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Web: www.elfogondetrifon.com. Entrevista con J. Trifón Jorge Esteban, propietario

Trifón: En el ´69 mis padres derribaron una gran vaquería / lechería en las afueras de Madrid, construyeron un nuevo edificio y crearon un negocio de hostelería. Agobiado por la inversión y porque le estaban robando, decide sacarnos de la escuela y ponernos a trabajar a mi hermano y a mí, con 12 y 13 años.

LB: ¡Con 12 años! Qué duro... tan pronto con el mandil.

T: Sí, me gusta decirlo así de crudo: he mamado la hostelería profunda desde esos años tan prematuros. Mi madre me enseñaba a lavar las verduras, a que no llorase cortando la cebolla… y yo pataleaba…

LB: ¡Eras un niño!

T: En el ´74 ya me pongo a trabajar en serio y en el ´83 -´84, me hago cargo de la cocina. Aprendo más de mi madre que de mi padre, aunque él tenía muy buena mano para los guisos de cuchara: judías con liebre, patatas con costillas, paella de menú… piensa que en esa época dábamos 300 menús al día.

LB: Hay pocos que hoy den esos menús al día.

T: En el 98 después de cerrar mi propio negocio por un accidente de moto, comienzo a trabajar con Manuel Tabares, el del restaurante Villa de Foz. Uno de los mejores cocineros gallegos de Madrid. Me ayudó mucho en este proyecto.

LB: Villa de Foz, es un restaurante magnífico. Lo tenemos en los5mejores.com, como una de las 5 mejores casas de comidas de Madrid. Gran producto y elaboraciones con un punto espléndido.

T: Total, que vi este local e hice el proyecto que tanto anhelaba: una taberna entrañable, caliente, con carisma, y para mí solo. Una taberna con alma, que lo han perdido casi todas. Hoy el servicio es frío y distante.

LB: Pues lo has conseguido. Has sabido crear el clima adecuado. Una barra singular con buenas tapas y raciones y 4 mesas altas bien vestidas. Un comedor pequeñito con 6 mesas, pero muy confortable y cálido y un nivel de clientes muy bueno…

T: Alma, cercanía y sentimiento, son las materias primas especiales que ponemos cada día. Las otras materias primas también son únicas, sin ellas el guiso no saldría perfecto.

LB: Es cierto, todos te buscan para compartir una palabras contigo… para todos tienes una charla divertida y próxima que les predispone a un buen clima, a divertirse…

T: Tenemos un profundo respeto por el cliente, que se ha perdido últimamente. Ahora la relación es fría y distante en la mayoría de los restaurantes y tabernas. La nuestra es una relación de amistad, ofrecerle lo que sabemos que le gusta y le divierte, hacer que disfrute y lo pase bien. He conseguido ser amigo de muchos clientes.

LB: ¿Y cómo son esos clientes?

T: Ejecutivos, gente de empresas a mediodía y por la noche, como el comedor de dentro es muy acogedor, parejas, matrimonios y alguna cara conocida. Salen a cenar y buscan un lugar amable, que se coma bien y se pueda disfrutar de “una fiesta” sin que te claven.

LB: Cuéntanos algo de tu cocina.

T: Casera, de producto y temporada. Artesana, elaborada con mucho cariño. Y en algún caso, un leve toque de autor, pero sin tapar la materia prima.

LB: Dime los platos que hacen a la gente volver a Trifón.

T: Los de más éxito: las croquetas de morcilla, los callos, el rabo de toro, el gallo de corral guisado y los platos de cuchara. Otros platos también muy solicitados son: cocochas a la plancha, pimientos rellenos de bacalao, habitas con chopitos, las setas con yema de huevo…

LB: ¿Qué persigues con la bodega?

T: Tengo muy poco sitio y por tanto una bodega reducida. Sobre todo vino nacional, algunos franceses y portugueses, pero poca cosa. Y más vinos nuevos que tradicionales. De estos tengo Murrieta, La Rioja Alta y bastante Palacios, tanto los de la familia como los renovadores de Álvaro, que es buen amigo de la casa. ¡Ah!, y ya que están así las cosas, he confeccionado una pequeña lista de “vinos de crisis”, vinos buenos de 18 a 22€. Tiene mucho éxito.

LB: Pues esto es todo. Gracias Trifón.