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La audacia hecha cocinero, con talento, actitud e instinto. Vanguardia, técnica y fidelidad a una idea: un menú contracultural y a contracorriente, sin carne ni pescado para finalizar.  

  [caption id="attachment_71973" align="aligncenter" width="400"] Rodrigo de la Calle[/caption] Entrevista con Rodrigo de la Calle, chef y dueño de El Invernadero. [caption id="attachment_71966" align="alignright" width="140"] Croqueta de espinacas[/caption] La Boca Magazine: Te hice una entrevista dos o tres semanas antes de que te fueras del restaurante del Villamagna (15-7-13). Pensaba que lograrías consolidar tu avanzado posicionamiento, que romperías los códigos de la restauración tradicional y te convertirías en el restaurante de moda. Mi mirada de publicitario veía dos conceptos muy diferentes, que el Villamagna podría resolver:

1. Aranjuez = cocina de la huerta + vegetales y aromáticas desconocidos. Buen restaurante, novedoso, interesantes descubrimientos, rupturista, satisfactoria experiencia y agradable comida.
2. Villamagna = revolución verde, trascendente, urbanita, ecológica, cambio de hábitos, internacional, moderna, de moda, sofisticada, aspiracional… ¿Cómo lo percibías en aquellos años? ¿Qué valoración haces del entonces y ahora?

Rodrigo de la Calle: Sí, esa era la filosofía de Aranjuez y efectivamente es urbanita. Después de varios fracasos, nos hemos dado cuenta de que, el que tiene un mínimo de sensibilidad gastronómica para entender lo que llevamos haciendo tantos años, está en las grandes ciudades. Pero sí quisiera añadir, que jamás hemos buscado ser abanderados de la sostenibilidad, la ecología, la salud o el medio ambiente. Solo he cocinado así desde que tengo mi restaurante. Dignificar el producto vegetal, recuperar variedades olvidadas o en extinción... [caption id="attachment_71972" align="alignright" width="250"] Excelente pan de centeno y mantequilla ahumada.[/caption] LBM: Entonces, la mayoría de tus colegas, pensarían que era un mundo sin futuro basado en lo menos importante de la gastronomía. R de la C: Pues no lo sé, pero hoy me hace ilusión y me choca, ver cómo hay colegas que aparecen en una foto sujetando un tomate o un rábano de su huerta, cuando lo que están hablando es de las guarniciones de sus platos de carne o pescados. LBM: Tú hiciste la revolución. Descubriste a la destacada restauración nacional: la hierba de hielo, acederillas, hierbas de playa, ínula, espárrago del desierto, babilla, ramallo, camarojas, guisantes flor, una variedad inédita; ajo negro, caviar cítrico, dargón fly, carisa… R de la C: Me halaga que haya otros que hayan hecho réplicas exactas de mi filosofía, de mis platos. Eso quiere decir que lo estábamos y estamos haciendo bien. Pero no soy creador ni abanderado de nada. Aunque quizás ha llegado el momento de reivindicar que yo fui el primero. Platos con verduras… yo fui el primero. Menús sin pescado ni carne… yo el primero. Menús veganos y vegetarianos, el primero. Menús sanos… comer mejor para sentirse bien… yo el primero. Unir gastronomía y sostenibilidad, yo el primero. Hablar de la huerta a la mesa… el primero. Producto de cercanía, o economía colaborativa que hoy llaman… el primero. Desde hace 13 años… yo el primero. [caption id="attachment_71976" align="alignright" width="141"] Tartar de remolacha[/caption] LBM: El tiempo da la razón a los luchadores con una idea diferencial y única. ¿Te ha merecido la pena el viaje? R de la C: El pasado no se puede cambiar. Te puede quedar cierto resquemor... porque otros lo han tenido más fácil por hacer una cocina comercial. Yo hago una cocina “indie”, para minorías, con sentido de sensibilidad. Con capacidad de disfrutar de la gastronomía sin ser vegano, crudivegano ni vegetariano. Solo ser consciente de lo que comes, sin renunciar a la alta gastronomía. LBM: Tu narrativa es fácil de entender. Lo que pones en el plato, se ve y se entiende. Se come y puede que no se haya comido nunca, pero se entiende. Ahora bien, el concepto de restaurante no sé si lo entiende la gente. R de la C: Cada día me cuesta más explicar a lo que me dedico después de 20 años haciéndolo. Mucha gente entra y te dice: Sois vegetarianos, ¿no? Y me parece mentira que todavía haya personas que escriben de restaurantes y gastronomía, que me sigan preguntando: ¿este restaurante es vegetariano o vegano? El proceso creativo de este restaurante se basa en lo que nos da la