Llamar:

Es la City Social imparable, la de los vínculos, afinidades y tendencias. La inclinación por el grupo, el apego a los tuyos, a tus mismos gustos y aspiraciones. La mesa centro de atracción social, de reunión, vivir la magia del instante y poder contarlo en las redes sociales... pero no necesariamente lo del plato.

[caption id="attachment_78245" align="alignright" width="250"] Habanera[/caption] En los 80´s escribí en Club de Gourmets un artículo que titulé: “Restaurante Social”. Escribía entonces: “el marketing ha entrado de lleno en los restaurantes tradicionales… en el análisis como negocio y éxito social (de los restaurantes)… en los que la comida, premisa fundamental… no es lo importante”. La gente busca… “un lugar atractivo, donde reunirse socialmente… con gente más o menos conocida y cierto criterio de clase y exclusividad… un lugar para ver y ser visto, para vivir unos momentos lo suficientemente agradables y atractivos…” “Los dueños incluso están en la sala recibiendo a sus amigos, creando ambiente, animando, tomando nota, cuidando los detalles…” “…el referente es Casa Lucio… comida casera, sencilla, honesta, correctamente elaborada y sin nada importante que destacar (bueno, si como exponente máximo de su cocina, destacamos unos huevos estrellados con patatas fritas)”. “A la gente le sigue gustando ir a Lucio… aquí no se viene a comer la última receta, aquí se viene a ver si un día de chiripa está Rey. Y de ahí para abajo, hasta Rociíto y el exguardia civil”. Pues resulta que un tiempo después, se fijaron en Lucio para crear el restaurante Guisando. Lo hablé entonces con uno de sus dueños. Y lo consiguieron, durante años fueron el referente de restraurante social, de gran ambiente y gente conocida. Se comía bien y siempre estaba lleno. Aunque hoy es un mercado de sobra conocido, quizás conviene recordar la esencia conceptual de este nicho de la restauración y hacia dónde va:

• Gastronomía >>> vs <<<< Sociabilidad.
• Una buena comida, un buen vino, una buena taberna <<< vs >>> un buen grupo, un buen ambiente, un gran local. Un importante número de clientes de la restauración, prefiere sociabilizarse: estar con sus amigos, rodeados por los de su tribu, en el mejor ambiente de sus locales fashion predilectos. Beber tres tintos diferentes acompañando a otros tantos buenos platos de fulano, en su destacado restaurante o gran taberna, no (siempre) entra en su radar. En algunos casos, tampoco tienen la edad ni el dinero para entenderlo.

[caption id="attachment_78246" align="alignright" width="250"] Perrachica[/caption] Dos conclusiones: 1) El primer restaurante social lo era ya en los 80´s, (Lucio 1974). 2) Los rasgos distintivos fundamentales de este nicho, siguen siendo los mismos 30 años después. Sin embargo, la dimensión e importancia que ha cobrado este segmento en el total del mercado, es colosal. Hoy es la City Social imparable, que lo será más con el paso del tiempo. Estos años últimos hemos asistido a un ritmo frenético de aperturas de este tipo de establecimientos. En una ocasión, fueron 7 u 8 restaurantes a la vez en la misma zona, momento y días. Hoy es el único segmento que está compuesto exclusivamente por grupos empresariales. Es sin duda el que más interés suscita, el más deseado por los empresarios y el más valorado del mercado por su rentabilidad. Los Grupos fundamentales que se reparten este pastel son: Larrumba (casi 60 locales), Escondite, Ratanplan, Bar Galleta, El fondo Aurica (B. Sabadell) unido a Larrumba para una veintena de locales en Aravaca. El Grupo Lalala unido a Larrumba en un par de proyectos más. Es curioso, esto no sucede en otros ámbitos de la actividad empresarial, pero muchos de ellos o sus socios, están entrelazados en proyectos diferentes, competidores entre sí y sus sociedades. Además de estos grupos con sus restaurantes fashion, hay otros que, aunque pertenecen a esta misma categoría del mercado, son un nicho diferenciado, con valores gastronómicos añadidos y dirigidos a un consumidor más maduro y de superior nivel adquisitivo. Vamos a llamarlos Gastrofashion: Grupo El Paraguas, Experience Group (alianza entre fundadores Larrumba y Escondite para crear 5, de momento) y Dani García Grupo (4). El Grupo Larrumba fue tasado en 80 M. €., el G. Paraguas en 170 M. El Grupo turco Dogus compró el 40 % del Grupo Paraguas para abrir en Dubai y Londres. Dani García Grupo, con menos tiempo en el mercado madrileño, ya posee 4 restaurantes Gastrofashion en Madrid.

