Para no equivocarse en Madrid

Glass Bar. Sofisticación y glamour.

LA BOCA MAGAZINE, RESTAURANTES PORTADA, Secciones

Apostaron fuerte y crearon tendencia. Encontraron el concepto, los profesionales y el camino. Y lo marcaron. Y se integraron en la ciudad y la gente en ellos. En poco tiempo se convirtieron en uno de los must madrileños: cosmopolita, moderno, cool, sofisticado, glamuroso, con clase. Y ahí siguen. Renovar su propuesta con originalidad y rodearla de detalles de buen gusto, es su objetivo permanente.

Dirección: Carrera de San Jerónimo, 34. Madrid.
Metro / Zona: Banco de España / Plaza de las Cortes.
Teléfono: 91 787 77 70.
Horario: De 11:0 a 03:00 h. Brunch: de 12:00 a 15:00 h.
Cierra: No cierra.
Precio: 50 €.
Comentario: Ocupa el local con planta a la calle. Desde su apertura se convirtió en “bar de culto”, emblema de establecimiento cosmopolita y contemporáneo. A mediodía o en el afterwork, un lugar ideal para disfrutar también del glamour de sus clientes, incluidos políticos de Las Cortes. Magníficos bartenders de los quehabla la prensa, elaboran buenos cócteles (más de 60) en un ambiente de moderna decoración y diseño vanguardista.

Especialidades: Un aperitivo para el recuerdo, son las frescas y grandes ostras. Como complemento para un tentempié o comida informal: caviar de cultivo, tostas de jamón, sobrasada mallorquina con queso, embutidos catalanes, anchoas de Santoña en salazón. Sardinas marinadas, mozzarella con tomates semisecos y rúcula, foiegras micuit con pan de especies, bocaditos de atún rojo, croquetas de gorgonzola, mini hamburguesas, tabla de quesos artesanos.
Si desea completar la primera copa con una cena para el recuerdo, en la exclusiva la terraza “del tejado” (El Cielo del Urban), proponen un menú nocturno con varios platos a elegir. Brunch dominical: ostras, caviar, champagne… y su americano “glass box“: un cilindro con 3 niveles / alturas de alimentos para ordenar su consumo… y si sobra llevar a casa. Y si no quisiera cenar, suba a La Terraza del Urban a tomar una copa.
Tarjetas:
Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: No
Web: www.hotelurban.com
E-Mail: urban@derbyhotels.com

Entrevista con Francisco Patón (en portada), la cabeza del proyecto.

La Boca Magazine: Eres un hombre reconocido en el sector, pero quizás la gente no te conoce, ¿cómo empezaste y dónde?

Paco Patón: Como yo digo, me llamo Paco Patón camarero de profesión. Empecé a trabajar muy joven, en un restaurante que se llamaba Da Renzo. Me fui formando y trabajando a la vez.

LBM: Lo recuerdo, dónde ahora está El Frontón. Pertenecía a Renzo Casadei, un promotor de boxeo muy famoso en la época.

PP: Me fui a Suiza, a la vuelta estuve en otro italiano importante, de ahí pasé a Paradís donde permanecí 9 años, y en Derby hoteles, Urban y Villa Real, llevo ya 3 años.

LBM: El Urban representa mejor que nadie, el esfuerzo continuado por concretar una oferta gastronómica de primerísimo nivel: sofisticada, glamurosa, con valor añadido. Es decir: Europa Decó, Glass Bar, El Cielo del Urban, La Terraza. Quizás ningún otro hotel se había empeñado tanto.

PP: La sociedad tenía esa idea de acercar los hoteles a la ciudad. Que no fuesen solo un lugar donde dormir, sino una oferta con carácter y personalidad propia. Por eso contrató a determinados profesionales entre los que estoy yo, que he trabajado mucho en hoteles excepto en España, y otros con diferentes perfiles. Todos veníamos de la restauración. La dirección nos da libertad para que cada cual exprese lo mejor de sí mismo.

LBM: Centrándonos en la propuesta de Glass Bar. En Madrid no había más que tres coctelerías tradicionales. El número de madrileños que tomaban un cóctel se contaban con los dedos de la mano…

PP: … y sin embargo pusimos una coctelería moderna. Todo el mundo nos decía que si estábamos locos… que si la coctelería estaba pasada de moda… y mira por dónde, ha sido la eclosión.

LBM: Y con la terraza de copas pasó algo parecido al Glass, ¿no?

