Autor -Norte- ca

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99 Sushi Bar

Dirección: Hermosilla, 4. Ponzano, 99. Estafeta, 2 La Moraleja. (19 Sushi Bar. Salud, 19). Padre Damián, 23. Madrid.
Metro / Zona: Colón / Plaza de Colón. N-1 / La Moraleja. Cuatro Caminos / Raimundo Fernández Villaverde. Y (Gran Vía / Calle Gran Vía). Cuzco / Alberto Alcocer.
Teléfono: 91 431 27 15. 91 536 05 67. 91 650 31 59. (91 524 05 71). 91 359 38 01.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos, festivos (en Ponzano y La Moraleja solo cierra la noche de domingos y festivos), Semana Santa y agosto.
Precio: 65 € Menú degustación 75 €.
Comentario: Uno de los japoneses en alza desde hace tiempo, con profesionales con buen curriculum. Junto a David Arauz, chef ejecutivo de la casa, se ha incorporado Roberto Limas, como chef de cocina caliente para todos los restaurantes del grupo Bambú. Uno de los mejores de Madrid. El restaurante del Hotel Sanvy (NH), es de lo más espectacular… desde la magnífica barra de sushi. Sala de sobrio minimalismo estético y vanguardista, muy japonés de colorido y concepto. Cocina moderna»izakaya» + nikei (japo/peruana) + «cañí» (japo/española). Buena barra de sushi en Ponzano, quizás el más acogedor. Y pequeña (5 pax) pero luminosa en La Moraleja, donde hay una terraza espléndida. Mónica Hernández dirige con solvencia las salas y el conjunto.
Especialidades: Propuestas creativas y rupturistas, y fantásticas especialidades tradicionales japonesas. Tempuras de langostinos tigre delicadísimo, sorprendente el de vieiras y excepcional el de ortiguillas. Sashimi de erizo y de «toro», magníficos. El maki de atún con arroz crujiente, el niguiri de pez mantequilla con trufa, ricos ricos. Correctos los carpaccios de pez limón y de buey. Tiraditos peruanos, el de dorada con mandarina excepcional. Sorprendentes guncan de: salmón con huevas, brandada de bacalao y sardinas con tomate. Muy buenos los tartare de toro y de chicharro. Recomendables el usuzukuri de mújol y la lubina en caldo dashi. Y si le gustan las carnes, entraña de kobe al brandy o el rollo de cebón con salsa cremosa. Para finalizar, mousse de té verde, sorbete de ponzu y tarta de chocolate. En Hermosilla, hay 3 nuevos platos interesantes: atún en teriyaki de oloroso con gunkan de compota de manzana y pak choy; el creativo e intenso semiescabeche caballa en salmorejo picante de yuzu y jalapeño y el pichón mont royal en dos cocciones. Y en Padre Damián: tataki de bonito ahumado, usuzukuri de caballa con salmorejo picante, niguiris de sardina y anchoa y papada de ibérica ahumada con huevo de codorniz, gamba roja en dos temperaturas. Y en Padre Damián: tataki de bonito ahumado, usuzukuri de caballa con salmorejo picante, niguiris de sardina y anchoa y de papada de ibérica ahumada con huevo de codorniz, gamba roja en dos temperaturas. Buena bodega, con 300 referencias.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: (Terraza La Moraleja) Minusválido: No
Web: www.99sushibar.com
E-Mail: No

