Grandes bodegas

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Chirón

Dirección: Alarcón, 27. Valdemoro. (Madrid)Morteruelo marino y berenjena de Almagro
Metro / Zona: N- A-IV. salida 26. / A 20 km. de Madrid.
Teléfono:
91 895 69 74.
Horario: De 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:00 h.
Cierra: Lunes todo el día y noches de domingos a martes y festivos  noche. Semana Santa y 3 semanas de agosto.
Precio: 75 €. Menús Gastronómicos: 82 y 97 €.  123 y 142 €. con armonía de vinos. Menú ejecutivo (de martes a viernes) 29 €. Menú tapas (imprescindible reserva con 24 h.) 46 €.
Comentario: Los hermanos Muñoz Bargueño han ido encontrando el sitio en su cocina, son la 3ª generación de una saga familiar dedicada a la hostelería, acaban de cumplir 25 años en 2015. Iván, el cocinero, es una de las promesas jóvenes de los cocineros madrileños. Aprendió de su madre Carmen la cocina tradicional, pero él ha añadido técnica, creatividad, modernidad y presentaciones con dirección de arte. El otro hermano, Raúl, como sumiller se ocupa de la selección de vinos y actúa de jefe. Comedor amplio, acogedor con una gran vidriera en el techo. Y una buena bodega de cristal a la entrada, con más de 500 etiquetas nacionales e internacionales. Da la sensación que los precios “escuecen” a los del lugar, a pesar de ser uno de los importantes de Madrid. es difícil en estos tiempos hacer alta cocina y más todavía en la periferia de Madrid. Los primeros viernes de mes tienen programado cocido madrileño con el nivel propio de la casa.

Especialidades: Cocina de autor, desenfadada, pero también propuestas tradicionales actualizadas con algún predominio de cocina manchega y castellana en general y por supuesto con un chispazo Mojete de pisto. Los 5 Mejores.creativo muy personal. Posibilidad de medias raciones. En la nueva carta de otoño se ha decantado por dos menús con distintos largos, a base de caza. Estas otras son algunas de las especialidades de la casa y como siempre con una vuelta de tuerca creativa. Así: su tradicional morteruelo, ahora lo hace marino: sardina, berberechos y otros mariscos; y está muy rico. La patata con steak tartar, en realidad asadillo manchego. La manteca de orza… una emulsión de aceite, ajo, pimentón y manteca pero de cacao. Otros platos. Milhojas de foie con perdiz escabechada; gachas morunas. Delicioso el mojete de pisto a la brasa emplatado como un tomate. Vieiras o gambas con socarrat, tortilla de patata y la terrina de foie son espectaculares de equilibrio y sabor. Las verduras de Aranjuez crudas y cocinadas un plato destacado por su equilibrio. Pescados: cocochas “Gitano”, destacado bacalao con sus callos a la madrileña, merluza a la manzanilla con su cococha y lubina con tiznao manchego, sensacionales. Buen civet de atún rojo. Lomo de orza con ascuas de ajo negro y pimientos. Cochinillo con crema de manzana y solomillo al Idiazábal con foie, muy buenos, como el rabo de toro deshuesado con “tuétano de queso”; o el pichón escabechado; o el galiano de mole de liebre, realmente suculento. Tarta de manzana y coulant de chocolate, rocas de pistacho piña y helado; y brioche con tofe y café, delicioso. En época de fresas de Aranjuez, no hay que perdérselas, ni los postres elaborados con ellas.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.restaurantechiron.com
E-Mail: chiron@restaurantechiron.com

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Clos

Dirección: Raimundo Fernández Villaverde, 28. Madrid.Clos Los 5 Mejores
Metro / Zona: Cuatro Caminos / Ponzano.
Teléfono: 91 064 88 05.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos
Precio: 75 € Menús degustación: 50 y 70 €.
Comentario: Marcos Granda, sumiller asturiano, es propietario de Skina, un pequeño restaurante en la parte vieja de Marbella, que inició muy joven allá por el año 2004. 10 o 12 años después consiguió convertirlo en uno de los interesantes de la ciudad. Hecho esto, ha decidido poner casa en Madrid (finales del ´17). Le pone un nombre diferente, él sabrá por qué tras 17 años de duro esfuerzo, cuando muchos de sus clientes madrileños de Marbella lo serán de Clos. Su nueva marca Clos Los 5 Mejoresdefine y posiciona: grandes vinos, lo que implica un claro objetivo. Y efectivamente, el listado de la carta con grandes etiquetas internacionales y nacionales es destacado. La sala es contemporánea, con grandes ventanales, relajante, espaciosa y con clase.