huerta. Comemos como cocinamos. Ayer comimos arroz con verduras y cenamos una hamburguesa de quinoa. [caption id="attachment_71968" align="alignright" width="250"] Gazpacho de cerezas[/caption] Ahora bien, también me cuesta mucho tener un equipo que admire, entienda y comparta lo que hago. Hay muchos que después de un año, se van solo con técnicas para cocinar verduras. LBM: Te fuiste del Villamagna y cerraste tu restaurante. Te quedaste "sin nada"… aunque pudiste seguir ejerciendo en Collado Mediano. Un madero en el naufragio en tus propias palabras. El restaurante más pequeño de España (4 mesas). R de la C: Pero allí se fraguó El Invernadero. Me sirvió para radicalizarme. Consideré, que si algo en los anteriores proyectos me podía haber hecho fracasar o no tener éxito, quizás era porque mi propuesta no era cien por cien radical. Decidí poner en valor el fundamento de lo que hago y eliminé la carne y el pescado del menú. Además fue un año fantástico: viajes permanentes a Francia para trabajar para Robuchon y a China para asesorar a una línea aérea. No paraba en casa. LBM: No hay ningún cocinero español que haya asesorado a Joël Robuchon, el cocinero empresario más importante del mundo. ¿Tuvo que venir un reconocimiento exterior para que fueras valorado en el interior? [caption id="attachment_71965" align="alignleft" width="141"] Flor de calabacín[/caption] R de la C: Pues no lo sé. Cuando me llamó Joël pensé que era una broma. Robuchon me dijo, ni tú mismo eres consciente de lo que estás haciendo. Lo que tú haces ahora, es algo que los demás harán dentro de 10 o 20 años. Lo tengo grabado en la cabeza. LBM: ¿Han tenido que pasar tantos años para poder seguir haciendo lo que haces? R de la C: Gracias a hacer lo que hago desde hace tantos años... hay empresas que me han ayudado a seguir mi camino. Además de lo que te comentaba de Robuchon y Air China; Primaflor, líder de productos hortofrutícolas, me hace mis hierbas, hortalizas de hoja, verduras asiáticas. Con Findus estamos haciendo una línea vegana. Llevo asesorando muchos años a Makro, conformando su oferta de verduras. Cuando acabemos la entrevista tendré una charla con el Ministro de Agricultura… LBM: Tu antiguo socio te proveía de vegetales novedosos y en peligro de extinción… ¿te es difícil conseguir ahora este tipo de verduras? En absoluto. Al margen de Primaflor, que es donde tengo mi huerta. Hay compañeros de los que consigo otros destacados productos. De Roberto Ruiz de Punto MX consigo los ajíes. De Javier Olleros vegetales de costa. De Ángel León las verduras marinas. Pepa la del Qüenco, tiene los mejores tomates en su huerta de Ávila. [caption id="attachment_71967" align="alignright" width="250"] Fabes con alcachofas[/caption] LBM: Cambiando de plato.... el mayor problema de un negocio basado en la creatividad, es ser creativo. Me decías que habéis hecho 1500 platos en 15 años. Me parece una barbaridad, todo un récord olímpico al alcance de muy pocos profesionales de la restauración. R de la C: El proceso creativo de este restaurante se basa en lo que nos dan la huerta, que cambia permanentemente. Son 80 o 90 platos por temporada. Y lo hacemos por necesidad de ofrecer una receta diferente a los clientes. Sobre todo, a los que vienen con regularidad. LBM: Me gustaría saber cuántos restaurantes en España hacen esos platos al año. ¿Y no te pide el cuerpo, ni esos clientes habituales, hacer un menú con tus mejores creaciones? R de la C: No. El día que creas el plato, que emplatas el primero y lo fotografías, es una experiencia. Cuando pasa una semana y veo la copia, ya se ha ido la magia. Hay algunos platos, como el tartar de remolacha, que lo remasterizo cada año, pero volver a cocinar un plato de hace 6 años… no. Ha perdido la magia, su actualidad. [caption id="attachment_71969" align="alignleft" width="141"] Judías al ajillo.[/caption] LBM: Alguno de tus platos reconocidos, como las ostras con caviar cítrico, lo han tenido en Tickets de Albert Adriá. Y este caviar es un producto habitual de Mugaritz, Quique Dacosta, Can Roca. ¿Crees que la gente percibe que está en un restaurante vanguardista? R de la C: El 95% de la gente se va alucinada. Se asombran. Lo que más repiten, es que no se imaginaban todo lo que se podía hacer con verduras. Aquí todo es artesano, elaborado aquí. Lo único que compramos embotellado es el aceite y vinagre. Claro, también tengo champagne y vinos ecológicos y biodinámicos, porque no me gusta beber sulfitos. LBM: ¿Hay mucha diferencia entre los platos de entonces y los de hoy? R de la C: Sobre todo tiene que ver con el sabor. Técnica y estéticamente son mejores, más perfectos. Pero hoy, tras estos 15 años, me apetecen más agrios, menos ácidos, más crudos, más contundentes de sabor, más intensidad incluso en los postres. Y si quiero grasas, las quiero más limpias. [caption id="attachment_71970" align="alignright" width="250"] Lechuga asada.