cabeza.
  • Los sobresalientes ceviches de salmón, langostinos y pulpo servidos en cucurucho. El tiraditode corvina, los creativos “usuzukuris”: cucuruchos de ají de maíz frito relleno de pollo o de cochinita pibil.
  • Y los postres también rupturistas como el falso:sushi, “Sweet Sushi”: un niguiri de arroz con leche con dulce de guayaba, o las golosas “Par de Hostias”, un sándwich de obleas con dulce de leche.

En fin, un libro que promete muchas experiencias panamericanas, diferentes, agradables y ¡divertidas!

Sweet Sushi

Sweet Sushi

 

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