PP: Dijeron lo mismo y pasó otro tanto. Volvimos a utilizar el sentido común. Fuimos los primeros en abrir una singular terraza de copas. También hay que decir, que hemos sido muy bien acogidos por el público de Madrid. A la gente no le da demasiado respeto venir a un hotel como este de 5 estrellas lujo. Los grandes hoteles, como grandes instituciones que son, infunden demasiado respeto. A determinadas personas les cuesta ir al Ritz, su imagen tiene mucho peso. En nuestro caso la gente se siente cómoda desde que abrimos las puertas y se sienten a gusto y con la misma libertad que un cliente del hotel. Esto es lo que nos ha hecho adquirir esta notoriedad.

LBM: A propósito, nunca he entendido por qué la mayoría de hoteles que tienen locales excepcionales en el centro de la ciudad y toda una infraestructura detrás, son tan reacios a poner negocios complementarios: restaurante, coctelería, local y terraza de copas. Si lo tienen “todo”. ¿Cuáles son las razones para no ampliar el negocio y la facturación?

PP: Estos negocios conllevan riesgos, y riegos importantes. Necesitan una preparación empresarial, profesionales de calidad, aprendizaje del negocio… y un coste importante. Y como no haya una facturación inmediata, el riesgo es alto y las pérdidas considerables. Los hoteleros se han dedicado a hacer hotelería no hostelería. En los hoteles, el negocio de las habitaciones está muy controlado y el valor añadido no tiene nada que ver con la hostelería.
De hecho tenemos las mejores cadenas hoteleras y las más importantes del mundo.

LBM: ¿El debate entre lo que sois y lo que deseáis ser es positivo, estáis satisfechos?

PP: Muy contentos con el reconocimiento del mercado… pero claro, nunca te sientes totalmente satisfecho. Tenemos que crear más, que generar más ideas. Pero estamos satisfechos con los clientes, con la empresa y con los profesionales que trabajan en el proyecto.

LBM: ¿Y con concepto del negocio?

PP: También. Siempre tratamos de ofrecer cosas nuevas. Hace dos años empezamos con las ginebras y los cócteles de champagne. El año pasado también con vinos, con una serie de cócteles de vinos excepcionales y una carta de vinos por copas para tomar por las noches.
Este año estamos haciendo unos muy interesantes cócteles de sake. Pero ya estamos trabajando para septiembre para hacer coctelería molecular. No cócteles en sí, sino un giño, un atrevimiento en cada cóctel. Este es el encanto de la copa. No abusar de la técnica, pero aprovecharnos de ella para poner un punto de sofisticación y diversión.

LBM: Define me el Glass Bar.

PP: Un parque de atracciones para mayores. Un lugar donde alguien viene a sentirse atendido, querido y bien tratado. Un sitio diferente y especial… un local de ocio, de alegría.

LBM: Su valor diferencial.

PP: El estado anímico de la gente, las sensaciones. Hay locales que tienen espíritu y alma y éste lo tiene. Cuando uno entra aquí te acoge una emoción determinada, esa pequeña impresión de las mariposas en el estómago.
Aquí nunca hay sensación de aglomeración. Al cliente no le transmitimos una imagen de complicación y amontonamiento. Aquí no hay botellas por todos los lados, ni percepción de agobio o saturación. Aquí el espacio es limpio, libre, relajado… todo está a la vista. Esto implica un mayor coste, más trabajo y desgaste, pero al cliente no le transmites el sentimiento de saturación.
Pero además, debemos ser honestos con todo lo que hagamos. Una oferta actual y amplia y gente que se apasione con lo que hace. La actitud se transmite, el espíritu y el entusiasmo se transmiten.

LBM: Y desde el punto de vista gastronómico, ¿qué buscáis?

PP: Dentro del concepto cocina mediterránea, que tenga una base cosmopolita y diferente. Materias primas de calidad, una cocina entendible con un punto moderno y sofisticado, y una buena presentación.

Entrevista con Oscar Durán Rodriguez, responsable de Glass Bar.

LBM: ¿Cómo empezaste en el negocio?

OD: Estudié en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela y acabé los estudios de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. Empecé a trabajar en el Teatro Real en el Grupo José Luis, seguí en el restaurante Moaña… volví de maître a José Luis de la Casa de Campo y hace 7 años que estoy aquí elaborando cócteles.

LBM: ¿Cómo trabajáis?

