Comentario: Pinchos vascos en Retiro-Doctor Castelo. Una nueva taberna de pintxos vascos llegó desde Vitoria en 2019, con un destacado curriculum: varios premios y menciones en diferentes Guías de Euskadi, Navarra y nacionales. Ganadora también de campeonatos y subcampeonatos de pintxos y barras en Euskadi, Navarra y España. En definitiva, estamos ante un establecimiento auténtico como su historia demuestra. Nació en Álava en 2013, pero Josean Merino, creador del proyecto y los pintxos, ya ganó premios antes por sus tapas vanguardistas y creativas. Crece muy deprisa, ya tiene media docena de establecimientos repartidos por todos los barrios de Madrid, e incluso acaban de inaugurar otro en Boadilla (2021). La madera es quizás el dominante de sus decoraciones. Las barras o mostradores tienen unas amplias zonas de cristal, para poder ver los pinchos, pero protegerlos de la "polución" no deseada de las barras. La distribución decorativa de las salas suele ser: taburetes, varias mesas altas frente a la barra y bajas más al fondo de los locales. Suelen tener terraza.

Especialidades: Abierto desde la hora del desayuno, hay un menú con diferentes alternativas: zumos, licuados de fruta, yogures, bollería y pasteles caseros. Los pintxos y raciones son de inspiración clásica, con algunas evoluciones desde la tradición vasca, a ejecuciones personales y creativas. Tiene diversos menús o caminos para picotear o comer, éste es el buen menú degustación: refinado y rico el turrón de foie, yogur colado, picatostes y menta. Correcto steak tartar o carpaccio de txuleta con parmesano, almendras tostadas y vinagreta de trufa. Creativo y estupendo donut de cocido vasco en dos vuelcos, es decir: donut relleno con las proteínas del cocido y una tacita de caldo de carne (finalista en concurso los cocidos del S. XX). Patatas rústicas alavesas con salsa brava. Buen txangurro donostiarra dorado al horno. Guiso de calamar grande en otra tinta con fideos. Magnífico cordero asado del señorito (deshuesado) con puré Robuchon. También: ensaladilla rusa con talochips de maíz; tortilla de patata manchadas de bacalao; croquetas de cocido vasco. De postre: yogur de caserío con compotas, trata de idiazábal y pastel vasco al horno mojado en nata fresca. Vinos con marcada procedencia alavesa, aunque también tiene vinos de otras D.O. españolas. Pinchos vascos en Retiro-Doctor Castelo.