Comentario: Cenar a medianoche Madrid. Carlos Durán Herrera es quizás el cocinero madrileño más influido por la cocina vecina, no en vano pasó 8 años de su vida cocinando en Francia. De software académico, su alma le pide ortodoxia técnica y rigor ecuménico. Cabeza francesa, corazón español y piel castiza. De ahí que compagine su trabajo con la docencia y la participación en congresos. Es el capitán del equipo español de cocina. Posee muchos premios nacionales e internacionales, el más destacado, Chef del Año Intercontinental 2013, de la World Asociation Chef Societies. Su local recién estrenado en primavera de 2017, es una alternativa muy diferenciada a la tapa y la paella para guiris del Madrid de los Austrias. Sigue ubicado en una zona difícil, donde ya tenía su antiguo restaurante y ha sabido posicionarlo a partir del nombre: noche, romántico, refinamiento, parejas con burbujas y a media luz los dos. Bonito local de suelo ajedrezado, con una sucesión de comedorcitos susceptibles de ser convertirlos en reservados. Vende una barbaridad de champagne, como 1500 cajas al año, de una carta con gran número de espumosos, grandes etiquetas y botellas normales a precios competitivos.

Especialidades: Cocina cuidada, minuciosa, técnica, trabajada. Rico bloque de foie con baño de remolacha y crumb: mordida mórbida, con estructura, cremosidad y mantecosidad. Tiradito de pez limón con curry rojo y tobico (huevas de pez volador): chispa, equilibrio, sabor, intensidad. Buen conjunto. Ceviche de pulpo con trampantojo de coral. Buen aderezo y presentación, cocción perfecta y “durita” del pulpo, equilibrio de acidez. Pero quizás el pulpo, de lo más "rústico" del mar, me pide rotundidad, fuerza, más aristas, más grosería suculenta y menos sutileza. Tataki de atún con salicornia: caldo liviano, punto perfecto del atún... muy correcto, aunque por matizar, quizás más rotundidad de salsa, más densidad melosa y cremosa podría mejorar el conjunto. Huevo a 62° con parmentier de patata y trufa, carbón de yuca y trompetas de la muerte. Suculento, armónico, incluso en colores. El pan se hace imprescindible para acabar el gran plato. Chocolate blanco, violeta, crumble de oro y sus crujientes nitro, bonito acabado en la sala (y de agradecer) y rico en la boca. Cenar a medianoche Madrid.