Para no equivocarse en Madrid

Peso Neto la mantequería del siglo XXI.

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Ni gourmet ni delicatessen, una mantequería del siglo XXI. Sus productos no solo son buenos, además son: tradicionales, pertenecen a nuestra cultura gastronómica, están hechos en su zona de origen, por pequeños productores, empresas familiares y elaborados de manera ecológica o sostenible.

 

Teníamos programada una entrevista con un gran “tendero” conocido, pero como buscamos apoyar nuevos proyectos con “personalidad gastronómica”, hemos decidido publicar esta entrevista con Ángel Castaño, fundador y propietario de Peso Neto.Ángel Castaño Peso Neto

La Boca Magazine: En qué año se funda Peso Neto.

Ángel Castaño: En diciembre de 2015.

LBM: Me contabas que eras un hombre de marketing, cuéntame lo que pasó para que te dedicaras a esto.

AC: En la familia siempre hemos disfrutado las conservas de manera muy especial. Una costumbre muy arraigada, tanto, que mi abuela y mi padre compraban conservas para años. Como es lógico, muchas de las marcas seleccionadas están repescadas de esta experiencia familiar.

LBM: Un hombre de marketing que pone un negocio siempre busca ser diferente… habrá algo que os diferencie del resto, ¿no?

AC: Una selección de productos diferente. Aquí no hay productos solo porque son buenos. Son buenos, pero además: tradicionales, pertenecen a nuestra cultura gastronómica, están hechos en su zona de origen, por pequeños productores y empresas familiares. Productores pequeños que cuidan su campo como así mismos, hacen las cosas de manera ecológica o sostenible y lo hacen con el objetivo de que perdure en el tiempo.

Peso NetoLBM: Cuéntame un ejemplo para entenderlo mejor.

AC: La que más me costó fue la selección de vinos, por su altísimo número de referencias. Un día, el mes pasado, llegó un cliente, que después de estar más media hora mirando los vinos, se llevó de todo menos vino. Al pagar en la caja, dijo: “quiero felicitar al que haya hecho la selección de vinos. Llevo media hora dándole vueltas cómo mejorarla, pero creo que no sería capaz. Y no me llevo ninguno porque pertenezco al mundo del vino. ¿Cuánto tiempo habéis tardado en hacerla? La selección es por tipos de uva, de todos los precios, de todas las maduraciones y de todas zonas de España.

LBM: ¿Dónde posicionas Peso Neto?

AC: No verás la palabra gourmet ni delicatessen. Yo siempre digo que esto es una mantequería del siglo XXI…

LBM: … me has dado el titular.

AC: … aquí se encuentran los productos que toda la vida se encontraron en una mantequería o abacería. Y digo S. XXI y no XIX, porque quiero cambiar la relación con cliente. Es decir, yo no busco que lo que parece bueno, o he encontrado a buen de precio, tenga que gustarte a ti. Yo te voy a contar de donde viene, quién lo elaborada y por qué lo hemos seleccionado. Y digo siglo XXI porque el consumidor quiere saber cómo están hechas las cosas y sobre todo, si están hechas con arreglo a procesos naturales y sostenibles. Marcas pequeñas de zonas tradicionales, y no multinacionales, que no sé de dónde viene el producto y cómo es de industrial. Y otro detalle importante, al principio estábamos muy centrados en la búsqueda de lo ecológico, pero nos hemos dado cuenta, que hay mucho producto ecológico muy malo. Si hay algo ecológico y bueno, mejor.

Peso Neto Los 5 MejoresLBM: Entonces, cuál es vuestra lista de productos.

AC: Vinos y cervezas. Aceites, por los que hemos apostado mucho. Tenemos todas las variedades de aceitunas que se elaboran en España, más de 50 variedades de aceites distintos. Jamón, embutidos y salazones. Conservas de verduras y pescados. Y quesos. Están representadas todas las categorías de productos, de todas las áreas geográficas de España, con todos los niveles de calidad y todos los precios. Buscamos que sean de las zonas tradicionales de origen de los productos en cuestión. Por ejemplo, todos los mejillones vienen de Galicia porque, aunque se fabriquen en otras regiones, lo mejor está allí. Y es allí donde se concentran la mayor parte de productores pequeños.