Especialidades: Como en Skina, trabaja con 2 menús degustación, corto y largo, y complementos de vino en su armonía con los platos. Si comen dos o más, en la selección de platos del menú corto, pueden apuntarse a diferentes entrantes o segundos y probar “básicamente toda la carta”. Yema de huevo y callos a la madrileña, muy buena, untuosa y delicada. Alcachofas, comida nutrición. Alubias rojas de Tolosa con cochinillo: buen sabor, finas, ricas de guiso y en buena armonía con el cochinillo, pero… así como las verduras enteras son mejores, más verdura, más y mejor sabor… todavía no he encontrado ningún valor superior a las legumbres enteras o enterizas, que diría un castellano viejo y rural. Nada Jarrete cordero Closcomo cuando las alubias explotan entre la lengua y el paladar “sin tocarlas”. Correcto bacalao crujiente a la riojana. Pilpil de merluza suave y agradable. Jarrete de cordero lechal con salsa perigourdine, de lo mejor de la comida. Meloso, gran sabor, gran salsa. De postres: demasiado gruesas y bastas las capas del hojaldre, que hacen olvidarse de las avellanas que hay dentro. Correctito el cremoso de chocolate, caqui y helado de leche
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web:  www.restauranteclosmadrid.es
E-Mail: reservas@restauranteclosmadrid.es

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Corral de La Morería

Dirección: Morería 17. Madrid.Tallarines de calamar
Metro / Zona: Ópera / Bailén.
Teléfono: 91 385 11 37 y 91 365 84 46.
Horario: De 20:30 a 02:00 h.
Cierra: No cierra.
Precio: 50 – 75 €. Espectáculo: 42,36 €. Menús degustación Tablao: 39,90; 49,90;  54, 90 y 65, 90 €. Menús gastronómicos en el restaurante gastronómico: 49 y 65 €. En todos los casos se puede armonizar el menú con vinos.
Comentario: Por es establecimiento ha pasado muchos de los grandes flamencos: Pastora Imperio, fue la que le hizo despegar, la que le puso de moda. Antonio Gades, Fosforito, Porrina de Badajoz, La Chunga, El Guito, Mario Maya. Por aquí han pasado “todos”. Y de famosos espectadores, desde Ava Garner y Frank Sinatra, (a la que abofeteó en la barra por culpa del alcohol y los celos), hasta Dalí con su pantera y La Pantoja cuando vino a Madrid. De los contemporáneos de Jennifer Aniston a Richard Gere y a todo el famoso que pasa por Madrid. Sus paredes repletas de decenas de fotos, atestiguan este comentario. Hoy se ha convertido en un lugar para cenar muy bien y ver flamenco. Grupo de flamenco fijo con actuaciones estelares. Fundado en 1957 por la familia Rey y dirigido artísticamente por la reconocida Blanca Rey. Hoy son sus hijos Juan Manuel y Armando los responsables del proyecto. Acaba de ser remozado en todos los sentidos. Mantiene un buen nivel artístico con destacadas figuras y con apoyo a los jóvenes que quieren hacerse un hueco en este arte único. Bodega única de jereces, posiblemente la mejor de España: 350 referencias únicas de antiguos generosos, más de 350 botellas de generosos de los que hoy se pueden comprar. Posibilidad de diferentes armonías con los menús degustación. La bodega poseee más de 1000 referencias que se completan con vinos de mesa nacionales e internacionales. Está incluído en el libro del New York Times como uno de los 1000 sitios que hay que conocer antes de morir.

