PUERTA DEL SOL

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Quesos La Cabezuela ¡Que viva el queso!

La pasión, el inconformismo, el camino propio… la búsqueda en otros referentes más creativos y menos tradicionales. El convencimiento y la declaración de fe en un ADN único, en una raza autóctona de cabras en peligro de extinción. El credo de la empresa… su diferenciación cultural, territorial y gastronómica. Así es este expublicitario metido a quesero, de conceptos tan claros como el storytelling que narra de su marca, Juan Luis R(que)R.

 

Corteza-enmohecida

Corteza natural enmohecida

 

(Digamos por delante de esta entrevista, que con la actualización de los5mejores.com, hemos creado una nueva sección denominada Puerta del Sol. Un nombre, referente del kilómetro cero  de España y por tanto, de Madrid. Desde ella queremos dar a conocer, ayudar y apoyar a los mejores artesanos y empresas gastronómicas de nuestra Comunidad de Madrid. Comenzamos la sección con la entrevista a uno de los mejores productores de quesos artesanos de Madrid. Juan Luis Royuela Roldán, Quesos La Cabezuela en la sierra Oeste de madrileña. Fresnedillas de la Oliva.

Entrevista con  Juan Luis Royuela Roldán, dueño de Quesos La Cabezuela.

Sacando los quesos de la salmuera

Quesos en la salmuera

La Boca Magazine: ¡Que viva el queso! Podría ser un titular, entre la alegría y el grito subversivo y revolucionario. Sacar los quesos a la calle, para tal vez para iniciar una revolución pendiente, como ya hicieron el vino y el aceite. ¿Necesita el queso hacer esta revolución? Leche, territorio, climatología, labores en el campo, nuevos procesos, variedades… tecnología aplicada al cuidado de los procesos y del producto…

Juan Luis Royuela Roldán: Seguro, con la leche no se ha hecho nada. Todo es leche de vaca y deberíamos ir a la búsqueda de la diferenciación. Es decir, leche de vaca frisona, pasiega… leche que tenga que ver con razas adaptadas a los territorios. Porque lo natural es poner lugares de transformación de materia prima de cercanía, dónde está esa materia prima. No tiene ningún sentido recoger leche en Castilla león y enviarla a una factoría de Grecia. Esto es una mierda. Nosotros, al menos de momento, somos la única quesería de España con certificación de raza auténtica Cabra de Guadarrama. De esto se trata: territorio, raza y leche.

Fase de secado

Fase de secado

LBM: Compraste Quesos La Cabezuela ¿Cuándo y cómo empezaste?

JLRR: En el año 2010, como una necesidad, una oportunidad y una pasión a través de una leche de una raza autóctona, que luego se ha desarrollado como el ADN de la empresa. Todo esto me ha llevado a hacer queso con creatividad, buscando la diferenciación. Por el tipo de queso, por la tecnología, por la forma de madurarlos… pero sobre todo, con vinculación a un territorio que en este caso es el de la Comunidad de Madrid.

LBM: Estamos hablando de la cabra del Guadarrama (Cabra alpina + Cabra angora), una raza autóctona identificada y vinculada a este territorio desde el S. XVII.

JLRR: Poner en valor algo que nos pertenece. Madrid tiene una raza autóctona adaptada a un territorio y una climatología particulares. Siempre creímos y creemos, que es la oportunidad de poner en valor algo que nos pertenece históricamente como sociedad. Y en este caso, la Cabra del Guadarrama nos pertenece como sociedad. Habla mucho de dónde venimos y a dónde tenemos que ir para conseguir, que, con la leche de un animal, hagamos un producto bueno y justo que se ha significado históricamente. También es una obligación social que nosotros nos ponemos, para que otras generaciones no pierdan ese nexo con sus antepasados y los orígenes de este lugar.

Inicio del secado

Inicio del secado

LBM: Es la esencia de la gastronomía: territorio, cultura, tradición, costumbres, cultivos, animales, productos y sabores identificados con esa provincia o comarca.

