Llamar:

El corte más sabroso del pata negra.   [caption id="attachment_55341" align="aligncenter" width="400"] Maza, la más ancha y con más magro. Grasa infiltrada veteada, alargada.[/caption]   El buen jamón ibérico de bellota:

• No es ancho ni gordo. Es largo, estrecho y escurrido. La caña de hueso fina indicará algo esencial, que ha dado grandes caminatas diarias durante la montanera.
• De cerdos adultos. La edad es determinante para la infiltración de la grasa en el músculo del animal, el ansiado veteado de los jamones.
• El color del magro es brillante y va del de rosa al púrpura.
• La grasa es amarillenta, brillante, fluida, que cede al tacto. Si se empujase la grasa de un jamón con el dedo gordo y se hundiese fácilmente permaneciendo la huella muy marcada, indicaría que es de bellota. De lo contrario, si la grasa fuera dura, muy poco flexible y no dejase huella, no sería de bellota.
• Aroma fragante, penetrante, persistente y complejo en valores.
• Sabor muy delicado, jugoso, dulce, poco salado, con matices tostados, frutos secos y un largo posgusto.
• Textura poco fibrosa con pequeñas variantes cada parte del jamón.

De la mano de Jorge Casado, maestro cortador de Ibéricos Fisan, asistimos a una clase magistral de corte de jamón ibérico de bellota y charlamos de: [caption id="attachment_55340" align="alignright" width="250"] Cómo cortar el jamón[/caption] Las diferentes partes del jamón:

• Maza principal, la más ancha, jugosa y con mayor cantidad de magro.
• Babilla, la opuesta, más estrecha y de forma triangular.
• Cadera o punta, el final del jamón.
• Codillo, la más próxima al corvejón.

Los distintos cortes:

• Horizontales, para la maza principal y la babilla.
• Verticales para la contra.
• En redondo, alrededor del coxal. Hueso de la cadera, llamado violín en el argot. Previamente deberá aislarse este hueso de la carne, con unos cortes verticales pegados al hueso.

Los mejores caminos para sacar provecho a un jamón en un hogar.

• Comenzar por la babilla, el lado más estrecho. Se seca y endurece antes.
• Lonchas finas, casi transparentes y no más de 6 cm.
• La superficie de corte del jamón siempre será horizontal y nunca cóncava (defecto habitual).
• El jamón pegado al hueso incluso entre ellos, difícil de cortarlo en lonchas, es muy adecuado para ser consumido en tiras, tacos o platos de cocina. [caption id="attachment_55346" align="alignright" width="250"] Los puntos blancos de cristalización de tiroxina indican buena calidad del jamón.[/caption]

Las características y singularidades de las diferentes partes del jamón.

• Maza la más ancha e infiltrada de grasa. Su mayor veteado de tocino ha impedido una mayor salazón del magro y por tanto tiene matices más dulces.
• Babilla, la más estrecha, la más magra y con menos infiltración de grasa, por tanto, la más salada y más púrpura.
• Contra o culata. Gran infiltración de grasa en forma de puntos blancos moteados en lugar de las vetas. Tiene un mayor punto de sal y su textura está a medio camino de las dos anteriores.

La temperatura mínima a la que debe ser consumido, de 19º a 23ºC. La cadera, el mejor corte del jamón, el más sabroso. [caption id="attachment_55339" align="alignright" width="250"] "Makis" de jamón y tocino de Jorge Casado.[/caption] Es decir, la carne detrás del hueso coxal de la cadera. Las razones son muy sólidas y lógicas y es una opinión generalizada entre los expertos jamoneros:

• La textura de la cadera es más fibrosas.
• Es la que más grasa tiene infiltrada en la carne.
• Y la que más grasa acumula, por decantación. El jamón está colgado secándose, criándose, curándose durante años. La grasa ha ido descendiendo hasta acabar goteando, precisamente en el final la cadera.

Para finalizar, Jorge Casado nos hizo unos rollitos de jamón deliciosos, que llamó makis, que nunca había probado. Cortó una loncha de jamón y otra finísima del mejor tocino. Unidas ambas, las enrolló haciendo un rulo que cortó en pequeños rollitos de una intensidad aromática y sápida memorable. Pues ya tienen ustedes dos tareas: probar y comparar la cadera con el resto de los cortes y hacer los makis.   Alfredo Franco Jubete.   Foto: Como cortar el jamón, de Dehesa Tradicional del Ibérico.