Corral de la Morería. Los 5 Mejores.Especialidades: En la cocina han fichado un muy buen cocinero con una extrella, exMartín Berasategui 13 años (Nerúa) y Álbora, David García. Lo que demuestra el compromiso de esta casa con la gastronomía de gran nivel y no solo con el espectáculo flamenco del bueno. En otoño de 2017, inauguraron un gastronómico con solo 4 mesas montadas para 2 personas, en los que se ofrecen 2 menús degustación, con alta cocina de raíz vasca y gran refinamiento:”No es solo un tablao flamenco, es diferente. Buscamos crear experiencias y emociones al máximo nivel posible. Emociones que tienen que ver con arte, cultura, gastronomía e identidad propia”. Marmitako. Cremoso de patata con velo del resto de ingredientes del plato. Sorprendente, divertido y acertado. Una metáfora con buen sentido del humor. Un  poquitín más de sabor al pescado habría ayudado.  Espárragos asados, yema de huevo teñida y espuma de salsa verde. Cada producto en  su sabor y el todo acompaña bien al espárrago, incluida la suculencia de la yema. Kokotxas de merluza en tinta negra. Espectacular textura aterciopelada, suave y liviana de la kokotxa. Y el plato es un cuadro. Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón. Plato conocido y reconocido de David. Sutileza y refinamiento, conKokotxas la chispa del “picante a lo lejos” del  delicado caldo. Los “tallarines” se deshacen en la boca. Un gran plato. Merluza asada, hinojo marino encurtido, Hojas de borraja y consomé de anguila. Gran fondo de terciopelo, punto impecable de la merluza. Otro plato reconocible del cocinero por otro camino. Panes crujientes de morcilla, caldo de alubia de Gernika y “Alma de Jerez”. Otro plato de la memoria vasca. Otra metáfora representada mediante unos daditos crujientes de morcilla y un puré liviano de alubias. Todo el sabor de un plato tradicional, las alubias rojas de Guernika con una acertada pirueta. Pichón asado y reposado, lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón.  Espectacular sabor y punto sangrante de la pechuga. Un gran producto con un gran acabado. Una delicia. Ruibarbo, regaliz, champagne y crema helada de pieles de limón. Equilibrio de dulces y ácidos, sutil liviandad de la espuma. Bonito conjunto en el plato. Soufflé de Manzana. Ligero, cítrico, suave, entra bien, “limpia” a su paso y ayuda a finalizar la cena. Muy bonita la puesta en plato. Petits fours agradables como final.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si.
Web: www.corraldelamoreria.com
E-Mail: reservasweb@corraldelamoreria.com

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Cuenllas Tapas

Dirección: Ferraz, 5. Madrid (Tienda en el número 3)Cuenllas
Metro / Zona: Ventura Rodriguez / Plaza de España.
Teléfono: 91 559 17 05.
Horario: De 9:30 a 23:30 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos y festivos
Precio: 35 €.
Comentario: Taberna y tienda (cerró el restaurante). Un lugar donde tapear en su magnífica barra o comer en su media docena de mesas del tranquilo comedor del fondo. Y donde beber magníficos vinos bien seleccionados. Una propuesta gastronómica con productos de gran calidad, de las más tradicionales e interesantes de Madrid. Cocina de producto y de sabor, basada en ofrecer lo mejor de la gastronomía internacional. Una de las grandes bodegas de Madrid, 500 etiquetas, con algunas joyas únicas.

Especialidades: Elaboran una cocina tradicional con platos clásicos y otros adaptados. Un lugar cuenllaspara compartir platos y raciones, todos están ricos. Tienen grandes elaborados de los mejores proveedores del país: jamón y lomo ibéricos de bellota; anchoas, salmón con blinis. Canapés de brandada de bacalao, de anguila ahumada sobre huevo revuelto; de tuétano asado con vinagreta de perejil; de foie mi cuit, de rosbif con mostaza; de butifarra con pimientos asados, de solomillo. Ensaladilla rusa. Buenos callos a la madrileña, parmentier de patatas con tuétano asado; magnífica yema de huevo y trufa negra; foie fresco al pedro ximénez. Estupenda hamburguesa deluxe con huevo bacon y queso, canelones de txangurro, rabo de toro estofado. Y en carnes rojas, lomo de buey o solomillo con foie. Guardar lugar para los postres como la tarta sablé de manzana, milhojas de crema y nata.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.cuenllas.es
E-Mail: cuenllasgourmet@gmail.com

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García de la Navara

Dirección: Montalbán, 3. Madrid    
Metro / Zona: Banco de España / Cibeles.
Teléfono: 91 523 36 47.
Horario: De martes a sábados 7:30 a 1:00 h ininterrumpido.
Cierra: Domingos
Precio: 40 €.
Comentario: García de la Navarra es una marca conocida en el sector y por los clientes. Dos hermanos: Pedro cocinero de larga experiencia en diversos grandes de la ciudad y Luis uno de los mejores sumilleres madrileños y presidente de todos ellos.  El primero procede de la Taberna de Pedro, que sigue funcionando con buenas cocineras y devota clientela. El segundo de Aldaba donde dirigía una de las grandes bodegas de Madrid.Taberna contemporánea, barra a la entrada con gente degustando vinos por copas, tapas y raciones. Comedor en el interior, sencillo, moderno, práctico y puesto con gusto. Un comedor privado y servicio muy profesional.  Estamos ante una auténtica enotaberna, con ¡700 referencias! (un 25 % extranjeras). Precios de vinos realmente competitivos, muy adecuada para dejarse llevar por Luis y comer con varios vinos.