JLRR: Algo importante. En España hemos cometido el error de que lo rural siempre ha estado identificado con lo paleto, aldeano y rústico. Pero los que venimos de la urbe, queremos demostrar que lo autóctono y lo rural siempre es posible siendo ciudadanos 3.0.

LBM: ¿Y decías que esta cabra está en peligro de extinción?

JLRR: La Unión Europea y el Ministerio del ramo así lo tienen reconocido. Los ganaderos que nos suministran la leche, es la tercera generación de ganaderos y están ahí desde el siglo XIX. En este tiempo también nos hemos dado cuenta, que el mundo industrial y su alimentación industrial, está destruyendo valores que tienen que ver con todo esto. Es decir, con lo que hemos hablado de la gastronomía: razones culturales, entorno, costumbres y tradiciones. La única razón para que estos ganaderos puedan subsistir, es que nosotros sigamos haciendo quesos. Es gente que sostiene el territorio y lo hace sostenible

Grandes tamaños

Grandes formatos

LBM: También vosotros lo hacéis sostenible por idénticas razones. Me decías antes de la entrevista, que en el año 2010 había solo 5 queserías artesanas y que hoy hay entre 18 y 20. Parece mentira…

JLRR: … somos la más antigua quesería de cabra de Madrid, no había una tradición quesera. El mundo agroalimentario de proximidad es una oportunidad. La gente se empieza a dar cuenta que hay que comer mejor y menos. Más auténtico, menos procesados. Crear economía real y de sistema.

LBM: Crear un camino diferenciado en el tradicional mundo del queso. Desarróllame qué significa esto.

JLRR: Tiene dos vertientes. La difícil, sostenerse, hacer un esfuerzo personal muy fuerte. Es como predicar, tienes que convencer a la gente que lo que tú haces es lo bueno. No ser corriente significa productos singulares no normalizados. Es decir, no competir en un mercado de presión ni estandarizado, competir en un mercado de valor y singularidad. En la oportunidad también esta Queso Curado La Cabezuelala propia dificultad. Hoy nosotros no pasteurizamos. Con esa misma leche, hacemos maduraciones distintas y otros tipos de queso que tienen que ver con técnicas exógenas, fuera de España, que en otros países sí se hacen. Esa es la diferenciación unida a la creatividad, conseguir con la misma leche diferentes texturas, sabores, maduraciones y acabados.

LBM: Cuéntame cuántos quesos hacéis y cómo son.

JLRR: Hacemos quesos que hoy se denominan “de autor” … que queda muy cool y muy bonito. Vamos a definirlo como aquellos quesos cuyas maduraciones interpretamos para conseguir productos diferenciados. Los quesos que hacemos son:
El Tradicional, un queso de corteza natural enmohecido. A partir del Tradicional maduramos el Bomba inspirado en las maduraciones de cueva a baja temperatura. El Cervezuela, basado en maduraciones de los quesos albino murcianos. También hacemos leches fermentadas, quesos inspirados en formas de trabajo de pirineos o alpino-franceses. Y un queso que nos propusimos hacer, también buscando su diferenciación en España, que siempre hemos sido muy de tipo manchego. Probé un cheddar inglés auténtico y me llamó muchísimo la atención, me fascinó su sabor y matices. Me propuse aprender esa técnica para hacerlo con la leche de cabras de Guadarrama.

LBM: ¿Y esos grandes tamaños que hemos visto en los frigoríficos?

Curado

Curado

JLRR: Exacto. Formatos gigantes que están fuera de la norma del mercado. Seguimos esa filosofía, salirnos de lo habitual. No por hacer que sean los más grandes de España… no queremos concursar para hacer el más grande… es por saliros de la norma. Y por conseguir también un reto personal, que es, madurar estos quesos con otras formas de maduración distintas.

LBM: En realidad, elaboráis un producto ecológico. Unas cabras que pastan en un monte abierto y con su leche hacéis queso. ¿Tiene recorrido hacer un queso ecológico?

