Autor -Sur- ca

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Arce

Dirección: Augusto Figueroa, 32. Madrid.Arce. Los 5 mejores
Metro / Zona: Chueca / Barquillo.
Teléfono: 91 522 04 40.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y lunes. Semana Santa y 15 días en agosto.
Precio: 60 €. Menú del día: 25 €. Menús degustación: 80 o 65 €.
Comentario: Iñaki Camba es toda una institución, de él han aprendido muchos de los buenos cocineros que hoy están en los puestos punteros de la restauración madrileña. Y es un consumado maestro en ahumados, caza y setas. Seguro que habrá traspasado todos estos conocimientos a su hijo Unai, que lleva ya unos años con su padre. Y también habrá llegado el momento de la alternativa. No solo de compartir fuegos y sartenes, sino de tener vida propia en la carta. Unai, ha estado adquiriendo experiencia en los más grandes: Arzak, Berasategui o Roca. La continuidad está garantizada. Por tanto, cocina de autor, llena de valores y enjundia. Han «lavado la cara» del local y están dispuestos dar la batalla en el mercado madrileño, lleno de inauguraciones por diferentes caminos. Lo mejor es ponerse en las manos de Iñaki, que tiene una manera muy personal de aproximarse al cliente: se sienta a su mesa, le recita los platos, le sugiere decenas de alternativas de elaboraciones para que disfrute con alguna en concreto… y lo consigue. Claro, absténgase, si este tipo de anfitriones que se sientan a su lado, no le gustan. Uno de los destacados de Madrid. Aparcamiento en la puerta de al lado.

Especialidades: Menús de temporada que varían permanentemente, para en un ambiente para estar «como en tu casa». Sus elaboraciones jamás las repite, siempre las ejecuta con ligeras variaciones. Ahumados caseros, variados y muy buenos, tanto de pescados como cinegéticos. Debería de ser uno de los platos fijos, junto a otros dos clásicos de la casa: la terrina de foie gras y la yema nido en cuchara de patata frita con idiazabal.  Sabrosos platos de cuchara, como las lentejas guisadas con faisán o con verdura. Como decíamos, es uno de los consumados maestros de la caza, si le gusta, no se la pierda: la deliciosa paloma torcaz, ciervo, jabalí, liebre, la refinada becada. Las setas también siempre presentes en temporada. La casquería, otra constante… ravigote lengua, sesos, mano y morro de cerdo; manitas o de cabeza de ternera. Buen steak tartar. En definitiva, cocina de gran producto, de interés y altura, con variadas elaboraciones para cada artículo. Quesos, gran repostería de tartas (tatin), chocolates y helados. Buena bodega bien seleccionada, con alguna perla a buen precio.
Tarjetas: No Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: No
Web: www.restaurantearce.com
E-Mail: No

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Casa José

Dirección: Carrera de Andalucía, 17 (Esquina C/ Abastos, 32), Aranjuez, Madrid.
Metro / Zona: A-IV / A 47 km de Madrid.
Teléfono: 91 891 14 88.
Horario: De 13:45 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos noche y lunes. Semana Santa y Agosto.
Precio: 80 €. Menús: Degustación 68 €. Clásico 57,75 €. sin vino ni IVA.
Comentario: Fernando del Cerro ha ido creciendo en profesionalidad e innovando creativamente y con una solidez espectacular. El mundo lleva cociendo las verduras toda su existencia. Desmontar ese camino trillado por tantas generaciones, es tremendamente rupturista. En Casa José, ni una sola verdura está pasada por agua, son cocciones al vacío. Es un camino sin fuegos artificiales ni llamativos titulares, pero realmente único. Busca los mejores productos, los cultiva e involucra también a los hortelanos de la zona para que produzcan frutos únicos. Por consiguiente, las verduras han adquirido un refinamiento y un sabor inaudito. Tiene un menú degustación, el último probado el de otoño, con 10 verduras arancetanas que combina con diferentes grasas, con un resultado realmente sorprendente: coles sobre gel de ceviche. Tubérculos y crucíferas en lasaña. Borraja con crema de almendra. Repollo en choucroute y kimchi blanco. Acelgas glaseadas con jugo de manos de cerdo. Pak choy frito en fondue de aceitunas. Raíces en guiso con tuétano. Nabos y rábanos al pil pil. Lombarda en cocote y civet de liebre. Bruselas con trufas y apacanas. Lomo de buey a la sal negra. Postres: “Tierras” de chocolate. Blanco y negro. No se lo pierda. Decoración neorústica elegante, con menaje espléndido y carta de 500 vinos para armonizar con el menú.