Especialidades: Barra: canapés y raciones de buenas chacinas ibéricas, salmón, grandes anchoas, sabrosas croquetas caseras, morcilla de burgos, callos, chipirones encebollados. En el comedor: cocina mediterránea, de mercado, sabrosa y bien resuelta, con algún toque renovador, como el (tataki de) atún rojo con salsa de soja. Magníficas alcachofas de Tudela con jamón, ricas y cremosas las croquetas, patatas a la importancia con rape, destacado pisto con huevo  y revueltos. Todos ellos buenas entradas. De segundos: albóndigas, rabo de toro, muy buenos callos, carrillada de ternera guisada, presa ibérica con salsa de mostaza. Postres caseros como la estupenda tarta de queso y el arroz con leche. Buenos quesos que se ofrecen a la entrada en un bodegón.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Delante de la taberna Fumadores: No Minusválido: No
Web: No
E-Mail: No

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Rubaiyat

Dirección: Juan Ramón Jiménez, 37. Madrid.Ruibayat
Metro / Zona: Cuzco / Doctor Fleming.
Teléfono: 91 359 56 96 y 91 359 10 00.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos noche. A partir de junio abren todos los días.
Precio: 65 €. Los sábados feijoada: 22 €.
Comentario: Prestigiosa marca multinacional brasilera con patrón español. Se inauguró en España en 2006 y sigue ampliando el negocio por todo el mundo: Brasil, México, España, Argentina, Chile. Y detrás de todo esto un español, Belarmino Fernández, que fue el creador, hoy ya fuera del grupo. Crían vacunos de carnes rojas brasileñas de Brangus o Tropical Kobe, en finca del Mato Grosso brasileño. Pero también, tienen carnes argentinas, españolas y portuguesas, elaboradas a la brasa en todo tipo de cortes. Han cambiado de responsable de cocinas, en la actualidad es Daniel Redondo, 10 años en El Celler de Can Roca. Local luminoso, amplio con ambiente neo-rústico con mesas de madera de ipé, sillas de hierro forjado y cuero. Larga barra, sofás, mucha vegetación decorativa. Varios camarotes privados con cabida incluso para 100 personas. Terraza veraniega muy atractiva y fresca, con gran vegetación al rededor y nebulizadores de agua que climatizan y refrescan el ambiente. Por las noches, las velas hacen el resto. Los sábados en invierno (noviembre a marzo) ofrecen gran feijoada con guisos y diferentes cortes de carne por un precio conveniente (a los niños cobran otro). Gran bodega con 900 etiquetas de vinos de 15 países.

Feijoada Especialidades: Carnes a la brasa: sobresaliente picanha, (tapilla para los amigos); buen bife argentino, baby beef, ojo de bife de la casa; el queen beef para los que les gusta el sabor de la ternera; master beef nuevas chuletas para 2 personas con maduraciones que llegan a 40  y 60 días. En definitiva, diversas opciones agradables para una comida carnívora. Todas ellas unidas a el resto de ingredientes para emparrillar, queda un todo muy aseado: delicadas mollejas de ternera que sirven sobre parrillitas, chorizo criollo y parrillada de verduras. Y provoleta, pulpo al horno con patata al murro (cocida y aplastada) y correcto steak tartar cortado a cuchillo. Proponen unos entrantes muy variados, que quizás han perdido la trascendencia que tuvieron. Y una cesta de panes elaborados en su propio horno (rico el de queso, interesante el de yuca; semillas de amapola, multicereales, cacao). La empanada de solomillo en horno de barro está estupenda. Las carnes las acompañan con sobresalientes patatas soufflées, patatas y cebollitas asadas, arroz. Y si la carne no es su fuerte, pescados del día a la brasa o en otras elaboraciones. destaca la merluza confitada con una salsa cítrica de limón. Postre, “quindin“, a modo tocino de cielo, el hojaldre de dulce de leche o si lo prefiere tartas de chocolate puro y tarta tatin.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: Si (terraza) Minusválido: Si
Web: www.rubaiyat.es
E-Mail: rubaiyatmadrid@rubaiyat.es

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