JLRR: Yo no voy a sacar la certificación ecológica y podríamos tenerla. No estoy de acuerdo con ella, pagas unas tasas estúpidas. A los que deberían sacudir en impuestos, es a los grandes que traen la leche de donde la necesiten y elaboran un millón de litros al día. Serán muy sostenibles porque reciclan sus residuos, pero son factorías que consumen un montón de luz y son un ejército trabajando. Además, yo  quiero ser coherente con mi discurso de proximidad. Yo no puedo ser ecológico y mandar un queso en un transporte hasta a Alemania. Qué ecología es esa… no tiene sentido llevar un queso ecológico hasta allá.

Madurado en cerveza

Madurado en cerveza

LBM: Ahora también se ha puesto de moda lo del maestro afinador, pero tú antes visitando la zona de maduración, hablabas de que sacas los quesos listos para ser consumidos.

JLRR: Hacemos varias maduraciones porque a unas personas les gusta más el Tradicional, a otros el Fresco o el Bomba curado. Tenemos un abanico muy amplio para todos los gustos. Pero efectivamente, ahora se ha puesto de moda lo de afinador de quesos, aunque los únicos que afinan son los músicos. Pero claro, affineur, queda más molón. Su nombre es madurador de quesos. Yo también podría llamarme cheese maker, pero soy quesero. Y efectivamente, hay algunos clientes que nos piden quesos, de un tipo determinado, con un tiempo de maduración concreto. Ellos posteriormente los someten a unas condiciones de humedad y temperatura determinadas, para que evolucione con un punto diferente al que hago yo y así conseguir un producto distinto.

LBM: Lo del affineur está en boca de todos… lo lees a diario.

JLRR: Es lógico porque al final, en la pirámide de valor, todos quieren el espacio del quesero. Pontificar sobre la elaboración de quesos muy fácil, pero los queseros somos mucho más completos porque también sabemos hacerlo. Ahora bien, lo que tenemos que aprender es a venderlo y ese espacio lo tenemos que conquistar también, independientemente que haya otros que lo consigan. Seguimos con la asignatura pendiente de la comercialización.

Tradicional

Tradicional

LBM: ¿Se cocina poco con queso en España, a diferencia de otros países?

JLRR: No, yo creo que se cocina bien. Lo que me cansa brutalmente es que en cualquier programa gastronómico de televisión y en Canal Cocina, solo se ralle parmesano y se coman ensaladas de mozzarella. ¡Coño, ralla otro queso! Que en España hay grandes quesos para rallar encima de una pasta. Los italianos ya tienen su mercado, deja el nuestro para nuestros productos. Todo el mundo utilizando quesos italianos principalmente y franceses para cocinar. Ya está bien, ralla un tipo manchego curado y malo, y haz una ensalada con quesos frescos españoles.

LBM: Tienes toda la razón. Hacemos poco país. Luego nos cansamos de decir que no sabemos vender nuestros productos fuera… ¡ni dentro! Vendemos los demás y no enseñamos caminos para utilizar y consumir los nuestros. Qué poco listos…

JLRR: Somos el segundo país de Europa que menos queso consume. Los primeros son Dinamarca y Grecia. Somos la despensa de leche de cabra de Europa, el primer país de Europa que más leche de cabra produce… tenemos que espabilar. Tenemos soberanía territorial, es de las pocas soberanías que tenemos. No dejemos que las multinacionales nos digan qué tenemos que comer. Comamos lo nuestro, lo que producen nuestras comarcas, nuestros productos únicos y diferenciados.

LBM: Gracias Juan Luis, ha sido muy interesante la conversación.

JLRR: Gracias a vosotros.

La Cabezuela.
T. 91 898 92 79.
Fresnedilla de la Oliva, 28214 Madrid.
Tiendas:
Mercado de Vallehermoso.
C/Vallehermoso 36
Galeria de Productores
tiendavallehermoso@quesoslacabezuela.com

San Lorenzo de El Escorial.
C/ San Anton 3, San Lorenzo de El Escorial
tiendaelescorial@quesoslacaebzuela.com

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