Comentario: Mejores barras de sushi Madrid. El Grupo Bambú ha ido creando, sin pausa, un gran proyecto empresarial, con una decena de restaurantes entre España (6 en Madrid) y el extranjero (Abu Dhabi y Dubai). Todos con un determinante apellido Sushi Bar. Materia prima de gran calidad y frescura, no basta cuando se busca la excelencia en un japo como este. La superioridad debe estar en detalles que no trascienden: wasabi freso y rallado al momento, vinagre fermentado en casa, soja y otros productos exclusivos. Pero la unicidad está también en la apariencia, disposición, color, armonía del plato y lo que le rodea: larga y opulenta barra de sushi para que 18 comensales. Se llega a ella a través de un reconfortante jardín. En su interior, luminosidad y nobles materiales, cuyo atractivo es su sencillez. David Arauz, es el director y chef ejecutivo, ya matriculado en el letrero del restaurante. Aprendió las primeras lecciones de famoso Kenjiro Sato de Suntori. Trabajó en Yashima Barcelona, o Kazan Tenerife. En 2010 se incorporó al grupo y en 2018 inauguró este restaurante. Técnica, paladar, sensibilidad y creatividad moderada y responsable, para unir y armonizar los bocados que ofrece en ese diálogo con el comensal.

Especialidades: Ofrece dos menús degustación con cocina caliente y fría, entre los que cabe destacar: rico sunomono (“ensalada”) de cangrejo real de Alaska con alga codium y daikon. Sencillo, lujoso y excepcional tartar de toro (ventresca de atún) con caviar. Cocina caliente muy relevante. Del robata (parrilla) sale una anguila del Ebro con teriyaki de y su espina e hígado sensacional… y un buen lomo bajo wagyu. Buen caldo dashi de abalón con alga konbu. Sobresalientes bocados de sushi y sashimi, algunos por diseño, ejecución y por un arroz clavado de punto, sabor y refinamiento. Nigiris de un notable hamachi ahumado con punzante lima rallada; de atún maguro y toro, de caballa (nunca un pescado tan barato tuvo un resultado tan excepcional en una barra de sushi). Y un gran gunkan de toro, tuétano y caviar. De postre un sorbete de manzana, yuzu y pepino. La selección de vinos es responsabilidad de la reconocida sumiller del Grupo, Mónica Fernández. Muy buen listado de etiquetas, muchas poco habituales. Pueden tomarse grandes vinos por copas por disponer del método Coravin. Mejores barras de sushi, Madrid.