OD: En equipo. Nos reunimos y hacemos lo que denominamos talleres. Vamos creando los temas, las propuestas y ejecutándolos. Todo lo elaboramos en conjunto, entre todos. Esos talleres van marcando nuestro camino a seguir para el resto del año y el futuro. Por ejemplo el año pasado propusimos elaboraciones con vinos especiales, este año lo hacemos con sake. Combinaciones poco alcohólicas, pero con la sensación de estar tomando una copa. Pero las decisiones para trabajar un producto a fondo o una temática concreta, siempre son del equipo. Y cuando está preparado lo sacamos.
Ahora estamos trabajando, como te ha comentado Paco, con la coctelería molecular. Pero ojo, la coctelería debe ser bebida. Se trata de incluir un detalle, un pequeño toque de textura, una pincelada final, un guiño sutil… algo que acompañe. El objetivo es que de cara al invierno, debemos tener algo diferente, bien elaborado y todos preparados a conciencia.

LBM: Antes comentaba con Paco que éramos un país que no había tomado un cóctel en su vida y de repente no hay bar que no tenga cócteles. El mercado esté lleno de bartenders elaborando cócteles.

OD: Este es un trabajo complejo, que requiere un tiempo de aprendizaje bastante duro. Siempre ha habido un pensamiento tópico… si no valgo para esto, me meto a camarero. Pero ser barman tiene que gustarte… y saber elaborar cócteles no es fácil. Tienes que conocer los gustos del cliente, tienes que saber preguntarle… son cosas fáciles de averiguar pero que te dan una pauta para crear algo que le interese y le guste en función de sus respuestas. Elaborar algo que no haya probado… la satisfacción de conseguirlo…

LBM: Paco tiene razón, decía que desgraciadamente en España hemos tenido siempre mucho intrusismo en todos los ámbitos, y en hostelería también. Y que en cualquier lugar un niño abre un bar y pides un cóctel y como ha leído las proporciones, piensa que ya sabe hacerlo.
Yo tengo claro que saber interpretar una receta de cocina no significa saber cocinar. En fin… sigamos. Tradición o vanguardia.

OD: ¿Podemos mezclarlas un poquito?

LBM: ¿Cuál de las dos te piden más?

OD: Vanguardia. Me gusta que las cosas avancen… y aquí y en esto también.

LBM: Pero la gente hoy no sabe nada de coctelería… a penas el nombre de un par de cócteles. Y claro… ni idea de ingredientes, proporciones, vaso mezclador o coctelera… más o menos frío…

OD: …los barmen jugamos un papel importante en este asunto. Tenemos que saber vender los cócteles, transmitir al cliente la cultura que tenemos de coctelería. Y claro, como consecuencia de lo que decías, la mayoría de las veces se ponen en nuestras manos.

LBM: Cómo es el cliente de Glass Bar.

OD: Muy variado. El hotel aporta clientes de países distintos, con edades y gustos diferentes. Entre semana los negocios marcan el día a día, pero el fin de semana es lo contrario. La adaptabilidad es la clave.

LBM: Lo más difícil de poner en un cóctel.

OD: Pasión, entrega, trabajo, cariño, delicadeza, proporciones exactas… nada puede ser mecánico.

LBM: Tu cóctel preferido es tradicional o vanguardista.

OD: Tradicional. Soy muy de cócteles aperitivo, de estimular el estómago. Un Bloody Mary, si has tenido una noche ajetreada, te arregla el día. Y el Negroni es  fabuloso (1/3 de vermú rojo, 1/3 de ginebra, 1/3 de Campari).

LBM: La fórmula de un cóctel representativo del glamour.

OD: Uno con champagne. El champagne es siempre sutil, elegante, humano. Quizás un clásico Bellini… o alguno vanguardista con polvo de oro. Por ejemplo, uno que denominamos “Lovers”: 5 cl. de Bacardi Raspberry (frambuesa) 1 cl. de sirope de rosa y champagne. Espolvorear con polvo de oro.

LBM: Y lo contrario, ¿algo para hombres duros y de una pieza?

OD: El Dry Martini. Un cóctel difícil, para gente que sabe lo que es y lo sabe beber.

 

Menú informal y «de picoteo»:

  • Salmorejo (ligero y suave, fresco y veraniego)
  • Atún rojo de almadraba (una de las mayores delicias que se puede poner en un plato. Natural, tal cual, levemente aderezado para que no pierda ni uno de sus valores).
  • Hamburguesitas de Wagyu (un bocado sencillo y rico).
  • Champagne Perier Jouët. Una delicia solo o acompañando cualquier plato.
  • Cóctel elaborado por Oscar: «He elegido algo sutil, para una tarde de verano, algo fresco, después de comer… ligero sencillo… no quería sobrecargar con alcohol… sin elaboraciones… muy de terracita».
    Y tenía razón: frescura a rrabiar, poco alcohólico y con un gran equilibrio.
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LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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