• Es el único segmento (excluyendo fast food y asimilados), que ha sido el capaz de abrirse al mercado internacional, con operaciones corporativas de fondos de capital riego. Esto dice mucho de su valor como segmento. [caption id="attachment_78247" align="alignright" width="250"] Lobito de Mar.[/caption]
• Una gran parte de los proyectos son Restaurante & Lounge. La música forma parte de sus menús, porque es el mejor ambiente para socializar, ligar, divertirse… el postureo... y las copas lo más rentable del pedido. Alguno tiene club.
• Lo importante no está en el plato sino a su alrededor. Su cocina es sencilla, global, con predominio de la mediterránea y algún chispazo exótico o de fusión. Platos fáciles de entender, que gustan a todos.
• En lo decorativo el objetivo es deslumbrar. La unicidad y diferenciación es capital. Sin ella no hay paraíso: rupturismo, vanguardismo, contemporaneidad, cosmopolitismo, diseño, creatividad, sofisticación, clase, exuberancia, elegancia, desmesura, exotismo… otras culturas, otras latitudes… cualquier camino es válido.
• Se trata de crear “templos de vida” donde disfrutar del espíritu que habita en ellos. Espacio únicos donde vivir la vida bella. Hablamos de espíritu, pasión y emoción, el restaurante es el instrumento, la herramienta para llevar a cabo una experiencia divertida.
• Siempre locales importantes. Horarios a veces ininterrumpidos, que en algunos casos incluso empiezan con un café (todo depende de la hora de cierre).

Pero en este segmento, como decíamos, hay otro nicho que aunque de alguna manera sea fashion en las formas y estilo posee valores gastronómicos diferenciados, por eso los denomino Gastrofashion:

• Todos ellos se ubican en grandes locales de los mejores barrios de Madrid. Dan 400 o 500 servicios día (alguno tiene capacidad de 600 servicios), con un centenar de nóminas o más. Y lo hacen con gran dignidad.
• Son proyectos decorativos deslumbrantes, lujosos y extraordinarios, con presupuestos impresionantes. Pero que se han revelado como imprescindibles porque...
• Son locales donde impregnarse de todo lo que rodea y no solo de materia gastronómica. Hablamos de espíritu. Establecimientos cargados de feeling creador de experiencias, de refinamiento, de detalles que atesoran sensibilidad, nuevas percepciones y cálidas vibraciones.
• Son generadores de espectáculo y lo más importante, son los responsables del valor añadido en los márgenes.
• A diferencia de los primeros, estos tienen valores gastronómicos, se come bien. Lo cual es un gran mérito dado el inmenso volumen de servicios día. Dejan de ser locales fashion, para ser establecimientos con glamour y beautifull people.
• Mueven un gran volumen de negocio. Sus salas suelen estar llenas, pero claro, necesitan grandes amortizaciones y alquileres. Y las deben de conseguir, porque se siguen inaugurando nuevos proyectos, incluso en tiempos de pandemia. [caption id="attachment_78248" align="alignright" width="250"] Bibo[/caption]
• Esto también es posible, gracias a los buenos cocineros, responsables del producto, carta, recetario y protocolos. En algunos casos son accionistas.

Hasta aquí puede ser un resumen de lo que viene sucediendo en el mercado, pero da la sensación de que esté naciendo, desarrollándose “en estos días”, otro nicho. Es decir, parecería que están redefiniéndose las tabernas o casas de comidas, desde las perspectiva de este segmento: más bonita y elegante, menos bar, más social, más fashion, más cálida y no tan altas inversiones. Veremos a ver si es cierto. Con el tiempo, a lo mejor tenemos que añadir una categoría más a Los 5 Mejores: Tabernas gastrofashion. Es la City Social imparable, la sociedad del hedonismo, la del placer como el fin básico de la existencia. La comida, el bien de consumo capaz de satisfacer el placer más cotidiano y codiciado de la City. El más buscado por social, grupal y de moda. Es donde come la tribu, un ejemplo de cultura social y de consumo. Sus representantes habitualmente comparten pertenencia y experiencias. Tienen sus gustos, tendencias, clubes o locales, en los que esos individuos afines (¿lo llamamos tribu?), crean y consolidan su propio universo y estilo de vida. Es la City Social imparable, la de los vínculos, afinidades y tendencias. El apego a los tuyos, a tus mismos gustos y aspiraciones, la inclinación por el grupo. La mesa un centro de atracción social, de reunión, de vivir la vida bella, la magia del instante y poder contar en las redes sociales las situaciones vividas. Es la City Social, la tendencia​ más llamativa de la restauración madrileña, la que más crece como grupo, el mainstreem de la restauración madrileña. Las más fashion, con más glamour y beautifull people.   Alfredo Franco Jubete.   PD: Hay otros grupos de gastronomía tradicional (no fashion) en Madrid, con gran importancia, volumen de negocio y número de restaurantes: La Máquina (16), Oter (24), Bulbiza (6), Lalala (15), La Musa (7 / 8), Cañadío (5/6), Sagardy (5 en Madrid). Berasategui (1 en Madrid) el mayor número de restaurantes con estrella de España.