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Álbora

Dirección: Jorge Juan, 33. Madrid.Triloga de jamón. LOS 5 MEJORES.
Metro / Zona: Velázquez / Núñez de Balboa.
Teléfono: 91 781 61 97.
Horario: Taberna: de lunes a domingo 12:00 a 24:00 h. Restaurante: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h. Domingos: de 13:00 a 16:00 h.
Cierra: Domingos noche.
Precio: 60 €. En la barra y su comedores 25 €. Menús degustación: 69 y 89 €.
Comentario:  El orgullo de dos buenos empresarios y accionistas (Joselito y La Catedral de Navarra), ha sido posiblemente el revulsivo para reinventar el fallido Sula y su galimatías decorativo y  conceptual. Afortunadamente han acertado en el concepto, cocina de producto y en los grandes profesionales. Decoración de diseño y corte neoindustrial con clase y grandes volúmenes en la zona de la «taberna»: barra con cocina a la vista, mesas altas frente a ella y comedores de mesas altas y bajas. La carta de la taberna es diferente del restaurante. El comedor en el piso superior: madera clara en paredes, elegante, luminoso, con clase. Carta de vinos moderna con 200 etiquetas, incluido vinos del mundo y champagnes. Muy concurrido, ejecutivos/as, gente del barrio de Salamanca. Para picotear en la barra o comer en la taberna: espectacular trilogía de Ibérico de montanera de Joselito. Buena ensaladilla, cremosas croquetas de jamón, solvente tosta de tomate con queso azul y anchoas. Rica la tortilla de bacalao y las empanadillas de rabo de toro. Delicioso huevo a baja temperatura con escalibada y jamón. Buena menestra, Ricos y dulces los pimientos confitados con panceta; intensa la sabrosa pluma ibérica con puré de patatas. El guiso de albóndigas con sepia y los raviolis ibéricos con salsa de chorizo, también son correctos. Langostinos crujientes con guacamole. Carpaccio de ventresca de Joselito y rúcola. Y la papada de cerdo ibérico, deliciosa si le gusta el tocino, cuando la tienen en carta. Elaboran un menú de lunes a viernes entre 750 y 850 calorías en colaboración con el CSIC y la SEDCA.

Especialidades: Un gran clásico contemporáneo. Platos sabrosos muy acabados y un Steak tartar. Los 5 Mejores.gran tratamiento de producto. No se pierda en la barra o en el restaurante, la cata vertical de jamones (3 añadas) se aprenden las diferencias de cata de los jamones. Buena la coca de anchoa con puré de cebolla; y huevo de Mos, boletus y crujiente rosti. Ricas las alcachofas de Mendavia en texturas y también la menestra de verduras de la misma procedencia. Buena la merluza de pincho con caldo de cecina y garbanzos. Correctos los bombones de foie, anguila ahumada y caldo de cebolla. Las manitas de cerdo es otro plato de casquería que suele ser un fijo en la casa, esta vez rellenas de puré de boniato. La perdiz también suele ser otro de los fijos de la casa, esta vez en guiso vino dulce, uvas y caramelo; como la cabezada de cerdo ibérico a baja temperatura que es de una suave y sabrosa delicadeza realmente única. No la tienen siempre, pero si le gusta la idea, apúntese cuando la haya. Rico steak tartare conlas clásicas patatas souflée, otro de los fijos. Y de postre, la deliciosa torrija caramelizada con helado. Pastel de chocolate, ciruela y teja de almendra.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: Si, terraza Minusválido: No (solo barra y sus mesas)
Web: www.restaurantealbora.com
E-Mail: reservas@restaurantealbora.com

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El Invernadero

Restaurantes cocina autor Madrid.
Dirección:
 Ponzano, 85. Madrid. El Invernadero Los 5 Mejores
Metro / Zona: Cuatro Caminos / Raimundo Fernández Villaverde.
Teléfono: 628  93 93 67.
Horario: Martes a sábados de 13:20 a 14:30 y de 20:20 a 21:30 h.
Cierra: Domingos, lunes y festivos.
Precio: 130 €. Menús degustación 95 (3) y 135 €.
Comentario: Por fin ha abierto en Madrid capital el 31-5-2018, en el local que antes estuvo Sudestada y en un comedor solo con 5 mesas. Aunque junto a la cocina tiene 3 mesas pequeñas más, para 1 o 2 personas y para vivir en vivo y en directo el corazón de la cocina. Rodrigo de la Calle es gran cocinero y mejor persona. Muy toreado en muchas plazas de renombre: Goizeko Kabi, Lur Maitea, Berasategui, Mugaritz, Quique Dacosta, tomó la decisión llevar a cabo una cocina personal, de creación y vanguardia: la denominada «gastrobotánica» en colaboración con el biólogo Santiago Orts.
Con el paso del tiempo, es una realidad singular en el tratamiento de verduras y frutas, y la recuperación de especies únicas para uso culinario. Rodrigo pasó de su restaurante de Aranjuez al Hotel Villamagna, pero un cambio del director, cambió el camino del hotel, del restaurante y de Rodrigo.
Daba clases de gastronomía en la universidad de Castellón y los fines de semana cocinaba en su Invernadero de la Sierra de Madrid. Además asesoraba en los platos de verdura al más importante cocinero francés Joël Robuchon. Recetas de vanguardia elaboradas con una El Invernadero Los 5 Mejoresgran técnica. La audacia hecha cocinero: talento, actitud, instinto. Vanguardia, técnica y fidelidad a una idea: hacer la utopía realidad cada día: verduras de primero, segundo y postre.
Su «revolución verde» da un protagonismo único a frutas y verduras de temporada, hasta concretar la composición de un menú degustación sorprendente con un nivel de platos bastante alto en casi todos y alto en muchos de ellos.
Bodega muy muy escasa a precios duros. Ofrece diversos zumos o bebidas elaboradas con frutas… frescas y ligeras, para los que no les guste el vino. Servicio muy profesional y agradable realizado por los mismos cocineros, Rodrigo incluido.