[/caption] LBM: Quizás hoy los platos son más minimalistas, más uniformes en el menú. Aunque es posible que entonces hubiera más contrastes entre plato y plato... no me acuerdo bien desde Collado Mediano a hoy. El camino verde de tu cocina; eco, natural, sana y saludable, sostenible, ligera, poco calórica, moderna, buena para el cuerpo y para el alma… es pura tendencia. Muy buscada por el 50% del mercado, el femenino, que come más ligero que el hombre. ¿No es un camino perfecto para hacer, tu concepto de restaurante, más asequible para más gente? R de la C: Claro… eso es Virens, mi restaurante de Barcelona en el hotel Almanac. Pero mira por dónde, lo ha visto un hotel con un director extranjero. Hoy el público madrileño que come sano, lo hace en restaurantes de 15 €. Aquí también lo veo, claro, pero no tengo dinero... ¡jajaja! LBM: No había venido a este restaurante, pero noto que tienes un enfoque japonés de sala y servicio: pequeño, monográfico, detalles muy cuidados… [caption id="attachment_71975" align="alignleft" width="141"] Solomillo de berenjena.[/caption] R de la C: Este restaurante tiene el efecto Robuchon y sus Atelier: barra gastronómica pegada a la cocina. Pero hasta que no nos dieron la estrella Michelin el restaurante no funcionó. Yo sé que atraería a más gente si acabase con una buena carne o un pescado. De hecho, los tengo porque hay clientes que me piden varios platos de entrada y que les acabe con un pescado, un ave asada o una carne, que siempre se acercará a mi concepto: ecológica, respetuosa con el medio ambiente… LBM: Entonces y por resumir el fundamento de la entrevista, podemos concluir que fuiste un adelantado a tu tiempo, porque entre el fracaso y el éxito solo ha pasado el tiempo. R de la C: Pues así ha sido. El fracaso es una modalidad del éxito. No sé quien decía... no quiero perder el placer de equivocarme constantemente. En este negocio, el fracaso no depende de ti mismo, depende de los demás. Cuántos habrán cerrado, o van a cerrar en estas fechas de crisis, por causas económica y no conceptuales. Estos fracasos de entonces, son mi salvavidas de hoy... Primaflor, Findus, Makro... LBM: ¿Y cómo ves el futuro con "el bicho" de por medio? R de la C: Pues mira por donde, el confinamiento me ha traído dos nuevos negocios: Un food truck de cocina vegetariana en un bar de copas y una nueva arrocería en un local de aquí al lado. LBM: Pues hemos acabado. Muchas gracias. R de la C: Gracias a ti.   [caption id="attachment_71993" align="aligncenter" width="400"] Barra gastronómica El Invernadero[/caption] La experiencia: Es un camino diferente por disruptivo. Platos rupturistas atados por la creatividad y la búsqueda del sabor, que casi con seguridad nunca habrá probado. Un camino sensible y muy diferente al de la restauración clásica, ya que consiste en comer todo lo nacido de la tierra en un solo menú. Verduras crudas, encurtidas, fermentadas, cocidas, fritas, salteadas, rehogadas, fritas, escabechadas... frutas, raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas… todo un mundo verde. Una experiencia diferente y única para los amantes de la gastronomía. Detrás de todo ello, hay 15 años de trabajo, de investigación con pasión, de conocimiento y la determinación de un activista de la alta cocina del reino vegetal. Menú degustado.  Para beber, agua de la sierra, filtrada, osmotizada, con ficocianina. El más potente antioxidante del planeta. En vaso de barro para "beberte la tierra" y su efecto botijo del vaso de barro. Así mismo, bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas, y por supuesto, vinos y champagnes naturales y biodinámicos. También el sonido de la naturaleza, con un agradable y permanente cántico de pájaros. [caption id="attachment_71994" align="alignright" width="250"] Queso y membrillo[/caption]

• Aperitivo de minúsculos vegetales: zanahoria fermentada con soja y miel; nabo fermentado con especias. Alegres bocaditos mínimos que comienzan a situarte en la huerta como "terreno de juego".