Especialidades: También trabajan con caza, ganado ovino y vacuno procedentes de proveedores de la zona, a los que siempre rinde homenaje en su restaurante. El magnífico menú «clásico» ostra sobre torrija de mosto. Patata trufada. Espinacas, daikon y melocotón salteados con cigalas y mollejas. Lubina al vino tinto. Cochinillo frito al aroma de cítricos. Selección de quesos y tarta templada de cítricos. Solo sirven los dos menús degustación.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.casajose.es
E-Mail: info@casajose.es

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Gofio

Cocina de autor Madrid.
Dirección:
Lope de Vega, 9. Madrid.Gofio Los 5 Mejores
Metro / Zona: Antón Martín / Atocha.
Teléfono: 91 599 44 04.
Horario: De 13:30 a 16:30 y de 20:00 a 24:00 h.
Cierra: Lunes y martes.
Precio: 40 € Menús degustación 50 y 80 €.
Comentario: La gastronomía canaria, básicamente solo ha estado representada por un restaurante conocido en Madrid. Una cocina correcta, sin demasiadas ambiciones, pero que te reencontrabas con el recuerdo de la que comiste un día en las deseadas de las islas.
Pero las Canarias tiene mucho magnetismo, también gastronómico, varios de sus platos poseen una personalidad singular. Algunos son muy poco conocidos. Hoy estamos ante un restaurante de gente joven, informal, rupturista… con ambiciones y deseos de hacerlo bien y contar en el mercado. Ofrecen una cocina canaria contemporánea, que busca un nuevo camino y por tanto, con una narrativa diferente.
Este local abrió más o menos a comienzos del 2016, en el centro del Barrio de Las Letras. Es sencillo, informal y propio de gente joven, que comienza su propio negocio, su “chiringuito”. Una corta barra al principio y un local alargado con mesas a ambos lados y al final de la misma otras cuantas más antes de la cocina. Probablemente, es el mejor representante de la cocina de las Canarias.

Especialidades: Cocina llena de autenticidad, con estética y puesta en plato actuales. Revisión del recetario, modernización global y como hemos dicho, informalidad a raudales. Cocineros/as canarios, jóvenes, liderados por el chef Safe Cruz.
Hay riesgo, atrevimiento, ruptura, Gofio Los 5 Mejorescreatividad, pero fidelidad a los sabores del recetario. En otra visita posterior hemos visto su evolución, su mayor madurez y definición de sabores y grandes fondos. Las gambas sobre mojo hervido de sus cabezas. La papa borralla.
Merecen la pena las empanadillas de conejo (truchas) al alegre salmorejo canario, el bocata de pata de cerdo asada con queso. Las croquetas de pollo. El dim sum de pota estofada y papada, la pota insípida. La ventresca de albacora con mojo rojo y tuétano.
Estupendo el sancocho de de cocochas de bacalao, con gofio y papa arrugá con mojo rojo. El guiso de pota con langostino y apio. Sabrosón y cremoso el potaje de garbanzos con chorizo criollo y morcilla, con una ensalada de crema de aceitunas y aguacate.
De postre leche de cabra con semilla de haba tonka, muy buena; dulce de guayaba y helado de gofio: quesillo con nata y miel de La Palma, dulcito y reconfortante.
Muy interesantes vinos canarios… que es otra razón para venir a hasta aquí, porque la selección es buena y los vinos canarios son grandes desconocidos para la mayoría de los madrileños.
Mejores restaurantes canarios Madrid.
Cocina de autor Madrid.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.gofiomadrid.com
E-Mail: reservas@gofiomadrid.com

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La Tasquita de Enfrente

Dirección: Ballesta, 6. Madrid.La Tasquita de Enfrente
Metro / Zona: Gran Vía / Fuencarral.
Teléfono: 91 532 54 49.
Horario: De lunes a sábados, de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 24:00 h. Exigen contestación a la reserva el mismo día, o su anulación
Cierra: Domingos y festivos y tres semanas en agosto.
Precio: 70 €. Menú degustación 77 €.
Comentario: Uno de los referentes madrileños a la hora de comer. Tras un tiempo cerrado, ha realizado una reforma integral del espacio (2014), incluida la cocina y ha resultado un éxito, Ahora el local es más amplio y luminoso aunque sea con luz artificial. Más elegante y menos taberna. Pero al margen de todo, aquí se viene a comprobar lo que sucede en el plato. La cocina del sabor, de la sencillez suma, de la calidad de producto y del mínimo y mejor trato que se La Tasquita de Enfrente. Los 5 Mejorespuede dar a un alimento, para potenciar que sepa a lo que es. Magnífica taberna contemporánea en un barrio «de mala nota». Siempre lleno. Pocas mesas, reservar. Cambia su carta verbal de acuerdo con el mercado de cada día. Juanjo López Bedmar lo borda y tiene un gran grupo de seguidores fieles de su cocina. Hace ya más 50 años que su padre Serafín López fundó esta casa.