LBM: No has hablado en ningún momento de DDOO.

AC: Sucede que hay denominaciones de origen que aportan valor y otras, que como comprador o consumidor no me aportan nada. Pagar denominaciones por un producto mediocre no tiene sentido. Sea vino, verdura o aceites.

LBM: Qué es lo más difícil de este negocio.

AC: Que la gente venza el freno a comprar un producto seleccionado, que no tiene porqué ser caro. Y por otro lado, si el precio del producto seleccionado fuese más caro, no tiene por qué ser menos rentable que otro más barato, por resultado, rendimiento, calidad y satisfacción gastronómica. Cuando se prueba siempre compensa. Otra cosa que tiene que entender la gente es la temporalidad, la estacionalidad y sus variaciones cualitativas. Cada año, cada cultivo, cada animal… cada producto, está sujeto a las inclemencias del tiempo. Y si no llueve los productores no pueden hacer milagros… y si alguien está prometiendo milagros, deberías sospechar.Peso Neto. Los 5 Mejores

LBM: ¿Qué porcentaje de producto extranjero y nacional tenéis?

AC: Extranjero cero. Solo productos hechos en España y si hay algo que no está producido en España lo liquido. Solo pequeños productores, solo empresas familiares.

LBM: Cuál es el perfil de tu cliente… o tienes muchas variaciones.

AC: Demasiadas variaciones. Somos una tienda más de hombres que de mujeres. Supongo porque él compra ocio y ella sobre todo, necesidad. Y tenemos menos jóvenes de lo que esperaba. En general público de mediana edad.

LBM: Donde está la parte importante del león en este negocio. ¿En la sofisticación, en el alto nivel cualitativo… o en los sectores medios de esas categorías que antes decías?

AC: En la parte media de la tabla. La tienda está así montada. El trabajo que hemos hecho, lo hemos realizado para que la gente lo entienda, lo utilice y disfrute de productos especiales y muy escogidos. Es decir, no una lata de morrillo de atún o un cogote de bonito. Y sí, unas huevas de caballa que son una maravilla que se puede permitir cualquier persona. A mí me gustaría que la gente accediera a este nicho de la cultura gastronómica. Otro ejemplo: un taco de bonito de una marca pequeñita de Cantabria que es mantequilla pura. Es un plato de 6 € que pueden hacerlo protagonista de ese momento y disfrutarlo con un vino, 4 personas.

LBM: Un regalo gastronómico.

AC: Aceites de oliva, el regalo que más hemos recomendado estas Navidades. Una cajita con distintas variedades de AOVE de distintas zonas de España. Esto sí que es auténtica cultura gastronómica. Otro regalo que recomendaría a alguien que le gusten las conservas… un viaje por los túnidos en España. Si abres distintas latas de distintos túnidos, alucinas. La caballa que se pesca el Sur no es la misma del Norte. El relanzón o la aguja, no es lo mismo que el bocarte aunque se enlaten de manera similar. El macarel, distintos bonitos… el atún blanco se trabaja de forma diferente en Norte y Sur. La diferencia entre el blanco y el rojo hecho el mismo conservero. Otro regalo que como consumidor me encantaría, los maridajes por zonas: dos quesos, dos conservas y dos vinos.

LBM: Derrúmbame un mito gastronómico.

AC: Los productos de importación. Muchos de ellos tienen un halo de calidad injustificado. Nuestro país, en términos generales, produce productos iguales o mejores, que valen un tercio.

LBM: Ensálzame otro mito.

AC: Las conservas. Hay auténticas joyas gastronómicas. Conservas imperecederas de túnidos realmente únicas. Aquí tenemos bonitos de añada, conservas que han estado 2 años envejeciendo en bodega. Y a ver si se ponen de moda de una vez los vinos del marco de Jerez.Peso Neto. Los 5 Mejores

LBM: Y abajo tenéis un espacio para catas y degustaciones.

AC: Traslatienda. Un par de mesas largas integradas en el almacén, rodeadas de estanterías de producto y con capacidad de 14 personas. Organizamos catas de productores que explican sus productos y lo maridamos con lo que proceda. Ahora vamos a hacer una de salazones. Hacemos armonías de vinos y productos. Y la tercera vía, catas de iniciación con un precio cerrado por persona.

 

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LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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