• Pan elaborado en casa, con licopeno (la sustancia roja de la piel del tomate) y tomates confitados en su interior. Al untarlo en el aceite picual ecológico, haces un pan con tomate, que si eres muy paniego, no puedes parar de comerlo.
• Croqueta verde de espinacas. Fina, fluida y sabrosa. Una delicia. Un de los pocos clásicos de la casa.
• Ensalada de apio y manzana. Verde y refrescante. Quizás el plato con menos interés para mí.
• Tartar de remolacha. Un clásico de la casa siempre rico, con el sabor terroso más matizado que en otras ocasiones. Bueno, por que es un clásico de la casa, pero me gustaban más los anteriores.
• Gazpacho de cerezas y caviar. Sutil, refinado, ligero. Deliciosa combinación de sabores de todos sus ingredientes.
• Flor de calabacín con calabacín mini. Sabor a mata de huerta, todo en crudo, tal cual. Salsa de escabeche también cruda. Excepcional equilibrio y belleza de un gran plato.
• Mi versión de la purrusalda. Minipuerritos con su caldo y ralladura de trufa. Suave dulzor terroso, armonioso y la "humedad" aromática a musgo de la trufa.
• Fabes con mini-alcachofas. Alcachofitas escabechadas y fabes cocidas en dicho escabeche ligero. Bocado suculento. Textura de les fabes muy complementaria al de las alcachofas y platos anteriores. [caption id="attachment_71995" align="alignright" width="141"] Café infusionado[/caption]
• Pan de harina de centeno ecológica, de masa madre, con té verde. Rústico, gruesa corteza crujiente, esponjoso, sabor, excepcional. Perfecto para untar con la mantequilla ahumada con algas fritas. Un disfrute difícil de parar.
• Arroz al curry. Excelente punto con el socarrat haciendo un "empanadilla" al curry.
• Judías al ajillo. Mini-judías al dente, plenas de sabor y equilibrio de ingredientes. Creativa réplica de un plato popular español. Puesta en plato con buena "dirección de arte". Otro de los mejores.
• Asado de lechugas con puré Robuchon y caldo de tendones. La suculencia continúa subiendo. Otro plato de horizontes lejanos de largos y variados sabores.
• Solomillo de berenjena con amanita. Placentero y sabrosón. Rica y profunda salsa que completa el trampantojo del solomillo vegetal.
• Excepcional queso shropshire con membrillo rodeado de moringa (cuyo amargor contrasta el dulzor de dulce), nuez caramelizada, miel, pan con boniato y pipas de girasol. Un gustazo de queso que afortunadamente te hace volver al pan.
• Postre de pimientos aliñados (piña, sandía y limón). Refrescante.
• Fresas con higos de agradable composición.
• Chocolate frío con zanahoria. Original unión. El chocolate, como siempre, qué bueno.
• Rico café infusionado en cafetera de sifón. [caption id="attachment_71979" align="aligncenter" width="400"] Chocolate y zanahoria[/caption]