Especialidades: Elaboraciones elegantes, creativas y sorprendentes por sus contrastes y texturas. Es muy probable que estos platos no los tome nunca igual, Tartar de remolacha. Los 5 Mejoresentre otras cosas, porque la estacionalidad de verduras, hongos, tallos, tubérculos, raíces, algas, líquenes, hojas marca el menú.
De entrada un pan excepcional con mantequilla salada que no puedes dejar de comer.
Muchos de los platos son trampantojos que no son o saben a lo que aparentan, como la ostra vegetal de aloe vera y algas; la aceituna animal, en realidad huevo de codorniz; o los magníficos callos a la pequinesa (en realidad, bambú y salsifí).
Buenos rebozuelos con soja y aceite de castaña, como el arroz negro con sepia vegetal. Interesante la gelatina de agua de sandía y rábano raifort.
Estupendos los nabos escabechados con angulas de monte. Delicioso el tartar de remolacha, uno de sus clásicos. Singulares croquetas de quinoa y chipotle.
Hay una serie de elaboraciones que son un placer único cuando se toman con algún plato: la yema de huevo con el delicioso puré de patata con mantequilla (estilo Robuchon); la menestra de verduras; las setas/boletus con diferentes ingredientes… y los entrantes, pequeños bocados rupturistas, con uniones poco habituales o inimaginables.
Dos postres interesantes: la ensalada líquida de apio y manzana; y las aceitunas negras y zanahoria con naranja. Buena tabla de quesos locales de La Cabezuela. También tienen algún plato de carne por si deseasen completar el menú con proteína.
Restaurantes cocina autor Madrid.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.elinvernaderorestaurante.com
E-Mail: reservas@elinvernaderorestaurante.com

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Gaytán

Proyecto ambicioso, contemporáneo, nacido con el deseo de fascinar. Posiblemente simbolice la aspiración de consolidar un destacado proyecto de restauración.

Dirección: Príncipe de Vergara, 205. Madrid.
Metro / Zona: Concha Espina / Rodriguez Marín.Gaytán Los 5 Mejores.
Teléfono: 913 48 50 30.
Horario: De 14:00 a 16:00 y de 21:00 a 23:00 h.
Cierra: Domingos y lunes.
Precio: 100 € Menús degustación: 88 y 137 €.
Comentario: Gaytán proyecto ambicioso, contemporáneo, nacido con el deseo de fascinar. Posiblemente simbolice la aspiración de consolidar un destacado proyecto de restauración. La ratificación de Aranda como cocinero empresario, que desde muy joven asumió responsabilidades y demostró un importante nivel profesional. Así las cosas, tenemos dos operaciones: 1) la evolución de La Cabra hacia un restaurante – coctelería con cocina en miniatura de gran nivel.  2) Gaytán, un gastronómico de sala rupturista y espectacular cocina integrada, sin rastro de humos ni olores. Decoración exenta de Chipirón Gaytán. Los 5 Mejoresadornos, con las columnas y mesas de raíz como únicos elementos destacados.
Javier Aranda, desde muy joven asumió con éxito la dirección de cocinas importantes. Su talento y experiencias en restaurantes de gran nivel (El Bohío, Ars Vivendi, Urrechu y Santceloni), le llevaron muy joven a Piñera ya como jefe de cocina. Un año después, comenzaría su proyecto de La Cabra, hoy evolucionado.