Especialidades: Todo lo que se diga es poco sobre la calidad de producto. Guisantes de lágrima de Guipúzcoa, minúsculas y deliciosas colmenillas, tartar de caballa. Muy rica la ensaladilla que adereza con diferentes ingredientes: caviar de trucha, erizos, carabineros. Los callos Gaona, son otro referente Panna cottade la casa que muchos aficionados vienen a comer. Productos excepcionales que trata con primor: unos simples berberechos al vapor; boletus salteados con yema; gambas rojas; ostritas japonesas kumamoto aliñadas; la deliciosa menestra, unas pochas con almejas extraordinarias. El inmenso tuétano, bogavante en tempura, la raya a la mantequilla negra, el tartare con huevo frito, los palominos de Tierra de Campos; el rabo de vaca; las albóndigas excepcionales o la excelente hamburguesa de solomillo con foie. Arroz con leche, la falsa torrija, tarta de queso o la excelente panna cotta, el tiramisú.. de postre.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.latasquitadeenfrente.com
E-Mail: latasquitadeenfrente@hotmail.com

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Lúa

Dirección: Eduardo Dato, 5. Madrid.Lua Los 5 Mejores
Metro / Zona: Iglesia / Plaza de Chamberí.
Teléfono: 91 395 28 53.
Horario: De 13:00 a 15:00 y de 20:30 a 23:30 h.
Cierra: Domingos, Semana Santa y tres semanas en agosto.
Precio: 40 € (Lo gallego). Menú degustación (9 p.): 60 €. Menú Chea (con maridaje de vinos): 86 €.
Comentario: Manuel Domínguez  creó su primer restaurante en 2004. En enero 2012 se trasladó al antiguo local de Zaranda en Chamberí y aquel oportuno cambio representó un salto cualitativo en todos los sentidos. Ganó en decoración, estilo, clase y entorno comercial. Y también Manuel maduró y adquirió solidez, equilibrio y enjundia gastronómica en su cocina de autor y menú degustación. Pero claro, en Madrid no abundaban estos restaurantes, en los que el cocinero daba de comer lo que quuería, mediante un menú fijo de nivel. Esto unido a que el mercado, desde hacía tiempo, iba casi solo por propuestas informales, en 2015 decidió hacer lo propio y dar un inteligente cambio estratégico a su negocio: arriba informalidad, abajo el autor. Arriba una barra informal de castaño con taburetes y mesas frente a ella, y en la cocina, lo mejor de su patria gallega y su Carballino natal. Una cocina gallega contemporánea a la que añade en algún caso su toque de autor y por tanto, abierta a su fusión con el mundo global. Abajo, un comedor formal para la cocina de autor, de mercado, contemporánea, con inspiración y sabor tradicional, buena técnica y buen punto. Bodega muy interesante con 150 referencias, incluidos algunos vinos extranjeros. También tiene una agradable terraza, que atienden en cuanto hace buen tiempo. Y porqué no, para tomar una copa con picoteo. Jefa de cocina, la joven Paula Villanueva.

Lua Los 5 MejoresEspecialidades: Lo gallego: Manuel atrapa el alma de su tierra y la expresa bien en el plato: excepcional pulpo a feira, magnífica empanada de zamburiñas. Interesante y singular la ensaladilla de mariscos. Ricas las iconoclastas bravas de langostino. Sabrosos callos con garbanzos. Fritos de merluza con buen punto de fritura y crema de piquillos. También bacalao al pil pil. De carnes, nuggets de mollejas de ternera con la tierna delicadeza de la casquería; correctos tacos de rabo de toro y buenos, solomillo de ternera o lomo de vaca vieja, ambos de proveedores gallegos. De postre, cañas fritas de su pueblo natal y soufflé de chocolate. Lo de autor: un menú degustación de 9 platos de cuidadosas elaboraciones, que cambian semanalmente de acuerdo con el mercado. Entre ellos y entre «lo gallego», es posible que encuentre platos que ya hemos comido en la casa: la raya en caldeirada, o las cocochas de raya. Corvina con romesco, cebiche de pulpo, tartar de carabinero con gazpacho de manzana; paletilla de cordero en reducción de miel.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si (al lado) Fumar: Si, terraza Minusválido: Si, en salón el privado
Web: www.restaurantelua.com
E-Mail: luarestaurantemadrid@gmail.com

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