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Bacalao, el más cerdo

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Alimento único que ha inspirado guerras, ayudado a descubrir mundos nuevos, alimentado a la religión, nutrido a esclavos, inspirado a la medicina y hecho felices a millones de personas con la suculenta blancura sus lascas.
  Bacalao Los 5 Mejores   (Historia del bacalao) Bacalao, el más cerdo. Siempre se ha hablado del atún como el cerdo del mar, pero al bacalao solo le falta gruñir. Nada se tira, todo se come, ¡hasta los huesos! En Islandia en los S. XVIII y XIX la piel se asaba y se daba a los niños con mantequilla, o se curtía como el cuero. Los huesos se ponían en vinagre hasta desintegrarlos y se cocían para comerlos como una gacha. Vientres, tripas, callos o vejigas natatorias, tras limpiarlas y escaldarlas en agua caliente, se pasaban por harina y asaban. También en Islandia las rellenaban con huevas y cocían hasta ablandarlas para comerlas como un fiambre embutido. Así mismo, las huevas eran un manjar del breakfast irlandés o de la cuaresmal taramosalata griega o tarama turca: huevas curadas, mezcladas con zumo de limón, aceitunas, cebolla y ajo. Las "lenguas", (que en España llamamos barbadas o kokotxas), el hígado en conserva o ahumado, el repugnante aceite cuyo consumo continúa en los países nórdicos… ¡hasta el esperma y las glándulas reproductoras que los japoneses comían en leche! ¿Hay quien dé más? Es más cerdo que el propio idem. Y si comer cerdo fue una profesión de fe, el icono religioso del bacalao no fue menos. “Totus tuus”, el Historia del gádido, Terranova, iglesia, vascos, mares helados, abstinencia, guerras,más universal de las Españas cristianas. Todos los españoles tenemos de común el bacalao. No hay rincón regional que no tenga un plato cuaresmal de nombre sorprendente y fonética fuerte: Tiznao, Atascaburras, Zarangollo, Mojete, Ajoarriero, Zurrucutuna, Rin Ran, Ajo colorao, Empedrao, Remojón, Andrajos… tantos siglos de abstinencia, lograron que casase con los ingredientes más contrapuestos y chocantes. “Te conozco bacalao aunque vayas disfrazado”. Hasta en el famoso recetario de La Pysbe, hay un “bacalao a lo comunista” ¿Comunista por llevar parmesano? Pez teleósteo, gádido (Gadus morhua) o bacalao del Atlántico, el auténtico. Bacalao del Pacífico o abadejo de Alaska (G. macrocephalus) y bacalao de Groenlandia (G. agac). Pez gregario de carnes blancas, propias de profundas e ingrávidas aguas frías. Habita en fondos marinos del Océano Atlántico Norte, Groenlandia, Islandia, Mar Báltico, e incluso en el Golfo de Vizcaya y Mar de Barents. Voraz y omnívoro, viaja con la boca abierta y come lo que encuentra a su paso, incluidos los alevines de su propia especie. Es un excepcional reproductor que desova de 3 a 10 millones de huevos. [caption id="attachment_31571" align="alignright" width="163"]Hardfishkur (eglefino) otra variedad de "bacalao". los5mejores Hardfishkur (eglefino).[/caption] Hay otras especies que presentan muchas similitudes que en infinidad de ocasiones han sido comercializadas como “bacalao”: el abadejo común, carbonero o colín (Pollachius virens), abadejo amarillo (P. Pollachius); el eglefino o lubina del Norte (Melanigrammus aeglefinus); las marucas (Molva molva o M. dypterygia) y el brosmio (Brosme brosme).  Muy rico en proteína, cuando está seco llega hasta el 80% de su peso, con una proporción de grasa es mínima (0,3%). Parece que la palabra bacalao puede provenir del latín baculum, bastón, a su vez derivada del stockfish inglés, stoccafisso (seco pero no salado), o quizás del vascuence bakallua o makailo como especula el diccionario Corominas. En el País Vasco se convirtió en un símbolo contradictorio de las familias de los pescadores. Les daba la vida, pero también se la quitaba. La rutina y la tristeza se apoderaban de su existencia. Sueños de tinieblas, de mares lejanos, broncos y helados, donde los suyos faenan a bajo cero con insoportable dolor. El frío y el hielo lastraban los esquifes cuando soltaban las redes o volvían a poner cebo y tender los sedales. Demasiadas veces se perdían del barco nodriza por la espesa niebla y en ocasiones desaparecían por una brutal ola, o el mar se tragaba el barquito lastrado por grandes bloques de hielo y el pescado hasta la borda. Y cuando los barcos eran más modernos, si salía mucho pescado, era el sueño y las máquinas las que les mataban. Corazón, cabeza y despensa en el mismo plato. Hasta tenían un juego para