Especialidades: En el menú degustación demuestra su capacidad técnica: cremosidad de salsas, profundidad de fondos, sabor y buen punto de acabado en platos basados en productos de temporada. Los más destacados: la refinada flor de coliflor con guiso de callos, la cremosa flor de calabacín, chipirón con piel de leche, salmonete con Flor de calabacin Gaytánpilpil de su hígado, la reinterpretación de alubias de las Tolosa y la carne de vaca con demi glacé.
Comienza el menú con diferentes aperitivos, juegos alrededor del bosque y la castaña: savia, hoja y dulce de castaña. El último un trampantojo de castaña logrado y rico, con una capa exterior de chocolate. El siguiente capítulo también con el bosque con argumento, una serie de elaboraciones bien ejecutadas cuyos protagonistas fueron: un agradable crep de boletus, correcto taco de chantarela, espléndida y refinada flor de coliflor con guiso de callos, shitake y aromática lengua de vaca. El siguiente capítulo, vegetales: muy rica la reinterpretación de judías verdes con jamón, tersas y perfectas de punto; grata esferificación cremosa y dulce de sopa picante de maíz y tapioca; seductora la cremosidad del corazón de flor de calabacín; sorprendente la puesta en plato de la piel del ajo, de crema intensa, aunque quizás le sobra volumen al plato.
En el capítulo de “agua salada”: cautiva el chipirón de anzuelo con velo de leche, un gran plato, en el que la piel de leche añade su grasa cremosa que armoniza; el salmonete con pilpil de su hígado, perfecto de punto y frescura.Slamonete Gaytán
En el capítulo de “tierra”: un guiño creativo, unas alubias de Tolosa inversas; alubias esferificadas y el caldo tradicional del guiso. Muy fina la sedosa cremosidad del caldo. Vaca rubia gallega con 40 días de maduración, con demi glacé, bimi y kale. Perfecta de punto, sabor y maduración, gran salsa. A los postres, crema blanca de hinojo, coco y limón; muy refrescante y “limpiadora”. El menú acaba con la magnífica intensidad de un chocolate negro con mousse de avellana.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.chefjavieraranda.com 
E-Mail: reservas@restaurantegaytan.com

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Sacha

Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11 (entrada por Juan Ramón Jiménez 37). Madrid.Tuétano Sacha los5mejores (640x475)
Metro / Zona: Cuzco / Parque San Fernando.
Teléfono: 91 345 59 52.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos, festivos, Semana Santa y agosto.
Precio: 60 €. Menú degustación: 60 €.
Comentario: Estamos ante uno de los restaurantes más interesantes de Madrid. Sacha ha superado con creces, el listón que su madre Pitila le dejó. Cocina de raíz gallega con otras elaboraciones catalanas y globales. Elaboraciones sencillas, el mejor producto, un tratamiento mínimo, su correspondiente punto supremo y chispazo creativo. Local cálido, con un ambiente propio de un cuarto de estar por sus muebles, cuadros, recuerdos… y un servicio de toda la vida, atento, muy profesional y a veces un poco osco. Cuenta con gran número de clientes fieles, que llenan el restaurante casi a diario. Si busca mesa, hágalo con antelación para asegurarse. Bodega bien seleccionada. Encantadora terraza veraniega.

Ostra escabechada Sacha los5mejores. (640x477)Especialidades: Berberechos tan deliciosos como las ostras escabechadas, empanadas o la tortilla de patata manchada («de chorizo»), o la tortilla vaga (término simpático para definir una tortilla cuajada solo por un lado) de boletus y criadillas. Ricos los langostinos alistados de Huelva o las gambas de taberna. Sobresalientes el tuétano con jugo de carne y tostadas, y el salpicón xeitoso. Sensacional falsa lasaña de erizos de mar o de txangurro y las anchoas con sugerente pan con tomate. Platos sencillos pero únicos como las patatas guisadas con níscalos, la tortilla de boquerones, las almejas en salsa verde con huevo frito. Brocheta de rape con langostinos todo un clásico de la casa, como la sopa de cebolla. La caldeirada de bertorella con raya (no la tienen siempre) o la bullabesa, el taco de atún ibérico, la raya a la mantequilla negra o con una deliciosa vinagreta y el tartare de ternera brava, son otros segundos suculentos. Filloas a la crema pastelera con piña, de postre.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No (terraza) Minusválido: Si
Web: No
E-Mail: No

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