administrar soledad e incertidumbre. Un “bacalao teocrático” al que solicitar amparo y ayuda para saber si había vida más allá de las heladoras aguas de Terranova. Un juego con un trozo de espina que tiraban al aire y si caía con la parte cóncava hacia arriba el familiar estaba bien. Y si salía mal, se volvía a tirar…y a tirar… La sal, tan necesaria para la conservación de alimentos, se convirtió en uno de los productos más deseados de la antigüedad. En las costas de Hispania crearon un gran número de salinas, con las que obtener pescados salados y atender la demanda de Roma. [caption id="attachment_59679" align="alignright" width="250"]Taberna El Foque. Bacalaos al pil pil y vizcaína Taberna El Foque[/caption] El pez era el logotipo de la cristiandad en los tiempos de Calígula y Nerón. Era el símbolo de Cristo, I.C.T.U.S., en griego pez (Iesus Christos Theu Uios Soter. Jesucristo hijo de Dios salvador). En la época Medieval, la iglesia contribuyó a la fuerte expansión de la industria salazonera en todo el mundo. En el S.XIII y sucesivos la iglesia española obligaba a comer pescado más de la mitad del año: 160  días en la Corona de Aragón y 120 en Castilla, más los 40 días y 40 noches de la Cuaresma. Legumbres, verduras, leche, huevos y diversos pescados en salazón. La iglesia se identificaba con el pescado frente a la carne que era el pecado, la excitación que acababa en calentura mental y promiscuidad. Los conventos, por obvias razones, consumían grandes cantidades de bacalao y otras especies afines. Se especula con que al bacalao se le acabó denominando también abadejo, porque el abad era “el que cortaba el bacalao”. Pero esta expresión no proviene de los conventos sino de los campos de caña de azúcar del Caribe. A los esclavos se les daba un trozo de bacalao salado diario y el capataz, el que mandaba en la explotación era “el que cortaba el bacalao”. Los vascos no descubrieron el bacalao, porque en el S. IX los nórdicos ya habían creado los secaderos de bacalao cecial, que los vikingos masticaban tal cual. Eso sí, los vascos descubrieron y aplicaron con gran éxito, la técnica de salado que utilizaban con las ballenas. Y fue la sal por tanto, la causante de la impresionante riqueza marina del Atlántico Norte que determinó la hegemonía de los pescadores de aquellos mares. [caption id="attachment_32272" align="alignright" width="250"]Bacalao donostiarra. Taberna El Foque Bacalao donostiarra. Taberna El Foque[/caption] En el S. XVI comenzó el negocio del bacalao, Caboto descubre Terranova para los ingleses y años más tarde, Cartier para los franceses el golfo de San Lorenzo. Cuando llegó éste, cientos de barcos vascos estaban allí faenando, que no habían reclamado ningún territorio, para no destapar la inmensa riqueza de los bancos de Terranova. Franceses, portugueses, ingleses y españoles inician la disputa por los derechos de pesca. Pero la decadencia del Imperio español, su escasa influencia en el exterior y el Tratado de Utrech 1713, convierten a los ingleses en monopolio bacaladero a principios del S. XVIII. Otro auténtico cerdo del mar hace historia y en Le Viander, libro del cocinero Taillevent (1375), ya figura una receta de bacalao fresco, al que consideraba poco sabroso, y al cecialdemasiado áspero. En Inglaterra la receta Cokkes of kelling (tacos de bacalao) se halla en un manuscrito anónimo datado entre los S.XII y XV. En España aparece escrita por primera vez “bacalao” en 1519 y en La Lozana Andaluza (1524) se encuentra nuevamente como denominación genérica de pescados ceciales. Esto indica su fuerte implantación e influencia: llega el último pero se apodera del genérico. El Quijote (1605–1616) es otra referencia obligada: “… pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y otras partes curadillo y en otras truchuela”. Fue un producto tan trascendente, que incluso provocó tres guerras (entre 1961 y 1975,) por la defensa de las 12, 5 y 200 millas. En ningún caso hubo ni declaración de guerra, ni un solo muerto, pero todas ellas fueron protagonizadas por los islandeses, que veían cómo los arrastreros de todos los países y en concreto Inglaterra, les esquilmaban su única riqueza natural. La clase obrera inglesa tenía la culpa, se había aficionado al “fish & chips” de bacalao. Españoles y portugueses no acababan de entender cómo por las 200 millas se les cerraba el paso a unos caladeros en los que habían estado faenando ¡500 años!   Alfredo Franco Jubete  

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